1ª edição

Rio de Janeiro | 2013

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA FONTE

SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ

Copello, Marcelo

C788v

Vinho & muito mais [recurso eletrônico]: o mundo visto através do vinho / Marcelo Copello. - 1. ed. - Rio de Janeiro: Best Seller, 2013.

recurso digital

Formato: ePub

Requisitos do sistema: Adobe Digital Editions

Modo de acesso: World Wide Web

ISBN 9788576847953 (recurso eletrônico)

1. Vinho e vinificação. 2. Livros eletrônicos. I. Título.

13-04864

CDD: 641.22

CDU: 641.87:663.2

Texto revisado segundo o novo Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa.

Título original

VINHO E MUITO MAIS

Copyright © 2013 by Marcelo Copello

[N. do E.] Alguns dos textos deste livro foram previamente publicados em outros veículos

Capa: Gabinete de Artes

Editoração eletrônica da versão impressa: FA Studio

Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução, no todo ou em parte, sem autorização prévia por escrito da editora, sejam quais forem os meios empregados.

Direitos exclusivos de publicação em língua portuguesa para o Brasil adquiridos pela

EDITORA BEST SELLER LTDA.

Rua Argentina, 171, parte, São Cristóvão

Rio de Janeiro, RJ — 20921-380

que se reserva a propriedade literária desta tradução

Produzido no Brasil

ISBN 9788576847953

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O que vinho tem a ver com...

...astrologia, Deus, futebol, sertão, O Pequeno Príncipe, terror, sabor, comemorações, religião, crítica, moda, madeira, guerra, Sinatra, tempo, Bossa Nova, pôquer, jazz, escultura, Chopin, poesia, Van Gogh, músicos, papas, etiqueta, mistério, saquê, cobiça, competição, arte, areia, antropologia, marketing, orgulho, armas, galos, cachorros, internet, tango, paciência, inverno, sabedoria...

Índice

Vinho & Tempo

Vinho & Tempo II

Vinho & Os dez mandamentos

Vinho & A guerra dos mundos

Vinho & Futebol

Vinho & Crítica, de Platão a Parker

Vinho & Internet

Vinho & Jazz

Vinho & Vedantes

Vinho & Deus

Vinho & Sabor

Vinho & Comemorações — 200 brindes

Vinho & Comemorações — 300 brindes

Vinho & Um Sonho Impossível

Vinho & Sertão

Vinho & Moda

Vinho & Armas

Vinho & Feijoada

Vinho & Escultura

Vinho & Astrologia

Vinho & Galináceos

Vinho & Arte — entrevista com Serena Sutcliffe

Vinho & Vidro

Vinho & Garrafas

Vinho & Copos

Vinho & Sinatra

Vinho & Tango

Vinho & Mistério

La Romanée-Conti

Petrus

O Vinho Confidencial

Vinho & O Pequeno Príncipe

Vinho & Religião — Kosher

Vinho & Cachorros II

Vinho & Terror

Vinho & Bossa Nova

Vinho & Poesia — homenagem a Manoel de Barros

Vinho & Papas

Vinho & Cobiça

Vinho & Madeira

Vinho & Competição I — concursos de vinho

Vinho & Competição II — concursos de sommelier

Vinho & Van Gogh

Vinho & Orgulho

Pera-Manca

Barca Velha

Noval Nacional

Vega Sicilia

Vinho & Etiqueta

Vinho & Músicos

Vinho & Antropologia — entrevista com Alfredo Saramago

Vinho & Saquê

Vinho & Areia

Vinho & Julgamento — entrevista com Steven Spurrier

Vinho & Pôquer

Vinhos & Marketing

Vinho & Paciência

Vinho & A Montanha Sagrada

Vinho & Inverno

Vinho & Álcool

Vinho & Destilados

Vinho & Sabedoria — entrevista com Hugh Johnson

Vinho & Superstição

Vinho & Gelo

Vinho & Mães

Vinho & Czares

Champagne & Chopin

Colofão

Saiba mais

Vinho & Tempo

“Amigos, não consultem os relógios...

Porque o tempo é uma invenção da morte:

não o conhece a vida — a verdadeira — em que basta um momento de poesia para nos dar a eternidade inteira.”

Mario Quintana

Parafraseando Quintana, o poeta das coisas simples, bastaria um gole de vinho para nos dar a eternidade inteira. Cada gole guarda um pedaço de tempo, que traz em si a história de uma safra, de um ano.

O tempo tem sido um dos maiores temas da religião, da filosofia e da ciência, mas defini-lo de uma forma incontroversa foi impossível até então. A visão mais encantadora do que é ou poderia ser o tempo me foi dada não pelos campos da religião, filosofia ou ciência, mas pela arte literária, no livro Sonhos de Einstein, de Alan Lightman (Companhia das Letras, 1998). Em cada capítulo dessa obra o tempo passa (ou não) de maneira diferente, nos oferecendo uma rica e ampla visão sobre um dos temas que mais angustia o ser humano: o transcorrer do tempo.

Por acaso escrevo este texto exatamente no dia de meu aniversário, momento em que a passagem do tempo se evidencia. Olho uma fotografia antiga, em que eu era mais jovem. Em vez de sentir que o tempo passou para mim, que sou mais velho agora, tenho a sensação inversa: eu sempre serei o “eu do presente”, a foto é que envelheceu, como em O retrato de Dorian Grey.

Minha sensação é apoiada por muitos filósofos. Para McTaggart, o tempo simplesmente não existe, o que existe é a ilusão do tempo. Para Bergson, o tempo é um “sentimento interior de duração”, não uma propriedade real das coisas, mas uma relação do sujeito com o mundo. O tempo é subjetivo, qualitativo, feito de momentos heterogêneos, de velocidades diferentes.

Muitas religiões representam o tempo de forma circular, como um ciclo em que cada coisa retorna ao que era para então recomeçar (como o ciclo da vinha — que morre no inverno para renascer na primavera). Esse caráter circular do tempo anula o peso do passado (já que teremos outra chance de rever nossos erros) e diminui a ansiedade de um futuro incerto, mas por outro lado restringe a liberdade do homem de construir seu futuro.

O tempo do ser humano e o tempo do vinho

O ser humano contemporâneo é “múltiplo”. Faz muitas coisas ao mesmo tempo, vive vários papéis, é um microcosmo de muitas vidas, cada uma seguindo seu próprio tempo, como cronogramas dos diversos projetos paralelos de sua vida. Tal realidade se assemelha a um conjunto de garrafas em uma adega, cada uma vivendo seu próprio tempo, em seu próprio ritmo, em sua própria curva de evolução. Um Beaujolais de 2008 poderá estar já de bengalas ao completar seu primeiro aniversário. Enquanto isso um Porto Vintage 2000, oito anos mais velho, está apenas engatinhado, começando sua longa vida. Em nossa adega cada garrafa está à nossa disposição, a qualquer momento podemos provar um 2005 ou um 1990, como se abríssemos cápsulas do tempo, para vivenciar o gosto de um ano e um local.

Cronologia

Outra analogia interessante entre o tempo do homem e o tempo do vinho é a noção de cronologia. Os antigos gregos tinham duas divindades para o tempo. Kronos, representado por um ancião barbudo alado, era o símbolo do tempo cronológico, ou sequencial. Kairos, jovem belo, retratava o tempo certo, o momento oportuno. O tempo hoje é simbolizado pelos instrumentos para medi-lo, como a ampulheta e o relógio. Somos regidos por Kronos e nos esquecemos um pouco de Kairos. A teologia usa o mesmo conceito, chamando Kronos de “tempo dos homens” e Kairos de “tempo de Deus”.

O vinho, a cada safra, cada colheita, nos mostra Kairos, o tempo certo de colher as uvas, o momento propício. Se colhidas antes, as uvas não estarão em seu estado ideal de maturação; se colhidas depois, podem estar estragadas, sofrer alguma intempérie, praga ou chuva. O sucesso ou fracasso de um ano de trabalho é regido por Kairos, na escolha do momento ideal da vindima.

Safra — a data de nascimento do vinho

Porque, ao escolhermos um vinho, é tão importante observar sua safra? Por que será que uma garrafa do ícone bordalês Château Latour 1990 custa bem mais que uma garrafa do mesmo Château Latour do ano seguinte, 1991? E não apenas custa mais, mas enquanto o Château Latour 1990 está ainda jovem, vendendo saúde e prometendo viver ainda por muitos anos na garrafa, o de 1991, mesmo sendo um ano mais recente, está mais envelhecido, podendo dar sinais de decadência. A resposta está na qualidade da safra. Para o vinho, assim como para o homem, tempo não é apenas uma medida do relógio, mas tem caráter qualitativo.

O que determina a qualidade de uma safra?

A qualidade de um vinho é fruto da qualidade da matéria-prima (as uvas), do trabalho do homem, das técnicas por ele empregadas na preparação dessa matéria-prima (viticultura) e da transformação das uvas em vinho (enologia).

A qualidade do trabalho humano e da tecnologia tendem a se aprimorar paulatinamente ao longo das safras. O que realmente oscila são os fatores naturais, que influenciam diretamente a qualidade da matéria-prima.

Quanto falamos em terroir falamos no ambiente em que as uvas crescem, um conjunto formado por uma série de fatores, como composição e drenagem do solo e do subsolo, relevo, inclinação do terreno, clima geral da região, microclima, vegetação circundante, incidência de sol (ângulo da insolação, número de horas de sol ao ano e sua distribuição ao longo do ano), regime pluviométrico (quantidade de chuvas e sua distribuição ao longo do ano) etc.

De ano para ano alguns desses fatores podem variar muito. Chuvas demais ou de menos nos momentos errados, sol demais ou de menos nos momentos mais ou menos propícios, pragas ou granizo. Fenômenos do tipo El Niño também podem ocorrer. O vinho é muito sensível e reflete todas essas variações. Isso faz com que uma safra fique muito melhor (e custe muito mais) do que outra.

Como saber se uma safra foi boa ou ruim? O ideal é consultar uma tabela de safras, elaborada por especialistas que provaram muitos vinhos de uma mesma região em uma mesma safra para avaliar a qualidade geral daquele ano. No mundo do vinho, como sempre, existem muitas exceções. Um bom produtor pode conseguir produzir vinhos satisfatórios em anos ruins e um produtor negligente, mesmo em anos bons, talvez faça vinhos sem qualidade.

Quanto mais velho melhor?

Para começar, o que é “melhorar”? Todos os vinhos mudam ao longo de sua vida dentro da garrafa. Podemos definir “melhorar” como o caso em que as mudanças são benéficas às características organolépticas (gosto, aromas) do vinho. Isso, naturalmente, depende também do gosto pessoal de quem está bebendo. Os ingleses notoriamente preferem os grandes vinhos de Bordeaux no auge, o que pode levar mais de vinte anos, enquanto muitos franceses cometem infanticídio, abrindo-os muito antes.

O “quanto mais velho melhor” é um mito. Todo vinho cumpre um ciclo, como um ser humano. O vinho nasce, tem muitas vezes uma educação em barris de carvalho, evolui na garrafa até chegar a seu auge, mantém essa maturidade por algum tempo e depois decai, até ficar decrépito. O grande autoengano da humanidade é viver como se fôssemos imortais. Como os humanos, todo vinho fenece um dia. É verdade que alguns, os fortificados, por exemplo, são virtualmente imortais. A expectativa de vida do vinho é, contudo, variável. Vai de poucos meses, no caso de um Beaujolais Nouveau, a até um século, como um Porto Vintage. Alguns fortificados da ilha da Madeira alcançam com saúde os duzentos anos de idade. O que então faz a diferença, e como identificá-la?

O que é um vinho de guarda? Quais os fatores de longevidade de um vinho?

Vinhos de guarda são os que se prestam ao longo envelhecimento em garrafa. Quando falamos em longo envelhecimento nos referimos a mais de dez anos. Na realidade, são minoria os vinhos que melhoram com o longo envelhecimento. Chamamos a fase da vida do vinho engarrafado de “envelhecimento”. Ele sofre uma redução. Os tintos perdem cor e ganham complexidade e sedimentos. Há também perda de taninos e acidez. Os ácidos e álcoois interagem com o oxigênio e formam aldeídos e ésteres. Os brancos escurecem, tendendo ao dourado. Aromas frescos se transformam em aromas como os de mel e frutas como avelãs, por exemplo. Se o vinho for de guarda, tende a se harmonizar e ganhar complexidade com os anos.

Os fatores que conservam os vinhos são o teor alcoólico (o que explica a grande longevidade dos fortificados), os taninos e antocianos (o que explica por que os brancos, que não os têm, são mais frágeis), a acidez (o que explica alguns brancos deterem maior durabilidade) e a doçura (o que explica vinhos doces serem notoriamente mais resistentes). Vinhos com quantidades desses fatores são mais longevos. É importante ressaltar que dentre esses fatores a acidez natural é o mais importante para o envelhecimento. A falta de acidez natural crônica de muitos dos “modernos” vinhos do Novo Mundo é a principal explicação para a típica vida curta desses caldos.

Um vinho com grande potencial de envelhecimento (muito tanino, boa acidez) quando jovem pode ser áspero, quase desagradável. Precisa de tempo para que o tanino evolua e se perca de maneira benéfica, harmonizando-se com os outros fatores. Um decrépito é aquele que já perdeu totalmente suas características, mas não necessariamente avinagrou ainda.

Para a maioria dos vinhos o auge é: agora! 90% deles não melhoram depois de postos à venda. Hoje, eles são cada vez mais produzidos para serem (vendidos e) bebidos jovens. Para os poucos que melhoram na garrafa, a curva evolutiva varia de vinho para vinho, de safra para safra. Gurus da crítica tentam adivinhar e orientam sobre quando o momento em que um vinho de uma determinada safra estará pronto ou no auge, ou até quando deve ser tomado. O veredicto final sempre será na abertura da garrafa.

Menu do tempo

Podemos olhar para uma carta de vinhos em um restaurante como quem vê um “menu do tempo”. Como H. G. Wells, podemos viajar em uma máquina do tempo apenas manejando um saca-rolhas. Ao longo de um mesmo jantar é possível ir para frente e para trás no tempo. Aperitivo no presente, com um Rosé de Provence 2009. Voltamos ao passado na entrada, com um Champagne Millésime 1998. Continuamos passeando no primeiro prato, com um branco 2004. Depois o principal, com um tinto 1990, para finalmente encerrar lá atrás, no ano de nosso nascimento, com um Porto Colheita 1965.

A magia da velha garrafa

Ao visitar um produtor de Barolo há alguns anos, ele me falou de uma tradição de sua família: a cada safra, emparedar algumas garrafas, para que as gerações futuras as recebam como presente. Provamos lá, em 2007, um Barolo 1957, da reserva da família. Eu pessoalmente sempre me fascino ao abrir uma garrafa antiga. Sempre penso que o recipiente guarda uma mensagem de uma geração a outra, de um produtor que talvez já não viva mais, que deixou sua herança dentro de uma garrafa. A mensagem na garrafa nos fala do amor do viticultor pela terra, por seu trabalho, e nos conta também sobre um estilo de época, a maneira como o mundo era visto naquele tempo. É quase como beber os quadros em um museu.

Paciência

Segundo Francesco Alberoni, para indicar duas formas especiais de passagem do tempo, o budismo japonês usa as expressões “nin” e “ten”. O “nin” é o mundo da paz e da alegria: um dia de “nin” corresponde a um ano de vida em um mundo sem felicidade. O “ten”, o momento extraordinário do amor: um dia de “ten” corresponde a mil anos no tempo do relógio.

O vinho nos ensina uma noção de tempo que está se perdendo em nosso mundo imediatista. Os adeptos de Baco sabem que a elaboração de um bom vinho requer tempo (além de esforço, conhecimento e ajuda da natureza). Desde a colheita até o envelhecimento em garrafa, a noção de causa e consequência se dilata e é posta em perspectiva. Ao sacarmos a rolha, flagramos o resultado desse demorado e laborioso processo, que pode ter começado décadas antes.

O vinho nos ensina muito sobre o tempo, nos ensina paciência, nos ensina que existe o momento certo, nos ensina o saber esperar, às vezes por anos, até que uma garrafa atinja seu auge. Depois, ao servir o vinho, precisamos esperar um pouco mais, até que a temperatura seja a ideal, que os aromas se abram no decanter e na taça, até o momento certo, qualitativo e inesquecível, que valerá por mil anos.

Vinho & Tempo II

a prova dos cem anos

“Tempo, o que o homem está sempre tentando matar, mas que termina em matá-lo.”

Herbet Spencer

Para alguns vinhos muito especiais o tempo parece não passar. Dez anos, vinte anos, 120 anos... qual será o limite? Impossível dizer. Só a abertura de cada garrafa dará o veredito final. E qual o gosto de um vinho de 120 anos? Isso sim eu posso relatar. Vejam adiante.

Portugal, com o objetivo de lançar-se em bloco no mercado internacional convocou uma press conference em Lisboa no dia 10 de fevereiro de 2010 para apresentar a marca Wines of Portugal. A qualidade do vinho português mudou e vem mudando (para melhor) faz tempo, e uma ação como essa já se fazia necessária. Com a presença do ministro da agricultura, António Serrano, jornalistas de vários países e a nata do vinho português, o evento me deixou uma ótima impressão, transmitindo a certeza de que Portugal está no caminho certo para o reconhecimento internacional em maior escala.

Como parte deste lançamento o Instituto da Vinha e do Vinho (IVV) realizou a degustação Dois séculos de vinho português. O evento aconteceu na manhã do mesmo dia na sede do IVV em Lisboa e contou com a presença de 23 degustadores de vários países. Veja a lista no final da matéria.

Essa inesquecível prova contou com nada menos que 45 rótulos de safras de 1890 a 1993. Ou seja, caldos com idade entre 17 e 120 anos! De cada vinho dispúnhamos de 3 ou 4 garrafas (algumas magnums) e, como sempre acontece nesse tipo de prova, havia grandes diferenças entre cada garrafa. Algumas infelizmente estavam com problemas e outras chegavam ao sublime. A altíssima qualidade e longevidade de boa parte dos vinhos foi surpreendente. Uma prova inesquecível, com vários vinhos de classe internacional, capazes de enfrentar os melhores vinhos do mundo e, acima de tudo, de enfrentar o tempo. Nem precisei pegar o avião de volta ao Brasil, vim flutuando...

Vou comentar os que mais me agradaram e informo ao final a lista completa destas maravilhas:

Flight 1 (Brancos)

Dão Branco 1971 (produtor CEVD Nelas)

Maravilhoso desde o primeiro contato! Palha claro com reflexos dourados, sem demonstrar evolução na cor. Aroma intenso e fresco, mineral, anis, aneto, jovial, floral. Paladar muito seco, acidez crocante, grande vinho. O melhor desse flight. Provei esse vinho há cerca de dois anos e na ocasião ele foi batido pelo 1964. Hoje reinou. Nota: 94 pontos.

Dão Branco 1980 (produtor CEVD Nelas)

Palha-claro com reflexos levemente dourados, sem sinais da idade que tem. Com aromas de querosene, florais e mel. Paladar muito seco, acidez crocante, com agradável toque de oxidação no fim de boca, delicado e elegantíssimo. Nota: 91 pontos.

Dão Branco 1992 (produtor CEVD Nelas)

Cor palha-dourado clara, muito sã e brilhante. Mais floral que os anteriores e mais evoluído, com aromas de mel e amêndoas. Paladar macio, boa acidez, menos vivo que o 1980 e o 1971, leve, macio e delicado. Tem bom corpo, é muito equilibrado e elegante, longo, com leve toque de amargor no fim de boca. Nota: 91 pontos.

Flight 2 (Tintos)

Tinto Velho José Rosado Fernandes 1945

Esse vinho de 65 anos de idade parecia meio morto na cor, marrom-escuro com reflexos âmbar, com muito depósito. O nariz estava totalmente etéreo e muito complexo, mostrando ervas maceradas, toques animais de couro, cana-de-açúcar. Abriu-se muito ao longo da prova. Paladar macio, de pouca acidez, estava perfeito, um veludo, muito fino, longo. Sublime. Nota: 93 pontos.

Dão Touriga Nacional 1963 (CEVD Nelas)

Maravilha! Elaborado com 100% de Touriga Nacional. Esse foi o vinho que mais me impressionou nesse flight. Cor escura e densa em tons granada alaranjado. Aroma potente e dando a impressão de ainda ter evolução pela frente, complexo ainda com fruta nessa idade! Mostrando couro, ameixas maduras, especiarias, pelica, chocolate amargo. Paladar encorpado vivíssimo, taninos ainda presentes, fim de boca seco e sério, com ótima acidez. O que impressionou foi ver que esse exemplar tem um caráter jovial e moderno (boa fruta, madura), com meio de boca largo, taninos secos, finos, firmes, longo. Provei esse vinho há cerca de dois anos e continua melhorando. Nota: 96 pontos.

Dão tinto 1970 (CEVD Nelas)

Marrom-âmbar fechado, totalmente etéreo, com aroma complexo, com toque de gás de cozinha, bem mais envelhecido que o 1963. Paladar com taninos ainda presentes, macio, já um pouco curto. Depois de algum tempo mostrou um toque de ervas, mentol. Paladar seco, bons taninos, finos, longo. Nota: 91 pontos.

Flight 3 (Tintos)

Dão tinto 1971 (CEVD Nelas)

Marrom-âmbar. Mais mineral que os outros, com finesse surpreendente, delicadamente etéreo, taninos finos presentes, longo, perfeito. Nota: 92 pontos.

Mouchão 1974

Marrom-âmbar. Deliciosamente complexo, com couro, chocolate, especiarias, totalmente etéreo. Paladar volumoso, no estilo mantido pelo Mouchão até hoje, com meio de boca poderoso, longo, mostrando ervas maceradas, café, estragão, funcho. Um vinho imponente, espetacular! Provei esse mesmo vinho ano passado no Brasil e essa garrafa de hoje estava ainda melhor. Nota: 96 pontos.

Caves São João Frei João 1980 MAGNUM

Marrom etéreo. Ervas maceradas, couro, pelica, muito expressivo, aberto. Paladar equilibrado, seco, longo, ótima surpresa (eu nunca havia provado esse vinho). Nota: 92 pontos.

Flight 4 (Tintos)

Quinta do Côtto Grande Escolha 1982

Cor escura e densa, granada alaranjada. Parece mais novo na cor. Aroma ainda com frescor, sério, complexo. Paladar austero, quase duro, seco, taninos finos, bem presentes, maravilhoso, seu estilo remete a Bordeaux. Tem um toque quase bruto, ainda jovem e precisando de tempo de garrafa, evolui mais dez anos tranquilamente. Fantástico! Nota: 95 pontos.

Mouchão 1984

Marrom-âmbar escuro. Menos expressivo que o 1974, mas com o mesmo caráter marcante da Alicante Bouschet. Mostra couro, chocolate, café, taninos estruturados, sérios e ainda bem presentes. Perfeito. Nota: 94 pontos.

Quinta do Côtto Grande Escolha 1985

Cor escura, em tons de granada-alaranjado. Aroma mais fino, seco e mineral que o 1982, com muita fruta madura, chocolate, especiarias, musgo. Paladar seco, sério, profundo, mais fechado e mais elegante que o 1982. Ainda deve evoluir muito. Nota: 96 pontos.

Ferreirinha Reserva Especial 1986

Cor ainda jovem, escura, em tons de granada. Aroma ainda fechado, com ameixa seca, baunilha, madeira. Paladar compacto e profundo, de grande estrutura, em que a fruta aparece bem, taninos finos, longo, ainda jovem, vai evoluir muito. Nota: 94 pontos.

Flight 5 (Tintos)

Quinta do Carmo 1988

Granada com os primeiros reflexos alaranjados, demonstrando estar no início de sua vida madura. Mineral, chocolate, ameixa seca. Gordo na boca, com paladar volumoso, complexidade apenas na boca, boa profundidade. Lembra um Mouchão em seu melhor. Um grande vinho em sua plenitude. Saudades desses Quinta do Carmo com Alicante Bouschet... Nota: 94 pontos.

Niepoort Robustus 1990

Eu havia provado esse vinho na véspera dessa degustação e minha impressão foi confirmada. Escuro na cor, na transição entre rubi e granada. Aroma intenso de grande complexidade, com fruta doce na transição para aromas etéreos. Um vinho impressionante, monumental e multidimensional, pois tem uma estrutura e profundidade impressionantes. Possui um toque de rusticidade no nariz e na boca que não tira sua grandiosidade. Ainda deve evoluir muito e eu quero estar lá para acompanhar o crescimento dessa criança, que pode me chamar de “tio”! Nota: 95 pontos.

Flight 6 (Vinho do Porto Vintage)

Taylor’s Vintage 1970

Granada com reflexos alaranjados. Aroma intenso, frutas maduras, frutas secas, violetas, cacau amargo. Paladar de grande estrutura, taninos poderosos e muito finos, meio doce e macio, muito equilibrado. Longo e austero, um monstro. O que impressiona nesse vinho é sua estrutura e o equilíbrio geral, tudo nele está bem proporcionado e bem integrado. Em um ótimo momento dos quarenta anos de idade, perfeito, arrebatador. Como diríamos aqui no Brasil, é “tudo de bom”. Nota: 98 pontos.

Niepoort Vintage 1970

Em relação ao outro 1970, é mais claro e evoluído na cor, mais elegante e menos estruturado. Bastante etéreo com ervas medicinais, especiarias, floral elegante, frutas secas. Paladar meio doce, longo, muito bem equilibrado, maravilhoso! Nota: 94 pontos.

Ramos Pinto Vintage 1983 MAGNUM

Cor escura, granada com os primeiros reflexos alaranjados. Aroma intenso e jovial, de muita fruta, ameixa, esteva, alcaçuz, musgo, fresco e bem delineado. Paladar estruturado e elegante, macio, doçura muito bem integrada, taninos finíssimos, muito equilibrado. A garrafa magnum ajuda muito e sua evolução parece bem mais lenta; ainda jovem, mas já delicioso. Grande vinho. Nota: 96 pontos.

Fonseca Vintage 1985

Escuro, granada sem reflexos, um pouco fechado, aparentemente hibernando. Doçura bem pronunciada, aroma sem bloco, etéreo, fruta doce bem delineada, especiarias, encorpado, longo. Eu o guardaria no mínimo mais cinco anos, senão dez, antes de começar a consumir. Nota: 94 pontos.

Flight 7 (Vinho do Porto Colheita)

Barros Colheita 1941 (engarrafado em 2010)

Cor âmbar dourado, claro e brilhante. Aroma medicinal intenso, bastante evoluído, dando sinais de cansaço. O paladar é melhor que o nariz, equilibrado, oleoso, maravilhoso, com uma impressionante concentração. Nota: 88 pontos.

Niepoort Colheita 1957 (engarrafado em 1977)

Âmbar com reflexos dourados, claro e brilhante. Aromas de amêndoas, mel, laranja confit. Paladar doce, muito equilibrado, elegante, longo, muito persistente. Nota: 92 pontos.

Wiese & Krohn Colheita 1968 (engarrafado em 2010)

Âmbar quase marrom, com aromas de melaço, castanhas em calda, marrom-glacê, complexo, etéreo. Paladar bastante doce, grande persistência, eu só gostaria de um pouco mais de frescor. Nota: 91 pontos.

Poças Colheita 1976 (engarrafado em 2009)

Âmbar-dourado, claro, brilhante. Aroma delicado e elegante. Na boca é um carinho, untuoso, longo, gruda na boca, bastante doce. O mais elegante e equilibrado das colheitas dessa prova. Nota: 95 pontos.

Flight 8 (Branco)

Grandjó 1925, Real Companhia Velha

Lindamente dourado, muito vívido e límpido, com reflexos âmbar, aromas de mel, um toque agradável e discreto de oxidação, que lhe dá complexidade, lembrando um xerez. Mesmo aos 85 anos de idade ainda mostrava fruta madura, manga, abacaxi em calda, geleia de damasco; paladar perfeito, abriu-se muito ao longo da prova, bem presente no meio de boca, e muito longo, espetacular! Talvez alguns se perguntem por que um vinho branco seco foi servido após os vinhos do Porto. Pois digo que esse branquinho iria destruir os portos se colocado antes... Nota: 97 pontos.

Flight 9 (Moscatel de Setúbal)

Alambre 20 Anos, José Maria da Fonseca

Amarelo-âmbar carregado. Nariz potente e de grande elegância, lembrando nozes, casca de laranja, frutas cristalizadas, mel e um leve toque de ervas aromáticas. Paladar doce e macio, untuoso, quase licoroso, gruda na boca em longa persistência. Nota: 93 pontos.

Flight 10 (Vinho da Madeira)

D’Oliveiras VERDELHO 1890

Marrom-escuro, âmbar. No nariz é uma explosão, muito intenso e muito etéreo, lembrando melaço, caramelo, iodo. Na boca é muito denso, concentrado, cremoso, doce (mas não muito), com toque medicinais, leve toque de amargor no fim de boca, extremamente longo. É sempre emocionante provar vinhos do ano de meu nascimento, risos... Nota: 96 pontos.

Blandy’s Bual 1920

Âmbar-claro, dourado. Aroma elegante, delicado, etéreo, laranja, mel, certo ranso resinoso, bastante iodo, maresia. Paladar meio doce, em que o perfil aromático aparece com mais expressão, extremamente longo, gruda na boca, perfeito. Chamou mais a atenção que o 1890, por sua qualidade e por sua tipicidade como vinho da ilha da Madeira. Uma obra de arte de noventa anos de idade. Nota: 98 pontos.

HM Borges Bual 1977

Âmbar-dourado claro. Aroma etéreo, medicinal, iodo discreto. Perfil geral muito parecido com o outro Bual (1920), paladar meio doce, oleoso, extremamente longo. Aroma muito elegante e complexo, com um toque de álcool aparecendo no nariz. Grande expressão da ilha da Madeira. Perfeito. Nota: 94 pontos.

Lista completa dos vinhos provados

Flight 1 (Brancos)

1. CEVD (Nelas) Branco 1964

2. CEVD (Nelas) Branco 1971

3. CEVD (Nelas) Branco 1980

4. Fundação Eugénio de Almeida Cartuxa Branco 1987

5. Quinta das Bágeiras Branco 1989

6. CEVD (Nelas) 1992

Flight 2 (Tintos)

1. Tinto Velho José Rosado Fernandes 1945

2. Quinta da Falorca 1963

3. CEVD (Nelas) 1963

4. CEVD (Nelas) 1963 Touriga Nacional

5. Caves São João Frei João 1966

6. CEVD (Nelas) 1970

Flight 3 (Tintos)

1. CEVD (Nelas) 1971

2. Reserva 1971 ACB — Rótulo de Cortiça

3. Mouchão 1974

4. Sogrape Dão Pipas 1975

5. Caves São João Frei João 1980

6. Reserva 1982 ACB — Rótulo de Cortiça

Flight 4 (Tintos)

1. Quinta do Côtto Grande Escolha 1982

2. Mouchão 1984

3. Tinto da Ânfora 1985

4. Quinta do Côtto Grande Escolha 1985

5. Ferreirinha Reserva Especial 1986

6. Quinta das Bágeiras 1987

Flight 5 (Tintos)

1. Quinta do Carmo 1988

2. Niepoort Robustus 1990

Flight 6 (Vinho do Porto Vintage)

1. Taylor’s Vintage 1970

2. Niepoort Vintage 1970

3. Ferreira Vintage 1978

4. Ramos Pinto Vintage 1983

5. Fonseca Vintage 1985

Flight 7 (Vinho do Porto Colheita)

1. Barros Colheita 1941

2. Niepoort Colheita 1957

3. Wiese & Krohn Colheita 1968

4. Poças Colheita 1976

5. Dalva Colheita 1985

Flight 8 (Branco)

1. Real Companhia Velha Grandjó 1925

Flight 9 (Moscatel de Setúbal)

1. Alambre 20 Anos

2. JMS Moscatél de Setúbal Superior 1993

3. Tiagos Moscatél de Setúbal Superior 1993

Flight 10 (Vinho da Madeira)

1. D’Oliveiras VERDELHO 1890

2. Blandy’s Bual 1920

3. Justinos Verdelho 1954

4. Henriques & Henriques Terrantez 1976

5. HM Borges Bual 1977

DEGUSTADORES

Tom Marthinsen — Noruega

Charles Metcalfe — Inglaterra

Kathryn Mcwhirter — Inglaterra

Marcelo Copello — Brasil

Stephan Reinhardt — Alemanha

João Paulo Martins — Revista de Vinhos

Fernando Melo — Revista Wine

Maria João de Almeida — www.mariajoaodealmeida.com

Rui Falcão — Revista Wine

Dirk Niepoort — Niepoort

Álvaro Castro — Quinta da Pellada

Nuno Gonçalves — Blogueiro, Portugal

David Guimaraens — Grupo Fladgate Partneship

Domingos Soares Franco — José Maria da Fonseca

Vasco Penha Garcia — Bacalhôa

Mário Sérgio — Quinta das Bágeiras

Márcio Ferreira — Viniportugal

Bento Amaral — IVDP

José Mateus Ginó — Fundação Eugénio de Almeida

Óscar Gato — Adega Cooperativa de Borba

Paulo Pinto — IVDP

Rui Reguinga — Rui Reguinga Enologia

José Teles — Niepoort

Vinho & Os dez mandamentos

A Bíblia se refere ao vinho desde suas primeiras páginas e o cita cerca de 450 vezes no total. O Antigo Testamento mostra a bebida sagrada como dádiva intelectual e espiritual, associando-a à sabedoria divina. Este mesmo Antigo Testamento traz mais de 600 mandamentos da religião cristã. Esses preceitos viriam a ser resumidos nos dez mandamentos que Deus teria dado à nação de Israel logo após o êxodo do Egito. Os dez mandamentos estão registrados na Bíblia em Êxodo 20:1-17 e Deuteronômio 5:6-21. Sou contra qualquer tipo de dogma, na religião ou no vinho, mas com objetivos didáticos uma lista resumida de recomendações é eficiente.

Quem se inicia nas artes de Baco, logo descobre que o vinho é um verdadeiro universo, repleto de novas informações. Essa complexidade, ao mesmo tempo que fascina, pode confundir os menos experientes, afugentando-os, e alienar os especialistas, afastando-os da verdadeira razão desse néctar, o simples joie de vivre, a alegria de viver. Vamos então, por um momento, relembrar o essencial — preceitos que, por mais que nos aventuremos no mundo desse nobre fermentado, devemos sempre trazer conosco. Com esse espírito, enumero abaixo dez dicas ou regras básicas para melhor apreciar o vinho:

A temperatura do líquido. Alguém gosta de café frio ou de cerveja quente? Gelar os brancos em demasia irá mascarar seus aromas, enquanto “temperatura ambiente” para os tintos é um clichê que no Brasil, por seu clima quente, raramente se aplica. Genericamente, sirva os tintos a 18o C, brancos a 12o C e espumantes a 8o C;

A taça. É o instrumento do apreciador, uma espécie de amplificador das qualidades da bebida. Apreciar um bom rótulo num copo reto de vidro grosso é como ouvir Von Karajan regendo a Filarmônica de Berlim em um radinho de pilha. Numa descrição genérica, a taça ideal é formada de base, haste e bojo, que deve ter formato ovalado, estreitando em direção à borda; deve ser totalmente transparente, de vidro fino e jamais enchida a mais que um terço de sua capacidade. Para os espumantes, o ideal é o copo alongado do tipo flute;

A adega. A maioria das garrafas que compramos é consumida rapidamente, em questão de dias ou semanas — para essas não é preciso tanta preocupação. Mas as que serão guardadas por meses ou anos merecem cuidado especial. As condições ideais para conservação são: colocar as garrafas deitadas em local com ausência de luz, vibrações e cheiros fortes, em temperatura constante (o ideal é cerca de 13°C). A umidade ideal é de 65%;

A idade da garrafa. O vinho é uma bebida viva, em constante mutação dentro da garrafa. O conceito de “quanto mais velho melhor” é um mito, pois todo vinho nasce, amadurece, mantém-se no auge por algum tempo e decai até ficar decrépito e morrer. Os fatores que conservam os vinhos são: o teor alcoólico, o tanino (só presente nos tintos), a acidez e a doçura. Vinhos com maior quantidade desses fatores são mais longevos e se prestam melhor ao envelhecimento em garrafa;

No restaurante. Deve-se pedir a carta de vinhos ao maître ou sommelier. Examina-se a lista com cuidado para a seleção do vinho (ou vinhos) que melhor se adapte ao gosto pessoal dos comensais, ao seu poder aquisitivo e aos pratos selecionados. Pedir conselhos ao sommelier é válido. A garrafa deve ser conferida antes de ser aberta, na presença de todos. A rolha pode ser colocada à mesa, para que possa ser examinada. Uma pequena dose será servida a quem pediu o vinho, para que ele seja aceito, e só então o resto da mesa será servida;

Deixe o líquido respirar. Os vinhos, em sua maioria, devem ser consumidos assim que abertos. Alguns tintos de maior corpo e longevidade, no entanto, se beneficiam de alguns minutos de contato com o ar antes de serem degustados. Simplesmente abrir a garrafa e deixar o líquido dentro dela não resolve, é necessário transferir o conteúdo para uma jarra ou decanter para que este aumente sua superfície de contato com o ar;

Garrafas abertas. Uma vez aberta a garrafa, o líquido se oxidará gradualmente até se tornar imbebível, processo que pode demorar de algumas horas a vários dias. O método caseiro mais eficiente para dar uma sobrevida a uma eventual sobra é a utilização de meias garrafas (de 375 mililitros). Ao abrir uma garrafa grande, transfira metade do conteúdo para a menor, que deve estar perfeitamente limpa. Encha-a por completo e depois arrolhe. Assim o vinho pode resistir alguns dias;

O matrimônio. Combinar vinhos com alimentos é um tema tão complexo e prazeroso quanto os relacionamentos amorosos. Casar pratos e vinhos é um trabalho semelhante ao dos cupidos ou das agências matrimoniais. Deve-se aprender sobre a personalidade das partes, valorizar suas afinidades e tirar proveito de seus contrastes. Busque combinações tradicionais ou crie suas próprias e se enamore delas;

A sequência. Trocar de vinho durante uma refeição é normal e até recomendável. Essa troca, entretanto, deve ser criteriosa. O ideal é que a sequência siga um crescendo de paladar. Os brancos antes dos tintos, os leves antes dos encorpados, os medíocres antes dos grandes e os secos antes dos doces. A ordem errada pode comprometer um vinho, enquanto a correta pode valorizá-lo;

O prazer. Lembre que para todas as regras acima existem exceções que as confirmam e que esta, a número 10, deve prevalecer sobre as demais. Apreciar vinhos é uma arte, afinal esta é a bebida mais complexa, completa e fascinante que existe. Na hora de abrir uma boa garrafa, o verdadeiro artista deve, contudo, subordinar todos os preceitos ao motivo pelo qual elegemos esta a nossa bebida: o prazer.

Vinho & A guerra dos mundos

“Guerra, o capitalismo sem luvas.”

Tom Stoppard

Os marcianos invadem a terra. O fim parece inevitável. A raça humana e seus milênios de história e civilização estão na iminência de seu fim. Nada parece deter o avanço das forças alieníginas, até que... O enredo de A guerra dos mundos (The War of the Worlds), clássico de H.G. Wells escrito em 1898, parece se encaixar como uma luva quando pensamos na transformação que o mercado do vinho viveu nas últimas décadas. A virtual guerra entre o emergente “Novo Mundo” e o stablishment do “Velho Mundo”.

O livro (que virou programa de rádio com Orson Welles em 1938 e filme duas vezes — em 1953 e 2005) combina sátira política e crítica ao colonialismo, com advertência aos perigos do progresso científico. Numa analogia, é fácil imaginarmos aquele pequeno produtor europeu, que fazia vinho como seu tataravô, sendo exterminado pelas grandes corporações “marcianas” do Novo Mundo. Ou ainda, em uma degustação às cegas, aquele delicioso Bourgogne sendo desintegrado por canhões australianos superconcentrados e blindados com carvalho. Para quem não entendeu a comparação, explico:

Histórico

Nas últimas décadas, o mundo viu uma verdadeira revolução na indústria enológica. Até os anos 1970, os vinhos de qualidade eram apenas os famosos e caros (quase todos franceses), só para os ricos. Os demais produtos eram inferiores e cumpriam a função de bebida alimentar, principalmente para os camponeses e classes trabalhadoras. Desde então, a produção, a qualidade e o consumo do vinho se espalharam por todos os continentes e por todas as classes. O comércio mundial da bebida teve um enorme crescimento, com uma peculiaridade — o eixo de produção e consumo lentamente se moveu para fora da Europa. Enquanto o resto do mundo descobriu o vinho, países tradicionais da Europa, como Itália e França, viram o consumo interno cair de mais cem litros por pessoa ao ano, nos anos 1960, para quase a metade desse volume hoje. Nos últimos 25 anos, Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Chile e Argentina aumentaram juntos sua participação no mercado em cerca de 15 vezes (1.500%).

A principal causa desse estrondoso sucesso dos vinhos do dito Novo Mundo pode ser facilmente explicada: a produção foi direcionada ao novo mercado, aos novos consumidores que surgiram ao redor do planeta, com o uso de muita tecnologia no preparo e de marketing na divulgação. Tecnologias foram desenvolvidas, desde o plantio da uva até sua transformação em vinho. Tudo isso fez com que a qualidade média do vinho produzido no mundo inteiro aumentasse, propiciando o surgimento de muitos exemplares com boa relação qualidade/preço, principalmente fora da Europa. Como resultado da grande mudança descrita acima, uma geração de novos consumidores cresceu degustando os modernos fermentados do Novo Mundo. Mas o que é um vinho “moderno”? Que gosto tem? No que diferem dos vinhos clássicos ou tradicionais?

Conceito

Antes de continuar, é bom lembrar que a cultura do vinho é vasta e complexa, e traz um grande número de exceções a qualquer generalização que se queira fazer. Assim, quando nos referimos a um vinho “moderno”, falamos de bebidas que, em primeiro lugar, agregaram em sua produção modernas técnicas de elaboração, como fermentação a frio, poda verde, redução de rendimentos, aumento da densidade de plantio, movimentação do mosto por gravidade, bombas peristálticas, criomaceração, pesquisa de novos clones de uvas, estudo do terreno e clima usando tecnologia de ponta, amadurecimento em madeira nova etc. Mas, acima de tudo, o termo “vinho moderno” sugere líquidos que seguem um padrão de gosto: mais frutados, mais concentrados, mais alcoólicos, mais macios, mais madeirados, com menor acidez, mais prontos para beber (sem necessidade de envelhecimento), tintos com cor muito escura. São ótimos para serem consumidos puros, em degustações ou happy hours, mas numa refeição podem ser pesados e enjoativos. A maioria dos vinhos produzidos no Novo Mundo nas últimas duas décadas se enquadra, mais ou menos, nesse padrão.

O oposto seria o “vinho clássico”, com elaboração e gosto à moda antiga. Numa simplificação, podemos dividi-lo em dois tipos: vinhos “jovens” e “de guarda”. Os primeiros seriam leves ou com médio corpo, pouco concentrados, com uma boa acidez, com pouca ou nenhuma madeira (geralmente barris usados), de teor alcoólico baixo, não envelhecem bem e estão prontos para beber. Esses são ótimos para acompanhar as refeições no dia a dia. Os vinhos tradicionais de guarda seriam concentrados, com teor alcoólico de médio a bom, com boa acidez, passagem prolongada por barris de carvalho, porém precisando de envelhecimento em garrafa, pois são ásperos quando jovens. A maioria dos vinhos europeus produzidos até os anos 1980 se encaixa em uma dessas duas categorias.

Hoje — a “convergência”

Essas duas grandes escolas travaram uma verdadeira guerra que parece estar chegando ao fim, pois cada vez mais há uma convergência de gostos e estilos. Os produtores do Novo Mundo perceberam que o consumidor começou a se cansar das bombas alcoólicas madeiradas e procuraram agregar um pouco mais de equilíbrio e elegância em seus vinhos. Enquanto isso, as vinícolas do Velho Mundo perceberam que é preciso descomplicar seus produtos para atrair o novo consumidor, seja na simplificação de rótulos e leis, seja no paladar, fazendo vinhos mais fáceis de beber, sem perder o sotaque europeu.

Não por acaso, os vinhos mais interessantes surgidos no mercado nos últimos anos são justamente os vinhos frutos dessa convergência e equilíbrio de estilos. Os vinhos do Novo Mundo que trazem uma maior preocupação com o equilíbrio, com menos álcool, menos madeira e maior acidez. E os vinhos europeus que agregaram toda a tecnologia a seu inigualável terroir para produzir vinhos imbatíveis.

Provar para comprovar

Hoje em uma degustação às cegas é difícil identificar qual vinho pertence a qual “mundo”. O “novo” ou o “velho”? Percebe-se sim sua qualidade e seu estilo. Podemos assim esbarrar com ótimos vinhos do Novo Mundo, elaborados com alta tecnologia, mas com estilo elegante e equilibrado, como Caro e Cheval des Andes (Argentina), Santa Rita Casa Real e Altair (Chile), e muitos outros de diversas origens. Podemos também encontrar vinhos do Novo Mundo elaborados à moda antiga, de estilo clássico, como o Château Montchenot (Bodegas Lopes) ou os Weinert, ambos da Argentina, com longo estágio em grandes tonéis de madeira velha, apenas para citar exemplos mais próximos.

O melhor fruto dessa guerra, porém, talvez esteja sendo a reação europeia. Em todos os países produtores do velho continente começam a surgir vinhos que aliam tradição secular, terroir e tudo o que a tecnologia pode proporcionar. Assim podemos classificar muitos vinhos, como quase todos do Priorato (Espanha), do Alentejo (Portugal), muitos do Laguedoc (França), os ditos “supertoscanos”, todos os elaborados por enólogos consultores como Michel Rolland e Riccardo Cotarella, alguns novos vinhos do Douro (como os da Quinta do Crasto ou o Chryseia), da Ribera Del Duero (Aalto PS), da Rioja (Bodegas Roda-Cirsion)... Enfim, para quem ficou com água na boca é bom saber que a cada dia surgem novidades, tornando a lista longa, sempre incompleta e instigando muitos sonhos...

Vinho & Futebol

“Futebol não é uma questão de vida ou morte — é muito mais importante do que isso!”

Bill Shankly

“Futebol é um esporte de contato, assim como as compras de Natal.”

Jimmy Breslin

(The Cynic´s Dictionary, p. 105)

Pra quem acha que “casta francesa” é apenas uma “gaulesa recatada”, aí vai um pouco de cultura!

Já cantei e decantei a riqueza e a complexidade do vinho tantas vezes quantos de seus goles tomei. Essa bebida, que para os antigos tinha propriedades mágicas, até hoje fascina legiões de seguidores, que projetam no líquido suas imagens, fazendo valer a máxima do romano Plínio: In vino veritas.

Para alguns, o vinho é uma religião. As adegas são santuários onde pronunciam os nomes dos châteaux e das safras baixo e com a sacralidade de uma prece. Decorar os nomes dos Ler Cru Classé equivale a saber os dez mandamentos, e maldizer um grande vinho incita reações dignas da Inquisição Espanhola. “Detestei aquele tal de Pétrus 1982, estava rascante” — fogueira nele! Mas antes tortura: um mês amarrado tomando Sangue de Boi com um funil!

E a doutrina báquica seria passada para as proles. Dá até para imaginar as pessoas batizando seus filhos com nomes de uvas. Os trigêmeos franceses seriam Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e, a menina, Merlot. O tio Gewürz e tia Traminer teriam a priminha Chablis e o primo Petit Syrah, que desde pequeno já fez sua opção sexual e seria apelidado pelos amiguinhos de Petit “Será”.

Em Portugal poderíamos ter a tia Periquita e o tio Aragonês, que chamaria os filhos de Tinto Cão e Alfroucheiro, e a menininha Jaen, criada pela babá Tinta Caiada. O “paneleiro” poderia se chamar Fernão Pires de dia e Maria Gomes à noite.*

O vinho também pode ser erótico, proporcionando prazeres quase sexuais. Para muitos degustadores narinas e palatos são tão sensíveis quanto zonas erógenas, e os suspiros proporcionados pelo nobre fermentado soam em alto volume. Outros passeiam pelas lojas de vinho como se circulassem em uma sex shop, fantasiando prazeres proibidos. Para esses, as revistas especializadas em vinho deveriam trazer um pôster central mostrando uma bela garrafa em foto grande, com rótulo e... hummm... contra rótulo! Cada foto de garrafa é tomada como uma ilustração do Kama Sutra. Afinal tanto o manual indiano, escrito no século IV pelo sábio e nobre Vatsyayana, quanto este livro são manuais de prazer...

Para muitos, degustar soa como um esporte. O time de futebol poderia ser escalado com o gigante Chardonnay no gol, untuoso, ocupando todo o espaço. Atrás uma defesa sólida, com líbero Malbec e os zagueirões Tannat e Carménère — no pasa nada! Um meio de campo bem entrosado, com Cabernet Franc, Merlot, o camisa dez, Cabernet Sauvignon, que chuta com as duas, e mais atrás, na marcação, Petit Verdot. No ataque o “rompedor”, Shiras, e os alas bem ligeiros, Moscato e Alvarinho. No banco as armas secretas do treinador — o ponta Sauvignon Blanc entraria sempre fresquinho no segundo tempo para cruzar para as cabeçadas explosivas de Champagne, ninguém sobe como ele! Esse plantel deixa qualquer adversário tonto!

Nota

* Em Portugal a mesma casta é chamada de Fernão Pires no sul do país e de Maria Gomes no norte. Seria uma casta travesti?

Vinho & Crítica, de Platão a Parker

“Crítico, um escritor frustrado, como a maioria dos escritores.”

T.S. Eliot

Em uma visita anônima a um renomado restaurante em São Paulo um mui gentil e bem informado sommelier me sugeriu um vinho, dizendo: “Este recebeu 91 pontos na Gazeta Mercantil” (jornal em que eu mesmo assinava a seção de vinhos na época).

Diariamente, recebo releases destacando que esse ou aquele vinho foi agraciado com muitos pontos ou inúmeras estrelas de críticos e publicações importantes. Ironicamente, chego às vezes a receber e-mails de divulgação dizendo que eu mesmo dei notas altas para um ou outro caldo. Uma pergunta recorrente de leitores é: qual minha opinião sobre tal ou qual rótulo, que teria ganho “125 pontos da Wine Terminator”, ou “14 copinhos do guia Naso Rosso”, ou ainda “4,75 barris do guia Los Despachados?”. Catálogos de importadoras ostentam ao lado do preço de cada produto suas principais cotações. Será que passamos a apreciar nossa bebida predileta através dos números?

O que há por trás de tal fenômeno? Quando e como surgiu a crítica de vinhos? Qual o papel da crítica hoje no Brasil e no mundo? Como e por que se avaliam vinhos? Que critérios são comumente aceitos? Como ler a crítica de maneira crítica e tirar o melhor proveito dela? Contamos tudo, de maneira clara, objetiva e imparcial.

Definição e origem da crítica

Criticar qualquer coisa é examiná-la racionalmente, tentando isentar-se de influências e preconceitos, atribuindo ao objeto de análise um conceito de valor. O ser humano é crítico por natureza, pois estamos permanentemente e de várias maneiras atribuindo valor a tudo, mesmo que inconscientemente. Criticar é humano e é saudável, faz parte do livre pensar e do exercício de questionar.

A crítica formal, tanto de uma produção artística ou científica quanto dos costumes ou da política, por exemplo, existe desde os primórdios da civilização. O livro A arte poética, do filósofo grego Aristóteles (384 a.C. — 322 a.C.) é um marco na história da crítica literária, pois analisa e julga a produção escrita de sua época. Seu contemporâneo Platão também foi um grande crítico, principalmente da política e dos costumes.

O vinho também recebia julgamentos de valor por escrito na Antiguidade. Os cronistas de Roma atribuíram grande qualidade ao vinho Opimiano da safra de 121 a.C. Esse fabuloso fermentado, cujo nome era uma homenagem ao então cônsul Opimius, foi um grand cru, produzido a partir de um vinhedo único chamado Falernum, na região da Campânia (onde hoje fica Nápoles), e foi consumido até seus 125 anos de idade!

É bem verdade que a literatura enológica, em seu início, estava mais voltada para os efeitos do vinho (a embriaguez ou seus benefícios à saúde) do que para suas qualidades intrínsecas. Até século XVIII, os livros sobre o fermentado versavam sobre o plantio da vinha, sobre os usos medicinais do fermentado e sobre sua elaboração, raramente dedicando-se à apreciação e à avaliação da bebida.

Apenas em 1793 o termo “provador” foi designado pelos lexicógrafos franceses como “aquele cujo ofício é provar vinhos”, e a palavra “degustar” só surgiu nos textos franceses em 1813. O primeiro livro a tentar analisar a ciência da degustação foi provavelmente The History of Ancient and Modern Wines, escrito em 1824 pelo Dr. Alexander Henderson. A obra Études sur le vin, de Louis Pasteur, publicada em 1866, foi de grande importância. Essa publicação eminentemente científica, ao explicar a fermentação alcoólica e o papel do oxigênio na degradação dos vinhos, suscitou uma vontade maior de compreender a bebida. O século XIX viu, então, o florescimento de uma literatura voltada para as qualidades sensoriais do vinho, sua apreciação e, consequentemente, sua avaliação. Disseminava-se então a crítica de vinhos.

O poder da crítica de vinhos

O século XX viu o mundo mudar sob vários aspectos: o capitalismo, a sociedade do consumo, a variedade de produtos, a possibilidade de escolha.

Após a Segunda Guerra Mundial e mais acentuadamente a partir dos anos 1970, o vinho tornou-se a bebida da classe média e as publicações especializadas viveram um verdadeiro boom — não por acaso, em 1976 foi criada a revista Wine Spectator, por exemplo. O poderoso crítico americano Robert Parker Jr. também surgiu nessa época, com seu jornal, The Wine Advocate, que alcançou notoriedade a partir da safra 1982, uma grande safra em Bordeaux.

No mesmo período os vinhos do Novo Mundo surgiram como importantes players do mercado, o que trouxe em seu bojo uma nova maneira de degustar e apreciar o vinho, aumentando a importância da crítica. Explico: em uma simplificação, podemos abordar a apreciação de um vinho de duas maneiras — uma sensorial, que lê suas qualidades intrínsecas (seu aroma, sabor, etc.), e outra, mais abrangente, que vê elementos que não estão diretamente no líquido, mas que fazem parte de sua identidade, como sua origem, sua tradição, sua história e estórias.

A então emergente indústria do vinho do dito Novo Mundo, carecendo da milenar história europeia, enfatizou os prazeres sensoriais da bebida. Os críticos que ascenderam na época, apoiados nas provas cegas (em que o líquido fala por si só) ressaltaram esse ponto, mostrando que era (e é) possível comprar vinhos de grande qualidade pagando bem menos do que o necessário para adquirir os renomados vinhos clássicos europeus. Para descobrir tais vinhos, no entanto, é necessário provar as novidades aos milhares e militantemente: tarefa para críticos profissionais.

Esse contexto fez com que as últimas décadas dessem origem a uma nova e brilhante geração de críticos cujos guias povoam as livrarias de todo o mundo, como os ingleses Hugh Johnson, Jancis Robinson, Michael Broadbent e Oz Clark; os americamos Robert Parker e James Suckling (Wine Spectator); o francês Michel Bettane; os italianos Luigi Veronelli, Luca Maroni e Danielle Cernilli (do guia Gambero Rosso); o espanhol José Peñin; os portugueses João Paulo Martins e João Afonso; o sul-africano John Platter; e os australianos James Halliday e John Beeston.

Mas o quanto esses personagens e a precisão de seus palatos nos influenciam na escolha de um vinho? Certamente muito. Os principais guias do mundo chegam a vender milhões de exemplares a cada ano. A revista Wine Spectator tem cerca de 2 milhões de leitores em todo o mundo. As lojas especializadas exibem as notas de cada vinho ao lado de seus preços e, como já dito, os catálogos de importadoras trazem as opiniões dos mais renomados críticos de cada país.

A verdade é que de um lado temos um grande mercado em formação em todo o mundo, com milhões de novos apreciadores da bebida, ávidos por informação e sem tempo e recursos financeiros para provar muitos vinhos. Do outro lado, há uma variedade imensa (e incomensurável) de novos rótulos surgindo a cada dia. Fala-se, por exemplo, em algo perto de 20 mil rótulos de vinhos importados presentes no Brasil. No centro dessa arena estão os gurus báquicos empunhando suas taças.

A função da crítica de vinhos

Criticar um vinho é degustá-lo, de preferência às cegas, sem preconceitos, seguindo padrões internacionalmente aceitos, à luz da experiência prática, atribuindo-lhe um conceito de valor. O bom crítico é aquele que não detém o conhecimento somente para si, mas o dissemina, prestando um serviço a seu leitor, orientando-o e buscando a capacitação crítica desse leitor, para que ele pense o vinho e desenvolva seu próprio gosto e seu próprio senso de julgamento.

Do ponto do vista prático, do consumidor, a crítica de vinhos tem uma função talvez mais importante do que a crítica de cinema, por exemplo. O preço do ingresso no cinema é mais ou menos o mesmo independentemente do filme. Já o investimento em uma garrafa de vinho, além de ser geralmente maior do que um ingresso de cinema, varia muito de um vinho para outro, o que significa um risco bem maior. O comprador casual quer reduzir suas chances de insucesso ao comprar, e não está disposto a gastar tempo e dinheiro para experimentar muitos vinhos (e errar muito) até achar o que procura. Nesse ponto, as notas dadas pela crítica ajudam muito.

Não discordo totalmente dos que dizem: “O vinho, como a arte, é o absoluto, é incomensurável. Cada vinho é perfeito dentro de seu estilo, pois é a expressão de um local e de uma safra. Você não diria que Picasso é 95 e Dali é 97”. É bem verdade que se falássemos apenas de vinhos como Romanée-Conti e Krug estaríamos nos aproximando dessa realidade, mas o fato é que a maioria dos vinhos que se produz no mundo é uma simples commodity, que tem níveis muito variáveis de preço e qualidade. E, convenhamos, muitos dos vinhos custam mais do que merecem apenas por sua fama, enquanto outros têm qualidade e não custam tanto.

A função da análise descritiva na crítica de vinhos é explicar ao consumidor como é o vinho, seu corpo, sua longevidade, seu perfil. A nota diz se dentro daquele estilo, segundo a vivência do crítico em questão, ele é superior ou inferior aos demais vinhos já provados. Quem publica descrições de vinhos sem emitir essa medida de valor, seja através de números, letras, ícones ou adjetivos, não está dando sua opinião completa, e geralmente o faz por incompetência técnica, por omissão ou por falta de isenção ética para tal.

Como os vinhos são avaliados

Muitas são as maneiras de se avaliar tecnicamente um vinho e de atribuir valor a ele. Existem muitos métodos didáticos e várias fichas oficiais. Mas, embora cada profissional tenha seu modus operandi, suas preferências e seus segredos, os resultados convergem para pontos em comum.

Falamos sempre de como o vinho interage com os órgãos dos sentidos (no caso: olhos, nariz e boca), sempre comparando cada vinho com todos os vinhos que já degustamos na vida. Degustar é comparar. Avaliamos cor, aromas, sabor, tato e equilíbrio geral. Alguns degustadores atribuem notas, por exemplo, para sua tipicidade, sua evolução na taça ao longo da degustação, seu estado de evolução na garrafa e a perspectiva de envelhecimento em adega.

As maneiras de contabilizar e apresentar os resultados variam bastante também. Os americanos preferem escalas de 100 pontos e os europeus de 20, por exemplo. Adeptos mais notórios da escala de 100 pontos são a Wine Spectator e o crítico Robert Parker. A Revista de Vinhos, de Portugal, e a inglesa Jancis Robinson são dos que preferem os 0-20 pontos. A revista inglesa Decanter optou por uma simplificação, utilizando estrelas, de 0 a 5. Optamos pelo método aqui empregado por achá-lo mais justo e mais didático, pois um vinho de 86 pontos não é significativamente superior a um de 85 pontos, mas sim estão eles em um mesmo patamar de qualidade.

Existem muitas variações na maneira de expressar notas. O guia italiano Gambero Rosso utiliza uma escala de 0 a 3 bicchieri (copos), enquanto seu concorrente Duemilavini utiliza 2 a 5 cachos de uvas. O respeitado português João Paulo Martins, por exemplo, dividiu sua escala em 8 pontos possíveis. Mais importante, no entanto, do que como são expressas as notas são a coerência e a consistência do avaliador, que serão percebidas pelo leitor ao longo do tempo. Parker faz tanto sucesso nos EUA (e no resto do mundo também), pois o bebedor americano se identifica com seu gosto e pôde comprovar na prática, ao longo de mais de vinte anos, a consistência de seus comentários.

Como ler a crítica

Em primeiro lugar, observe a data da degustação ou quando ela foi publicada. Ao correr dos meses ou anos o vinho avaliado irá mudar na garrafa e a análise feita perderá aos poucos seu valor.

Observe quem degustou o vinho. Tenha em mente o gosto/estilo do degustador ou da publicação. É notório que Robert Parker privilegia vinhos alcoólicos e de muito corpo, em detrimento dos vinhos mais leves e/ou elegantes e equilibrados. O país de origem do provador também conta: os italianos têm uma visão diferente dos vinhos de seu país daquela dos críticos ingleses, por exemplo. Acima disso, é importante conhecer o gosto do leitor, assim (sem cabotinismo) os críticos brasileiros conhecem melhor o gosto dos consumidores brasileiros e são referência obrigatória.

Lembre também que, independente de quem está avaliando, é uma tendência natural que vinhos muito potentes tendam a se sair melhor em degustações às cegas de muitos vinhos. Os profissionais muitas vezes provam dezenas ou até centenas de vinhos em um mesmo dia e a força dos vinhos mais estruturados se impõe em meio à “multidão” de taças. O mesmo pode-se dizer de vinhos mais prontos e macios. Poucos avaliadores têm experiência para reconhecer a qualidade de vinhos muito antes que eles atinjam seu ápice, o que para alguns caldos mais longevos pode demorar décadas.

Uma restrição que deve ser notada é o espaço dedicado à resenha de cada vinho em revistas e jornais, que raramente passa das cinco linhas. Essa é uma limitação natural da mídia impressa, em que escrever mais sobre um vinho significa falar de um número menor de rótulos ou aumentar o número de páginas da publicação, o que representaria um custo imenso. Por tudo isso, as descrições de vinhos tendem a parecer umas com as outras, por isso fique atento aos detalhes.

A cor do vinho ajuda a indicar seu corpo (o mais escuro tende a ser mais encorpado) e estado de evolução (idade e perspectiva de guarda). Vinhos de cor vermelho-alaranjado podem estar no fim da vida, enquanto os violáceos estão apenas começando. A descrição olfativa dá o perfil da bebida, o que auxiliará a escolha do melhor prato para acompanhá-la. Vinhos com aromas terciários e boa complexidade (couro, defumados, especiarias, cogumelos secos) podem ir muito bem com carnes de caça, por exemplo. Na descrição do paladar é fundamental observar o nível de estrutura e o equilíbrio da bebida. Vinhos extremamente encorpados pedem pratos de sabor mais marcante. Vinhos com equilíbrio tendendo à maciez (muito alcoólicos, por exemplo, e sem acidez e taninos equivalentes) podem ser enjoativos à mesa, prestando-se melhor a degustações solo. Sim, os detalhes são intermináveis, mas é isso que torna o vinho uma bebida tão fascinante e fonte inesgotável de prazer e descobertas.

Vinho & Internet

Ninguém na atualidade questiona a importância da internet. Em 2011 havia no mundo 1,4 bilhões de usuários da grande rede, ou 20% da população do planeta (dados da CamScore — www.camscorestats.com — entre pessoas com mais de 15 anos). No Brasil essa proporção é ainda maior e representa cerca de 40% dos brasileiros, ou oitenta milhões de pessoas, que acessam a rede (dados do Ibope, entre pessoas maiores de 16 anos), o que nos torna o oitavo país mais conectado do planeta. Em constante mutação, a internet vive hoje uma nova era, a chamada “Web 2.0” (descrita mais à frente). Essa mudança na forma de utilização da internet está trazendo novas ameaças e oportunidades, afetando o comportamento do usuário/consumidor e, consequentemente, a crítica e o trade do vinho como um todo. Façamos uma análise completa do tema.

O que é Web 2.0?

Web 2.0 é um termo usado desde 2004 para designar uma nova geração de serviços da internet, nos quais o usuário gera (ou compartilha) conteúdo, muitas vezes em comunidades, interagindo com outros usuários de forma coletiva ou colaborativa. Os maiores exemplos são Facebook, Twitter, Wikipedia, Youtube, blogs, MSN e Skype. Os números da Web 2.0 são expressivos e o Brasil tem destaque nesse âmbito. O Facebook detém o segundo maior tráfego da internet, depois do Google, e já ultrapassou a marca dos oitocentos milhões de usuários (o Brasil, que ronda os cinquenta milhões de perfis, é o quarto no ranking mundial, atrás de EUA, Indonésia e Índia). Somos também o terceiro do mundo no uso de mídias conversacionais (como MSN e Skype), com 41 milhoes de usuários, e o sexto do mundo no Youtube, com 24 milhões de usuários (dados de 2010). Usamos ainda pouco o Twitter, com apenas 12,5 milhões dos 175 milhões de twiteiros espalhados pelo globo.

Os blogs são um universo à parte na Web 2.0. Segundo pesquisa da Technorati (www.technorati.com) em 2008 havia no mundo 184 milhões de blogs. Uma outra pesquisa, da BlogHer e iVillage (de 2009), apontou que entre jovens de 18 a 25 anos, 40% escreviam blogs, enquanto 30,3% liam blogs — logo, há mais gente escrevendo que lendo. De fato, os índices de leitura de blogs vêm caindo sistematicamente, enquanto o número de blogueiros aumenta — para a Postrank (www.postrank.com) o motivo seria o aumento do uso das redes sociais. No Brasil a força dos blogs é notável: segundo jornal O Globo (em 30/9/2008) existiriam dois milhões de blogs no Brasil, mas apenas 20% desses estariam ativos. Não há números relativos a blogs de vinho, mas só o site Enoblogs concentra cerca de 350 blogs báquicos.

Eno-Facebook

Uma recente pesquisa divulgada pelo Winesur (www.winesur.com) compara a presença de vinícolas dos EUA, da França e da Argentina no Facebook e no Twitter. Segundo o estudo, os norte-americanos estão muito à frente em termos de presença e resultados (veja quadro). 47% das vinícolas americanas dizem que o Facebook gera vendas, situação relatada por 9% das francesas, enquanto que para as argentinas essa rede social é considerada apenas um meio de comunicação. O estudo mostra que o sucesso ianque se deve ao fato de que 49% das vinícolas de lá (contra 19% das francesas) têm um funcionário dedicado a publicar conteúdo, e 30% delas usam anúncios pagos no Facebook (contra 7,6% das francesas).

A pesquisa compara ainda a eficiência de Facebook e Twitter em alguns quesitos:

Facebook

Twitter

Gerar vendas

48%

28%

Captar atenção do cliente

32%

53%

Fidelizar o cliente

66%

63%

Levar o cliente a visitar a vinícola

58%

45%

Era da Informação X Era da Credibilidade ou Relevância

Desde sua criação em 1992, a World Wide Web, ou simplemente “internet”, passou por muitas mudanças. Em uma primeira onda a rede encheu-se de conteúdo, seguindo um modelo de comunicação ou de geração de cultura pré-existente. Falo do modelo que vem de livros, revistas, discos, rádios e TV, em que um indivíduo, organização ou grupo detentor da informação gerava conteúdo para muitos usuários, ouvintes ou leitores. Estamos atualmente vivendo uma segunda onda com a Web 2.0, a chamada era da colaboração, em que o fluxo de informação é de muitos para muitos e não existe mais o dono da informação.

Muitos teóricos dividiram a história recente em Era Industrial e Era da Informação. Na primeira o poder é de quem detém os meios de produção, na segunda ele pertence a quem detém a informação. Hoje, através da Web 2.0 a informação está disponível para todos e todos podem gerar informação.

Ameaças e oportunidades da Web 2.0

Recebemos diariamente uma enxurrada de informações pela internet, muito maior do que nossa capacidade de absorção. Está tudo lá, ao alcance de um clique: uma montanha de estímulos, desejados ou não, de fontes variadas, confiáveis ou não, causando por vezes transtorno. A internet é encarada ao mesmo tempo com pessimismo e euforia, uma ameaça ou uma fonte inesgotável de oportunidades. Proliferaram nos útlimos anos obras que analisam esse fenômeno. O livro O culto do amador, de Andrew Keen, pinta um cenário sombrio, em que os amadores, com seus posts, destruirão toda a cultura da humanidade. A geração superficial: o que a internet está fazendo com nossos cérebros, de Nicolas Car, é outra obra que alerta para os perigos da internet, especialmente para a forma não linear e menos aprofundada de leitura na Web, que afeta nossa capacidade de concentração. Segundo Car, muitas pesquisas sobre mídias digitais atestam que a internet nos coloca em um estado de distração perpétua, bombardeados por interrupções constantes. Mais otimista, Clay Shirky, em seu livro Lá vem todo mundo: o poder de organizar sem organizações, exalta a natureza colaborativa da web, que leva à democratização de informações, em um grande diálogo global. Para Shirky a internet “organiza sem a necessidade de organizações”, descentralizando o acesso à informação, conectando pessoas com interesses comuns e enfraquecendo centros de poder.

Como a Web 2.0 afeta o consumidor e a crítica de vinhos

Esse novo cenário, provocado por transformações tecnológicas, gera um novo comportamento do consumidor, ao qual as empresas precisam se adaptar. Hoje o consumidor está a um clique da concorrência ou de uma infinidade de informações sobre o produto. Do próprio celular, de qualquer lugar, loja ou restaurante, o consumidor pode conferir o preço de um vinho na origem e a opinião de um crítico. Não adianta mais exagerar nas qualidades ou no preço de um vinho, seja no contrarrótulo ou na carta de um restaurante, o consumidor saberá. Os enófilos estão mais bem informados, em tempo real, compram com mais discernimento, e estão agrupados em comunidades, com as quais as empresas precisam dialogar. Fazer um bom vinho já não basta, é preciso se relacionar com os consumidores de uma forma que nunca foi possível antes. A tecnologia rompeu barreiras e agora possibilita a comunicação instantânea entre a empresa e os clientes, satisfeitos ou insatisfeitos.

O diálogo, o respeito e a transparência são as palavras de ordem para qualquer empresa que queira sobreviver à nova onda. Para o trade do vinho é fundamental estar presente em todas as mídias, em diálogo constante com a comunidade, respeitar os enófilos (nada de spam!) e ser transparente em suas ações, decisões e até defeitos, pois, mesmo que um problema exista, uma resposta rápida e honesta contribui para o aumento da credibilidade.

Na ponta do lápis, a presença e a postura corretas na internet compensam. Para o varejo, por exemplo, o e-coomerce rendeu no Brasil em 2012 R$ 23,4 bilhões, com 32 milhões de e-consumidores, muitos deles compradores de vinho.

No que diz respeito à crítica de vinhos, fala-se muito que a Web 2.0 estaria acabando com o poder ditatorial dos grandes críticos, como Robert Parker. De fato, ditadura não há mais, já que os enófilos dispõem de muitas fontes de informação. Por outro lado o poder dos críticos é propagado e multiplicado pela Web 2.0. Usando sempre o guru de Baltimore como exemplo, ao mesmo tempo em que se fala mal dele, sua opinião e suas notas são repetidas em incontáveis sites, blogs e redes sociais (além de catálogos de importadoras). Parker perdeu força, mas ganhou alcance.

Podemos concluir falando do futuro. Na próxima onda a informação (hoje democrática, mas caótica) terá que ser organizada e selecionada. O poder continuará com os usuários, mas o valor será de quem oferecer informação de relevância com credibilidade. O destaque voltará aos especialistas, que deverão atuar de forma mais transparente e democrática, em diálogo aberto com comunidades, clientes e usuários.

Vinho & Jazz

Sempre digo em minhas palestras que o vinho é apenas um líquido em uma garrafa. A emoção está em quem o bebe. O vinho funciona como um espelho em que cada um verá a si mesmo. Quem gosta de jazz, por exemplo, “ouvirá” em seu vinho predileto muitos Miles, Monks, Ellas e Parkers (Charlie, e não Robert). A relação será estabelecida na emoção que está em cada jazzófilo e em cada discípulo de Baco.

Eu diria que o jazz se destaca dos demais estilos musicais por quatro características principais. Primeiro por sua grande complexidade harmônica (que não é exclusiva do jazz, mas neste se manifesta em alto grau). Segundo pelas dissonâncias, que enriquecem tremendamente as melodias, causando tensões e momentos dramáticos. Terceiro pelo improviso, como nas jam sessions, que tornam cada show único. Finalmente por esses improvisos se basearem normalmente no que chamamos de standards, canções que são tão famosas e há tanto tempo que qualquer músico as conhece. Assim, instrumentistas que nunca se viram podem improvisar juntos sobre o mesmo tema, como “Round Midnight” ou “Dindi”.

O vinho

O vinho tem tudo isso. É de longe a bebida que pode alcançar a maior complexidade olfato-gustativa, por sua variedade de castas e terroirs, e capacidade de envelhecimento em garrafa. O vinho pode ter dissonâncias, angulosidades, que realçam seu sabor, como um toque a mais de taninos ou de acidez. O improviso também está presente na enologia. A cada dia esbarro com novos blends inusitados — em minha última visita ao Chile provei um corte muito criativo, um branco de Carménère com Sauvignon Blanc que “soou” muito bem, em tom maior! Finalmente, no universo do vinho os standards poderiam ser representados pelas uvas internacionais; os enólogos podem trabalhar como músicos fazendo suas criações nos mais variados terroirs com base em castas que todos conhecem — já provei Cabernets de um sem número de regiões e países, de uma infinidade de estilos. Da mesma forma, já ouvimos infinitas variações sobre o tema de “A Night in Tunisia”.

O jazz seria então a melhor companhia musical para o vinho?

Se você gosta de jazz e de vinho, sim. Como disse no início deste texto, a emoção está em quem ouve e degusta. Jazz e vinho oferecem uma fonte ilimitada de estilos, nuanças, sonoridades e sabores, possibilitando um terreno fértil para muitas combinações.

Eu, por exemplo, poderia propor “harmonizar” “A Love Supreme”, de John Coltrane, com um Almirez 2007, da bodega Teso La Monja, dos donos da já lendária Numanthia Thermes. Coltrane tem gosto de vanguarda, complexo e cerebral, com força passional. Esse tinto de Toro tem o mesmo tom: vanguarda espanhola, profundo na cor e nos sabores, complexo (muita fruta, especiarias picantes, florais de rosas, chocolate, fumé, toque mineral de grafite), taninos potentes e nervosos como as sofisticadas dissonâncias de Coltrane — e como tudo que é bom precisa de tempo, dê a esse caldo ao menos mais dois anos em garrafa. Um monstro do jazz e um monstro de vinho. Nota: 91 pontos.

O contraponto à energia criativa de Coltrane pode estar na delicadeza quase preguiçosa de Billie Holiday. A intérprete de “Lover Man” é pura emoção, transbordando um talento tão inexorável quanto as quatro forças da natureza. Um Borgonha como o Pommard Vieilles Vignes 2006, de Dominique Laurent, toca esta mesma melodia: clássico, direto, elegante. Esse tinto com aromas de cerejas, minerais terrosos e funghi secchi ainda está jovem e nervoso, refletindo a força branda dos Pommard e a boa safra. Como Lady Day, todo Borgonha é mais instinto e terroir que elaboração. Nota: 90 pontos.

Vinho & Vedantes

De um lado temos o ritual da abertura da garrafa de vinho com um saca-rolhas, que para muitos completa o deleite proporcionado pelo néctar de Baco. De outro lado, temos o risco do anticlímax de abrir um vinho estragado por conta de problemas na rolha.

Nos últimos anos, o debate tem sido intenso em torno do modo ideal de vedar as garrafas de vinhos e dos problemas que envolvem a rolha de cortiça. O tema é importante, pois o modo de tampar a garrafa influi muito na qualidade final do vinho.

O surgimento da rolha de cortiça

Garrafas de vidro são usadas para armazenar vinho (ainda de modo raro e insipiente) desde o Império Romano. Esse tipo de recipiente, contudo, só viria a se tornar o padrão a partir do século XVII. O pai da moderna garrafa de vidro para vinhos é o inglês sir Kenelm Digby, que nos anos 1630 foi proprietário de uma fábrica de vidro e produziu em série garrafas mais resistentes, escuras (para a proteção do líquido da luz) e com formato semelhante ao que hoje é o padrão do mercado (cilíndricas, alongadas, com um pescoço mais fino e um gargalo reforçado). Esse tipo de garrafa adaptou-se bem a uma outra invenção, a rolha de cortiça, que por volta de 1680 começou a ser usada. Nessa data o monge Dom Pérignon teria deixado de usar vedantes de madeira e adotado rolhas de cortiça em seus vinhos espumantes. Até 1830 as rolhas eram em forma do cone, para seu melhor encaixe nos gargalos das garrafas, só a partir daí foram criadas máquinas capazes de introduzir rolhas cilíndricas (como as de hoje) nos gargalos das garrafas.

O que é TCA?

Só recentemente, com o aperfeiçoamento das rolhas sintéticas e das tampas de rosca, a cortiça começou a ser ameaçada em seu posto de vedante ideal para as garrafas de vinho. O motivo da busca de novos vedantes tem sido o TCA (2-4-6 Tricloroanisol), uma substância química volátil que pode contaminar não apenas a cortiça, mas também papel, papelão, plástico, recipientes de madeira como barricas etc. Vinhos atacados pelo TCA são chamados popularmente de bouchonné (em francês), corked (inglês), con corcho (espanhol) ou simplesmente de com rolha, em Portugal. No Brasil a expressão mais usada é a francesa: “está bouchonné” (“buxonê”). O TCA provoca aromas desagradáveis de mofo no vinho. Fala-se que hoje de 2 a 5% dos vinhos vedados com rolhas de cortiça sofrem problemas causados pelo TCA. Esse número é controverso. Em minhas provas pessoais, de cerca de 5 mil vinhos ao ano, não encontro mais que 1% de TCA.

É importante lembrar que como o TCA não ataca apenas a rolha, mas pode sim contaminar todo o interior de uma vinícola (suas barricas de madeiras, caixas de papelão etc.), é possível (e já há relatos de tal ocorrência) encontrar um vinho sem rolha (vedado com rolha sintética, por exemplo) completamente bouchonné.

A rolha de cortiça — como é feita

A cortiça vem da casca do carvalho da espécie Quercus suber, ou sobreiro, muito comum no sul de Portugal. Um sobreiro demora 25 anos para dar sua primeira “safra”, e depois a cada nove anos sua casca de cortiça pode ser retirada novamente. Ao retirar-se a casca do sobreiro numera-se cada árvore com o último algarismo do ano corrente. Assim um sobreiro “colhido” em 2008 terá o número 8 pintado em seu caule. A paisagem das planícies do Alentejo, repleta de árvores numeradas, é ao mesmo tempo linda e inusitada.

A cortiça é, portanto, um tecido vegetal com centenas de milhões de células que formam uma estrutura impermeável e incrivelmente elástica, podendo, por exemplo, ser comprimida à metade de sua largura sem alterar sua altura ou perder a flexibilidade.

Hoje os produtores de rolhas de cortiça estão trabalhando para melhorar seu produto e reduzir a incidência de TCA. Controles de qualidade estão sendo implementados para livrar a matéria-prima de contaminação e as qualidades naturais da cortiça estão sendo enfatizadas, como sua importância econômica para as comunidades rurais e para o equilíbrio dos ecossistemas dos quais faz parte.

Os tipos de rolha de cortiça

Rolha maciça — feita de cortiça maciça, é a de melhor qualidade. Quanto mais longa, larga e elástica melhor a qualidade da rolha. Uma rolha grande pode ter 55 milímetros de comprimento e 25 milímetros de diâmetro. Enquanto isso, uma pequena pode ficar nos 30 x 15 milímetros, por exemplo. O diâmetro da boca da garrafa é sempre menor que o diâmetro da rolha, que é colocada comprimida por uma máquina, para que fique firme e vede bem o recipiente. Uma rolha top pode custar mais de 1 euro a unidade.

Rolha de aglomerado de cortiça — rolha mais barata, feita de cortiça moída e cola, a partir da cortiça que sobra da elaboração das rolhas maciças. Difere da rolha maciça da mesma forma que uma madeira maciça se compara a uma madeira de aglomerado. Suas elasticidade e durabilidade são menores que as de uma rolha maciça (e seu tamanho por vezes também). Em alguns casos, a cola dessas rolhas pode passar aromas negativos para o vinho, o que motivou alguns produtores a adicionarem um disco de cortiça maciça na parte da rolha que fica em contato com o líquido.

Rolha de champagne — é feita de duas partes, em forma de cogumelo. A parte de cima, a cabeça do cogumelo, é propositalmente feita de aglomerado bastante rígido, sem elasticidade, para que se possa segurar e sacar a rolha com as mãos ou um alicate apropriado. A parte de baixo, que fica dentro do gargalo da garrafa, é de rolha maciça e elástica, para vedar a garrafa e proteger o líquido.

Vedantes alternativos mais comuns

Rolha sintética — as rolhas sintéticas chegaram ao mercado no início dos anos 1990 causando espanto (e às vezes revolta) em consumidores tradicionalistas. Esse tipo de vedante oferece vantagens e desvantagens em relação às rolhas de cortiça. Custam mais barato, permitem que o vinho seja guardado de pé, podem ser coloridas e, o principal, não transmitem o TCA.

Do lado negativo está primeiramente o aspecto técnico: essa rolha não é tão elástica quanto a cortiça e não veda totalmente a garrafa, permitindo a entrada de uma microquantidade de oxigênio (0,01 centímetro cúbico por dia, dez vezes mais que 0,001 centímetro cúbico das rolhas de cortiça ou tampas de rosca) e provocando a oxidação dos vinhos em caso de longa guarda. Além disso, a durabilidade da rolha em si não é comprovada e o lado estético é um aspecto que pode ser altamente negativo para os consumidores mais tradicionalistas. Normalmente usa-se esse tipo de rolha em vinhos de menor preço e com uma expectativa de vida de menos de cinco anos. Cerca de 20% das garrafas de vinho são vedadas com rolhas sintéticas.

Tampa de rosca — conhecida como screwcap, esse tipo de vedante vem sendo pesquisado para uso em vinhos na Austrália desde os anos 1960 e há anos é usado com sucesso em muitos tipos de bebida (cerveja, sucos, água mineral etc.). Trata-se de uma tampa metálica de rosca coberta internamente por um plástico inerte. Como vantagens traz seu baixo custo, seu fácil manuseio (dispensa o uso de saca-rolhas), o fato de que a garrafa pode ficar de pé, é reciclável, livre de TCA e funciona perfeitamente para vinhos jovens. Sua longevidade, contudo, não está comprovada para uso em vinhos de guarda, embora já seja bastante aceita sua grande eficiência em vinhos brancos e de consumo jovem em geral. Esse tipo de vedante é adotado por novos produtores a cada ano e é a grande tendência do mercado. Na Austrália cerca de 30% de toda a produção engarrafada já utiliza a screwcap. Na Nova Zelândia essa proporção já ultrapassa os 70%. A nível global, cerca de 15% de todas as garrafas de vinho comercializadas trazem uma tampa de rosca. No momento esse parece ser o vedante mais promissor, por sua eficiência, fácil utilização e baixo custo. No lado negativo, apenas o possível desenvolvimento de redução de aromas no vinho (causados pelo fato de o vinho ficar “abafado”, com a ausência de entrada de microquantidades de ar na garrafa) e o que mais atrapalha esse vedante: o fim do ritual do saca-rolhas.

Vedantes alternativos pouco comuns e novidades

Tampa de vidro — Um tipo de vedante feito de vidro e forrado com material sintético é usado por alguns produtores alemães e austríacos. No Brasil já esbarrei em vinhos assim do produtor alemão Eugen Müller. Esse vedante é chamado de “vino-lok” e é tido como muito eficiente por cumprir bem sua função de selar a garrafa, por sua aparência elegante e por ser reciclável, mas seu custo ainda não é acessível a vinhos mais baratos.

Zork — Com o slogan “Zork, not cork” (zork, e não rolha), essa marca de vedantes australianos promete revolucionar a indústria dos vinhos de baixo custo e consumo mais imediato, substituindo as rolhas sintéticas. Trata-se de uma combinação de tampa de rosca (abre-se girando) de material sintético, mas que faz o efeito de espocar, como uma rolha de champagne. Veja um vídeo promocional em: www.zorkusa.com

Pro-cork

Este é outro produto que promete “mundos e fundos”. A pro-cork consiste em uma rolha de cortiça natural, com todas as suas ótimas qualidades, mas sem o problema do TCA. Na pro-cork a parte da rolha que fica em contato com o vinho é revestida com cinco camadas de material protetor, que isola o vinho da cortiça, protegendo o líquido de uma possível contaminação por TCA.

O tema ainda é polêmico e a discussão está longe de alcançar um consenso, já que só o tempo dirá qual o método mais seguro e longevo de vedar vinhos.

Vinho & Deus

“Deus, alguém que não pertence a nenhuma religião.”

Michael Caine

Pessoal, abaixo segue um texto que escrevi faz alguns anos no avião voltando da Austrália.

“A ambição me leva a ir não só mais longe do que qualquer outro homem antes de mim já foi, mas até tão longe quanto creio ser possível a um homem ir.”

Do diário do capitão James Cook*

A Austrália é um país distante, imenso e pouco habitado. Produz ótimos vinhos e guarda muitos segredos. Há alguns anos fiz uma longa viagem por lá. Visitei todas as regiões importantes no cultivo da vinha, fui a lugares ermos e conversei com os personagens curiosos, além de provar centenas de vinhos.

O que me motivou a essa aventura foi a leitura do diário do capitão Cook, da marinha inglesa, que em 1770 descobriu a Austrália. Cook menciona o vinho em vários trechos de seu relato. Segundo ele, o nobre fermentado já era produzido lá muitos séculos antes da chegada dos europeus. De seu convívio com os povos locais, o inglês relatou várias lendas, como a de que o aborígene Wino-Wino** teria inventado o vinho. Cook conta também ter provado um vinho quase mágico feito a partir da vinha mais velha do planeta, com 10 mil anos de idade.

Segundo ele, “essa planta guarda em sua memória toda a história da humanidade. Seu caule é tão grosso que são necessários dez homens para abraçá-lo. Suas raízes tão profundas que as ramificações chegam a todos os cantos do planeta, passando pelo centro da terra e trazendo na seiva uma síntese gustativa de todos os terroirs do mundo. Essa magnífica planta frutifica uma única vez a cada século e gera uvas suficientes para a produção de apenas 375 mililitros de vinho, envasado e arolhado em pequenas garrafas de vidro opaco”.

Foi atrás dessa preciosíssima demi-bouteille que encarei mais de vinte horas de avião rumo a the land down under. As palavras de Cook não saíam de minha mente: “esse néctar sagrado tem o poder de dar a vida eterna. Ilumina os pensamentos com grande sabedoria, mas também causa tal estado de êxtase que pode levar-te à loucura. Sua cor profunda guarda um sabor rijo, porém amistoso, e a riqueza dos aromas da terra e de todos os seus frutos e especiarias. Saberás quando o encontrou quando ouvirdes música divina ao prová-lo. Bebê-lo é conversar com Deus. Procurar suas raras garrafas, uma busca solene e incessante.”

Para encurtar a história e matar sua curiosidade, digo logo: achei a tal garrafa no free shop de Sydney! Custou absurdamente caro, mas parcelei no cartão e não me preocupei, já que teria a vida eterna para pagar.

Com grande emoção saquei a rolha e provei o vinho... que decepção! Estava bouchonné!

É por isso que a versão australiana da Bíblia diz: “...e no oitavo dia Deus criou a screw cap”.

Notas

* Esta obra é pura ficção. James Cook (27 de outubro de 1728 — 14 de fevereiro de 1779) realmente escreveu um diário, mas que eu jamais li.

** É comum a repetição de vocábulos nos idiomas aborígenes da Austrália. E também é comum que os australianos em geral, como gíria, encurtem as palavras colocando a terminação “o” — desse modo, president vira preso. Bem que no Brasil poderia virar mesmo...

Vinho & Sabor

Há mais coisas entre o céu da boca e a língua do que ousa sonhar nossa vã gastronomia. É o que teria dito o atormentado Hamlet se fosse gastrônomo. O bardo Shakespeare, um conhecedor da alma humana, certamente leria com muito interesse o texto que se segue, que fala do gosto do vinho e mostra as novidades científicas a respeito de como sentimos e interpretamos tudo o que se passa dentro de nossas bocas.

“Vinho é boca” — eis uma frase que costumo dizer em muitas palestras. É comum que muitos se encantem com as ricas descrições dos aromas de um vinho, e que sucumbam ao fascínio de navegar por milhares de aromas possíveis no complexo néctar de Baco. Mas o vinho é feito para ser bebido e o que realmente separa o grande vinho dos demais é seu sabor, a qualidade dos taninos, a acidez, seu equilíbrio, profundidade, persistência etc.

O que é então o sabor de um vinho? Vários estudos científicos recentes mostram que o assunto está em voga e que ainda há muito a ser descoberto. Já sabemos que a sensibilidade de nosso paladar vai muito além de doce, salgado, ácido e amargo. Estamos, contudo, ainda longe de saber com precisão tudo o que se passa dentro de nossas próprias bocas. Vejamos alguns conceitos e novidades sobre o assunto.

Gosto X sabor

Antes de mais nada, é importante diferenciar gosto de sabor. O gosto é a percepção das células gustativas apenas, ou seja, de tudo o que se dissolve na saliva, enquanto o conceito de sabor é mais amplo. Assim, sabor é um conjunto de informações sensoriais produzidas em toda a cavidade bucal, formadas a partir das percepções gustativa, olfativa e tátil, que chamamos de sensibilidade oral.

Nossas preferências em termos de sabor se formam até os três meses de idade. A alimentação da mãe durante a gravidez e o aleitamento influenciam nosso “gosto pessoal” para o resto de nossas vidas.

O sabor está associado fortemente ao prazer ou desprazer. Humanos e animais evitam sabores associados a venenos ou qualquer experiência alimentar malsucedida. Por exemplo: se algum dia ingerimos algo que nos fez passar mal, provavelmente evitaremos instintivamente aquele sabor por um longo tempo ou para sempre.

Modelo equivocado

As informações de sabor são percebidas em toda a boca, principalmente na língua. Durante muitos anos uma informação equivocada foi propagada em muitos livros, mostrando um “mapa da língua” em que cada gosto básico (doce, salgado, amargo e ácido) seria percebido em uma parte da língua. Hoje está provado que cada papila gustativa responde a todos os sabores, embora existam grupos de papilas que percebem mais fortemente um tipo de gosto.

Temos cerca de cinco mil botões gustatórios, situados dentro das papilas gustativas, que ficam, em sua maioria (cerca de 80%) na língua. No entanto, consideramos como órgão do sabor toda a boca e não apenas a língua, pois também possuímos receptores gustatórios na mucosa oral, na faringe, na laringe e até no início do esôfago.

O “umami”, o “aquoso” e um amplo leque de sabores

Até algumas décadas atrás eram aceitos apenas quatro “gostos básicos”: salgado, doce, azedo (ou ácido) e amargo. Hoje está provado que possuímos em nossas bocas receptores específicos para mais dois sabores, o “umami” e o “aquoso”, ou “gosto de água”. Vejamos cada um desses gostos básicos:

Salgado — é importante para nosso equilíbrio eletrolítico e é causado basicamente pelo cloreto de sódio, ou sal de cozinha;

Doce — nossa maneira instintiva de reconhecer alimentos energéticos e os vários tipos de açúcares, incluindo os adoçantes artificiais;

Azedo — sabor dos ácidos, incluindo os aminoácidos, essenciais ao nosso organismo, que os utiliza para a síntese das proteínas;

Amargo — nossa maneira instintiva de identificar possíveis venenos e alimentos tóxicos;

Umami — palavra japonesa que significa “saboroso”, ou “delicioso”. É causado pelo L-glutamato, um aminoácido abundante em proteína animal, que originou o tempero Ajinomoto. Possuímos em nossa boca receptores específicos para o umami, logo ele não é uma mera combinação dos outros sabores básicos. O umami é encontrado em alimentos com alto valor proteico, e supõe-se que instintivamente buscamos tais alimentos “deliciosos”;

Aquoso — recentemente foi provado que possuímos receptores gustatórios específicos para a água, elemento essencial à nossa sobrevivência.

Outro conceito recente é que não sentimos apenas os gostos básicos. Nosso córtex gustativo, localizado no lobo temporal, também percebe uma ampla gama de variações de intensidade e qualidade, formando assim um complexo leque de sabores.

O quadro abaixo ilustra a evolução do estudo dos gostos básicos. Notem um hiato de cerca de dois mil anos entre a Antiguidade Clássica e o Iluminismo.

Autor

Gostos básicos

Demócrito

(460-370 a.C.)

Doce, amargo, azedo, salgado, ácido pungente, suculento.

Aristóteles

(384-322 a.C.)

Doce, amargo, azedo, salgado, adstringente, pungente, desagradável.

Carolus Linnaeus

(1707-1778)

Doce, amargo, ácido, salgado, adstringente, pungente, viscoso, insípido, aquoso, nauseante.

Albrecht von Haller

(1708-1777)

Doce, amargo, azedo, salgado, áspero, urinoso, espirituoso, aromático, acre, pútrido, insípido.

Wilhelm Wundt

(1832-1920)

Doce, amargo, azedo, salgado, alcalino, metálico.

Edward Titchener

(1867 –1927)

Doce, amargo, azedo, salgado, vápido (insosso).

Hans Henning

(1885 – 1946)

Doce, amargo, azedo, salgado.

Conceitos recentes

Doce, amargo, azedo, salgado, umami, aquoso.

Fonte: LENT, Roberto. Cem bilhões de neurônios. Rio de Janeiro: Editora Atheneu, 2005.

Tudo ao mesmo tempo?

Em foco ainda, mas sem conclusões definitivas, é a discussão em torno do sentido do paladar ser sintético ou analítico.

A visão é sintética — em um vinho tinto percebemos a sua cor vermelho-violáceo, por exemplo, mas não conseguimos distinguir entre a combinação de tons amarelados e azulados que produziram a cor resultante.

O olfato, por outro lado, é analítico — percebemos os diversos aromas que compõem o aroma final de um vinho.

No que diz respeito ao sabor, ainda não há dados conclusivos quanto a se conseguimos realmente sentir em separado acidez, doçura etc., ou se simplesmente percebemos um estímulo único e só depois racionalizamos e decompomos mentalmente a sensação.

Sabor é também uma sensação coletiva

A ciência prova que a imagem sensorial é a forma através da qual o cérebro, graças a vestígios químicos, efetua a memorização de um aroma e de um sabor. Essas impressões são dependentes, contudo, de variáveis sociais, sentimentais, biológicas e simbólicas. Aromas e sabores são sensações ao mesmo tempo individuais e coletivas.

É possível mapear as preferências de sabor de uma época ou de um povo. Por volta de 1900, o Sauternes era considerado o vinho ideal para acompanhar ostras frescas. Na Hungria usa-se servir o docíssimo vinho local, o Tokaji, para acompanhar pratos principais, de carne bem condimentada com páprica. Tais combinações soam exóticas ou quase monstruosas para nosso paladar.

Certa vez, em um enogourmet com o tema “Fondue”, servimos fondue de queijo com três vinhos brancos: um vinho suíço no estilo que seria normalmente o escolhido pelos suíços para o fondue, um vinho alemão que seria considerado apropriado em seu país de origem e um Chardonnay (estilo mais comum nas taças tupiniquins). Como era de se supor, as escolhas dos suíços e alemães causaram estranheza a alguns brasileiros, e o vinho mais aceito foi o Chardonnay.

A percepção do sabor depende do ambiente gustativo

Um vinho muito ácido, por exemplo, pode ser intragável. Outro vinho, com a mesma acidez do anterior, mas também com alto teor de doçura, pode ser delicioso. A percepção dos sabores depende do ambiente dos receptores gustativos.

Esse fenômeno ocorre porque quando posto na boca o vinho atinge os receptores gustativos à medida que é dissolvido pela saliva. Tal reação química varia imensamente conforme a composição do vinho, o que mudará a dinâmica e a velocidade de todo o processo.

Fadiga do sabor

A percepção do sabor também sofre a ação da fadiga. Um mesmo vinho parecerá mais ou menos doce, ou mais ou menos tânico ou ácido, dependendo do que foi servido antes ou junto a esse vinho, como um prato harmonizado, por exemplo. É comum dizermos que a melhor maneira de valorizar um vinho é servir um inferior antes (ou vice-versa). Assim, a ordem correta dos vinhos em uma degustação é fundamental, sempre mantendo um crescente de sabor, pois um sabor mais forte irá impregnar as papilas gustativas e prejudicar o vinho seguinte.

Bebemos estereótipos?

As informações sensoriais representam apenas uma pequena parte na determinação de nossas preferências na hora da escolha de um vinho. Inconscientemente, deixamos que experiências anteriores e que o marketing influa em nossa opinião.

Baseado nisso, na hora de degustar um vinho, é bem possível que mesmo antes de abrir a garrafa já tenhamos formado uma opinião sobre como serão seus aromas e sabores.

O cientista Frédérick Brochet, doutor em Enologia, fez experiências relacionadas à percepção do sabor do vinho. Em uma delas Brochet serviu a degustadores um vinho branco, que foi prontamente analisado, com os típicos aromas de sua casta. Depois o mesmo vinho foi novamente servido, tingido de tinto. As descrições foram totalmente diferentes, e para esse “novo vinho” foram usadas qualificações típicas de vinhos tintos.

Outras experiências no mesmo campo já foram feitas, algumas com tecnologia de ressonância magnética. Em um estudo italiano da fundação Santa Lucia, publicado em 2005, mapearam-se as áreas do cérebro ativadas durante uma degustação às cegas de um vinho. Degustadores amadores usaram áreas do cérebro ligadas ao prazer, ao gosto, cheiro etc. Já degustadores experientes ativaram também áreas que demonstravam alto nível de processo cognitivo — áreas do conhecimento, da memória seletiva, da estratégia comportamental.

Finalmente a experiência que mais foi comentada recentemente na mídia de todo o mundo. Um estudo feito na Califórnia, publicado em janeiro de 2008 pela National Academy of Science, também com o uso de ressonância magnética, provou que o preço de um vinho causa genuinamente mais prazer em quem o prova. Vários vinhos foram dados a várias pessoas que sabiam apenas seus preços (alguns vinhos com o preço real e outros com o preço majorado ou diminuído). O mesmo vinho causou verdadeiramente mais prazer quando foi provado “custando mais”.

Como avaliar o sabor de um vinho

Existem várias técnicas para se analisar o paladar de um vinho. Muitos degustadores dividem a prova de boca em três etapas: front palate, mid palate e back palate, ou entrada, meio de boca e fim de boca.

A entrada é marcada pelo impacto tátil, que chamamos de “ataque”, transmitido pela sensação conjunta de doçura ou maciez (dada pelo álcool e, se o vinho for doce, também pelo açúcar), acidez (os ácidos do vinho — principalmente o ácido tartárico) e amargor (dada pelos taninos).

Depois deixamos que o vinho corra pela boca, para sentirmos sua textura, no que chamamos de meio de boca. É o momento em que analisamos cada elemento: qualidade de taninos, maciez (álcool e doçura), corpo ou intensidade, acidez, equilíbrio e qualidade geral.

É bom lembrar que na boca não se percebe só o gosto — sentimos também tato e aromas (pela comunicação interna da boca com o nariz). O tato nos informa sobre a consistência do vinho (sua textura e corpo), a aspereza, a fluidez, a pungência (alguns mais tânicos ou alcoólicos podem dar uma leve impressão de pressão ou de dor na língua), a temperatura e a adstringência ou tanicidade (produzida pelo travo notado nas laterais da língua, como uma cica que seca a boca).

O aroma de boca é diferente do de nariz, pois a saliva aquece e intensifica a evaporação. Esse aroma normalmente é mais forte (e menos elegante) que o de nariz. Para senti-lo melhor, pode-se, com o líquido ainda na boca, deixar entrar um pouco de ar nesta. Assim, a evaporação será intensa e os aromas bastante nítidos.

Ao engolirmos o líquido analisamos o fim de boca: se o vinho “termina bem”, deixando sensação agradável, sua persistência gustativa, eventuais notas amargosas etc. Após engolirmos, sentimos o calor provocado pelo álcool e mais aromas que retornam à nossa boca.

No que diz respeito à percepção dos gostos básicos, em um vinho a doçura é percebida principalmente na ponta da língua, e essa sensação vem dos açúcares, da frutose, do álcool etílico e da glicerina.

A acidez é notada principalmente nos cantos da boca, próximo aos maxilares, pela salivação provocada. Quanto maior a salivação, mais ácido o vinho. Vem dos ácidos málico, lático, tartárico e cítrico. O toque salgado é sentido principalmente na parte superior da língua. Vem dos sais minerais e dos sais ácidos.

O amargor é mais perceptível na área da língua junto à garganta, normalmente após engolirmos. Vem da oxidação de taninos e sulfatos.

Vinho & Comemorações — 200 brindes

O texto que se segue é uma comemoração pessoal e foi publicado no jornal Gazeta Mercantil (com o título de “Brinde de número 200”) em 13 de janeiro de 2006, quando completei duzentas colunas nesse jornal.

Uma das sabedorias que a cultura enológica nos traz é uma noção de tempo que está se perdendo em nosso mundo imediatista. Os adeptos de Baco sabem que a elaboração de um bom vinho requer tempo (além de esforço, conhecimento e ajuda da natureza). Desde a colheita até o envelhecimento em garrafa, a noção de causa e consequência se dilata e é posta em perspectiva. Ao sacarmos a rolha, flagramos o resultado desse demorado e laborioso processo, que pode ter começado décadas antes.

O ciclo da videira determina as ações do homem. A cada estação do ano a planta se manifesta de maneira diferente, ora hibernando, ora explodindo em exuberante folhagem, ora necessitando de poda, e, é claro, nos dando seus frutos, sempre sob a atenção e a ação do homem.

É grande a afinidade desse ciclo com a trajetória de cada ser humano. No momento em que escrevo estamos em dezembro, no início do verão — no hemisfério sul as videiras entram em sua fase frutífera, no hemisfério norte hibernam. Enquanto isso nós pensamos em festas, comemorações e viagens. É hora de recarregar as baterias, de fazer um balanço de fim de ano, de férias, de hibernar ou frutificar. Momento para fazer planos para o ano seguinte, e o que todos queremos no próximo ano são mais e melhores vinhos, em todas as estações!

Quem acha que vinho é coisa de inverno se esquece que países e regiões de verões quentes consomem vinho o ano todo. É assim em todo o Mediterrâneo, na Austrália, na África do Sul e nas regiões mais quentes dos EUA. Onde o vinho não é apreciado o que falta não é o frio, é a cultura. Esquecem também que o nobre fermentado, em sua infinita variedade, abarca todas as estações e ocasiões, da lareira à beira da piscina.

O vinho pode ser visto sob diversos ângulos. Um dos mais estimulantes é a sua já citada infinita variedade. É comum bebedores de uísque ou cerveja possuírem uma marca ou tipo predileto e consumirem basicamente este. Para apreciadores de vinho, o grande charme é a variedade. Repete-se pouco, experimenta-se muito. Por conta da diversidade de uvas, de terrenos, de origens, de aromas e de sabores, o enófilo é naturalmente levado a ser uma pessoa mais meticulosa. Sem estar atento a detalhes é impossível se aprofundar no estudo do vinho. O vinho, por suas características, também nos transforma em colecionadores.

Mas enquanto colecionadores de objetos como obras de arte, por exemplo, podem apreciar os itens de sua coleção por tempo indefinido, sempre que quiserem, com o vinho é diferente. Admirar a garrafa fechada não é desfrutá-la, mas apenas desejá-la. Uma vez sacada a rolha, a bebida se torna uma obra de arte efêmera, como uma escultura em gelo, que será apreciada por algumas horas. Guardamos rolhas, rótulos e até garrafas vazias para tentar preservar um pouco da emoção proporcionada pelo líquido, que uma vez experimentado, nos toca por um tempo bastante limitado, e logo seu encanto passa para o campo da memória. Rolhas e rótulos são reminiscências, vestígios desses grandes momentos, que muitas vezes transcendem a bebida em si, sendo enriquecidos pela ocasião, companhia etc. Colecionamos 200 aromas, 200 sabores, 200 momentos e 200 amizades. Eu, do lado de cá do teclado do computador, completo hoje em minha coleção 200 colaborações em quase cinco anos neste jornal. Obrigado aos leitores deste canto de página e aos colegas de redação. Desejo a todos um ano novo pleno de realizações e com uma descoberta em cada taça. Saúde!

Obs: Outra crônica com o nome “Vinho & Comemorações” consta de outro livro meu, Vinho & algo mais, e nela falo sobre a história do brinde.

Vinho & Comemorações — 300 brindes

O texto que se segue foi outra comemoração pessoal, publicado na Gazeta Mercantil com o título de “São muitos brindes e infinitas amizades” em 25 de janeiro de 2008, quando completei 300 colunas neste jornal.

Caro leitor(a), é com você, que conheço a muitos e muitos litros, que gostaria de celebrar hoje a coluna de número 300. Celebro também sete anos neste jornal, sem jamais ter trabalhado em importadoras ou lhes dado consultorias, mantendo assim a opinião isenta, compatível com a história e o prestígio da Gazeta Mercantil.

Peço sua licença para, sem fugir de nosso assunto, o vinho, escrever algo pessoal. Após 300 sextas-feiras e muito vinho “por debaixo da ponte”, o que aprendi com o nobre fermentado?

1 — Ainda há e sempre haverá muito o que aprender;

2 — Os antigos egípcios estavam certos: o vinho é a fonte da eterna juventude. Ao me referir aos tempos de antes de minha paixão pelo vinho digo: “Naquela época eu era bem mais velho”. O dicionário me diz que “juventude é o período antes da maturidade” e o vinho é uma fonte de paixão que nunca se esgota, nunca atinge sua maturidade;

3 — Vinho é saúde. Como nunca disse meu avô (mas bem que esta fala ficaria bem em um avô): “Quem bebe vinho na janta seus males espanta”. Meus check-ups comprovam, assim como o fato de metade do tempo das consultas com meu médico ser gasto também em consultas dele sobre vinhos;

4 — Vinho é alimento. O momento ideal para degustar tecnicamente vinhos é de manhã, antes do almoço, por isso digo uma frase cretina, mas verdadeira “Jamais como de estômago vazio”;

5 — Vinho pode ser esnobe. Há muito esnobismo no mundo do vinho, como em qualquer mundo, mas raramente vindo de quem faz vinhos. Os produtores geralmente são pessoas ligadas à terra e com a humildade trazida por muitas safras de trabalho árduo que só vinga se a natureza permitir, e a natureza não admite os ares de superioridade do esnobismo;

6 — Quem gosta de vinho é volúvel. Ao longo do tempo nosso gosto muda, evolui, se cansa, se renova e passa por fases que às vezes voltam, revigoradas. Já fui aficionado por Sauternes, por exemplo. Hoje esse grande vinho doce já não me faz suspirar como antes. Atualmente, para uma ilha deserta eu levaria caixas de champagne. Amanhã? Quem sabe?;

7 — O vinho nos torna colecionadores. A cada gole colecionamos aromas, sabores, momentos e infinitas amizades;

8 — Uma garrafa de vinho é uma cápsula em que se viaja no tempo e no espaço. O vinho é a expressão gustativa de um local, de uma época e do homem que o elaborou. O vinho, portanto, é às vezes mero produto, às vezes artesanato, às vezes arte e sempre história;

9 — Há vinhos bons para todos os gostos, todas as ocasiões e por todos os preços;

10 — Vinho é prazer. O prazer estético de apreciar vinhos pode vir de várias formas: do visual de um belo rótulo à cor do líquido, seus aromas e seu gosto, da alegria de abrir uma garrafa presenteada ou guardada há muito tempo, ou de consumir um objeto de grande valor monetário, por exemplo;

11 — Melhor um vinho ordinário com alguém especial do que um vinho especial com alguém ordinário! Sem demagogia, digo que quanto mais vinhos provo, mais o deleite vem do convívio que o vinho proporciona do que propriamente das qualidades intrínsecas do líquido.

Adiante coloco quatro vinhos de meu gosto pessoal, nota 100 no quesito prazer, que combinei com quatro receitas, uma clássica (os blinis), uma adaptada (o stracotto) e duas originais minhas. Como não disse Fernando Pessoa: “Tudo vale a pena, se a adega não é pequena”. Um brinde!

Champagne Brut Tradition Grand Cru, Egly-Ouriet. 70% Pinot Noir e 30% Chardonnay, das safras 2000-1999-1998-1997, com 4 gramas de açúcar, permanece 42 meses com suas borras, degorgement feito em dezembro de 2004. Não filtrado, uma prática incomum em champagnes. Amarelo-dourado, perlage perfeita, fina e abundante. Nariz fino e complexo, com brioche, avelãs, leveduras, mel, frutas vermelhas, pimenta, canela, amanteigados e final mineral. Encorpado, excelente acidez e muita cremosidade. Nota: 92 pontos.

RECEITA PARA ACOMPANHAR:

Para acompanhar, minha sugestão é clássica: uma receita de blinis caseiros, com creme azedo e ovas.

Blini (minicrepe com creme azedo e ovas)

[INGREDIENTES]

100g de farinha de trigo • 170ml de leite • meio tablete (10g) de fermento biológico (de pão) • 1 ovo • 100ml de creme de leite • 30ml de iogurte natural • o suco de 1/2 limão • sal • manteiga • caviar ou ovas em conserva

[MODO DE PREPARO]

Blinis — Diluir o fermento em 60 mililitros de leite morno. Deixar descansar por 15 minutos. Aquecer o restante do leite. Separar a gema da clara. Colocar na batedeira a farinha, a gema e o sal. Acrescentar o leite aquecido e depois o leite contendo o fermento. Bater durante alguns segundos. Colocar a mistura em recipiente de vidro, cobrir com um pano de algodão e deixar descansar durante uma hora e meia. Ao final desse tempo, bater a clara em neve e misturá-la levemente à massa que ficou descansando. Em uma frigideira ou chapa quente untada com manteiga, fazer minicrepes. Usar uma colher de copa como medida para a quantidade de massa em cada um.

Creme azedo — Bater o creme de leite em ponto de chantilly. Delicadamente, acrescentar o iogurte, o suco do limão e o sal. Levar ao refrigerador para que fique com consistência bem firme.

Finalização e montagem — Em cada blini, acrescentar o creme azedo e, por cima, as ovas.

Forster Jesuitengarten Riesling Barrel 63, Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz-Alemanha. Um Riesling “Grand Cru” do vinhedo Jesuitengarten. Amarelo-dourado brilhante. Nariz encantador, complexo, fresco e com toque adocicado, evoluiu bastante ao longo da degustação, mostrando maçã verde, laranja e outros cítricos, lichias, pêssegos, damasco seco, banana, rosas, fundo mineral. Paladar encorpado, com ótimo meio de boca, leve açúcar residual, macio com 13%, ótima acidez, muito longo. Tem o corpo, o álcool e a maciez necessária para acompanhar o atum que faço, grelhado semicru, com crosta e sete pimentas. Nota: 93 pontos.

RECEITA PARA ACOMPANHAR:

Atum em crosta de sete pimentas

[INGREDIENTES]

500g de filé de atum alto • azeite • sal grosso • pimenta-do-reino preta, rosa, branca, pimenta jamaicana, pimenta calabresa ou peperoncino, chili, pimenta cayena, todas de preferência moídas na hora • brócolis para o acompanhamento

[MODO DE PREPARO]

Cortar o atum em formato de tijolos de ao menos 5 centímetros altura e 10 centímetros de comprimento. Temperar com sal grosso moído e pequenas quantidades de todas as pimentas, de modo a formar uma crosta. A quantidade de pimenta vai variar de acordo com seu gosto — não coloque demais apenas para não comprometer o vinho. Preaqueça uma frigideira ou chapa até ficar extremamente quente, unte levemente com azeite de oliva e coloque o atum por pouco tempo, virando-o dos quatro lados, de modo que fique tostado por fora e bem cru por dentro. Como acompanhamento há muitas opções, como cuscuz marroquino, arroz de jasmim ou simplesmente brócolis crus rapidamente grelhados na mesma chapa.

PradoRey Reserva 2001, Real Sitio de Ventosilla, Ribera del Duero-Espanha. Elaborado com 95% Tinta Fina (Tempranillo), 3% Cabernet Sauvignon, 2% Merlot, amadurecido em 24 meses em barricas de carvalho americano. Rubi-escuro com reflexos granada. Aromas complexos, com madeira na frente, boa fruta madura, toque mineral e muitas especiarias. Paladar de bom corpo, esplêndido equilíbrio, 13,5% de álcool, taninos finos, doces e presentes, longo. Seu caráter de taninos presentes marcados por muitas especiarias da madeira se casa como uma luva com os bolinhos de carne medieval, plenos de especiarias. Nota: 92 pontos.

RECEITA PARA ACOMPANHAR:

Bolinho de carne medieval

[INGREDIENTES]

500g de carne moída • azeite • 100g de farinha de trigo • sal grosso moído na hora • especiarias (todas moídas na hora, de preferência) pimenta-do-reino preta e branca, cravo da índia, canela, noz-moscada, cominho, zimbro e estragão seco

[MODO DE PREPARO]

Em uma tigela coloque a carne, o sal grosso, as especiarias a gosto e vá misturando com as mãos, acrescentando a farinha peneirada, para que fique leve e não embolote. Depois de bem misturado, faça bolinhos com as mãos, em formato de mini-hamburgueres, e passe-os em uma chapa bem quente, de modo que fiquem crocantes por fora e crus por dentro.

IL Bruciato 2005, Marchesi Antinori, Toscana-Itália. Novo vinho da Tenuta Guado Al Tasso, famosa propriedade de Bolgheri. Elaborado com Cabernet Sauvignon (60%), Merlot (30%) e Syrah (10%), amadurecido em barris de carvalho por 8 meses. Vermelho-rubi muito escuro com reflexos violáceos. Aroma intenso com fruta madura na frente, cerejas negras, especiarias como alcaçuz e baunilha, tostados. Paladar de bom corpo, macio com 13,5% de álcool e taninos finos e doces. Nota: 88 pontos.

RECEITA PARA ACOMPANHAR:

Para acompanhar taninos italianos às vezes preparo um stracotto de alcatra, cozido em vinho por sete horas... de chorar!

Stracotto de alcatra

[INGREDIENTES]

1 kg de maminha de alcatra • 4 dentes de alho • 1 cebola • 2 tomates • azeite • 3 garrafas de vinho tinto • arroz branco para acompanhar

[MODO DE PREPARO]

Faço esta receita normalmente quando faço grandes degustações com muita sobra de vinho. A receita clássica italiana, stracotto di manzo, é com carne de vitelo. Qualquer carne magra e fibrosa irá funcionar bem. Pique o alho, a cebola e o tomate. Doure o alho e a cebola no azeite, acrescente a carne e doure-a, acrescente o tomate e deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos. Acrescente o vinho, que irá cobrir a carne, tampe a panela, abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por 7 horas, até que a carne se desfaça sozinha e o vinho esteja quase seco, deixando apenas um grosso caldo no fundo da panela, que ficará divino sobre o arroz.

Vinho & Um Sonho Impossível

Provar vinhos ícones como o Château Latour, o Château Haut-Brion ou o Petrus é sempre uma ocasião especial na vida de um enófilo. Provar um desses grandes nomes de uma safra espetacular como a de 1961 pode significar facilmente provar “o melhor vinho da vida”. Provar TODOS os grandes Bordeaux de 1961 juntos soa como um sonho impossível, de levar ao delírio o mais exigente dos apreciadores e o mais experiente dos profissionais. Pois esse sonho impossível tornou-se realidade em uma grande prova de que participei em 2007, quem diria, em solo brasileiro. Quando falamos que existe uma elite de consumidores brasileiros altamente sofisticados e que por aqui bebe-se do melhor, muitos não tem a real dimensão desse fato.

Um grupo de cerca de quarenta amigos enófilos reuniu-se no Rio de Janeiro, em seis encontros, para desarolhar nada menos que 260 garrafas (algumas magnums) de 145 grandes Bordeaux de 1961. Foram degustados: 30 vinhos de Saint-Emilion, 22 de Pomerol, 21 de Margaux, 16 de Pauillac, 14 de Saint Julien, 11 de Graves, 11 de Saint-Estèphe, 7 do Médoc e 12 de Sauternes e Barsac (além de grandes champagnes e conhaques, todos também de 1961). Todos os vinhos míticos da região estavam presentes. Todos os Grand Crus Classés de 1855 estavam também presentes, à exceção de três: o 3ème Desmirail, o 4ème Pouget e o 5ème Pédesdaux. Essa provavelmente foi a maior degustação jamais realizada no planeta dessa que foi uma das melhores safras de todos os tempos em Bordeaux.

Mas porque 1961 foi tão especial? De todas as safras do século XX nessa região, 12 são consideradas excepcionais: 1926, 1928, 1929, 1945, 1947, 1949, 1953, 1959, 1961, 1982, 1989 e 1990. Dentre estas as de 1945 e 1961 se destacam como extraordinárias. Em 1961 choveu forte na primavera, época da floração, reduzindo o numero de uvas sãs. Em seguida o verão foi quente e seco, proporcionando grande concentração dos frutos que sobraram. Como resultado, o rendimento foi um dos menores da história, com poucas uvas, mas de grande qualidade, proporcionando vinhos profundos e incrivelmente longevos. A maioria dos grandes vinhos de Bordeaux teve o melhor vinho de sua história na safra de 1961, com altos preços desde o lançamento. Michael Broadbent, crítico inglês da revista Decanter, maior referência mundial em Bordeauxs antigos, dá nota máxima (5 estrelas) a nada menos que 20 Bordeauxs dessa safra e 6 estrelas (uma exceção) ao Château Latour 1961.

Reunir esses vinhos foi um trabalho hercúleo, realizado por um apaixonado colecionador que prefere ficar anônimo (e que também compilou a maior parte das informações contidas aqui). O desafio de agrupar, 46 anos depois, essas raridades, consumiu muito mais do que dinheiro (algumas dessas garrafas podem custar vários milhares de dólares), demandando muito tempo, conhecimento e dedicação. A dificuldade maior não foi encontrar os vinhos famosos, e sim os nomes menores.

Pude tirar grandes aprendizados dessa experiência única, que relato aqui. Primeiro a constatação de que, quando falamos de safras antigas, cada garrafa é uma história. Abrimos, em sua maioria, duas garrafas de cada vinho, que quase sempre estavam bem diferentes. O modo de conservação de cada recipiente, 46 anos depois, faz grande diferença. Outro aspecto a mencionar é que de 10% a 15% das garrafas continham vinho oxidado, bouchonée ou já bastante decrépito, o que é até um percentual pequeno frente à idade das mesmas. Cerca de 50% das garrafas estavam excepcionais, e muitas viveriam ainda algumas décadas facilmente, o que mostra a qualidade e a longevidade da safra de 1961. Na hora da análise dos vinhos e da escolha dos melhores também notamos um forte aspecto pessoal, de forma que, mesmo com muitos especialistas presentes, as escolhas (fora dois ou três vinhos que realmente se destacaram) foram muito dispersas. A explicação é simples: primeiro estávamos degustando vinhos cuja qualidade chega à perfeição, com várias notas 100. Segundo, é impossível deixar a emoção de lado ao provar raridades como essas. Impossível e desnecessário, já que a função do vinho é mesmo emocionar.

Os 12 preferidos do grupo foram: 1) Petrus (Pomerol); 2) Château Palmer (Margaux); 3) Château Latour (Pauillac); 4) Château Margaux (Margaux); 5) Château La Mission Haut-Brion (Graves); 6) Château Trotanoy (Pomerol); 7) Château L’Église Clinet (Pomerol); 8) Château Ducru-Beaucaillou (St.-Julien); 9) Château Cheval Blanc (St.-Emilion); 10) Château L’Evangile (Pomerol); 11) Château Haut-Brion (Graves); 12) Château Pichon Lalande (Pauillac). Destaque para os vinhos do Pomerol, que tiveram quatro menções, mas que poderiam receber outras três, já que também estavam fantásticos: Château La Tou à Pomerol, Château L´Evagile, Château La Conseillante, todos também do Pomerol. É bom lembrar que o estado de cada garrafa foi fundamental. Por exemplo, o Château Margaux 1961, normalmente não tão bem cotado, destacou-se, pois estava em perfeito estado de conservação, enquanto o Château Latour à Pomerol 1961, que alguns especialistas internacionais citam como um dos maiores vinhos da safra, apesar de muito bom, não estava em seu melhor. O grande destaque, predileto com expressiva maioria de votos, foi o Petrus. A garrafa aberta (magnum) estava perfeita, mostrando um vinho impressionante, de grande estrutura, um bloco de aromas (de madeira, fruta, chocolate, minerais, caramelo), com grande profundidade gustativa, muito longo e dando sinais de que viveria facilmente mais algumas décadas. Outro que impressionou pela potência e juventude foi o Château Latour, monumental, ainda com taninos a resolver, 46 anos depois! Infelizmente, o espaço aqui é pouco para o tamanho do fato e para comentar sequer um décimo dos 145 grandes Bordeaux 1961 provados. Como com todos os grandes vinhos que provamos na vida, o que fica é a lembrança compartilhada com os que dividiram conosco tal néctar.

Como sempre digo: “Uma garrafa de vinho é uma cápsula na qual pode-se viajar no tempo no espaço”. Provar vinhos de safras antigas como 1961 é provar um pouco de história, sentir o gosto do tempo e testemunhar uma enologia que não existe mais. Realizar uma megaprova como essa é, no entanto, muito mais que isso, é um fato histórico em si.

Vinho & Sertão

(E o Grand Cru do sertão, quem diria, faz sucesso em Paris...)

Não podia ser mais linda a maneira como mamãe e papai se conheceram. Dizem que ele era homem importante, francês legítimo! Desses que viajam o mundo. Explorador, num sabe?

Quando ele chegou aqui em Coisado do Norte (conhece? Fica um pouco depois...), no lombo de um burro, todo mundo veio ver. Sujeito branco aguado, de doer na vista. Puxei dele esse cabelo vermelho da peste, dizem. O prefeito e todo mundo importante da cidade veio ter com o forasteiro. Davam presentes só para ouvir o sotaque arretado. Sucesso mesmo era quando papai falava francês, aí a mulherada ia à loucura. Seu Gervásio, dono do alambique, trouxe a melhor pinga pro papai provar. Dizem que ele gostou tanto que ficou sem fala e com a cara toda vermelha, que nem uma pimenta malagueta. Foi aí que meu avô, seu Severino, sabendo que papai era francês, que gostava de coisa fina, e que, como todo francês, entendia tudo de vinho, trouxe a garrafa, que ele fazia em casa mesmo, produção artesanal. Vovô é cabra viajado, trabalhou na marinha mercante. Dizem que foi até Bordô de navio e que lá aprendeu a fazer vinho. Ele sempre me conta esta história de papai.

— Seu missê Franssuá, este é nosso melhor vinho! Pode beber que é melhor que qualquer vinho lá da sua terra. Não tem Margô nem Petrú não, este é o nosso Veredas Grand Cru! Apélacion Coisado do Norte Controlê. Elaborado com uvas de verdade! Seus aromas são únicos no mundo. Aqui não tem cassis e mirtile não, que isso é coisa de baitola. O Veredas quando jovem cheira a mangaba, pitanga, araçá e às vezes é puro cajá! Sem falar nos exclusivos toques vegetais lembrando mandacaru. Com o envelhecimento em garrafa ele desenvolve aromas animais, evocando calangos! Oxente, é legítimo terruá do sertão!

No que sacou a rolha serviu um bocado no copo ainda sujo de pinga e colocou com ruído na mesa, na frente de papai. Todo mundo ficou olhando para ver o que ele ia dizer. Aí é que aconteceu a coisa mais linda. Papai ficou ainda mais vermelho que quando tomou a cachaça do seu Gervásio e disse:

— Buxonê...

Todo mundo aplaudiu! Como era bom ouvir papai falar francês! Daí vovô falou que aquele era um vinho especial, primeira safra que tinha sido pisada por sua filha única, moça donzela (mamãe, é claro). Daí Mamãe saiu da multidão e perguntou a papai, tentando falar francês, fazendo biquinho e arranhando as palavras:

— Senhorrr mêssiê Piérre, o querrr dizerrr “Buxonê”?

Papai gamou na pronúncia perfeita da morenaça. Foi amor à primeira vista.

— Mademosele, “buxonê” é uma das palavras mais lindas de meu idioma. Significa perfeição, harmonia, maciez, força e finura.

Vovô diz que foi só isso, mas mamãe insiste que papai falou ainda mais palavras bonitas, do tipo: intenso, elegante, bom corpo, acidez equilibrada, longo final e vú-lê-vú-cuxê-avec-môá, que ela disse que papai explicou que é um termo técnico de degustação, que quer dizer que o sabor do vinho é “eterno enquanto dura”, ou “eterno enquanto duro”, não me lembro ao certo.

Nove meses depois eu nasci. Papai sumiu no dia seguinte. Dizem que voltou para Paris de navio. Parece que levou o resto da garrafa do vovô e ficou rico lá nas Europas vendendo o Veredas Grand Cru, legítimo terruá do sertão!

Assinado: Buxonê dos Santos

Vinho & Moda

“Moda é tudo o que é feito para sair de moda.”

Coco Chanel

“Moda é um tipo de epidemia induzida.”

George Bernard Shaw

(The Cynic´s Dictionary, p. 99)

“Meu terno já virou estopa e / Eu nem sei mais com que roupa /

Com que roupa que eu vou /

Pro samba que você me convidou?”

Noel Rosa

Como lembrou o grande poeta da Vila, a escolha da roupa que vamos usar nem sempre é tarefa fácil. A veste com que cobrimos nosso corpo é um dos indicadores mais espontâneos de nosso gosto pessoal, o que torna a moda um dos mais importantes fenômenos sociais do nosso tempo, capaz de captar o gosto de toda uma época. Assim, enquanto no vinho fala-se de terroir como uma forma de expressar um vinhedo, a moda é uma forma pura de expressão do ser humano. Nada mais natural então do que falar de vinho usando a moda como metáfora. Nesse caso, o tema é a modernização da enologia italiana nas últimas décadas e um paralelo com a alta-costura desse país, com sugestões de vinhos.

Maior produtor mundial de vinhos, a Itália é, de norte a sul, um imenso e contínuo vinhedo. Todas as regiões da bota produzem hoje vinhos de alta qualidade. Confinar-se aos rótulos tradicionais de regiões mais conhecidas é abdicar de grandes caldos e ignorar uma nova Itália, moderna, cheia de estilo.

Para entender a ebulição por que tem passado a enologia italiana nas últimas décadas, basta usar como metáfora o fenômeno da moda nesse mesmo país. Os fermentados italianos há tempos deixaram de ter como suas melhores referências imperadores romanos, toalhas xadrez e tarantelas. A estética vibrante de Dolce & Gabanna, o chic de Giorgio Armani, o avant-garde intelectual de Miuccia Prada, a pureza de Valentino, ou o quase exotismo de Roberto Cavalli são analogias que expressam com muito mais eloquência os sabores dos fermentados italianos de hoje.

Mas por que a moda? Porque enquanto no vinho fala-se de terroir como uma forma de expressar o sabor único de um vinhedo e de uma safra, a moda é a forma mais pura de expressão do interior de um ser humano.

A moda não é só um dos mais importantes fenômenos sociais do nosso tempo, é também um dos meios mais espontâneos de captar as motivações psicológicas e culturais da humanidade, um dos indicadores mais sensíveis do gosto pessoal e do gosto de época. Para entender uma sociedade ou uma pessoa, o estudo de suas vestes e adornos constitui um instrumento excepcional. A roupa transforma o “bípede implume” em homo sapiens, enquanto o cacho de uvas transforma-se em uma expressão de um lugar e de um tempo ao se tornar vinho. Moda e vinho, com seus complexos e peculiares códigos linguísticos, falam muito do homem, de sua sociedade, de sua terra e de seu tempo.

De norte a sul, selecionei rótulos de alta-costura de sete regiões italianas, para descobrirmos o que aquela península guarda de novidades para vestir nossos palatos na próxima estação.

Nordeste

Trentino-Alto Adige

O Trentino e seu vizinho, o Alto-Adige, formam a região mais ao norte da Itália, fronteira com Áustria e Suíça. Com 6 mil quilômetros quadrados o Trentino produz ao ano 60 milhões de litros de vinho, uma gota no mar de vinho que é a Itália. O clima é alpino ao norte e subcontinental na maior parte da região. O relevo é montanhoso, com ventos frios. A influência germânica é notada nos nomes de vinhos e uvas. A belíssima paisagem, um verdadeiro jardim, pontuado por lagos glaciares e estações de esqui, é palco de uma verdadeira revolução enológica, que une vanguarda tecnológica à elegância inerente aos vinhos de clima frio. No universo da moda italiana quem melhor expressa esse espírito é Miuccia Prada. Formada em Ciências Políticas e ex-militante do Partido Comunista Italiano, Prada é pura vanguarda e romantismo. A crítica internacional aclama seu trabalho e o descreve ao dizer que “enquanto a garota Gucci está bebendo no fundo de um nightclub vestindo minissaia e top, a garota Prada está num café lendo Proust”. Do Trentino-Alto Adige selecionamos vinhos cheios de atitude, elegância e firmeza, como um traje para noite de Prada.

Granato 2003, Foradori, Trentino. Também da IGT “Vigneti delle Dolomiti”. Teroldego é uma uva difícil, requer técnica e ajuda do clima. Granato é simplesmente o ápice dessa casta, um ícone da região. Fermentado em tinas de carvalho e posteriormente amadurecido por 18 meses em barris 70% novos. Rubi-violáceo muito escuro. Aromas complexos e de bom frescor, com florais (rosa e violeta), frutas vermelhas maduras, muitas especiarias, tostados, cacau, café, tabaco, toque balsâmico de ervas frescas, fundo mineral. Paladar encorpado, com 13% de álcool, taninos finos bem presentes, longo, com boa acidez, que lhe dá equilíbrio e longevidade. Grande expressão desse terroir. Nota: 93 pontos.

Eureka Teroldego 2000, Roberto Cipresso, Trentino. Um “vino da tavola” do premiado enólogo Roberto Cipresso, elaborado com 100% de uvas Teroldego, amadurecido em carvalho. Roxo na cor, aroma muito intenso, pleno de fruta madura e especiarias na frente, fresco, com muitas ervas, tostados, baunilha, alcaçuz, toque picante de pimenta, depois mostrou nuanças muito elegantes e delicadas de flores e minerais, abriu-se muito ao longo da prova. Paladar encorpado, taninos doces e muito finos, 13,5% de álcool, acidez moderada. Encantador e ainda bastante jovial aos mais de 7 anos de idade, mostrando que tem muita vida pela frente. Nota: 93 pontos.

Manna 2006, Franz Haas, Alto Adige. Da IGT “Vigneti delle Dolomiti”, elaborado com 50% Riesling, 20% Chardonnay (fermentado em barricas), 15% Gewurztraminer (de colheita tardia) e 15% Sauvignon Blanc, permanece 5-8 meses com suas borras em inox. Amarelo-dourado brilhante. No nariz é a melhor tradução da palavra “complexidade”, com muitas famílias de aromas: frutas maduras (damasco), herbáceos, minerais, florais, especiarias, baunilha, manteiga, mel. Paladar untuoso, macio, com 13,5% de álcool, boa acidez, longo. Belíssimo branco que precisa ser descoberto. Nota: 91 pontos.

Friuli

Ainda no extremo norte do país, vamos agora ao Friuli, na costa do mar Adriático e fronteira com a Áustria e a Eslovênia. Essa região de 7.800 quilômetros quadrados possui 19 mil hectares de vinhedos, que geram ao ano 115 milhões de litros de vinho. Aqui o clima é frio e úmido e as chuvas concentram-se no outono e na primavera, e podem chegar a 3.000 milímetros ao ano, com neve. Esse contexto é altamente propício aos vinhos brancos, que representam 60% da produção e dão fama à região. O estilo é de leveza e colorido aromático muito rico. Descrever um branco do Friuli é quase como descrever um vestido de Valentino, de linhas muito puras, fragrantes e elegantes, com certa dose de nostalgia, como o vestido branco que o estilista desenhou para Jacqueline Kennedy se casar com o armador grego Aristóteles Onassis em 1968. Para representar o Friuli colocamos na passarela três brancos cheios de leveza, confortáveis e glamorosos como uma bata de Valentino.

Terre Alte 2003, Livio Felluga. Elaborado com Tocai Friulano, Pinot Bianco e Sauvignon Blanc. O Tocai Friulano é fermentado em barricas francesas. Amarelo-palha brilhante com reflexos dourados. Aromas intensos e de ótima complexidade, com fruta madura e doce na frente, grapefruit (um aroma típico da Sauvignon), tangerina, laranja, pêssego, flores brancas, ervas frescas, especiarias (gengibre). Paladar denso, cremoso, 14% de álcool equilibrados com ótima acidez, longo e muito elegante. Nota: 93 pontos.

IPSO 2003, Zuc di Volpe. Um Pinot Grigio 100%, 50% amadurecido por oito meses em barricas novas francesas. Amarelo-palha brilhante com reflexos dourados. Aromas sofisticados com tostados, frutas cítricas e outras frutas brancas maduras (pera, melão), flores brancas, toques minerais, avelãs, baunilha e tostados da madeira. Paladar encorpado e untuoso, macio com 13,5% de álcool, longo e elegante. Nota: 89 pontos.

Tocai Friulano Collio 2006, Villa Russiz. Tocai Friulano (100%), uva de muita personalidade, tradicional do norte da Itália, permanece com suas borras por 10-11 meses. Amarelo-palha brilhante, com reflexos esverdeados. Aromas intensos e de extrema elegância, com flores brancas, jasmim, panetone, pêssego, final mineral. Paladar muito macio, untuoso com 15% de álcool e acidez correta, longo e encantador. Nota: 88 pontos.

Noroeste

Lombardia

A Lombardia é uma das regiões de cultura mais rica da Itália, símbolo de industrialização e centro de moda. Com 23.900 quilômetros quadrados, produz 158 milhões de litros de vinho ao ano. O clima é continental, com chuvas moderadas (600 a 850 milímetros ao ano). Há muitos brancos e tintos por lá, alguns muito bons, da uva Nebbiolo. No entanto, a região tem como seu maior vinho um espumante, o Franciacorta. Esse fantástico espumante, proveniente de uma ilha vitivinícola de 900 hectares de lindas colinas, simboliza bem o renascimento do vinho italiano, pois até trinta anos atrás Franciacorta era uma terra de tintos de qualidade discutível, e hoje é marca registrada de alguns dos maiores espumantes do mundo. Esse milagre foi realizado por produtores sérios e dedicados, que fizeram do Franciacorta o símbolo da região. Na moda, a Lombardia também tem seu ícone supremo. Morador de Milão, capital da região e capital da moda, Giorgio Armani é sinônimo de elegância e bom gosto. Seus ternos bem cortados têm tudo na medida certa e tornaram-se em pouco tempo clássicos, assim como os Franciacorta. Mostramos aqui dois Franciacorta esplendidamente equilibrados, simétricos e com muita classe, como um blazer de verão creme de Giorgio Armani.

Berlucchi Cuvée Storica, Guido Berlucchi. Elaborado através do método champenoise com Chardonnay (95%) e Pinot Nero (5%), fica com suas borras por 48 meses e leva uma dosagem de 8 gramas de açúcar. Amarelo-palha claro brilhante, com reflexos dourados, perlage muito fina e abundante. Aromas de frutas (pêssego, abacaxi), flores brancas, leveduras. Paladar de médio corpo, cremoso, muito fresco e elegante, com 12,5% de álcool. Nota: 88 pontos.

Franciacorta Brut, Ca’ del Bosco. Elaborado através do método champenoise com Chardonnay (80%), Pinot Bianco (10%) e Pinot Nero (10%), permanece sobre suas borras por 21 meses. Amarelo-palha com reflexos dourados, perlage muito fina e abundante. Aroma intenso, com damasco, baunilha, avelãs, brioche, fundo mineral. Paladar de bom corpo, acidez bem marcada, 12,5% de álcool, muito elegante e equilibrado. Nota: 88 pontos.

Centro

Úmbria

A Úmbria é uma pequena região localizada bem no centro do país, entre Toscana, Marche e Lazio, conhecida por cidades turísticas como Perugia, Assisi e Orvietto e famosa por ter sido o berço da vitivinicultura etrusca na Itália. O potencial vinícola é enorme e está apenas começando a ser explorado.

Seus 16,5 mil hectares de vinhedos produzem anualmente quase 100 milhões de litros do fermentado. Os solos são tão variados (areia, argila, calcário, resíduos vulcânicos, pedras e conchas) que tornam obrigatório um cuidadoso estudo para a produção de vinhos de alta qualidade. O clima é de invernos brandos, verões quentes, ventilados e secos, com chuvas bem distribuídas ao longo do ano. Os vinhos de alta-costura daqui são tanto uma mistura de clássicos como o Sagrantino de Montefalco, revisitados através de práticas vitivinícolas modernas, quanto a expressão local de uvas internacionais como a Chardonnay e a Cabernet Sauvignon. Na moda italiana esse convívio de retrô e juventude nos remete à grife Gucci, hoje capitaneada pela jovem Frida Giannini, de 34 anos. Dos vinhos em destaque alguns lembram Bordeaux, com um toque de seriedade, como uma clássica bolsa de couro Gucci.

Marciliano 2003, Falesco. Cabernet Sauvignon (70%), Cabernet Franc (30%), amadurecido em barricas francesas novas por 16 meses. Rubi-violáceo muito escuro. Aromas com complexidade e profundidade, frutas maduras (cereja, ameixa), toque de rapadura, especiarias, cacau, tabaco, madeiras. Paladar de grande estrutura e concentração, com 13,5% de álcool, taninos finos bem presentes, final muito longo. Ainda jovem e fechado, grande vinho, para guarda. Nota: 93 pontos.

I Ricordi di Casa Pastore 1998, Azienda Agrícola Rio Grande, Úmbria-Itália. 80% Cabernet Sauvignon e 20% Merlot, amadurecido 10-12 meses em barricas francesas. Vermelho-granada entre claro e escuro, decantado, tinha muitas borras. Aromas com evolução e complexidade, frutas secas, toque vegetal de tabaco e de bosque úmido, cogumelos secos, especiarias da madeira, cravo, baunilha, canela, couro e cacau amargo. Paladar estruturado, taninos resolvidos, mas ainda presentes, 13% de álcool, equilibrado, final seco e sério, estilo gastronômico. Elaborado com uvas estrangeiras, mas com alma inegavelmente italiana. Nota: 91 pontos.

Collepiano Sagrantino di Montefalco 2004, Arnaldo Caprai. Sagrantino (100%), amadurecido em barricas por 22 meses. Vermelho-rubi violáceo muito escuro. Aroma potente e fresco de frutas negras, violetas, baunilha, couro, pimenta preta, anis. No paladar mostra imponente estrutura de taninos ainda bem presentes que secam a boca, alcoólico (14%), boa acidez, longo. Precisa de tempo de garrafa para desenvolver todo o seu potencial, vive ao menos mais dez anos. Nota: 92 pontos.

Cervaro della Sala IGT 2005, Castello della Sala. Chardonnay (85%), Grechetto (15%), fermentado em barricas francesas em que permanece por cinco meses. Amarelo-dourado brilhante. Ótimo ataque no nariz, com ótima tipicidade da cepa, baunilha, madeira, manteiga, abacaxi maduro. Paladar encorpado, untuoso, 13% de álcool, boa acidez, longo, um delicioso e elegante Chardonnay barricado em estilo clássico, como a grife do Marchesi Antinori. Nota: 91 pontos.

Sul

Campânia

Esta região fica na costa do mar Tirreno e suas principais cidades são Nápoles (a capital), Salerno, Pompeia, Benevento e Caserta. A Campânia foi a principal produtora de vinhos do Império Romano. Era daqui o Opimiano, mais célebre vinho da antiguidade, da safra de 121 a.C. A região foi devastada pelas lavas do vulcão Vesúvio no ano de 79 d.C., cessando assim sua primazia na vitivinicultura italiana.

Hoje a Campânia abriga 41 mil hectares de vinhedos, que geram ao ano 200 milhões de litros de vinho. O número de produtores de vinho ainda é imenso e dominado por micropropriedades pertencentes a camponeses. Na última década a região tem recuperado o prestígio por suas privilegiadas condições naturais — boa exposição ao sol, invernos moderados e verões mornos, clima temperado com chuvas concentradas no outono e no inverno. Os solos são profundos, permeáveis e com boa fertilidade.

A grande uva local é a Aglianico (também denominada Vitis Helenica, é a uva mais antiga da Itália, proveniente da Grécia). Essa uva de grande força tânica e caráter dramático dá origem ao Taurasi, tinto mais tradicional da região, e a alguns vinhos modernos de grande personalidade. A perfeita tradução para os vinhos ultraencorpados da Aglianico seria a moda de Gianni Versace, com seu estilo ultracolorido, ultraluxuoso, ultraglamoroso (e ultracaro), com influência tanto da arte moderna de Andy Warhol quanto da Antiguidade Clássica, onde teve origem essa uva. Os três tintos em destaque são 100% Aglianico e 100% Versace.

Serpico 2003, Feudi di San Gregório. Elaborado com 100% de uvas Aglianico, parte dessas oriunda de vinhas centenárias, com 18 meses em barricas francesas novas. Rubi-violáceo muito escuro, traz certa doçura nos aromas, concentrados, mostrando tostados, menta, geleia de cereja, especiarias, musgo, cacau. Paladar de grande estrutura de taninos, com 13,5% de álcool, longo. Grande vinho, precisa de tempo em garrafa para mostrar todo o seu potencial. Nota: 93 pontos.

Taurasi 2001, Vesevo. 100% de uvas Aglianico, amadurece de 15 a 18 meses em barricas francesas. Vermelho-rubi muito escuro com reflexos violáceos. Nariz intenso, com aromas de frutas ultramaduras na frente, cerejas pretas, especiarias, alcaçuz, couro novo, baunilha, tostados, pimenta preta, fundo mineral. Paladar estruturado, seco, sério, com taninos nervosos típicos da Aglianico, boa acidez, 13,5% de álcool, é volumoso, mas sem excessos de extração. Merece mais tempo de garrafa para que os taninos evoluam. Ótimo vinho. Nota: 90 pontos.

Taurasi Riserva Cinque Querce 2001, Salvatore Molettieri. Elaborado com uvas Aglianico (100%), fermentadas (50%) em madeira e 50% em inox, posteriormente amadurece por 42 meses em barricas e tonéis. Vermelho-granada muito escuro. Nariz intenso, muitas especiarias, picante apimentado, canela, noz-moscada, frutas ultramaduras, baunilha, alcaçuz, tostados, chocolate amargo, toque balsâmico de frescor. Paladar monumental, muito encorpado, largo e quente, com 15% de álcool, muitos taninos bem presentes, longo, um toque de madeira aparece no fim de boca. Impressiona bastante por seu ataque, estrutura e personalidade fortes. Sugiro duas horas em um decanter antes do serviço. Precisa de tempo em garrafa e pode ficar na adega mais dez anos tranquilamente. Nota: 93 pontos.

Ilhas

Sardenha

Chegamos ao mediterrâneo e à Sardenha. A produção dessa ilha é pequena, pouco mais de 60 milhões de litros de vinho anuais, que sempre foram consumidos localmente. Até pouco tempo era difícil encontrar um vinho sardo fora de lá, mesmo no resto da Itália. É bem verdade também que os vinhos eram bastante rústicos e só começaram a ganhar qualidade bem recentemente, com o aprimoramento dos vinhedos e a introdução de tecnologia de ponta. O clima mediterrâneo, de verões longos, quentes e secos e vinhedos no litoral em terrenos argilo-calcários, propicia a produção de tintos de muita personalidade, elaborados com as cepas locais, como Cannonau e Mônica. O colorido calor mediterrâneo, decorado com cepas autóctones, temperadas em barris de carvalho, facilmente nos remete à famosa estamparia colorida de Roberto Cavalli e seus motivos animais. Não é difícil pensar no exotismo das estampas de zebras e leopardos de Cavalli ao provar esses vinhos, intensos e ricos em fruta madura, madeiras e especiarias.

Terre Brune Carignano del Sulcis Superiore 2001, Cantina Santadi. Elaborado com Carignano (95%) e Bovaleddu (5%), amadurecido em barricas por 16 meses. Vermelho-granada. Intenso e delicioso no nariz, com mineral terroso, toque animal de couro, toque picante, especiarias (cravo, canela, noz-moscada), frutas secas. Paladar encorpado, taninos doces e aveludados, quente, com 14% de álcool, longo e pronto. Em um ótimo momento, ao mesmo tempo em que mostra complexidade e profundidade sem deixar de ser fácil de beber. Nota: 90 pontos.

Barrua 2003, Agricola Punica. Da IGT “Isola dei Nuraghi”, elaborado com Carignano (85%), Cabernet Sauvignon (10%) e Merlot (5%), amadurecido em barricas francesas novas por 18 meses. Vermelho-granada escuro. Aromas de fruta madura, geleias, especiarias em profusão, flores, alcaçuz. Paladar estruturado e muito sedoso, com 14% de álcool, taninos finíssimos e doces, bastante equilibrado, elegante, muito longo. Um vinho delicioso, envolvente, de altíssima qualidade. Decantar duas horas antes. Nota: 94 pontos.

Sicília

Maior ilha do Mediterrâneo, com 25 mil quilômetros quadrados, a Sicília é, depois do Veneto, a maior região produtora de vinhos do país, com mais de 700 milhões de litros ao ano. A ilha é vulcânica, com clima francamente mediterrâneo, quente e árido na faixa costeira. Em apenas duas décadas a enologia siciliana saiu de uma realidade pouco mais evoluída do que a da era greco-romana para o estado da arte da enologia mundial. Muitas foram as inovações: conversão de vinhedos para novos métodos de condução das vinhas, controle dos rendimentos, pesquisa clonal, uso de irrigação, novas técnicas de colheita, vinificação, utilização de barris novos de carvalho, entrada de uvas estrangeiras, como Cabernet Sauvignon e Merlot, e a consciência de que é importante valorizar as uvas locais, notadamente a tinta Nero D’Avola.

Na moda italiana ninguém é mais mediterrâneo que Dolce & Gabbana. Não por acaso, Domenico Dolce é siciliano. O impacto visual do trabalho da dupla é tão marcante quanto os poderosos tintos da Nero D’Avola. Selecionamos alguns dos melhores tintos da ilha, carnosos, com muita vitalidade e sensualidade, como uma camisa masculina desabotoada com o logo D&G em destaque, deixando colares de prata à mostra.

Insolente 2003, Fatasciá. Elaborado com Merlot (60%) e Cabernet Sauvignon (40%), amadurecido em barricas por dez meses. Vermelho-rubi muito escuro com reflexos violáceos. Aromas intensos de geleias de frutas negras (cassis, amora), alcaçuz, frescor mentolado, violetas, tabaco, pimenta, musgo, anis, couro, café, cacau, madeira. Paladar muito encorpado, concentrado, quente com 13,5% de álcool, taninos doces bem presentes, boa acidez, longo. Nota: 91 pontos.

Don Antonio Nero D’Avola 2004, Morgante. Um Nero D’Avola 100%, com 12 meses de estágio em barricas francesas. Vermelho-rubi violáceo opaco. Aroma potente, com tostados, baunilha, muitas frutas negras ultramaduras, especiarias doces (alcaçuz), toque floral violeta, chocolate amargo, tabaco e fundo mineral (algo como petróleo). Paladar concentrado, taninos doces, com 14% de álcool, refinado, aveludado e longo. Uma referência em termos de Nero D’Avola. Nota: 90 pontos.

Mille e Una Notte 2004, Donnafugata. Da DOC Contessa Entellina, elaborado com 90% Nero d´Avola e 10% de outras uvas nativas não declaradas. Amadurece por 14-16 meses em barris franceses predominantemente novos. Rubi-violáceo muito escuro. Excepcional no nariz, compacto, complexo, com muita fruta bem madura, especiaria doce, toque mineral de petróleo evidente, frescor de ervas, couro, tabaco. Paladar estruturado, com muito extrato, taninos macios, presentes, madeira aparece no fim de boca, quente com 14% de álcool, acidez moderada. Precisa de algum tempo no decanter para se mostrar. Nota: 90 pontos.

Hugonis 2003, Tenuta Rapitalà. Nero D’Avola (60%) e Cabernet Sauvignon (40%), amadurecido em barricas francesas por 18 meses. Vermelho-rubi violáceo muito escuro, com primeiros reflexos granada. Nos aromas é um ótimo amálgama das duas uvas, com frutas muito maduras (amora, ameixa, cereja negra), geleias, frescor balsâmico, especiarias doces (baunilha, alcaçuz), pimenta, madeira, mineralidade típica dos vinhos de solo vulcânico dessa ilha. Paladar encorpado, taninos abundantes e doces, quente e alcoólico com 14%, longo. Nota: 88 pontos.

Vinho & Armas

O universo do vinho é cheio de acessórios, artefatos, dispositivos e engenhocas. Das taças aerodinâmicas a decanters de formatos esdrúxulos, passando por aeradores, clef du vin, vacu vin, peneiras, funis, termômetros, sem falar, é claro, nos infinitos tipos de saca-rolhas, que motivam coleções e até museus. Alguns desses instrumentos parecem armas — e até poderiam ser usados com tal função. Não falo apenas de pontiagudos saca-rolhas, mas da tenaz e do sabre. O universo do vinho parece ter seu próprio arsenal. Normalmente uso meu saca-rolhas para abrir garrafas, assim como o sabre e a tenaz, mas caso alguém cobice minha taça, uma dessas ferramentas pode prontamente se tornar uma arma branca e fazer um estrago negro em defesa do meu patrimônio líquido.

O sabre

Fui buscar no dicionário Houaiss o verbete “arma” e achei a seguinte definição: “instrumento, mecanismo, aparelho ou substância especialmente preparados, ou adaptados, para proporcionar vantagem no ataque e na defesa em uma luta, batalha ou guerra.”

Imediatamente, imaginei a cena de um grande salão de festas cheio de gente brigando por uma taça de champagne. Em uma situação dessas, empunhar um sabre (e quem sabe também um cavalo) pode realmente significar uma “vantagem no ataque” para conseguir um gole de minha bebida predileta, o champagne!

O champagne é um vinho único. Tão único que muitos esquecem que é vinho. Champagne é champagne! É a bebida mais célebre do mundo, associada ao fausto e, principalmente, a comemorações. O folclore em torno do champagne é riquíssimo. É o único vinho atribuído a um inventor, o monge beneditino dom Pérignon (1638-1715). Ao descobrir o que criara, o religioso, eufórico, teria dito ao provar a bebida pela primeira vez: “Venham rápido! Estou bebendo estrelas!” Essa história tem cheiro de lenda, já que o monge em questão era abstêmio.

O champagne sempre esteve associado à realeza, principalmente às cortes francesa e russa. Depois de um reinado desastrado, Luiz XVI tomou-o para enfrentar a guilhotina na França. Em 1876, o czar Alexandre II encomendou ao produtor Roederer um champagne especial, que deveria ser engarrafado em cápsulas de cristal. A versão francesa dessa história conta que o czar achava essa bebida bela demais para ficar escondida por trás de vidro opaco e grosseiro. A versão russa do fato diz que em uma garrafa de cristal incolor não seria possível esconder uma bomba ou outro artefato explosivo. Precaução justificada. Em 1880 uma bomba viria a explodir justamente na sala de jantar do Palácio de Inverno do czar.

Talvez o maior entusiasta do nobre espumante tenha sido Napoleão. O imperador francês frequentava Épernay (cidade localizada no coração da região de Champagne) com tanta assiduidade que Jean-Rémy Moët, então dono da Moët & Chandon, construiu duas casas de hóspedes para Bonaparte e seu séquito. No outro extremo, o champagne chegou a ser conhecido como “vinho do diabo”, pois suas garrafas explodiam nas adegas com grande frequência. Tais explosões eram provocadas pela pressão de seu gás, associada à fragilidade do vidro usado na época. Dom Pérignon estudou o fato. O monge usava adegas profundas para estocar seu vinho, para que a pressão atmosférica evitasse o estouro. Ele também costumava engarrafar seu vinho na lua cheia pelo mesmo motivo. Todos esses cuidados não evitavam, porém, uma perda de 20% a 90% das garrafas contendo o vinho espumante. A sucessão de explosões era tão grande que se chegava a usar máscaras de ferro para percorrer a adega.

Por sua localização geográfica (nordeste do país), a região de Champagne sofreu com acampamentos e encruzilhadas de muitas guerras. O local foi ocupado várias vezes por combatentes e o nobre vinho serviu para revigorar muitos soldados nos campos de batalha. O folclore conta que, nos tempos de Napoleão, galantes oficiais da cavalaria comemoravam suas vitórias ainda nos campos de luta sem apear de seus cavalos. Por isso, quebravam os gargalos das garrafas com seus sabres. Há quem diga, também, que a prática nasceu com os hussardos do czar quando os russos derrotaram as tropas de Napoleão e ocuparam a região.

A prática de abrir garrafas de espumante usando um sabre ou outro tipo de espada ainda é muito usada em ocasiões festivas. Não é difícil adquirir sabres feitos especialmente para essa finalidade. Em alguns restaurantes o sommelier terá prazer em demonstrar a tradição secular. Você mesmo, sem muita prática, pode abrir seu champagne com esse charme a mais. É mais fácil do que parece. Basta ser bastante cuidadoso e seguir os seguintes passos:

1. Antes de mais nada, lembre-se que um sabre é uma arma branca e deve ser tratado como tal. Deve ficar longe do alcance de crianças e ser manuseado com muita responsabilidade;

2. O local escolhido para o evento deve ser amplo e livre de objetos quebráveis;

3. As pessoas presentes para assistir ao evento devem se posicionar às suas costas, nunca à sua frente, pois o gargalo de vidro voará a alguns metros de distância;

4. A garrafa que será degolada deve estar bem gelada (6ºC é a temperatura ideal) e não se deve sacudi-la para não aumentar a pressão interna. Esse item é de fundamental importância, pois se o líquido estiver quente a garrafa poderá explodir no momento da pancada do sabre. É recomendado que ela fique em um balde de gelo e água por no mínimo duas horas antes da sabragem;

5. Retire toda a cápsula que envolve o gargalo da garrafa;

6. Uma sugestão interessante é que um guardanapo de pano seja amarrado ao arame de metal que prende a rolha. Dessa maneira, ao segurar o guardanapo durante a sabragem, o gargalo (preso ao guardanapo) não voará longe, evitando qualquer tipo de dano ou acidente;

7. Seque bem a garrafa para que se possa segurá-la com total firmeza;

8. Segure a garrafa envolta no guardanapo com uma das mãos. A garrafa deve ficar em posição inclinada, de modo que o sabre possa deslizar pelo vidro até atingir a boca protuberante do gargalo;

9. A pancada deverá ser seca e firme. A pressão interna da garrafa fará o resto do serviço. Normalmente o gargalo sai inteiro, deixando uma superfície lisa na boca da garrafa. Se o vinho estiver bem gelado, nenhum líquido se perderá. Poderá haver, contudo, perda de um pouco do gás — por esse motivo recomendo não usar garrafas caras para essa prática.

Em seguida, todos poderão apreciar o champagne e a festa estará completa.

A tenaz

No hall das armas do vinho, enquanto o sabre lembra uma arma de ataque de cavalaria a tenaz mais parece um instrumento de tortura.

Abrir uma garrafa de vinho muito antiga, de mais de quarenta anos, por exemplo, é uma operação delicada. Sugiro examinar o estado da rolha e tentar delicadamente inserir um saca-rolhas normal. Ao menor sinal de que a rolha está muito frouxa ou ameaçando se romper, pare a operação. Nesse caso podemos usar um saca-rolhas em forma de pinça ou uma tenaz. O primeiro não fura as rolhas, mas as agarra, e requer sutileza ao ser usado, sob o risco de empurrar a rolha para dentro da garrafa. A tenaz é um instrumento inventado no Douro especialmente para abrir garrafas antigas de Porto. Composto de duas hastes de metal unidas por um eixo (quase como uma grande tesoura), a tenaz vai ao fogo até que a ponta do metal fique avermelhada de tão quente. Com muito cuidado, manuseia-se a tenaz de modo que ela abrace o pescoço da garrafa logo abaixo da rolha por alguns segundos. Em seguida, coloca-se um pano úmido bem gelado no gargalo da garrafa, que de imediato partirá tocado pela tenaz. O gargalo sairá inteiro, contendo a velha rolha, e o vinho estará pronto para ser servido.

Sugiro que apenas profissionais usem a tenaz, pois essa é uma operação que pode causar acidentes.

Vinho & Feijoada

Ao escrever minhas colunas para a Revista de Vinhos (de Portugal) sempre penso o que posso dizer sobre o Brasil que seja de interesse para o leitor português. Pois então surgiu a ideia de mostrar a eles como o paladar tupiniquim acomoda a culinária típica local combinada ao vinho lusitano.

O tema da harmonização — a escolha do vinho adequado para cada prato — está muito em voga no Brasil. Busca-se aqui descobrir qual vinho seria ideal para os pratos típicos, já que não temos tradição em termos de vinho e essas receitas historicamente não eram consumidas com tal bebida. O caso mais estudado é a feijoada, cartão-postal da culinária verde e amarela. A feijoada tem suas origens na relação entre o senhor de engenho, muitas vezes um colonizador português, e os escravos africanos. Enquanto as melhores partes do porco iam para a casa grande, a senzala comia o que era desprezado (pé, orelha etc.). Somou-se a isso o feijão preto de origem americana, e as influências de pratos portugueses da Estremadura, das Beiras e de Trás-os-Montes e Alto Douro, que misturam feijão (não o preto) a linguiças, orelha e pé de porco, além de outros pratos europeus como o cassoulet (França), o cocido madrileño (Espanha) e a casserole milanesa (Itália). Hoje a feijoada é um cozido de feijão preto e carnes (carne seca, lombo, costela, pé, orelha, rabo, paio, linguiça e língua de boi), temperado com pimenta vermelha, cebola, alho, azeite, louro, e geralmente servida com arroz branco, fatias de laranja, couve, farofa e molho de pimenta.

O local e os convidados

Harmonização é uma ciência eminentemente prática. Reuni, portanto, um grupo de abnegados amantes do vinho que emprestaram seus palatos a essa experiência em um restaurante de nome bastante sugestivo. A Casa da Feijoada (localizada no bairro de Ipanema, no Rio de Janeiro), que oferece um único prato e faz fila à porta com pessoas (muitos turistas) que buscam provar a verdadeira feijoada.

À nossa “mesa-laboratório” sentaram-se: Solange Amado — empresária; Lauro Carvalho — enófilo; Marcelo Velloso — empresário; Embaixador António Almeida Lima — cônsul-geral de Portugal no Rio de Janeiro; e Leonardo Braga — proprietário da Casa da Feijoada.

A escolha dos vinhos

Escolher um vinho para acompanhar uma feijoada não é tarefa banal. O prato oferece alto nível de sabor, aroma, sal e gordura, um toque de amargor do feijão preto e a picância da pimenta, em maior ou menor grau, pois ela é acrescentada a gosto na hora de comer. Escolhi uma ampla gama de vinhos portugueses:

- Um espumante branco bruto muito vivaz — Vértice Super Reserva 2000, Douro;

- Um espumante tinto bastante usado para acompanhar o leitão da Bairrada — Raposeira Tinto 2003, Douro;

- Um refrescante branco — Alvarinho Muros Antigos 2006, Anselmo Mendes, Minho;

- Um tinto alentejano, moderno, macio e com madeira nova — Casa de Sabicos Reserva 2004;

- Um tinto da Bairrada, mais tradicional, fermentado em lagares e com estágio em madeira usada — Casa de Saima Bairrada Garrafeira 2001.

A prática

Como sempre faço em eventos de harmonização, sugeri que todos os vinhos fossem provados antes da chegada do prato, para mostrar como realmente o perfil do líquido muda diante da comida. Puros todos os vinhos agradaram bastante, à exceção do Raposeira, pois a união da acidez borbulhante do espumante com taninos causou estranheza.

A feijoada, como manda o figurino, veio fumegante. Todos então comeram provando os vinhos e deram duas opiniões, em um agradável debate sobre a performance de cada caldo. O Alvarinho foi unanimemente descartado, apesar de excelente, pois sumiu diante da maior estrutura do prato. O Vértice foi muito elogiado e se mostrou um bom companheiro para a feijoada, embora sem sinergia com o prato. O Casa de Sabicos, outro vinho muito bom, teve seu perfil madeirado e de “doçura” nos taninos e álcool exacerbado pelo prato, o que a poucos agradou, sendo elogiado apenas por Solange, uma amante dos tintos aveludados. O Bairrada encantou por sua elegância e complexidade, mas esperava-se mais taninos deste filho da Baga. Faltou-lhe impacto no paladar para enfrentar a força da carne gordurosa e, com o feijão, sobrou um pouco de amargor no fim de boca. O campeão, quem diria, foi o Raposeira tinto, que puro desagradou, mas que cresceu com o prato, e mais ainda com a pimenta. Como lembrou o Sr. Embaixador António Almeida Lima: “Todo casamento precisa de modéstia” e o vinho que antes mostrou-se o mais humilde era ao final o mais prendado, como uma “gata borralheira”.

Vinho & Escultura

Ao convidar Jean Carlu para criar um rótulo original para a safra de 1924 do Château Mouton, o barão Philippe de Rothschild lançou uma moda que foi salutarmente adotada mundo afora. Depois do designer cubista francês, o incansável barão viria a ilustrar os rótulos do mítico Bordeaux com obras de nomes como Salvador Dalí, Juan Miró, Marc Chagall, Pablo Picasso, entre outros.

Vinho e arte estabeleciam assim um vínculo direto e a imagem do Château tornava-se indissociável das pinceladas desses grandes mestres.

Adriano Ramos Pinto é outro nome que nos remete imediatamente a belas imagens. Essa casa de vinho do Porto, fundada em 1880, ficou famosa por seus cartazes, criados por renomados artistas do início do século passado (alguns ousados para a época), e introduziu figuras femininas na arte publicitária. Agora a Ramos Pinto, seguindo a tradição do barão Rothschild, retoma sua veia artística e lança a linha de vinhos Ramos Pinto Collection, que a cada ano trará um rótulo diferente, inspirado em seus antigos cartazes. A primeira safra dessa nova série foi a de 2005, mas a que chega ao Brasil agora é a de 2006, ilustrada com a obra Adão e Eva. A sensual ilustração foi criada em 1911 pelo pintor e publicitário italiano Leopold Metilcovitz, um mestre de seu tempo.

A afeição da Ramos Pinto pela arte fica também evidente nas coleções de seus dois museus, o da Casa Ramos Pinto (na sede da empresa, em Vila Nova de Gaia) e o da Quinta da Ervamoira, no Douro. Outra obra de arte da empresa, uma escultura, está ligada ao Brasil e tem uma origem curiosa. No início do século XX, as exportações de vinho do Porto para o Brasil estavam aquecidas e a Ramos Pinto chegou a enviar para cá cerca de 500 mil garrafas em 1904, sendo que cerca de 70% desse volume destinava-se a então capital, o Rio de Janeiro. O sucesso da marca foi tanto que a empresa resolveu oferecer uma lembrança ao país-irmão, uma fonte monumental, de mármore italiano, inaugurada no Rio em 1906, nos Jardins da Glória, e que hoje está na entrada do Túnel Novo, ao lado do Shopping Rio Sul. Dessa forma, vinho e escultura reforçavam um laço estabelecido há tempos, com obras tão significativas quanto o Baco de Michelangelo.

“Porque offereço um monumento de arte ao Brasil? [...] Por um simples acto de agradecimento. Os meus vinhos têm naquelles mercados uma aceitação extraordinária e devo reconhecer que isso é mais a obra de sympatia do publico, cujas qualidades de coração admiro, do que dos esforços de minha propaganda. Dahi querer eu corresponder a essa gentileza com um signal bem publico perdurável da minha gratidão, affirmando ao mesmo tempo o meu amor pelo Brasil.”*

Ramos Pinto Collection Douro 2006. Elaborado com 30% Tourigal Nacional, 30% Touriga Franca e 40% Tinta Barroca, com uvas de duas das mais belas quintas do Douro: Ervamoira e Bom Retiro. Amadurece por 18 meses, 40% em barricas francesas e o restante em tonéis de madeira usada. Vermelho-rubi escuro com reflexos violáceos. Aroma muito expressivo, focado nas frutas negras maduras, amoras, mirtilo, cereja, mostrando também pimenta, menta, alcaçuz, baunilha, ervas do douro, cacau e toque floral de violetas. Paladar de médio corpo, com taninos doces, mas agradavelmente presentes. 14,5% de álcool, acidez equilibrada, longo e macio. Um vinho pronto, prazeroso e elegante, gastronômico e com personalidade inconfundível do Douro. Nota: 87 pontos.

Nota

* Do livro A fonte Adriano Ramos Pinto, de Ana Filipa Correia, p. 35.

Vinho & Astrologia

Você acredita em Astrologia? Eu não acredito. Acredito tanto em Astrologia quanto em vinho, já que não há o que acreditar, e sim o que aprender. Astrologia e vinho são linguagens a serem exercitadas e degustadas.

O tema vinho e astrologia ficou me perseguindo por mais de dois anos. Adiei escrever até ter estudado o necessário sobre o assunto e ter achado a abordagem certa: coerente, sensata e com a profundidade adequada.

A Astrologia estuda o homem, seu comportamento e sua interação com o mundo, através de modelos bem definidos, os signos. Não devemos, contudo, olhar apenas para o nosso signo, mas sim para todos os 12 arquétipos do zodíaco, cujo conjunto forma não um círculo, mas uma espiral, em que ao fim de cada ciclo alcança-se uma esfera mais alta e pode-se recomeçar. O mesmo se dá com o vinho: nossa paixão e nosso gosto evoluem como uma espiral de aperfeiçoamento.

Enxergar o vinho sob a ótica da astrologia pode nos oferecer uma nova e rica perspectiva. O objetivo deste texto não é propor uma relação fechada de “signo X vinho”, mas sim apresentar uma ótica nova e aberta, que aguce nossos sentidos e nos faça olhar de modo diferente para nossas taças.

O que é astrologia?

Astrologia não é uma crença, e sim um campo de conhecimento que há seis mil anos estuda a influência dos astros no curso dos acontecimentos terrestres. O tema da astrologia é o mesmo do vinho: o homem e todas as suas variações de comportamento, sua interação com o ambiente e com seus semelhantes.

Como muitas pessoas, sou leigo e curioso no assunto. Para os interessados recomendo a leitura de O livro dos signos, de Maria Eugênia de Castro, que serviu como principal fonte de informação para este texto. Segundo a autora, a Astrologia “não tem pretensão de oferecer todas as respostas, nem tentar explicar todos os eventos, mas orgulha-se de reunir um dos maiores acervos de autoconhecimento de que o homem dispõe para melhorar sua qualidade de vida”.

Os astros não definem como serão nossas vidas. A Astrologia não nega o livre-arbítrio nem o predeterminismo. O homem vive livre, faz suas escolhas, mas dentro de um mundo condicionado por inúmeros e complexos vínculos.

O Zodíaco

O zodíaco é uma zona circular na esfera celeste, que a astrologia, para efeitos de estudo, divide em 12 partes iguais, os signos. Cada zona ocupa 30° de longitude e é batizada conforme a constelação mais próxima.

Os signos

Ninguém se reduz a um signo, cada ser humano é único. Os 12 signos do zodíaco devem ser encarados como 12 arquétipos, 12 modelos que oferecem uma base descritiva de personalidades e um campo para o autoconhecimento. Todos nós temos esses 12 arquétipos em nosso mapa astral, logo podemos nos identificar com as qualidades ou defeitos desses 12 padrões. O somatório das características de cada signo forma o que seria o indivíduo completo, possuidor de todo o rico acervo das ricas possibilidades humanas.

Antes de pensar em “qual é o meu signo”, aquele com o qual mais me identifico, é importante saber que existem três tipos:

Signo Solar — nossos desejos e o motivo principal de nossa existência;

Signo Lunar — nossos hábitos e reações emocionais;

Ascendente — nossa personalidade, as reações diante do mundo externo.

Isso posto, vejamos um perfil desses 12 símbolos humanos e tracemos um paralelo com 12 vinhos arquetípicos.

Áries (de 21/03 a 21/04)

O primeiro signo do zodíaco é o da força iniciadora, que irá “puxar” os outros signos. Sua missão é encorajar a humanidade a vencer a inércia, fazer as coisas acontecerem. Esse é um signo de sol, força, coragem, ousadia, poder, ação, potência, vitalidade, dinamismo empreendedor, iniciativa, competição, energia, espontaneidade e franqueza. O amor de Áries é à primeira vista, é “amo ou odeio”, é “gosto ou não gosto”. O ariano típico pode também ser impaciente, não saber esperar e se revelar de uma franqueza quase rude.

O “vinho ariano”

O primeiro vinho que me veio à mente para retratar a força ariana foi um Amarone, por ser o epítome da concentração. O Amarone traz, contudo, um quê de tradição, nobreza, complexidade, e envelhece longamente. Optei então por uma escolha muito mais adequada, um “Malbecão”, daqueles de cortar com faca, uma força com um toque de rudeza, com a impaciência dos vinhos que clamam para serem bebidos jovens, que de tão forte, com seus 16,2% de álcool, causa reações opostas, que vão do “não consigo beber” até o “esse é o melhor vinho que já provei”. Assim, minha leitura do arquétipo de Áries recai no:

Yacochuya Malbec 2002, Yacochuya, Salta — Argentina. Muito escuro, na transição entre rubi e granada. Aroma intenso e compacto, misturando fruta madura e notas de evolução, com geleias, ameixa-passa, couro, cassis, alcaçuz, ervas maceradas, resina, cacau, toque lácteo, abriu-se muito ao longo de duas horas no decanter. Paladar volumoso, musculoso, quente, com indiscretos 16,2% de álcool, taninos doces, acidez moderada, longo, gruda da boca. Quase mastigável: pode-se dizer que é para comer, e não beber. Nota: 91 pontos.

Touro (de 21/04 a 20/05)

Esse signo é puro Dionísio. O taurino tem no prazer sensorial uma necessidade fundamental. Cheira, prova, toca, vê e escuta, de maneira apaixonada, com sentidos apurados e bom gosto. Cultua a beleza estética, os prazeres da vida, o conforto e o luxo, colocando paixão em tudo o que faz. No tato, esse signo prefere o suave, macio, aveludado; no paladar, a intensidade e o requinte da alta gastronomia; e no olfato os perfumes caros e sofisticados, com muitos florais e especiarias. Touro é sensualidade e hedonismo.

O “vinho taurino”

A escolha de um vinho que representasse esse signo foi imediata. O conforto que a maciez untuosa dá ao palato, a textura acetinada, a intensidade dos aromas, quase um perfume, muito floral, chique, requintado e hedonista nos leva direto à uva aromática Gewürztraminer, com seus típicos aromas de rosas e lichias, e textura suave:

Stonecroft Gewürztraminer Old Vine 2006, Stonecroft, Hawkes Bay — Nova Zelândia. Amarelo-palha com reflexos dourados, claro e brilhante. Aromas intensos elegantes, com típicos toques de lichias e rosas (além de outras flores, como lavanda e flor de laranjeira), mel, especiarias. Paladar de médio corpo, 13,5% de álcool, quase untuoso, com textura macia, açúcar residual (5 gramas por litro) discreto e agradável, acidez moderada, muito persistente no palato. Um belíssimo Gewürztraminer, cheio de tipicidade, com caráter francamente europeu. Nota: 90 pontos.

Gêmeos (de 21/05 a 22/06)

Gêmeos é o signo da fraternidade, jovialidade, sociabilidade, versatilidade e dualidade. O geminiano sabe que somos ao mesmo tempo yin e yang, masculino e feminino, racionais e irracionais, sábios e ignorantes. Esse signo prima pela natureza inquieta, pela espirituosidade cosmopolita, pela borbulhante curiosidade, sempre antenado em busca de novidades. Relaciona-se com facilidade, gosta de flertar com todos, com leveza, bom humor, fair play e joie de vivre. Não gosta de amores passionais nem de ciúmes. Às vezes pode cair em futilidade, falsidade e infidelidade.

O “vinho geminiano”

Uma escolha quase óbvia: champagne! Que vinho melhor representa a alegria de viver, equilibra a dualidade de uvas brancas e tintas, traz jovialidade e se presta como nenhum outro à sociabilidade? É o campeão de versatilidade na hora da harmonização (se relaciona bem com todos os pratos, da entrada até a sobremesa). O champagne traz também a inquietude como uma de suas qualidades intrínsecas, ao literalmente borbulhar. Assim como o signo de gêmeos, os champagnes também são associados frequentemente à futilidade, e sofrem com muitas imitações (e até falsificações) mundo afora.

Cuvée William Deutz Brut 1998, Deutz, Champagne — França. Essa é uma das poucas couvée de prestige elaboradas com predominância de Pinot Noir, o que torna esse champagne realmente raçudo. Elaborado com 55% Pinot Noir, 35% Chardonay e 10% Pinot Meunier. Amarelo-dourado brilhante, com perlage mais que perfeita, pequena, abundante e persistente. Aromas complexos com frescor e muitas notas de evolução, tostados, maçã cozida, gengibre, noz-moscada, cítricos (laranja, limão), ervas frescas, flores, toque fumé e mineral. Paladar bastante seco e estruturado por sólida acidez, firme e concentrado, com boa cremosidade e claramente gastronômico, para brindar grandes momentos à mesa. Para guarda, deve crescer muito ainda. Nota: 94 pontos.

Câncer (de 22/06 a 23/07)

Câncer é o arquétipo do sentimento materno e tudo o que isso representa, em um sentido mais amplo. O canceriano se liga à casa, à pátria, ao passado, faz coleções (quem sabe não guarda rolhas ou rótulos?), é cauteloso e terno, com uma sensibilidade intuitiva muito aguçada e sabe mimar amigos, família e amores. Gosta da social que uma boa refeição (regada a vinho) proporciona, seja para fechar negócios ou para celebrações com a família ou os amigos. É criativo, generoso e hospitaleiro.

O “vinho canceriano”

O vinho canceriano precisa ser clássico, evocar a tradição, o lar e as refeições em família, e ser uma compra garantida. Um vinho gastronômico, acolhedor, que agradará a todos. Minha sugestão é um Chianti, acompanhando uma boa refeição, servido em doses generosas — quem sabe uma garrafa magnum, pois vinho não pode faltar!

Chianti Clássico Riserva 2004, Castelo D’Albola, Toscana — Itália. Elaborado com 95% Sangiovese e 5% Canaiolo, amadurece 12 meses 10% em barricas francesas novas e 90% em tonéis eslovenos usados. Granada, entre claro e escuro. Aromas de fruta passa, madeira, alcaçuz, toque fumé, tostados, couro. Paladar de médio-bom corpo, pronto, 13% de álcool, taninos secos, elegantes, longo, e como se espera: gastronômico. Nota: 88 pontos.

Leão (de 24/07 a 23/08)

O rei da selva é um bom símbolo para esse signo de força e realeza. Se Áries era a força iniciadora, o sol nascente, Leão é o sol do meio-dia, a força plena, enriquecida por ares de nobreza soberana, imponente e orgulhosa. Leão representa também autoestima, autoridade do comando, presença marcante, aparência física bem cuidada, gosto por jogos e competições, por grifes e pelo que há de melhor — não admite mediocridades. Para o leonino viver é sinônimo de amar, e amar é alegria, e não sofrimento. Vivem em busca de um grande amor, como se fosse o Santo Graal. Difícil achar um leonino solitário: ele estará sempre casado ou vivendo algum caso, talvez secreto...

O “vinho leonino”

Não é fácil representar um signo assim, sintetizando tudo em um vinho só. Um vinho que una plena força à realeza, certo luxo, elegância, competitividade (com muitos pontos de Parker), e que seja casadoiro e gastronômico. Uma primeira opção que me veio à mente foi um Bordeaux Grand Cru Classé, que como arquétipo representa o “rei dos vinhos”, mas temos que admitir que hoje para falar em plena força aliada à nobreza e casamento gastronômico é mais indicado ir para a Espanha (e para uma região tradicional, como a Rioja). O escolhido, Malpuesto 2005, é um sol do meio-dia, um verdadeiro soberano.

Malpuesto 2005, Bodegas Orben, Rioja — Espanha. Elaborado com 97% Tempranillo e 3% Graciano, de vinhedos de 85 anos de idade; amadurece 12 meses em barricas francesas novas. Vermelho-rubi muito escuro com reflexos granada. Perfil moderno e muito concentrado, no nariz e na boca, com aromas complexos, de frutas maduras, compotas, chocolate, café, floral (violetas), frescor de ervas, couro, baunilha, alcaçuz, tabaco, fundo mineral. Paladar volumoso, taninos estruturados, 14,5% de álcool, equilibrado, com boa acidez, muito longo. Precisa de ao menos duas horas no decanter. Ainda deve crescer muito em garrafa, para guarda. Imponente. Nota: 94 pontos.

Virgem (de 24/08 a 22/09)

Virgem simboliza a integração do indivíduo, o aprimoramento pessoal, a busca da perfeição e a ordenação das experiências trazidas pelos cinco signos anteriores. Virgem é um signo de terra, de realidade, prático, bem resolvido materialmente, altamente exigente, metódico, trabalhador excelente e incansável, independente (nem sempre são empregados dóceis), que constrói dia a dia sua escalada, capaz de grande concentração, sempre em busca da evolução, do progresso. Não é de demonstrar amor e carinho de forma efusiva, às vezes sendo um pouco fechado, mas é capaz de amar de modo profundo e duradouro, para toda a vida. O Brasil, “nascido” como nação independente em 7 de setembro, é virginiano, e seu lema, “Ordem e Progresso” (surgido depois com a Proclamação da República), sintetiza esse signo.

O “vinho virginiano”

Um vinho para toda a vida, sério, “de compromisso”, para longa guarda e com grande capacidade de evolução, que por vezes chega à perfeição e à nota 100, fruto do trabalho incansável na terra, de grande concentração, por vezes fechado por anos até se abrir, de forma profunda e duradoura... um Porto Vintage!

Porto Vintage 2004, Quinta do Crasto, Porto — Portugal. Vinhas velhas de mais de 60 anos, de castas tradicionais portuguesas, amadurecido dois anos em tonéis de 9 mil litros de madeira usada. Vermelho-rubi opaco, com reflexos violáceos. Aroma de fruta negra muito madura, chocolate amargo, esteva (erva do Douro), toque de especiarias doces (baunilha, alcaçuz) e picantes (pimenta-do-reino). Paladar volumoso, meio doce, taninos finos e doces, ainda presentes, 19% de álcool, boa profundidade de sabores, longo. Ainda uma criança, vai crescer muito, para longa guarda. Nota: 94 pontos.

Libra (de 23/09 a 23/10)

O sétimo signo, início da segunda metade do zodíaco, também é o do início da maturidade, quando passamos a pensar e viver no plural, como “nós”. Libra é o signo das diversas modalidades de relacionamento interpessoal, do casamento, e está direcionado para seu par — marido, esposa, sócio etc. Suas cores são suaves, semitons. Busca e exige equilíbrio, beleza estética, sabe da importância do fator tempo (e sabe respeitá-lo). Sabe que o casamento ideal só acontece no momento certo, quando atingimos o estágio de ser inteiro. Libra gosta de gente, de conversa, de convívio, é vaidoso, sedutor, e cultiva a elegância sem ser vítima da moda.

O “vinho libriano”

Como apreciador de vinhos, não acho exagero dizer que a maturidade de Libra vem para um enófilo quando aprendemos a apreciar as nuanças de um bom Borgonha tinto. Esse é um vinho de cores e sabores suaves, grande elegância, nem um pouco vítima da moda dos vinhos potentes e alcoólicos, altamente sedutor em seus aromas, que respeita o tempo e evolui como poucos. By the way, esse é o meu signo e adoro Borgonhas, embora não dispense nenhum dos outros onze vinhos desta seleção.

Vosne Romanée 2004, Domaine Jacques Cacheux, Borgonha — França. Vermelho, entre rubi e granada, claro. Aromas intensos e muito sedutores, cheios de elegância e tipicidade da casta/região, com frutas vermelhas maduras, cerejas, groselha, toque picante de pimenta-do-reino, madeira, baunilha, terra molhada. Paladar de médio corpo, macio, tanino finos, um veludo, 13% de álcool, acidez muito boa, longo. Um Borgonha de estilo moderno, já bem aberto e expressivo, mas ainda evoluirá uns cinco anos se for guardado. Nota: 92 pontos.

Escorpião (de 24/10 a 22/11)

O oitavo signo representada a busca de valores mais altos, afastando-se dos interesses terrenos, dirigindo-se para a espiritualidade, o auxílio aos semelhantes e a compreensão da luz divina que há em todos nós. As palavras aqui são força interior, magnetismo pessoal, mística, metafísica. Esse é o signo mais passional do Zodíaco (junto com Touro): vive paixões radicais e pode ser obsessivo.

O “vinho escorpiano”

Para representar Escorpião precisamos de um vinho de força, intensidade, com grande amadurecimento das uvas e, ao mesmo tempo, que traga em si um cunho místico, um trabalho obsessivo, e seja também um vinho que encante quem o prova, que tenha um magnetismo natural. Para tal, proponho um tinto potente e de excepcional qualidade, elaborado com a doutrina quase esotérica da biodinâmica.

Dominio de Atauta 2005, Dominio de Atauta, Ribera del Duero — Espanha. 100% Tempranillo de vinhas velhas de cultivo biodinâmico. Vermelho-rubi, granada, escuro com reflexos violáceos. Aromas bem definidos de frutas maduras, cassis, amoras, café, couro novo, chocolate amargo, violetas, fundo mineral elegante. Paladar potente, taninos finos, equilibrado, com ótima acidez, incomum em espanhóis mais modernos como esse, 14,6% de álcool, boa profundidade e complexidade, longo, para longa guarda. Nota: 93 pontos.

Sagitário (de 23/11 a 21/12)

O mais positivo e otimista dos signos. Seu símbolo, o centauro, é um animal mitológico, metade homem, metade cavalo, com um arco apontando uma flecha para o alto, significando que o homem percebe que pode ultrapassar sua natureza animal, em direção a um patamar superior. A flecha — em latim sagitta — simboliza o intercâmbio entre céu e terra, a união entre as naturezas animal (humana) e divina do homem, entre matéria e espírito, Dionísio e Apolo. O ideal sagitariano é viajar, alimentar a alma, conhecendo todas as culturas e civilizações. Ele adapta-se facilmente aos costumes locais, esbanja entusiasmo, bom humor, jovialidade, leveza, tem espírito gregário (gosta de esportes ou ritos coletivos), fala com qualquer tipo de pessoa, sem ver classes sociais.

O “vinho sagitariano”

Ao pensar em jovialidade, com leveza, frescor, otimismo, penso em um Sauvignon Blanc, uma uva que viaja o mundo todo e gera vinhos “democráticos”, que “falam com qualquer pessoa”, francos e abertos, em todas as faixas de preço, e que agradam fácil. Por outro lado, esse Sauvignon Blanc precisa estar em um “patamar superior”, apontando para o alto, como a flecha sagitariana, daí a opção recaiu sobre um dos maiores Sauvignon Blanc do mundo, o Baron de L.

Baron de L Pouilly Fumé 2005, Baron de Ladoucette, Loire — França. Sauvignon Blanc 100%, vinho topo de gama desse produtor, de enorme prestígio. Amarelo-dourado claro com reflexos esverdeados, brilhante. Aromas complexos e delicados, com frutas como pêssego, pera, limão, flores brancas, o típico toque de aspargos dessa casta, ervas, nozes, fundo mineral de pederneira típico do Loire. Paladar de médio corpo, 12,5% de álcool, ótimo equilíbrio entre textura untuosa e acidez, muito longo. Um grande branco. Nota: 93 pontos.

Capricórnio (de 22/12 a 19/01)

O décimo signo marca o momento de enfrentar a realidade, com seriedade, paciência, equilíbrio, firmeza, perseverança, trabalho, respeitando o tempo e as tradições. Capricórnio é fiel a seus princípios, demonstra maturidade desde cedo, é um bom gourmet, deleitando-se com a textura e o perfume de cada elemento do prato ou do vinho, mas não gosta de exageros. Esse signo, que sabe envelhecer, tem visão em perspectiva e paciência para conquistar o sucesso passo a passo, com disciplina.

O “vinho capricorniano”

Seriedade em vinhos é sinônimo de taninos secos e austeros. Um vinho com taninos assim, que demonstre toques de evolução mesmo na juventude, mas que se preste à longa e paciente guarda, demonstrando equilíbrio, perfume por vezes floral, textura firme, fiel à tradição, sem exageros modernosos, adorado por gourmets por ser eminentemente gastronômico... falamos de um Barolo.

Barolo Ginestra Vigna Casa Maté 2003, Elio Grasso, Piemonte — Itália. Amadurece por 24 meses em tonéis eslovenos. Vermelho-granada escuro com reflexos alaranjados. Aromas intensos e complexos, frutas negras, balsâmicos, violetas, couro, especiarias, tostados, baunilha, chocolate, café, cogumelos secos, musgo. Paladar concentrado, taninos volumosos, presentes, longos. Um Barolo mais maduro, fruto de ano quente, pronto, ou para mais dez anos de guarda. Nota: 92 pontos.

Aquário (de 20/01 a 18/02)

Aquário representa o ápice do desenvolvimento mental e da criatividade. A mente superior do aquariano se liberta do lugar comum, está na vanguarda. Aquário é mais alma que corpo, mais amizade que amor, preza a liberdade, a consciência social, o humanitarismo, o altruísmo; é curioso, contestador, quase rebelde, de personalidade forte, sempre buscando soluções originais, com grande senso de justiça e integridade. Tem talento para salvar, reaproveitar, recuperar e romper padrões impostos pela sociedade. Uma frase típica aquariana seria: “E por que não?” Aquário consegue se desligar dos assuntos pessoais e se dedicar a causas coletivas.

O “vinho aquariano”

O vinho aquariano precisa ser mais que um vinho, transcender a garrafa e representar algo maior. Assim escolhi o Noi (em italiano, “nós”), da vinícola San Patrigiano, que é mais que uma vinícola, e sim um projeto social dedicado à recuperação de jovens dependentes de drogas. Ao degustar esse vinho (que é delicioso), participamos da reintegração social dos mais de vinte mil jovens que por lá já passaram.

Noi 2001, San Patrignano, Colli di Rimini — Itália. Da DOC Colli di Rimini, na Emilia-Romagna, elaborado com Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Vermelho-rubi escuro com reflexos violáceos. Aromas de fruta madura, ameixas, amoras, madeira, baunilha, chocolate, alcaçuz. Paladar de bom corpo, taninos finos, doces, macio, com 13,5% de álcool. Gastronômico, e se já não fosse delicioso ficaria ao se saber que se degusta esse vinho por uma causa nobre. Nota: 87 pontos.

Peixes (de 19/02 a 20/03)

Depois de percorrer os 11 signos, o indivíduo evoluído chega consciente ao Peixes, e começa a entender que a jornada que se iniciou com Áries tinha um objetivo maior. Um pisciano de maior idade astral pode atingir atributos elevados, como bondade, generosidade, gratidão, compreensão, humildade, compaixão, filantropia, sensibilidade, espiritualidade, amor devocional, profundidade e um charme sedutor natural. Peixes é mais que um signo, é o símbolo do final de uma grande jornada evolutiva, o último estágio na escola da vida e a capacidade de compreender o aspecto finito da vida terrena.

O “vinho pisciano”

Não há outro vinho que represente tão bem a natureza pisciana como o Sauternes. Os piscianos de maior idade astral se perguntam: “O que haverá depois disso? Será que a vida continua?”. É o que sempre penso de uma refeição que termina com um grande Sauternes, em uma epifania gustativa, um momento de meditação, em paz espiritual com nossos estômagos. Para o pisciano, meia palavra basta, para Sauternes meia garrafa é o suficiente para compartilharmos com muitas pessoas o momento de meditação que o deleite desse vinho dourado proporciona.

Enquanto Aquário enfatiza as diferenças entre nós, Peixes realça as semelhanças e a visão do conjunto da humanidade. Um belo jantar que termina com chave de ouro com um Sauternes, nos levar a um estado de exaltação que nos faz sentir em harmonia com todo o universo.

Château Guiraud 2005, Sauternes, Bordeaux — França. Um premier grand cru classé de 1855. Amarelo-dourado claro e brilhante. Aroma intenso e muito rico, com toque nítido e inconfundível do fungo Botrytis, além de laranja confit, mel, especiarias, baunilha, flores, maçã cozida, abacaxi, damasco, amêndoas torradas, gengibre, fundo mineral. Paladar bastante doce, denso, quase viscoso, 13,5% de álcool, acidez moderada, muito longo, para meditação. Nota: 95 pontos.

Conclusão

Lembro que abordei apenas as qualidades dos 12 signos e não seus defeitos, afinal não buscamos defeitos nos vinhos, e sim suas qualidades. Temos em nós um pouco dos 12 signos e podemos desenvolver todas as qualidades descritas — como não é má ideia nos deleitarmos com os 12 vinhos propostos!

Vinho & Galináceos

Muito já escrevi sobre a ligação do vinho (real ou fictícia) com os cães. Justiça, contudo, precisa ser feita, pois o animal mais notório da história do vinho é outro.

Uma das mais antigas lendas do rico folclore de nossa bebida predileta remonta ao medievo e tem como personagem principal uma ave faminta. O galo mais famoso da história viveu na Toscana, Itália, há mais de quatrocentos anos, e teve atuação decisiva numa disputa política, chegando a evitar uma guerra.

As cidades-Estado de Siena e Florença não se entendiam no estabelecimento das fronteiras de seus vinhedos. Decidiu-se por uma disputa entre cavaleiros. Um representante de cada lado partiria, de madrugada, na direção do oponente. O local onde eles se encontrassem marcaria o limite territorial. A largada seria dada ao cantar de um galo. Os habitantes de Siena selecionaram um garboso animal bem nutrido e de penas mui brancas. Os florentinos optaram por um galo preto e mal alimentado. Este último, despertado pela fome, cantou primeiro. Assim, o cavaleiro de Florença partiu na frente, estendendo as fronteiras da cidade até o Castello de Fonterutoli.

O “Gallo Nero” (galo negro) tornou-se, dessa maneira, o símbolo deste que é o vinho mais famoso do mundo, o Chianti.

O nome etrusco Clante-i, para designar a região, é citado em documentos do século VIII, e as primeiras menções ao seu vinho datam do século XIV. Mas foi apenas em 1716 que o grã-duque Cosimo III, da mítica família Médici de Florença, outorgou o ato que fez dessa uma das primeiras áreas vinícolas geograficamente demarcadas.

Não se sabe bem como era o gosto desse vinho nos seus primórdios. Sua “fórmula” tem sido aperfeiçoada ao longo dos séculos. O padrão do Chianti moderno foi estabelecido pelo barão Bettino Ricasoli (1808-1890). Depois de décadas de experimentações, ele chegou ao corte que é usado como base até hoje: 70% da tinta Sangiovese, que dá caráter, corpo e cor; 20% da tinta Canaiolo, que contribui com maciez; e 10% das uvas brancas Trebbiano e Malvasia, que conferem leveza e frescor à mistura.

A receita do barão fez sucesso e a popularidade do vinho cresceu ainda mais no início do século XX. Com isso, os viticultores de regiões próximas começaram a produzir vinhos semelhantes e engarrafá-los sob o nome de Chianti. Os produtores da região original se sentiram prejudicados e criaram, em 1924, o Consorzio del Marchio Storico, ou Consorzio Chianti Classico, cujas garrafas vêm identificadas por um selo próximo ao gargalo, que traz como símbolo o inconfundível galinho preto.

Nos anos 1950-1960 a qualidade caiu e Chianti virou sinônimo de vinho de trattoria, com as inconfundíveis garrafas do tipo Fiasco, com fundo de palha, penduradas no teto. Esse tipo de embalagem hoje foi totalmente abandonada pelos produtores de qualidade, que usam vasilhames do tipo bordalês.

Em 1966 a região ganhou sua DOC (Denominação de Origem Controlada) baseada nos já antiquados métodos do barão Ricasoli. A qualidade continuou caindo e a produção aumentando, o que de certa forma motivou o aparecimento do que hoje chamamos de “supertoscanos” (vinhos “fora da lei”, feitos na Toscana utilizando uvas estrangeiras). O Tignanelo, vinho pioneiro dessa categoria, foi criado em tal contexto pelo marquês Piero Antinori em 1971. E o que é esse grande vinho senão um Chianti, da região clássica, porém feito com 80% Sangiovese e o restante de Cabernet Sauvignon, sem utilizar as uvas brancas, até então obrigatórias?

A região foi elevada a DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida), grau mais alto da lei italiana, em 1984. Desde então as regras de elaboração do Chianti no que diz respeito a uvas mudaram várias vezes, flexibilizando-se e aproximando o Chianti do mercado internacional. Desde 2006 o Chianti Classico precisa ter ao menos 80% de Sangiovese, não pode mais ter uvas brancas e os restantes 20% podem ser de quaisquer tintas, o que na prática permite o uso de castas como Cabernet Sauvignon, Syrah e Merlot, ou mesmo a elaboração de Chiantis com 100% de Sangiovese, assemelhando-se ao Rosso ou ao Brunello di Montalcino.

Depois do crescimento da região, ela foi subdividida em oito sub-regiões, conforme sua origem, e, assim, expressas nos rótulos: Chianti Clássico, região entre Siena e Florença — não é garantia de qualidade, mas a maioria dos bons vem daqui; Chianti Colli Fiorentini, das colinas próximas a Florença; Chianti Rufina (não confundir com Rufino, nome de um produtor), próxima à cidade de Rufina, com bons produtores, mas difícil de achar no Brasil; Chianti Montalbano, nos arredores da cidade de Montecarlo, noroeste de Florença; Chianti Colline Pisane, das colinas de Pisa; Chianti Colli Senesi, ao redor de Siena; Chianti Colli Aretini, próxima a Arezzo. Além disso, o vinho pode ostentar apenas a palavra “Chianti” em sua etiqueta, o que significa que vem de outras partes menos nobres da região. Os Chianti podem ainda ser divididos em duas categorias, os riserva e os normale. A indicação riserva pode aparecer associada a qualquer das subzonas acima. A diferença no estilo (não necessariamente na qualidade) é grande. Por lei, os reservados precisam envelhecer 26 meses antes de chegar ao mercado, enquanto os outros apenas de quatro a sete meses. Na prática, os primeiros terão um estágio maior em carvalho, mais corpo e álcool. Para muitos isso descaracteriza o Chianti, historicamente um vinho jovem, leve e vivo. Os normale cumprem melhor seu papel à mesa, enquanto os riserva marcam mais presença em degustações, por conta de seu caráter e estrutura. Faça sua escolha!

É bom lembrar que as leis determinam apenas um mínimo de padrão, mas não qualidade. Os Chianti continuam sendo irregulares, indo dos quase imbebíveis aos excelentes. A classe sempre virá da vontade e da capacidade do produtor. Vejamos alguns dos bons exemplares disponíveis em nosso mercado, avaliados em 2008:

Chianti Classico Castello di Brolio 2003, Barone Ricasoli. Elaborado com 75% de Sangiovese e 15% de Cabernet Sauvignon e Merlot, amadurecido por doze meses em carvalho francês. Cor rubi-violáceo escuro. Aromas de frutas maduras, geleias, violetas, especiarias e fundo mineral. Paladar encorpado, com bons taninos, presentes, equilibrados com a acidez boa, típica da Sangiovese, mas menor que em outros anos; boa persistência. 2003 foi um ano quente, mas Ricasoli conseguiu ótimos vinhos fazendo uma produção pequena, com rigorosa seleção nos vinhedos. Vinho com fruta bem definida, corpo e elegância. Nota: 90 pontos;

Chianti Classico Riserva Cellole 2003, San Fabiano Calcinaia. 95% Sangiovese, 5% Merlot, amadurecido por vinte meses em barricas de primeiro e segundo uso. Cor vermelho-rubi muito escuro com reflexos violáceos. Os aromas se abriram muito ao longo da prova, complexo, amoras maduras, frutas secas, baunilha, terra molhada, alcaçuz, violetas, frescor de ervas. Paladar estruturado, taninos doces muito finos e volumosos, acidez bem presente, bem equilibrado, com 14% de álcool, muito longo. Um Chianti que passa por supertoscano por seu porte e caráter moderno. Nota: 91 pontos;

Chianti Clássico 2003, Castello di Bossi. Sangiovese 100% com 11 meses em barricas francesas. Vermelho-rubi muito escuro com reflexos violáceos. Aromas de cerejas negras doces, geleias, baunilha, alcaçuz, floral (violetas), tostados, chocolate, frescor balsâmico, fundo mineral. Paladar de médio-bom corpo, taninos doces, macio, com 13,5% de álcool. O estilo moderno e a safra quente o tornam gordo, aveludado, macio e pronto. Nota: 86 pontos;

Chianti Clássico Don Tommaso 2003, Fattoria Le Corti. Sangiovese (85%) e Merlot (15%), amadurecido 15 meses em barricas francesas. Vermelho-rubi muito escuro com reflexos violáceos. Aromas de ameixas em geleia e frutos secos, muitas especiarias, baunilha, canela, cravo, alcaçuz, terra molhada, cacau. Paladar concentrado e aveludado, com taninos presentes, 14% de álcool, boa acidez, longo. Deve ainda evoluir muito, um Chianti para guarda. Nota: 90 pontos;

Chianti Classico Riserva 2003, Riecine. Sangiovese 100%, parcialmente amadurecido por 24 meses em barricas e tonéis franceses de segundo uso. Vermelho-rubi muito escuro, com reflexos violáceos. Aromas frutados, bem definidos, de cerejas, ameixas e morangos maduros, tostados, baunilha, musgo, toque floral. Paladar de boa estrutura, taninos doces, macio, com 14,5% de álcool, longo. Um Riserva emblemático da região, de um ano quente, mostrando taninos mais maduros, mais álcool e fruta mais madura, sem perder a elegância. Nota: 90 pontos;

Chianti Clássico Fonterutoli 2005, Castello di Fonterutoli. 90% Sangiovese, 5% Merlot e o restante de Malvasia Nera e Colorino, amadurecido por 12 meses em carvalho francês. Vermelho-rubi escuro com reflexos violáceos muito vivos. Aromas de frutas frescas, balsâmicos de ervas como tomilho, alcaçuz, madeiras, baunilha, toque defumado. Paladar de médio corpo, taninos doces, macio, com 13,5% de álcool e acidez bem presente típica da Sangiovese. Fonterutoli é um dos nomes mais tradicionais da região e esse Chianti segue um estilo mais frutado e jovial, não tão encorpado como a maioria dos Riserva testados. Nota: 86 pontos;

Chianti Classico Riserva Vigneto San Marcellino 2001, Rocca di Montegrossi, Toscana — Itália. Sangiovese 100%. Vermelho-granada, entre claro e escuro, com reflexos ainda violáceos. Aromas complexos e sérios, com acento mineral na frente, terra molhada, algo de musgo, frutas secas, especiarias, chocolate, madeira e frescor mentolado. Paladar de bom corpo, madeira aparece na boca, taninos secos, 13,5% de álcool, boa acidez, muito longo. Um Chianti mais sério, com muita personalidade, complexo e para guarda. Decantar. Nota: 89 pontos;

Chianti Classico Riserva 2004, Castellare di Castellina. Vermelho-granada, entre claro e escuro. Aromas de boa complexidade, com fruta, especiaria, madeira e frescor, tudo muito bem amalgamado, mostrando chocolate, ameixas secas, terra molhada, baunilha. Paladar de médio corpo, taninos macios, com 13,5% de álcool, madeira aparece agradavelmente na boca, acidez equilibrada. Mais elegância que força. Nota: 86 pontos.

Vinho & Arte — entrevista com Serena Sutcliffe

No volume I deste livro mostro vários aspectos que ligam o vinho à arte. O texto que se segue mostra mais uma dessas ligações, talvez a mais prosaica. Vinho e arte se conectam também pelo alto preço que podem alcançar, pela raridade de alguns exemplares e pela maneira como são comercializados.

“Dou-lhe uma, dou-lhe duas, dou-lhe três! Vendido ao cavalheiro...” Esse clichê nos remete imediatamente ao requintado ambiente dos grandes leilões, em que obras de arte e objetos raros podem alcançar preços estratosféricos. Pois esse mundo também faz parte do universo de Baco, e nele uma mulher desempenha um importante papel.

Serena Sutcliffe é a chefe do departamento de vinhos da Sotheby’s, casa leiloeira com sedes em Londres e Nova York. Mrs. Sutcliffe, que já foi descrita como sósia da atriz Vanessa Redgrave, é simplesmente uma das mulheres mais importantes do mundo do vinho. Ela ingressou no ramo em 1971, como consultora, e em 1976 se tornou a segunda mulher a receber o Master of Wine, título mais cobiçado dessa indústria. Mas isso foi só o começo: ela assinou seis livros sobre o nobre fermentado e entre os anos de 1994 e 1995 presidiu o Institute of Masters of Wine. Em 1991, tornou-se diretora da Sotheby’s e chefe do seu departamento de vinhos, o que não é pouca coisa, já que os pregões dessa casa arrecadaram em 2005, só em vinho, cerca de US$ 30 milhões. Um único lote, por exemplo, de 12 garrafas de Romanée-Conti 1989, foi arrematado por US$ 85 mil. Essa inglesa nascida em 1945 (uma excelente safra em Bordeaux) esteve em 2006 no Rio de Janeiro e me concedeu uma entrevista exclusiva. A conversa não poderia ter sido mais interessante:

Marcelo Copello: Vinho é um bom investimento?

Serena Sutcliffe: Vinho pode ser um bom investimento. Eu acho que o motivo da existência do vinho é o nosso prazer, mas se você achar que deve colocar algum dinheiro em vinho deve ser muito cauteloso, preferindo grandes Bordeaux, de excelentes anos. Sugiro também comprar sempre algumas garrafas a mais, pois dessa forma poderá beber algumas e com as outras financiar futuras compras.

Marcelo Copello: Sabemos que uma garrafa de vinho é um objeto muito sensível, em vários sentidos. Como a Sotheby’s assegura sua autenticidade e conservação?

Serena Sutcliffe: No que diz respeito à conservação, nós na Sotheby’s checamos absolutamente tudo. Verificamos não apenas como a garrafa está conservada agora, mas como a garrafa foi mantida ao longo de sua vida. Quanto à autenticidade, usamos toda nossa experiência para rastrear a proveniência do que negociamos. Usamos o mesmo princípio, seja para obras de arte, seja para vinho.

Marcelo Copello: Se eu tiver uma garrafa rara em casa, é fácil vendê-la na Sotheby’s?

Serena Sutcliffe: Uma garrafa apenas seria difícil, pois provavelmente seu valor não chegaria ao mínimo necessário para uma venda. Naturalmente, temos um valor mínimo para justificar a catalogação, venda etc. Mas se você tiver vinhos de certo valor, bem conservados, é simples, basta nos contatar. Temos escritórios em todo o mundo.* Geralmente pedimos que nos enviem por email uma lista dos vinhos para estimarmos seu preço. Depois, se concordarmos com os valores preliminares, inspecionamos pessoalmente os vinhos para fazer então uma estimativa final.

Marcelo Copello: Brasileiros são compradores frequentes na Sotheby’s?

Serena Sutcliffe: Eles são compradores bastante regulares. Brasileiros tendem a preferir vinhos tintos, especialmente os Bordeaux. Portanto, quando temos boas garrafas bordalesas em nossos leilões, é comum termos lances de brasileiros.

Marcelo Copello: É possível que algum dia vejamos um leilão da Sotheby’s no Brasil?

Serena Sutcliffe: É improvável, pois um dos fatores de sucesso de nossos leilões é que nos localizamos em centros mundiais, como Londres e Nova York, pois todo o mundo vem comprar conosco. Seria difícil um americano, europeu ou asiático vir ao Brasil comprar.

Marcelo Copello: Quando falamos de leilões de vinho, elevamos essa nobre bebida à categoria de obra de arte, de investimento, de objeto de desejo, de prazer sofisticado. O prazer tem preço?

Serena Sutcliffe: Alguns prazeres, como sentar em algumas das belas praias do Rio e olhar para o mar, não são caros. Beber uma ótima garrafa de vinho não precisa ser muito caro também. Mas certamente prazeres mais exóticos podem custar bem mais... E, não há dúvida, a apreciação de um grande vinho pode nos dar tanto prazer quanto a apreciação de uma obra de arte.

Marcelo Copello: É possível definir diferentes perfis de compradores em leilões. Como, por exemplo, “o investidor profissional”, “o esnobe”, “o gastador”, “o conservador”, “o genuíno amante do vinho”?

Serena Sutcliffe: Praticamente todos que conheço que compram em leilões são genuínos amantes do vinho. Em 15 anos na Sotheby’s só conheci uma pessoa que investia em vinho e não bebia. Mesmo os que têm enormes quantidades de vinho (que jamais conseguirão beber) adoram sacar algumas rolhas de vez em quando e apreciar com amigos. Certamente existem os esnobes bebedores de rótulos, mas há esnobes em todas as áreas, não apenas no vinho. Vemos isso com mais frequência na Ásia. Mas a maioria dos compradores são autênticos apreciadores. Eu gostaria apenas que eles experimentassem mais, e não apenas bebessem sempre os mesmos Châteaux.

Marcelo Copello: Até que ponto a crítica especializada influencia as compras em leilões?

Serena Sutcliffe: Os críticos influenciam mais as compras en primeur (vinhos ainda não engarrafados). Nós na Sotheby’s trabalhamos com vinhos engarrafados, frequentemente safras antigas. Nossos compradores são grandes colecionadores, sabem muito bem o que querem e se influenciam muito pouco pela crítica.

Marcelo Copello: A Sra. pode nos contar alguma história curiosa que viveu em leilões?

Serena Sutcliffe: Se eu começar a contar histórias engraçadas de leilões ficaremos aqui a noite toda! Lembro-me de um de meus piores momentos: eu estava atuando como compradora para um cliente que estava viajando. Tudo ia bem, estava fazendo lances e comprando um lote de ótimos vinhos para ele, quando, para meu horror, de repente o vi fazendo lances contra mim (ou seja, contra ele mesmo). Eu gritei: “Pare imediatamente! Você está fazendo lances contra você mesmo!” Portanto, a moral é: mantenha a calma em um leilão e você poderá realizar ótimas compras!

Marcelo Copello: Como o mercado de leilões foi afetado pela globalização da produção e do consumo do vinho?

Serena Sutcliffe: Dificilmente negociamos vinhos de países como África do Sul, Nova Zelândia, Chile etc. Os leilões ainda são dominados por vinhos clássicos da França, da Itália, de Porto Vintage, e alguns californianos. Para nós a globalização diz mais respeito aos compradores, que agora vêm de todo o mundo. Hoje temos compradores não apenas da Europa e dos EUA, mas vários sul-americanos, asiáticos, e agora também alguns russos.

Marcelo Copello: Como ex-presidente do Institute of Masters of Wine,** a Sra. concorda que é mais difícil hoje do que nos anos 1970 conseguir esse título. O mundo do vinho hoje é mais complexo, com novas regiões produtoras surgindo a cada ano, logo a prova escrita tende a ser mais difícil. Ao mesmo tempo, os estilos dos vinhos se confundem, o que dificulta a prova de degustação às cegas.

Serena Sutcliffe: Eu não acho a prova mais difícil agora, apenas diferente. No passado tínhamos menos regiões produtoras, mas o aprofundamento das questões era maior. No fim das contas a prova era e ainda é muito difícil. A vantagem hoje é que há muito mais suporte e material disponível para a preparação para o exame.

Marcelo Copello: Em sua opinião qual o melhor vinho fora da Europa para se investir?

Serena Sutcliffe: Há muitos vinhos excelentes fora da Europa, alguns australianos são fantásticos e alguns novos californianos, como o Harlem, também. Para investir eu recomendaria permanecer nos clássicos europeus, mas, obviamente, se você estocar algo bom como o Harlem você ganhará algum dinheiro.

Marcelo Copello: Uma pergunta inevitável: qual seu vinho inesquecível?

Serena Sutcliffe: É dificil dizer, pois tudo de muito bom que provei é inesquecível, e felizmente há muitos, como o Romanée-Conti 1921, o Cheval Blanc 1921, o Château d’Yquem 1929, que amo. Há pouco tempo provei Mouton e Margaux, ambos 1959, e o Lafite 1949, e estavam todos adoráveis. Degustei um autêntico Mouton 1945 não faz muito tempo… Há vinhos que você nunca, nunca esquece!

Marcelo Copello: A falsificação de vinhos é um grande problema hoje em todo o mundo. O que a Sra. acha da questão e como isso afeta o mercado em geral?

Serena Sutcliffe: Sim, o problema existe e existe quase que exclusivamente para os vinhos muito, muito famosos e caros. É preciso ser muito cuidadoso e só comprar de fontes seguras. Mas esse problema acontece muito mais nos EUA e na Ásia do que na Europa. Nós na Sotheby’s tentamos atuar como um filtro para esse problema, e na prática recusamos muitos e muitos a cada ano.

Marcelo Copello: A Sra. chegou a provar algum vinho brasileiro? O que achou?

Serena Sutcliffe: Eu acho o espumante da Chandon muito bom. Tive uma boa impressão do Rio Sol, um vinho agradável, e achei o Rendeiras um nível acima. Gostei da combinação de Cabernet Sauvignon e Syrah. Confesso que no passado eu literalmente não conseguia beber vinhos brasileiros, e agora eles são perfeitamente agradáveis. Um grande progresso!

Notas

* No Brasil: sothebysrio@terra.com.br; tel.: 21 2553-1946.

** www.masters-of-wine.org

Vinho & Vidro

O vos de avestruz, bambu, cocos, chifres de animais, crânios, peças de madeira, pedra, couro, barro, cerâmica, ouro, prata, outros metais e, acima de tudo, o vidro e sua mais pura manifestação, o cristal. O vinho existe desde os primórdios da humanidade e desde então tem sido armazenado e servido em recipientes de diversos materiais, tamanhos e formas. Como se trata de uma bebida com tantas nuances, o papel das garrafas e, sobretudo, dos copos assume grande relevância. A história do comer e do beber certamente influenciou muito o desenvolvimento dos vasilhames utilizados tanto para armazenar quanto para saborear o vinho.

Mais remotamente, numa época em que provavelmente se bebia mais pelos efeitos provocados pelo álcool do que pelo paladar, se usava qualquer tipo de receptáculo fornecido pela natureza. O líquido podia ser sugado através de canudos de bambu, tomado em chifres de caças, e mesmo em crânios humanos de inimigos mortos em batalhas. Para a estocagem, eram usadas jarras e ânforas de barro, cantis de couro e barricas de madeira. Seja para beber ou guardar a bebida, o material mais nobre dos recipientes sempre foi o vidro. Os motivos dessa supremacia são muitos: trata-se de um material leve, transparente, insípido, inodoro, agradável ao tato, moldável em diversas formas e tamanhos, e inerte, já que não altera as propriedades da bebida. Nos últimos 3 mil anos, o vidro vem desempenhando um papel fundamental no universo vinícola, permitindo um armazenamento ideal, ao mesmo tempo em que proporciona um prazer na degustação em taças, bem como no uso de decanters, aquelas garrafas destinadas a servir a bebida.

A técnica de fundir substâncias vítreas provavelmente surgiu entre os egípcios em 4.000 a.C. Os romanos possuíam uma incipiente produção de vidro, que era usado, entre outras coisas (de forma ainda rara), em forma de cálices de vidro, com os quais eles se deleitavam com o néctar do deus Baco, além de garrafas rústicas, em que preservavam as melhores safras, embora os recipientes mais usados fossem as ânforas de porcelana. Com a queda do Império Romano, a produção de vidro declinou e, embora continuasse em pequenas quantidades, só voltou a ter relevância a partir da Renascença.

Com o quase desaparecimento do vidro na Idade Média, vários materiais passaram a ser utilizados. As principais opções eram os cálices de prata para servir e os barris de madeira para estocagem. Os pesados cálices metálicos eram ricamente decorados, considerados símbolos de status. Alguns eram tão grandes que, se supõe, se destinavam ao uso coletivo. De difícil manuseio, os barris não serviam para longa guarda. Uma vez abertos, o vinho tinha de ser consumido em pouco tempo.

A Renascença trouxe as artes decorativas de Veneza e seus maravilhosos objetos de vidro. Desde o século XVI, a antiga cidade-Estado se tornou um importante centro de exportação para todo o mundo civilizado. Até hoje a ilha de Murano, no arquipélago veneziano, faz preciosos trabalhos vítreos. Ainda que tenha ganhado força de consumo, o vidro ainda não era de uso popular, por causa do preço alto. Para manter o monopólio dessa arte, os venezianos guardavam seus segredos a sete chaves. Para dificultar ainda mais a disseminação do vidro, os utensílios fabricados eram muito leves e frágeis, de uso restrito. As tradicionais garrafas do vinho toscano Chianti, por exemplo, chamadas de fiaschi, precisavam ter seu fundo envolto em palha, para que se tornassem resistentes. O vidro continuava raro e caro, enquanto a prata era mais comum.

Nessa época, teria surgido o formato que até hoje é o padrão para as taças (bojo em forma de vaso, com haste e base). Com o aparecimento de fornalhas modernas na Inglaterra do século XVII, teve início a produção em série de objetos de vidro escuro, pesados e mais fortes. Nesse contexto, os cálices de prata praticamente desapareceram. Agregando a tecnologia de uso de chumbo no vidro, os ingleses chegaram ao século seguinte como líderes do setor, embora a Itália ainda fosse imbatível em artigos de traço artístico. A maior solidez do material ora produzido permitiu, por exemplo, a invenção do champagne, atribuída ao monge francês Dom Pérignon (1638-1715). Até então, o aristocrático espumante estourava as garrafas frágeis com a imensa pressão de seu gás.

A verdadeira revolução veio no século XX, dessa vez na modelagem dos copos. Descobriu-se que formato, tamanho e material das taças influíam diretamente na percepção das qualidades da bebida. Foi Claus Josef Riedel, pertencente à nona geração de uma família dedicada aos cristais desde o século XVII, que, nos anos 1950, por meio de experiências práticas, provou que o copo muda a apreciação do vinho. Esse vidraceiro austríaco estudou a correlação entre cada uma das características do líquido e o formato e o tamanho das taças. Hoje, os cristais Riedel são considerados o Rolls-Royce da categoria e podem custar, na linha mais cara, até US$ 75 a unidade. Os efeitos alcançados por essa tecnologia já são amplamente reconhecidos no mundo do vinho. Filho e sucessor de Claus, Georg Riedel foi o primeiro e único fabricante de copos a ser agraciado, em 1996, com o título de Homem do Ano da revista inglesa Decanter, uma das publicações de maior credibilidade voltadas para o mundo do vinho.

Vinho & Garrafas

Ao admirarmos uma bela garrafa de vinho: sua cor, seu formato, sua capacidade, o material de que é feita, design, rótulo e etc., podemos não nos dar conta de que esse padrão levou séculos para ser alcançado.

Desde a Antiguidade já se sabia que algumas safras eram melhores que as outras, mas apenas com o uso das garrafas de vidro, aliadas às rolhas de cortiça, é que se pôde perceber a evolução dos vinhos quando conservados.

Gregos e romanos armazenavam a bebida de seus deuses Dionísio e Baco em vasilhames de couro, barro e cerâmica, mas, para não estragar, ela era misturada a conservantes como a resina de pinho, o que provavelmente a tornaria intragável para os padrões de hoje. Tanto que, para ser tomado, o vinho era antes diluído em água e temperado com mel e especiarias.

Na Idade Média, o mais comum era conservar o líquido em grandes barris de madeira. Essa prática o mantinha por, no máximo, uns poucos anos, mas apenas até o recipiente ser aberto. A partir desse momento, era necessário consumi-lo rapidamente. Não era possível guardar o vinho em casa por um longo tempo como se faz atualmente. O comum era que fosse servido diretamente do barril, em cantinas e estalagens.

No final do século XVII, a Revolução Industrial trouxe a garrafa de vidro resistente, fabricada em série. Foi um marco na história do vinho. É dessa época o surgimento do champagne, dos grandes Châteaux de Bordeaux e do Porto, um dos primeiros vinhos a ser comercializado em novos recipientes de vidro.

Quanto à sua capacidade, as primeiras garrafas podiam variar muito, chegando a mais de 20 litros. A quantidade de 750 mililitros, que hoje é um padrão mundialmente aceito, tem sua origem explicada em diversas teorias. A primeira seria em função do tamanho da barrica bordalesa, que, com seus 225 litros, encheria exatamente 300 garrafas. A segunda supõe que 750 mililitros seria o consumo normal de um casal numa refeição, ou de uma pessoa ao longo de um dia. Uma terceira hipótese é que, como as primeiras garrafas eram sopradas, esses 3/4 de litro equivaleriam à capacidade do pulmão do soprador.

Esse volume, contudo, demorou a ser adotado como modelo. Na Inglaterra, por exemplo, até 1860 vigorou uma lei que proibia a venda de vinho engarrafado. O objetivo era proteger os consumidores de vendedores que poderiam tomar vantagem do formato e da capacidade variável dos vasilhames artesanais. O vinho podia ser comprado e depois engarrafado. Muitos compradores levavam suas próprias e já conhecidas garrafas aos locais de compra da bebida.

Quanto à sua cor, o vidro utilizado normalmente é escuro, para proteger o líquido da luz, prejudicial ao seu bom envelhecimento. Algumas regiões seguem convenções, como na Alemanha, em que as garrafas marrons do Reno se diferenciam das verdes do Mosela. Muitos vinhos de bela cor, como a maioria dos rosados, preferem garrafas translúcidas, que valorizam seu aspecto visual.

O champagne Cristal, da casa Roederer, teria sido criado em 1877 a pedido do czar Alexandre II, que encomendou a bebida em garrafas de cristal puro para que sua linda cor não fosse escondida pelo vidro opaco.

Quanto ao formato, as primeiras garrafas eram abaloadas, com gargalo longo e cônico, e tamanhos maiores, de vários litros. Com o tempo a forma passou a ser cilíndrica, de capacidade menor. Esse formato facilitaria o empilhamento, deitadas, ajudando em seu transporte e envelhecimento.

Hoje, pela forma da embalagem pode-se dizer muito sobre o conteúdo. As mais tradicionais são as garrafas dos tipos: Bordeaux (cilíndrica e alta), borgonha (mais baixa e com curvas suaves), alsaciana ou alemã (magra e alongada), champagne (de curvas suaves, de vidro mais grosso e resistente) e de Porto (cilíndricas e baixas). Portanto, pelo formato da garrafa já se pode dizer a região de origem do vinho e, consequentemente, algo sobre seu aroma e sabor.

No caso dos produtos do Novo Mundo, o que prevalece é a utilização dos formatos análogos aos europeus. Por exemplo, em vinhos do Chile, da Austrália e do Brasil, normalmente, ao se engarrafar um Cabernet Sauvignon ou um Merlot, uvas originárias de Bordeaux, usa-se a garrafa dessa região. Caso se trate de um Chardonnay ou um Pinot Noir, castas vindas da Borgonha, a preferência será por garrafas iguais às usadas nessa região. Na contramão desse fenômeno, alguns viticultores de regiões clássicas como Bordeaux tentam expressar a modernidade de seus produtos em embalagens que desafiam as tradições locais.

Uma dúvida comum: garrafas de fundo com reentrância pronunciada indicam vinhos melhores? Não necessariamente. Essa característica indica apenas maior resistência, além de ajudar no design, proporcionando frascos mais altos e imponentes por causa da aparência de grande tamanho. É comum que um produtor engarrafe seus melhores vinhos, de guarda, em garrafas desse tipo, enquanto vende seus produtos de consumo mais imediato em vasilhames de fundo chato.

Capacidade

(em litros)

Equivalente

em garrafas

Bordeaux

Champagne

0,187

1/4

Quart

Quart

0,375

1/2

Demi

Demi

0,750

1

Bouteille

Bouteille

1,5

2

Magnum

Magnum

2,25

3

Marie-Jeanne

–

3

4

Duplo-Magnum

Jéroboam

4,5

6

Jéroboam

Rehoboam

6

8

Imperial

Matusalém

9

12

–

Salmanazar

12

16

–

Baltazar

15

20

–

Nabucodonozor

24

32

–

Salomão

Vinho & Copos

O copo está para o amante dos vinhos assim como o piano para o pianista ou a raquete para o tenista. Apreciar um bom rótulo num copo reto de vidro grosso é como esperar que Nelson Freire toque em um piano faltando teclas ou que Guga jogue com uma raquete de tênis de mesa.

Para os neófitos nessa arte, as recomendações básicas, condições sine qua non para a apreciação de bons vinhos, são: servir o líquido na temperatura certa (cerca de 6-8ºC para os espumantes, 10-12ºC para os brancos e 16-18ºC para os tintos) e em taças adequadas. São medidas relativamente baratas e imediatas, que farão toda a diferença, melhorando muito o julgamento da bebida. Um termômetro e ao menos duas taças apropriadas são um investimento baixo que dá grande retorno. O copo é a ponte entre o bebedor e a bebida. Influencia todos os sentidos utilizados na degustação: visão, olfato, tato e paladar.

O primeiro aspecto é a cor e a transparência do recipiente. O ideal é que ele seja totalmente incolor e de material puro e translúcido, para que não interfira na beleza da tonalidade e dos reflexos do líquido. O tamanho terá influência na quantidade de oxigênio a que o vinho ficará exposto e no espaço que ele terá para desenvolver seus aromas. Quanto mais intenso e complexo o rótulo escolhido, maior capacidade do recipiente ele irá demandar. Colocar um grande branco da Borgonha em uma taça pequena é como pedir que Rudolf Nureyev dance em uma boate lotada.

Por outro lado, se colocarmos um vinho simples e curto de nariz em uma taça grande, seus poucos aromas serão insuficientes para preencher o espaço, e desaparecerão. Seria como pegar um jovem que dança na boate lotada e colocá-lo sozinho no enorme palco do Theatro Municipal: ele ficaria perdido...

É bom lembrar que safras muito antigas são mais frágeis, pedindo modelos menores, que exponham menos o líquido aos efeitos do oxigênio. O tamanho do recipiente também deve estar de acordo com a temperatura ideal em que cada tipo de vinho é servido. Os brancos, geralmente consumidos mais frios, pedem copos um pouco menores, para que se sirva uma quantidade pequena, evitando que a bebida esquente.

Quanto ao formato, a taça ideal estará de acordo com a personalidade do vinho: taninos, acidez, alcoolicidade e doçura. O feitio da borda, o bojo, a haste e a boca vão determinar como o líquido terá seu primeiro encontro com o palato e qual parte da boca ele irá tocar antes. Quando se trata de paladar, a primeira impressão é a mais importante. Formatos diversos irão valorizar características diferentes da bebida. Recipientes que orientam o líquido para a ponta de nossas línguas, por exemplo, valorizam a doçura, sentida nessa parte da mucosa.

Existem, no entanto, algumas premissas básicas para qualquer bom copo: material fino para que o contato com nossos lábios seja agradável; bojo com certa largura para que haja suficiente superfície de evaporação; e, finalmente, formato que se estreite em direção à boca, de modo a manter os aromas dentro da taça. Esta deve ter sempre uma haste e deve ser segurada por ela ou pela base — jamais pelo corpo —, evitando assim esquentar o líquido e deixar marcas de dedo que atrapalhariam a apreciação visual da bebida. Importantíssimo: nunca encha demais o copo — no máximo um terço da capacidade, para que se possa girar o líquido sem derramá-lo, liberando seus aromas, e para que haja espaço livre para eles.

Seguindo esses critérios, existirá uma taça ideal para cada tipo de vinho. Há algumas clássicas, como a tipo Bordeaux, ovalada e alta; ou a tipo “balão”, quase uma esfera cortada, ideal para os brancos da Borgonha. Existe também uma taça padrão, a ISO (International Standards Organization) ou INAO (Institut National des Appelations d’Origine). Ela pode servir de coringa para qualquer vinho (tintos, brancos, secos, doces e fortificados, com exceção dos espumantes). A taça ISO é interessante para degustações técnicas, quando se quer manter uma referência entre diversos tipos de vinho. Por outro lado, como ela é pequena, tende a nivelar as amostras por baixo.

A alemã Spiegelau, uma excelente produtora de taças, que recentemente foi comprada pela Riedel, está presente em nosso mercado com produtos resistentes e de alta qualidade. Outro nome de peso é a grife francesa de luxo, L´Esprit et le Vin, de taças e acessórios para vinhos. A linha Impitoyable, top da marca, é de alta precisão e usada por muitos enólogos durante a elaboração dos vinhos. Alguns fabricantes nacionais já oferecem produtos de categoria e preço acessível, como os catarinenses Cristallerie Strauss, Cristais Blumenau e Cristais Hering.

Taças são tão importantes para o vinho que o Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP) contratou Álvaro Siza Vieira, um dos maiores nomes da arquitetura portuguesa, para criar um novo copo para o vinho do Porto. O novo cálice, lançado em 2002, é uma peça elegante, no formato clássico de taça de degustação e sustentado numa haste quadrada, com uma pequena cavidade para se apoiar o polegar. A criação de Siza valoriza o Porto, que infelizmente por vezes é provado quente (à “temperatura ambiente”) em pequenos copos de licor — um pecado!

Um assunto muito em voga é qual seria a taça ideal para os vinhos espumantes. Vejamos os quatro tipos mais comuns:

Taça Maria Antonieta — até os anos 1960 a taça mais comum para os espumantes era baixa e aberta, vista em muitos filmes hollywoodianos, formando pirâmides de onde jorravam cascatas de champagne, enquanto Ginger e Fred dançavam ao som de Porter ou Gershwin. Essa taça, diz a lenda, teria sido moldada nos seios da rainha Maria Antonieta. Glamour à parte, nos espumantes tudo gira em torno da perlage, o conjunto de pequenas bolhas que brotam do fundo da taça, e o formado de boca larga dessa taça não facilita a formação de espuma, deixando fugir todos os aromas, além de a pequena altura não permitir o correto desprendimento das bolhas;

Flûte — o formato mais aceito hoje é o da taça flûte, ou “flauta”, estreita e comprida, para que, com sua pequena superfície de evaporação, conserve melhor o gás. Por esse mesmo motivo não é recomendado girar a flûte ao degustar. O ideal é enchê-la em ao menos dois terços, para que se possa apreciar melhor a coreografia das pérolas que sobem. A flûte privilegia o aspecto visual, pois as bolhas podem ser vistas subindo lindamente. Seu formato estreito ajuda a manter as bolhas por mais tempo, pois a área de evaporação é menor. Para espumantes mais simples e jovens, leves e sem compromisso, a flûte é ideal; por outro lado, esse formato não é adequado para espumantes mais complexos;

Copo de vinho de mesa — copos grandes de vinhos de mesa, tipo Bordeaux ou Borgonha, podem ser muito bons também para espumantes e vêm sendo adotados por muitos restaurantes e produtores de vinho, pois privilegiam os aromas da bebida sem prejudicar sua perlage, bastando para isso que a quantidade servida de cada vez seja pequena. Esse tipo de recipiente também ajuda a manter a temperatura do líquido, já que pouco é servido e a maioria da bebida permanece na garrafa, que pode estar em um balde com gelo;

Tulipa e novos modelos — alguns produtores de copos, como os já citados Riedel, Spiegelau e L’Esprit et le Vin, já elaboraram copos dedicados aos espumantes mais encorpados e complexos, que merecem ter seus aromas evidenciados. Esses modelos parecem ser um meio termo entre a flûte e o copo do vinho de mesa, assemelhando-se a uma tulipa. São alongados como um flauta, porém alargam-se bastante antes de se fecharem nas bordas. Alguns também são pontudos em sua base, no fundo do copo, o que aumenta a liberação das bolinhas. Existe ainda um modelo, da L’Esprit et le Vin, da linha Impitoyable, de aparência exótica e com um algo mais. Além dos atributos descritos acima, possui superfície interna totalmente irregular, na forma de pequenos diamantes, o que, segundo o fabricante, aumenta a liberação das bolinhas. Nos espumantes, tal processo colabora muito para a liberação dos aromas dentro do copo, o que também é ajudado pelo espaço interno maior do recipiente. Esse copo high-tech só tem um defeito: seu alto custo.

O que fazer, então, com o belíssimo jogo de taças baixas de champagne, feitas em cristal Baccarat rosa, que você herdou? Ou com aqueles lindos cálices de base verde-escura, presente de casamento? A sugestão é: não seja radical e use-os, de preferência quando receber a visita de quem os presenteou. Tenha apenas a consciência de que não estará tirando o máximo proveito de sua bebida predileta.

Vinho & Sinatra

Minha relação com Frank Sinatra não poderia ser mais antiga. Segundo meus pais, eu fui concebido ao som de Sinatra. Desde então não parei de ouvir a música desse esplêndido cantor, que foi a voz do século XX e, ao que parece, não será esquecido no novo milênio.

No final de agosto de 2009, os jornais de todo o mundo anunciaram que a gravadora Universal Music adquiriu os direitos para relançar todo o catálogo do selo Reprise, criado por Sinatra em 1961. A compra previa um extenso cronograma de reedições de CDs e DVDs, incluindo material inédito. O pontapé inicial foi dado em outubro com a edição comemorativa dos 40 anos do álbum My Way, lançado em 1969.

Outra notícia recente a respeito do ídolo o liga de forma direta ao vinho. Em outubro de 2009 os herdeiros de Sinatra anunciaram o lançamento do Come Fly With Me 2007, um Cabernet Sauvignon produzido no Napa Valley (Califórnia — EUA). Quem produz o vinho é a empresa Sinatra Family Estates, parceria de seus três filhos (Tina, Nancy e Frank Sinatra Jr.) com vinhateiros do local. O tributo líquido ao “Old Blue Eyes” deve se tornar peça de leilão, pois a edição é limitada a menos de 6 mil garrafas.

Antes que perguntem se “The Voice” gostava de vinho, adianto que isso pouco importa. O que importa é que sua música e o néctar de Baco são duas de minhas maiores paixões e que resolvi uni-las, contando a carreira de meu ídolo através de goles de minha bebida predileta. Exploremos seis facetas do universo sinatriano harmonizados com seis vinhos:

Raízes, máfia e início da carreira

Francis Albert Sinatra nasceu morto em 12 de dezembro de 1915. Sua avó Rose, ao ver o recém-nascido, roxo e sem respirar, ser abandonado pelo médico (que se concentrava em salvar a vida da mãe), colocou-o debaixo de uma torneira de água gelada. Sinatra então soltou sua voz pela primeira vez, anunciando ao mundo que estava vivo.

O menino Frankie cresceu filho único, criança solitária, nas ruas de Hoboken, Nova Jersey. Era chamado de “Dago” (apelido pejorativo para imigrantes italianos), sofrendo na pele a discriminação e convivendo com os gângsteres aos quais seria ligado por toda a vida. São muitas suas histórias com a máfia. Uma das mais notórias remete ao início de sua carreira, quando cantava na banda do trombonista Tommy Dorsey. Para conseguir o cobiçado posto de crooner de Dorsey (então a banda mais importante da América), Sinatra sujeitou-se a assinar um contrato draconiano, no qual cedia a Dorsey 46% de seus rendimentos para o resto da vida. A lenda reza que para romper o acordo e começar sua carreira solo Sinatra recorreu à máfia. Willie Moretti, um chefão assassinado em 1951, se gabava de ter sido o autor da façanha, persuadindo Dorsey a liberar Sinatra por apenas um dólar (com uma arma em sua boca).

Vinho

A metáfora líquida desse aspecto da vida de Sinatra seria um Marsala. Esse vinho siciliano é forte como a máfia, com um toque oxidado de maresia, quase rude, como a infância do cantor. Ao mesmo tempo o Marsala é um vinho muito italiano, no sentido que é pouco conhecido fora da bota. É uma coisa só deles e só para eles, cosa nostra...

Música

A canção que proponho para acompanhar este vinho é “All or nothing at all”, o maior sucesso da primeira fase de sua carreira, gravada com 31 de agosto de 1939 com a orquestra de Henry James.

Compositores que Sinatra imortalizou

Sinatra foi simplesmente o maior intérprete do mais importante cancioneiro do século XX — os standards, que conquistaram o planeta graças à dominação cultural dos EUA. Compositores como Cole Porter, Gershwin, Irving Berlim, Hodger & Hart, Harold Arlen, Jymmy van Heusen e Jonhy Mercer foram eternizados pela “voz”. Podemos acrescentar a essa lista, com muito orgulho, o nome de nosso Tom Jobim. A música brasileira deve muito a Sinatra. O disco Francis Albert Sinatra & Antonio Carlos Jobim, lançado em 1967, abriu muitas portas para nossa música e nossos músicos.

Várias histórias curiosas envolvem a relação Sinatra-Jobim, como o famoso telefonema que o cantor deu para o bar Veloso, hoje rebatizado como Garota de Ipanema. Sinatra, que não conhecia Tom, ligou para convidá-lo para gravar o histórico disco. Naturalmente um telefonema para um bar, de alguém dizendo ser Frank Sinatra, foi recebido inicialmente como um belo trote... Ao finalmente visitar Sinatra em sua mansão em Palm Springs, Tom ficou assustado com uma placa no portão da propriedade, que dizia: “Proibida a entrada. Atiraremos nos invasores. Sobreviventes serão processados”. A parceria entre os dois permaneceu ativa até o fim da vida de Jobim. Sua última gravação foi para Duets II, em setembro de 1994, cantando “Fly me to the moon” em dueto com Sinatra.

Vinho

Se eu fosse me inspirar em Tom Jobim acabaria por sugerir um choppe bem gelado, como ele adorava. Opto, portanto, por meu compositor americano predileto: Cole Porter. Considerado o melhor letrista de sua geração, Porter retratou como ninguém o glamour das grandes festas dos anos 1920, regadas a champagne!

Música

Minha sugestão de música é bem explícita: “I get a kick out of you”, de Cole Porter, que começa com o verso “I get no kick from champagne”. Essa canção foi composta para o musical Anything Goes, que estreou em Nova York em 21 de novembro de 1934. Sinatra gravou-a pela primeira vez em 19 de novembro de 1953, com arranjos de Nelson Riddle e George Siravo, para o disco Songs for Young Lovers. Essa gravação lembra o que para muitos críticos foi a maior parceria da música popular de todos os tempos: Sinatra-Riddle.

Sinatra ator

Sinatra é mais lembrado como cantor do que como ator. Sua carreira no cinema foi, contudo, expressiva, com mais de sessenta filmes, um Oscar de melhor ator coadjuvante, por A um passo da eternidade (From Here to Eternity, 1953) e uma indicação ao Oscar de melhor ator, por O homem do braço de ouro (The Man with the Golden Arm, 1955). Sinatra protagonizou películas memoráveis, como Marujos do amor (Anchors Aweigh, 1945), Garotos e garotas (Guys and Dolls, 1955), Alta Sociedade (High Society, 1956) e Meus dois carinhos (Pal Joey, 1957).

No início de sua carreira, ele não era respeitado como ator. Era visto apenas como um “encantador de adolescentes” que por acaso fazia aparições no cinema, sempre cantando e dançando. Essa situação mudaria em 1953, ano que marca uma virada na carreira do cantor. No início dos anos 1950 Sinatra estava em decadência. Seu primeiro casamento, com Nancy, acabara de forma rumorosa. O novo enlaço com Ava Gardner o levaria a tentar o suicídio por quatro vezes. Além disso, havia rumores de que ele havia perdido seu maior patrimônio, sua voz, após tossir sangue e ficar mudo em um show no Copacabana, em Nova York, em 26 de abril de 1950.

Foi nesse contexto que Sinatra buscou desesperadamente o papel do soldado Maggio em A um passo da eternidade, que viria a lhe dar o Oscar e alavancaria seu retorno ao topo das paradas. O diretor, Fred Zinnemann, que inicialmente recusou-lhe o papel, acabou cedendo, conta a lenda que por pressão da máfia. Essa versão da história foi romanceada no filme e no livro O poderoso chefão, em que um produtor de cinema é convencido a dar um papel a um cantor afilhado da máfia depois que a cabeça de seu cavalo favorito amanhece ao seu lado na cama.

Música/filme

Dentre tantos filmes de Sinatra, escolhi seu primeiro grande sucesso no cinema: Marujos do amor, em que ele canta e dança com Gene Kelly. Na película, “olhos azuis” interpreta “I fall in love too easily”, canção romântica, suave, que retrata bem sua fase de encantar adolescentes, e fala de um amor que nasce rápido, intenso, mas que não dura, como uma paixão juvenil...

Vinho

O vinho que melhor retrata a canção acima seria um Pinot Noir jovem e leve. Falo de um caldo com sabor delicado, cheio de frescor, leveza, textura aveludada, mas sem grande profundidade, complexidade ou potencial de envelhecimento, delicioso em sua jovialidade.

As fases da voz

Sinatra é um dos únicos cantores (junto com Billie Holiday) cuja voz tem diferentes “safras”. Seu timbre mudou drasticamente ao longo de sua carreira, com diferentes arranjadores, em diferentes gravadoras. Pode-se, por exemplo, pedir um “Sinatra da Columbia”, ou um “Sinatra da Capitol” como quem pede um Borgonha 1996 ou um Porto Vintage 1994. Em sua primeira fase, nos anos 1940, “A Voz” soava aveludada, limpa, com ampla extensão de graves e agudos.

Dizem que as videiras precisam sofrer (estresse hídrico) para dar bons vinhos. Foi assim com Sinatra. É consenso entre críticos que, só depois das dores do casamento com Ava e da aparente perda da voz em 1950, Sinatra atingiu sua maturidade como intérprete. Seu timbre mudou, por um lado deixou de ser tão limpo e macio, por outro ficou mais encorpado, ganhou peso, profundidade dramática e um toque metálico, que os músicos chamam de punch. A partir daí podemos dizer que sua voz evoluiu linearmente nas fases seguintes, dos anos 1960 até suas últimas gravações nos anos 1990, perdendo algumas notas agudas, ganhando algumas graves, perdendo lentamente a persistência nas notas longas, perdendo aos poucos a limpeza e o brilho, mas ganhando certa aspereza, que enfatiza ainda mais a densidade dramátrica de suas interpretações.

Vinho

Essa evolução da voz de Sinatra é semelhante à evolução de um vinho de guarda. A metáfora perfeita é encontrada nos vinhos clássicos espanhóis. Sua primeira equivale a um vinho Cosecha: leve, fresco, sem madeira, encantador. A segunda, na gravadora Capitol, já ganha amadurecimento em madeira, com certa aspereza de taninos e alguma complexidade, como um Crianza. As fases seguintes, como nos estilos Reserva e Gran Reserva, aprofundam a aspereza da madeira, perdendo frescor, mas ganhando enorme complexidade e profundidade.

Músicas

Ouça um Sinatra Gran Reserva na gravação de “One for my baby” no disco Duets, de 1993. Sinatra, aos 77 anos, já sem seu vozeirão, dá uma aula de interpretação em uma de suas canções prediletas.

Mulheres

As mulheres que marcaram a vida e a carreira de Sinatra não podem ser esquecidas. Foram quatro esposas (Nancy Sinatra, Ava Gardner, Mia Farrow e Barbara Marx) e muitas namoradas, como Kim Novak, Marilyn Monroe, Lana Turner, Lauren Bacall, Jackeline Kennedy Onassis e Lee Remick. Segundo Sinatra, boa parte de seus casos foi deliberadamente inventada pela imprensa sensacionalista, atrapalhando sua vida pessoal. Ele dizia: “Se eu tivesse tantas mulheres quanto dizem, estaria falando com vocês de dentro de um vidro em um laboratório de pesquisas”. Uma curiosidade: ao saber que seu melhor amigo, Sinatra (então com 50 anos), havia se casado com uma menina (Mia Farrow), de 19, Dean Martin disse: “Frank, eu tenho whiskys mais velhos do que ela!”. Outra curiosidade é que o pai de Mia, o diretor de cinema John Villiers Farrow, teve um caso com Ava quando ela ainda estava casada com Frank...

Música

De todo o repertório de Sinatra a música mais diretamente ligada a uma de suas mulheres é “I´m a fool to want you”, a única que ele mesmo assina como coautor e que contém versos escritos após uma (das muitas) brigas com Ava.

Vinho

Comparar vinhos a mulheres é um exercício de machismo que eu não pretendo fazer. Deixo essa tarefa para os leitores. Proporei apenas o vinho, um tinto do Novo Mundo, um encorpado Malbec argentino, alcoólico, madeirado, com taninos doces e volumosos. Qual das mulheres de Sinatra teria semelhanças com esse vinho? Nancy, Ava, Mia, Marilyn...?

Amigos e parceiros

Sinatra idolatrava o amigo Humphrey Bogart e frequentava sua casa, onde bebiam noite adentro junto a outros amigos. Numa bela noite de 1955, ao ver aquele bando de bêbados, a esposa de Bogart, Lauren Bacall, teria dito: “Vocês parecem um bando de ratos!” Bando de ratos, ou rat pack, passou a ser designação oficial da turma que gravitava em torno de Sinatra.

O grupo era composto por: Sammy Davis Jr, Dean Martin, Peter Lawford e Shirley McLaine, entre outros. Essa amizade foi levada aos shows e filmes, como em Can-Can (1960), Onze homens e um segredo (Ocean’s Eleven, 1960) e Robin Hood de Chicago (Robin and the 7 Hoods, 1964).

Música

São muitas as canções memoráveis interpretadas pelo bando de ratos em seus filmes, mas há uma que sintetiza o espírito desta tropa: “Mr. Booze”, parte do filme Robin Hood de Chicago, cantada por Sinatra, Sammy Davis Jr, Dean Martin e Bing Crosby.

Vinho

A bebida aqui não poderia ser outra. Vou quebrar o protocolo e sugerir um uísque Jack Daniel’s. Don’t mess with Mr. Booze e saúde!

Vinho & Tango

Poucas nações do planeta têm sua população, economia e cultura tão concentradas na capital quanto a Argentina as tem em Buenos Aires.

Ao mesmo tempo, raros povos possuem uma imagem tão fortemente associada a uma música e uma dança quanto os argentinos ao tango.

O mesmo raciocínio lembra que poucos países produtores de vinho estão tão estreitamente ligados a uma única casta como a Argentina ao Malbec.

Para fechar a trindade, ou o triângulo Buenos Aires-Tango-Malbec, porque não estabelecer uma analogia direta entre tango e Malbec? Proposta minha tese, vou defendê-la!

O tango — origem

Declarado patrimônio da humanidade pela Unesco em 2009, o tango tem origem controversa. Fala-se de registros antigos na Espanha e em Cuba, de influência africana, de parentescos com a habanera e a polka e até de similaridades com o ancestral minueto europeu.

Para Jorge Luis Borges, que escreveu em 1930 um ensaio chamado A história do tango, a dança só poderia ter nascido em Buenos Aires e Montevidéu. Em suas pesquisas, Borges situa a origem do tango entre 1880 e 1890 em Buenos Aires. O local geográfico exato desse nascimento é controverso, mas o célebre escritor tinha uma certeza: foi nos bordéis ou cabarés, e não nos subúrbios da cidade, como muitos dizem. Os instrumentos originais do tango (piano e violino, o bandoneon veio depois) eram caros demais para os suburbanos, que usavam mais o violão.

Até a década de 1910, o tango era a música do “baixo mundo” de Buenos Aires e, em seus primórdios, era comum que fosse dançado por dois homens (daí a tradição de virar o rosto ao dançar). Isso acontecia em primeiro lugar porque os bordéis e cabarés eram evitados pelas moças “de família”. Ao mesmo tempo, a população da cidade era de maioria masculina (em 1914, Buenos Aires tinha 100 mil homens a mais que mulheres).

O tango chegou à aristocracia portenha após seu sucesso em Paris. Marinheiros franceses vindos de Montevidéu levaram o novo e exótico ritmo, que logo contagiou a cidade luz. Não por acaso, a primeira gravação mundial de um tango foi realizada na França em 1907, pelo uruguaio Enrique Saborido.

O tango — conceito

O tango é uma música sincopada em compasso binário (2/4 ou 4/4). O que em música chamamos de síncope é uma nota tocada no tempo fraco que se prolonga até o tempo forte. Esse efeito cria um deslocamento da acentuação rítmica e dá mais movimento à música.

O tango é uma das raras músicas/danças folclóricas do planeta que é eminentemente triste. Como forma de dança, o tango é “duro”, masculino, sem os meneios femininos do samba ou da salsa. No tango a mulher é submissa, e as letras das músicas falam justamente do macho culpando a mulher por suas dores de amor. Dramático e passional, o tango exala sexualidade e agressividade. Segundo Borges, “talvez a missão do tango seja essa: dar aos argentinos a certeza de terem sido valentes, de terem já cumprido com as exigências da valentia e da honra”.

Malbec

Num momento em que o mercado internacional busca, cada vez mais, vinhos que possuam alguma distinção, a Malbec transformou-se numa assinatura argentina.

Sua origem é o sudoeste da França, na região de Cahor, onde leva o nome de Cot ou Axerrois. Em Bordeaux, mesmo nunca tendo sido muito plantada, marcava presença até o final do século XIX, quando a praga filoxera atacou a região. Hoje em Bordeaux são raros os châteaux que usam Malbec, e os que usam raramente ocupam mais que 5% de seus vinhedos com essa casta.

A verdade é que a Malbec (com algumas exceções) nunca atingiu a grandeza na França, onde não chega a alcançar a maturidade ideal. É na Argentina que a Malbec chega ao esplendor, gerando líquidos frutados, estruturados e escuros.

A Argentina conta com condições naturais favoráveis ao cultivo da vinha. Com escassa matéria orgânica, os solos são pedregosos e secos. A exposição solar é excelente e o clima semiárido, de pouca chuva, dispensa agrotóxicos. O sistema de irrigação, suprido pelo degelo dos Andes, garante o complemento ideal de água para as parras. A altitude dos vinhedos, que pode passar dos 2 mil metros, e a grande amplitude térmica diária, com dias quentes e noites frescas, também são fatores fundamentais para a produção de grandes Malbecs.

As mudas da Malbec chegaram à Argentina vindas de Bordeaux em 1852. Hoje há mais variedade clonal de Malbec na Argentina que na França.

Um bom Malbec argentino tem cor muito escura, aromas de fruta negra muito madura, além de violetas (agregados eventualmente aos aromas de seu amadurecimento em madeira), paladar encorpado e macio, largo e com taninos doces, acidez moderada, alta graduação alcoólica (entre 14 e 15%).

Malbec e tango

Assim como o tango, o Malbec também é binário. Quem dita o equilíbrio desse tinto são tanino e álcool. A síncope que na música arrasta o tempo fraco até o forte é a mesma que deixa um rastro de tanino na boca até o próximo gole.

O álcool é a base estrutural de um vinho, assim como o ritmo é o alicerce da música. Dessa forma, o alto teor alcoólico típico dos Malbecs eleva nossos batimentos cardíacos, como no ritmo sincopado do tango.

Enquanto no tango leveza e brilho são palavras que pouco se aplicam, no Malbec a acidez também é coadjuvante. Nesse ponto podemos dizer que tanto tango quanto Malbec são mais sombrios que brilhantes, mais lunares que solares.

Tango e Malbec têm suas origens ligadas à França e ambos são claramente masculinos. Porém, sob a agressividade de ambos repousa um toque de doçura. O Malbec traz tipicamente aromas florais, de violetas, e seu fim de boca chega a ser de extrema maciez, quase doce. Dos acordes marcados, quase brutos, do tango por vezes também emergem a doce melodia de violinos e temas de um amor que foi perdido, mas que um dia existiu.

O que ouvir e o que degustar?

O tango teve duas “épocas de ouro”. A primeira com Carlos Gardel nos anos 1920 e a segunda com Ástor Piazzolla a partir dos anos 1940.

O local de nascimento de Gardel (1890-1935) é uma questão controversa. O maior mito do tango teria nascido na França ou no Uruguai, e ainda criança migrado para Buenos Aires. O próprio dizia apenas: “Nasci em Buenos Aires aos 2 anos e meio de idade.”

Piazzolla (1921-1992) foi o compositor de tango mais importante da segunda metade do século, renovando o estilo com influências do jazz e da música clássica (estudou com uma aluna de Rachmaninoff).

Como audição básica sugiro, na voz de Gardel: “La cumparsita”, “Adiós muchachos”, “Mi Buenos Aires querido”, “Por una cabeza”, “El día que me quieras”. Enquanto esses clássicos rodam na vitrola, gire um clássico na taça, um Malbec Nicolas Catena.

De Piazzolla ouça tudo, várias vezes, principalmente “Libertango” e “Adiós nonino”. Não esqueça de decantar duas horas antes um Malbec Ícono, de Luigi Bosca, que exala a mesma paixão do mestre do bandoneon.

Outra joia que não pode faltar na sua discografia é o show Cafe de Los Maestros, em CD duplo ou DVD. Essa obra renderá muitas degustações. Sugiro Afincado Malbec (Terrazas), Cheval des Andes, Cadus Malbec (Nieto Senetiner) e Brote Negro (Viña Alicia).

Quem não tiver preconceitos com modernices deve ouvir também um pouco de “tango eletrônico”, com os grupos Gotan Project, Bajofondo e Electrocutango. Esse ritmo acelerado pode vir a calhar quando o grau de álcool do Malbec se fizer sentir! Tente com um Malbec Yacochuya, cujo teor alcoólico ultrapassa os 16%.

Fica completo assim o triângulo “Buenos Aires-Tango-Malbec”, aliás o triângulo amoroso é justamente um dos temas recorrentes das letras de tango...

Vinho & Mistério

Alguns vinhos são tão famosos, tão caros e raros, de produção tão ínfima, que se tornam lendas. Fala-se muito deles, mas poucos realmente os provaram. São vinhos quase confidenciais, quase personagens de ficção, um mistério que todos os enófilos sonham em desvendar.

Domaine La Romanée-Conti

Há vinhos para o dia a dia, há vinhos para ocasiões especiais e outros ainda que são como cometas, que passam por nossas vidas uma vez a cada século. Assim classifico a passagem por minha taça dos vinhos da Domaine de la Romanée-Conti, produtor dos vinhos mais cobiçados do mundo, dentre eles o La Romanée-Conti, uma verdadeira lenda, sonho maior de todo enófilo. A história deste vinho, de mais de 11 séculos, se confunde com a da Borgonha, uma das mais antigas e talvez a mais importante região vinícola do planeta.

História

Localizada em Vosne-Romanée, no coração da Borgonha-França, a Domaine de la Romanée-Conti (DRC) tem rica e longa história, que remonta ao século X. Em 1131, o duque da Borgonha cedeu suas terras, incluindo o vinhedo então chamado Cros des Clous, ao mosteiro de Saint-Vivant. A propriedade, depois rebatizada como La Romanée (uma referência aos romanos que, ao chegarem à Borgonha, já encontraram videiras plantadas), teve até hoje apenas nove donos.

Em 1760, o já famoso vinhedo foi vendido para Louis-François de Bourbon, o príncipe de Conti, que teve de disputar sua compra com madame Pompadour. O príncipe, amante das artes e dos vinhos, destinou toda a produção ao seu consumo pessoal. Em 1793, Conti foi preso pela Revolução. A denominação Romanée-Conti, ao contrário do que se pensa, só surgiu em 1794, após o vinhedo ser confiscado e leiloado na Revolução Francesa. Outros donos vieram até que em 1869 Jacques-Marie Duvault-Blochet o adquiriu e anexou aos vinhedos de Richebourg, Grands-Échézeaux e Échézeaux. Aubert de Villaine, descendente de Duvault-Blochet é quem está hoje a frente desta mítica empresa. A filosofia de Vilaine, sexta geração da família, é ser discreto, quase austero, como um monge a serviço do terroir.

Até 1945, as vinhas do La Romanée-Conti eram pé franco — raízes originais europeias. Durante a II Guerra, os produtos químicos e a mão de obra necessários para proteger da phylloxera — praga que ataca as raízes — sumiram. As vinhas definharam. Foram arrancadas e plantados enxertos (cavalos) ou raízes americanas enxertadas, resistentes à praga. O vinho deixou de ser produzido de 1946 a 1952. Romanée-Conti de safras até 1945 valem fortunas.

Vinhedos da DRC

A Domaine trabalha com vinhas de ao menos 40 anos de idade. As uvas das vinhas mais novas tem seus frutos separados e vendidos anonimamente a granel. Os rendimentos são ridiculamente baixos, na casa de 25-30 hectolitros por hectare. Todos vinhedos são tratados como orgânicos desde 1986 e em 1990 iniciaram práticas biodinâmicas. Desde 2007, todos os vinhedos da empresa já são biodinâmicos. Um batalhão de pessoas trabalha na colheita, noventa trabalhadores colhem durante dez dias e 14 pessoas trabalham na mesa de seleção de cachos e de uvas. A colheita é tardia, com o objetivo de obter a maturação perfeita das uvas, e extrair taninos de alta qualidade.

Como são feitos os vinhos da DRC

No que diz respeito à vinificação, elaboração dos vinhos da DRC é simplérrima. O conceito do enólogo Bernard Noblet e do proprietário Aubert de Villaine é de serem apenas intermediários entre o solo e o vinho, proporcionando a mais pura expressão do terroir, com o mínimo de intervenção possível. Segundo palavras de Villaine, “não há nada mais difícil do que ser simples”.

Normalmente usam a maior parte dos engaços (finos caules que formam os cachos). Quanto melhor a safra, menos desengaçam e algumas como 1999 e 2005 usaram 100% de engaços. Os engaços podem trazer notas herbáceas e de amargor, mas trazem o distinto aroma dos vinhos da DRC. A fermentação ocorre em floral de madeira e as uvas, que estão a 15oC naturais, começam a fermentar lentamente e podem chegar a 35oC (não há resfriamento após o início da fermentação. Tudo segue naturalmente, com leveduras selvagens e pigeage (mistura do mosto com a parte sólida — cascas e engaços) manual duas vezes ao por dia, com 17-21 dias de maceração.

Em alguns raros anos fazem chaptalização (adição de açúcar ao mosto) e normalmente cerca de 10% é vinho de prensa. Depois da débourbage (decantação) os vinhos fazem a fermentação malolática em barricas com as bordas finas 100% novas de carvalho. As madeiras usadas são das florestas de Tronçais e Bertranges, selecionadas pela DRC e secas sob supervisão da Domaine por 3-4 anos. Depois as barricas são feitas por François Frères especialmente para a DRC. Algumas barricas são compradas diretamente da Taransaud. Os vinhos amadurecem em barricas por cerca de 18 meses e nunca são filtrados no engarrafamento.

O La Romanée-Conti

A produção anual do vinho principal da DRC, o La Romanée-Conti, fica entre míseras 4,5 e 6 mil garrafas e os preços no Brasil estão na faixa dos R$ 30 mil (cada garrafa). Sempre me perguntam: este vinho vale o que custa? É caro porque é famoso e é famoso porque é caro.

Posso resumir dizendo que se costuma dividir os apreciadores de vinho em dois grupos: os que já o provaram e os que não. Já se descreveu o Romanée-Conti como “o encontro do cetim com o veludo”, ou ainda, como “uma mão de ferro em luva de veludo”, por aliar estrutura à maciez. Robert Parker, crítico de vinho notório por sua análise fria e precisa, escreveu: “aromas celestiais e surreais...”.

A primeira vez que desvendei o mistério do Romanée-Conti foi em 2001, com a presença de Aubert de Villaine. Na ocasião provamos Romanée-Conti 1997 (além de todos os outros vinhos da Domaine, das safras de 1996 e 1997). O vinho estava ainda muito fechado e duro, pedia mais uns dez anos de envelhecimento. Já se podia notar, contudo, sua raça e finesse. Escrevi então “Cor rubi claro com reflexos violáceos, grande intensidade e complexidade de aromas (especiarias orientais, flores, trufas, doces, frutas secas, frutas vermelhas maduras e aromas minerais). Fino, delicado, porém, estruturado e complexo. Apesar dos 18 meses em carvalho novo, o aroma de madeira era secundário. É puro terroir”.

Em uma outra memorável ocasião, em 2006, passaram mais uma vez por minha taça alguns vinhos da DRC, todos da safra de 2000, 100% elaborados com a uva Pinot Noir de cultivo biodinâmico, amadurecidos 15 a 20 meses em barris de carvalho, com 13% de álcool. Vejam minhas impressões na ocasião:

DRC Romanée-Conti 2000. Rubi claro, com reflexos granada. No nariz foi o mais compacto, um bloco de aromas que foram se abrindo na taça por muito tempo. Perfil aromático limpo e complexo, com um pouco de tudo, frutas (cereja, morango muito maduro), flores (lavanda, violetas, rosas), toques de terra molhada, couro novo, madeiras diversas, tostados, mineralidade destacada. Paladar estruturado, muito seco, acidez marcante e taninos presentes, finíssimos e macios. Excepcional persistência. O RC foi se impondo ao longo dos minutos na taça como o melhor da noite, confirmando a expectativa. Um vinho inesquecível Nota: 98 pontos

O Cometa Halley passou por aqui duas vezes, em 1910 e em 1986. O bólido Romanée ofuscou os céus de minha boca também por duas vezes (por enquanto...). O Halley passará de novo apenas em 2061... espero não ter que esperar tanto pela próxima visita do Romanée-Conti!

Outras estrelas na constelação DRC

A DRC produz sete famosos Grand Crus, todos de produção muito pequena e alto preço: La Romanée-Conti, Le Montrachet (o único branco), La Tâche, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant, Grands-Échézeaux e Échézeaux.

Há séculos muito se fala do La Romanée-Conti, mas relativamente pouco dos outros vinhos do mesmo produtor, quase tão espetaculares quanto seu irmão mais famoso. Tive o privilégio de participar de duas raríssimas provas verticais. Na primeira delas, em 2011, com a presença de Aubert de Villaine, degustei trinta safras do Richebourg, e na segunda, em 2012, 52 safras do Échézeaux.

Richebourg, o irmão mais rico do Romanée-Conti

Não se assuste com o título acima. O Romanné-Conti continua sendo o vinho mais caro da Domaine de La Romanée-Conti (DRC) e o vinho de maior prestígio do mundo. Quando perguntado, contudo, sobre como descrever o Richebourg, o proprietário da DRC, Aubert de Villaine, usou apenas uma palavra: “riqueza”. Afinal, no quesito opulência e riqueza de aromas e sabores o Richebourg por vezes supera seu irmão maior, o Romanée-Conti.

A AOC Richebourg

Não é apenas a DRC que produz o Richebourg, ou seja, este vinhedo não é um “monopole”. A Appellation d´Origine Contrôlée (AOC) Richebourg, localizada na região de Vosne-Romanée no coração da Borgonha, imediatamente ao norte do Romanée-Conti, totaliza 8,03 hectares, dos quais a DRC é o maior proprietário com 3,51 hectares. Embora nenhum outro Richebourg se equipare ao da DRC, esta é uma AOC muito consistente, e todos são ótimos vinhos. Entre os especialistas em Borgonha consenso que o Richebourg é o mellhor vinhedo não “monopole” da região. Os monopole de Vosne-Romanée são apenas quatro: Romanée-Conti, La Romanée, La Tache e La Grand Rue.

Em termos de terroir, os vinhedos Richebourg estão em uma altitude entre 250 e 310 metros, em solo com um pouco mais de argila (e menos calcário) que seu vizinho Romanee-Conti, o que lhe confere o já decantado toque a mais de riqueza e força.

O Richebourg da DRC

Elaborado 100% com uvas Pinot Noir e com produção entre 12-14 mil garrafas ao ano, o Richebourg DRC no Brasil tem os preços entre 4 e 5 mil reais cada garrafa de safras mais recentes. Safras mais antigas e raras podem alcançar altas cifras em leilões.

Dos vinhos da DRC o Richebourg é mais masculino, como já dito, o mais obviamente opulento, suntuoso e exótico, e um dos mais longevos — viril quando jovem, precisa de ao menos uma década para atingir a complexidade e evolui muito bem por várias décadas, como a prova a seguir nos comprova.

A degustação

Esta prova foi composta de 32 safras, entre 1931 e 2007 (com uma safra em garrafas magnum, 1953, e as demais com duas garrafas de cada vinho). Quando falamos de caldos desta idade não falamos mais de safras e sim de garafas, já que após mais de 80 anos, como no caso da safra de 1931, cada garrafa traz sua história. Alguns resultados comprovam esta teoria, já que a famosa safra de 1959 foi de longe superada pela teoricamente inferior 1955. Publicarei aqui os vinhos com as 11 maiores notas em ordem decrescente de safra, facilitando a leitura. Consulte a tabela com todas as safras e notas.

DESTAQUES

2007

Rubi muito claro, ainda jovem e frutado, perfil doce no nariz, com forte acento mineral e pleno de especiarias exóticas. Paladar, como todo Richebourg conjuga a leveza da Borgonha com uma estrutura sólida de taninos e acidez, bastante seco com taninos finíssimos bem presentes, ainda uma criança. Nota: 96 pontos

2005

Cor jovial, aroma com frescor mineral, potente e elegante, Paladar estruturado por taninos extremamente finos e em grande equilíbrio. Um Richebourg muito bem proporcionado e para longuíssima guarda. Nota: 97 pontos

1989

Que finesse! Que complexidade! Cor Granada, com aromas delicadamente florais e minerais, com notas de terra molhada e frutas secas, cerejas, paladar encorpado, bastante seco, com taninos presentes, meio de boca gordo, vivo, em um ótimo momento, entrando em seu auge. Nota: 99 pontos

1983

Exuberante. Lembra um Porto velho no nariz, com muitos cogumelos, musgo, especiarias. Paladar largo no meio de boca, rico no nariz e boca, pronto e em seu auge, delicioso. Nota: 97 pontos

1979

Alaranjado claro, muito expressivo, falando alto, com notas de musgo, frutas doces, especiarias exóticas, nota vegetal. Paladar largo, macio, boa acidez, aberto em seu auge, delicioso. Nota: 97 pontos

1971

Ao mesmo tempo bastante evoluído e com muito frescor. Elegante, mineral, finíssimo no nariz e boca, paladar ainda bem vivo, com taninos finos e vivos, boa acidez. Longo, sedutor, multi-dimensional, solar, perfeito! Nota: 100 pontos

1961

Primeira garrafa aberta estava defeituosa, a segunda um esplendor próximo a perfeição, um vinho maduro mas com vida pela frente, demonstrando extremo equilíbrio, força e elegância. Nota: 99 pontos

1955

Alaranjado claro. Elegante e delicado, perfumado e expressivo. Floral e com muitas especiarias. Paladar macio, muito longo, exuberante. Nota: 98 pontos

1943

Cor já quase marrom. Nariz encantador, floral, ainda com notas de frutas primárias, mas emolduradas por resinas, mel, couro, madeiras, especiarias, defumados. Paladar perfeito, comoventemente macio, untuoso e delicioso, muito longo com toque de amargor no final.

Dá vontade de beber de golão. Segundo comentários feitos durante a degustação por Aubert de Villaine, este foi um vinho feito pelas mulheres já que os homens estavam na guerra. Nota: 100 pontos

1937

Cor marrom claro, totalmente etéreo, muito expressivo, com notas animais de caldo de carne, couro, aromas terrosos como musgo, notas salgadas, fundo de copo de passas. Paladar amplo e muito macio, untuoso e extremamente longo.

Nota: 96 pontos

1931

Quase um Porto. Muito evoluído, complexo com muitas expeciarias e aromas de doçura, mel, caramelo, melaço. Paladar denso, untuoso, quase cremoso, suculento, muito longo e com amargor no fim de boca. Uma viagem no tempo, emocionante. Nota: 98 pontos

Safra

Nota

Safra

Nota

Safra

Nota

2007

96

1985

95

1963

90

2005

97

1983

97

1961

99

2003

95

1981

92

1959

91

2001

94

1979

97

1957

93

1999

93

1977

93

1955

98

1997

95

1975

92

1953

off

1995

93

1973

90

1943

100

1993

91

1971

100

1937

96

1991

94

1969

90

1935

off

1989

99

1967

91

1931

98

1987

94

1965

88

Échézeaux, o caçula do Romanée-Conti

Não é apenas a DRC que produz Échézeaux. Esta Appellation d´Origine Contrôlée (AOC), localizada na comuna de Flagey-Échézeaux, tem nada menos que 84 donos e ocupa cerca de 38 hectares (área bastante grande para um Grand Cru). Cuidado, nem todo Échézeaux vale seu preço. Com uma profusão de donos, solos, subsolos e exposições ao sol, a qualidade destes vinhos é bastante irregular. O melhor (e maior) proprietário de vinhedos em Échézeaux é a DRC, com 4,67 hectares. Outros bons produtores são Henry Jayer, Dujac, Michel Clerget, René Engel, Georges Mugneret e Mongeard-Mugneret.

O Échézeaux da DRC

Elaborado 100% com uvas Pinot Noir e com produção entre 15.000 e 18.000 garrafas ao ano, o Échézeaux da DRC no Brasil está na faixa de 2 mil reais cada garrafa, de safras recentes. Safras mais antigas e raras podem alcançar altas cifras em leilões. Dos vinhos da DRC o Échézeaux é tido como o mais aberto e fresco, muito expressivo desde jovem, mas com estrutura para evoluir por décadas. A DRC não produziu Echezeaux em 1950, 1951,1954, 1960, 1963, 1965 e 1968.

A degustação

Esta prova foi composta de 52 safras, entre 1935 e 2009 (com 3 safras em garrafas magnum, 1985, 1988 e 1995). Uma observação importante é que em uma degustação de vinhos mais antigos, o estado da garrafa faz grande diferença. Nesta prova a safra de 1952, por exemplo, considerada muito boa, mas com nível de vinho baixo na garrafa (evaporado pelo tempo), foi de longe batida pelo 1953, ano médio, mas cuja garrafa estava perfeita, totalmente cheia. Publicarei aqui os vinhos com as 11 maiores notas em ordem decrescente de safra, facilitando a leitura. Consulte a tabela com todas as safras e notas.

DESTAQUES

2005

Duas garrafas foram testadas com bastante diferença entre elas. Uma com sinais de evolução precoce e outra perfeita, mais fresca e mineral. Uma safra soberba, magnificamente elegante e equilibrada, com taninos finíssimos, para longa guarda.

Nota: 98 pontos

2002

Uma safra excepcional, com grande concentração de fruta, expressivo mesmo em sua juventude, mostrando paladar de grande profundidade, taninos finíssimos e bem presentes, muito longo, concentrado e equilibrado. Nota: 98 pontos

2001

Expressivo, complexo, com aromas bastante minerais e frutados, passas. Paladar seco, com taninos finíssimos e presentes, com grande equilíbrio. É sério e para longa guarda, ainda começando sua vida. Nota: 98 pontos

1999

Embora jovem é muito expressivo, quente e denso, com compotas, frutas maduras, madeira, tostados, muitas especiarias. Paladar gordo, opulento, macio e longo. Delicioso e encantador, contudo não demonstra grande potencial de longevidade. Nota: 98 pontos

1995

De uma garrafa magnum (o que faz grande diferença em vinhos mais velhos). Encorpado, robusto, seco, sério, elegante e um pouco fechado. De grande estrutura moldada por taninos finos presentes e boa acidez. Ainda muito jovem e longe de seu auge, deve evoluir por décadas. Nota: 98 pontos

1990

Duas garrafas testadas, uma delas com uma ponta de TCA que prejudicou o vinho e a outra espetacular. Um grande ano, opulento, quente, expressivo, com muitas frutas negras, musgo, taninos doces bem presentes, irresistível. Não foi minha maior nota, mas foi o vinho que mais me encantou. Nota: 99 pontos

1989

Um Échézzeaux gordo e expressivo, de um ano quente, entrando em seu auge. Aroma intenso, aberto e complexo, paladar largo e macio, muito equilibrado. Nota: 98 pontos

1988

De uma garrafa magnum. Granada claro com reflexos alaranjados, aromas complexos, com notas florais, de terra molhada, de chá, paladar seco e longo, com taninos presentes, ainda vivos. Um vinho austero, ainda jovem e ascendente.

Nota: 98 pontos

1978

Das duas garrafas provadas uma estava excelente e outra era simplemente a perfeição.

Expressivo e poderoso, esta famosa safra não decepcionou, com notas minerais, de musgo, frutas maduras, taninos finíssimos ainda presentes. Um vinho completo e perfeito em seu auge. Nota: 100 pontos

1953

Foi a maior surpresa da prova. 1953 é considerado um ano apenas médio, mas esta garrafa estava excepcional e foi de longe o melhor dentre os vinhos mais velhos da prova. Muito expressivo nos aromas, etéreo, com notas de sous bois, mineral terroso, especiarias, frutas secas, paladar macio, pronto e redondo, um maravilhoso e perfeito borgonha maduro. Nota: 99 pontos

1935

Não foi um dos mais bem pontuados da prova, mas destaco aqui pela emoção de provar uma vinho tão antigo mas ainda prazeroso. O ano de 1935 foi de vinhos tânicos e longevos, e aqui está a prova, com um caldo denso, quase cremoso, com cor e aromas que lembram um Porto Tawny muito velho, totalmente etéreo e paladar muito macio e longo. Nota: 90 pontos

Safra

Nota

Safra

Nota

Safra

Nota

2009

97

1991

off

1973

89

2008

95

1990

99

1972

90

2007

97

1989

98

1971

90

2006

94

1988

98

1970

91

2005

98

1987

97

1969

off

2004

92

1986

93

1967

92

2003

91

1985

97

1966

95

2002

98

1984

93

1964

off

2001

98

1983

93

1962

off

2000

95

1982

96

1961

off

1999

98

1981

92

1959

90

1998

93

1980

95

1958

94

1997

94

1979

97

1957

94

1996

92

1978

100

1953

99

1995

98

1977

94

1952

93

1994

89

1976

97

1935

90

1993

91

1975

off

1992

96

1974

90

Eu não poderia deixar de registrar aqui a emoção e a aula que é para um discípulo de Baco provar tantas safras da DRC juntas, em especial pela presença do personagem que escreve a história, Aubert de Villaine. É inesquecível, entrou para meu currículo não apenas profissional, mas de vida. O sorriso não ia de orelha a orelha, mas da ponta do pé ao último fio de cabelo.

Ao perfilar dezenas de safras de alguns dos maiores vinhos do mundo, temos em perspectiva a história de um vinho, de um vinhedo, de um produtor, de uma região, e também algumas páginas da história do vinho no mundo. Ao final de tudo temos também o prazer de degustar tantos vinhos deliciosos em diferentes estágios de evolução, dos bebês aos vovôs.

Petrus

Outro destes vinhos quase confidenciais com que um dia minha taça foi abençoada é o Petrus.

Nascido de um solo excepcional de argila azulada, o Petrus habita todas as listas de melhores. A Merlot é uma das uvas tintas mais populares do mundo. Nos EUA, os varietais desta casta são best-sellers, conhecidos como “can’t go wrong wines”, uma compra garantida que sempre agrada. Muitos enófilos daquele país também os chamam de “Cabernet Sauvignon without the pain”, ou Cabernet Sauvignon sem a dor, referindo-se à adstringência normalmente associada a essa cepa. Merlots são menos tânicos, amadurecendo mais cedo que os vinhos de Cabernet Sauvignon.

Esta casta é plantada em todo o mundo, mas sua expressão máxima acontece no Pomerol, sub-região de Bordeaux, na França. É daqui que sai o lendário Petrus, o vinho que toda Merlot gostaria de ser, responsável por grande fascínio sobre enófilos do mundo inteiro. Qualquer lista de maiores vinhos do mundo conterá obrigatoriamente o Petrus. Curiosamente vindo de uma das regiões produtoras mais tradicionais como é Bordeaux, tem uma história recente e nenhuma classificação oficial de “Grand Crus”. A primeira vez que se destacou foi em 1878, quando ganhou medalha de ouro num concurso internacional em Paris. Mesmo assim recebeu pouca atenção, só ganhando destaque após as excepcionais safras de 1945 e 1947.

No século XIX, a propriedade pertencia à família Arnaud, que no início do século XX criou a “Société Civile du Château Petrus”, colocando à venda ações da empresa. Parte delas foi comprada em 1925 por madame Loubat, mulher do dono do Hotel Loubat, em Libourne. Outra parte viria a ser comprada mais tarde por Jean-Pierre Moueix, importante comerciante de vinhos da região.

Na década de 1960, com a morte de madame Loubat, a empresa foi herdada por uma sobrinha, Lily Paul Lacoste, e por um sobrinho, Monsieur Lignac. Logo depois, Jean-Pierre Moueix comprou a parte de Lignac, passando a dividir a posse do domaine com Lily Lacoste. Há cerca de oito anos, Lily foi afastada da direção — e só então a família Moueix revelou que possuía o domínio integral da sociedade. Em 1969, havia adquirido sigilosamente as ações em poder da velha senhora.

Hoje a família Moueix é dona ou administra perto de vinte propriedades vinícolas em Bordeaux, entre elas, estrelas como os Châteaux Trotanoy e La Fleur-Petrus, no Pomerol, Château Magdelaine, em Saint-Émilion, e o Château Dauphine, em Fronsac. Além disso, desde 1983 produz o excelente Dominus na Califórnia. O atual proprietário do Petrus é Christian Moueix, filho de Jean-Pierre Moueix.

As garrafas de seu principal vinho, o Petrus, são disputadas em todo o mundo. Sua modesta produção é de apenas 32 mil garrafas, em média, por ano. Para vender estes cobiçados exemplares, os Moueix fazem uso de uma prática comum nesta indústria, a de vendas casadas. O importador que quiser comprar Petrus terá de comprar também uma boa quantidade de outros vinhos produzidos e distribuídos por Moueix. No Brasil, a cota ronda as duzentas garrafas ao ano. A Austrália, por exemplo, que importa exclusivamente o Petrus, tem a ínfima cota de 36 garrafas anuais.

Mas qual é o segredo deste vinho? A resposta vem exclusivamente do solo e dos cuidados com o vinhedo, pois as técnicas de vinificação são muito simples e basicamente as mesmas desde o século XIX. Ao contrário do Médoc (principal sub-região bordalesa), onde predomina a Cabernet Sauvignon, o Pomerol é o reino da Merlot. Esta proporciona vinhos redondos, não muito agressivos na juventude e que não precisam envelhecer muito para dar prazer. Ao contrário da Cabernet Sauvignon, a Merlot é mais sensível à colheita, tem de estar no ponto certo. Normalmente, o vinho fica pronto mais cedo e é mais fácil de ser apreciado.

O Petrus ocupa um pequeno terraço de 11,5 hectares de extensão e 40 metros de altura, com solo de argila azulada pura, o que o distingue dos outros vinhos da região, onde o calcário predomina. Esta argila é tão compacta que não absorve a água, tendo uma excepcional drenagem. Nas últimas décadas, o enólogo responsável, Jean-Claude Berrouet, aperfeiçoou diversas técnicas. Implantou métodos de poda, reduzindo o rendimento do vinhedo para 30 hectolitros por hectare, para que o vinho concentre mais sabor e aromas. Implantou sistemas de recolhimento das folhas para melhorar a exposição dos cachos de uva ao sol, favorecendo o amadurecimento. Chegou até a usar helicópteros para sobrevoar os vinhedos e secar as uvas na época da colheita. Nos últimos anos, a extravagância foi substituída pelo “soufflause”, uma espécie de secador de cabelos gigante usado pelos colhedores, para que os cachos sejam colhidos sem orvalho. Além disso, usam lampiões a óleo para aquecer o vinhedo em noites mais frias e para evitar o congelamento, uma técnica trazida da Califórnia nos anos 1970.

As vinhas são antigas, com idade média de cerca de 45 anos, e a reposição se dá ao atingirem 70 anos. Vale lembrar que no Petrus geralmente a Merlot recebe a adição de 5% de Cabernet Franc. A vinificação é extremamente cuidadosa, porém bastante simples. A fermentação é feita, não em madeira ou em recipientes de aço inoxidável, mas em cubas de cimento. Depois, o vinho amadurece de 22 a 28 meses em barricas de carvalho — somente carvalho novo. Ao final, sem ser filtrado, é clarificado com clara de ovo.

O único defeito do Petrus é o preço. Uma única garrafa no mercado brasileiro, conforme a safra, pode custar mais de R$ 20 mil.

Depois da fama do Petrus, todos os vinhos da região subiram de preço. O Château Lê Pin, seu principal concorrente, chega até a ultrapassá-lo. O alto custo, ao contrário do que possa parecer, não assusta compradores, pelo contrário, os atrai. O Petrus é a estrela de leilões em todo o mundo, é o vinho mais procurado por investidores. Sua valorização nos últimos anos tem superado vários tipos de investimento. O retorno é tão garantido que sua produção é 99% vendida “en primeur”, antes de ser produzida. O 1% restante é reservado para acervo da família. Uma garrafa de uma boa safra, bem conservada, significa lucro garantido. Neste caso guardar vinho não é apenas um prazer, mas um bom negócio.

A primeira vez que desvendei o mistério do Petrus, para minha sorte, foi sob a batuta de um dos membros da família proprietária da empresa, Édouard Moueix (filho de Christian Moueix) quando este passou pelo Brasil em 2002. Na ocasião provamos o Petrus 1985. Estava surpreendentemente vivo, o que confirma a vocação deste caldo para a guarda. Sua cor era granada com reflexos âmbar, com uma aparência incrivelmente límpida (o vinho foi convenientemente decantado, deixando grande quantidade de borras no fundo da garrafa). Segundo Moueix, esta safra estava apenas começando a se abrir (com apenas 14 anos), e teria estrutura para durar ainda décadas. O equilíbrio da bebida era incrível, apresentando o aveludado típico da casta, sem deixar de ser estruturado e complexo. Sua textura é densa, com aromas que vão do típico herbáceo desta casta aos de café, chocolate, caixa de charuto e os aromas de evolução como couro.

Minha segunda experiência com este mítico vinho foi logo uma tacada de quatro safras, em uma degustação vertical promovida pela importadora Vitis Vinífera no Rio de Janeiro em 2007. Foram degustadas as safras de 1981, 1987, 1988, 1999. Vejamos meus comentários na ocasião.

Petrus 1981

Granada entre claro e escuro, com reflexos alaranjados, límpido e brilhante. Delicado e complexo no nariz, mostrando ainda muita (e ótima) madeira, toque picante, vegetal, musgo, cogumelos porcini, tartufos, fundo mineral. Paladar seco, de médio corpo, taninos muito finos, grande elegância e equilíbrio, muito longo, cresceu muito e se abriu ao longo da prova. O mais complexo no nariz e mais aberto da prova. Ainda pode ser guardado embora não deva crescer mais. Nota 91 pontos.

Petrus 1987

Granada entre claro e escuro, com reflexos alaranjados, límpido e brilhante. Aroma ainda com toque de frescor mentolado (que se foi depois de alguns minutos no copo), toques animais, couro, toques vegetais de folhas de chá e tabaco, madeira presente de ótima qualidade. Paladar de bom corpo, taninos ainda presentes, extremamente finos, muito longo. Dos apresentados, o vinho com maior caráter animal da prova. Ainda pode ser guardado embora não deva crescer mais. Nota 90 pontos.

Petrus 1988

Granada escuro, com reflexos ainda na transição para alaranjados. Aromas exuberantes de tabaco, frutas secas com toque de doçura, chocolate, couro, muita madeira boa, ainda jovem e um pouco fechado. Paladar encorpado, taninos finíssimos, menos presentes que no 1987, mas mais volumosos, grande elegância e equilíbrio, muito longo. O mais fino, encorpado, equilibrado na boca e mais persistente da prova, para guarda. Nota 95 pontos.

Petrus 1999

Granada escuro, denso na cor. Nariz expressivo, com muito café, muitas frutas (cerejas, amoras), tostados, tabaco, leve toque animal de couro novo, frutas secas, muito carvalho novo de boa qualidade, toque de outras madeiras e especiarias. Paladar de bom corpo, elegante, taninos finos, redondo, longo, O mais frutado, redondo e fácil de beber da prova. Embora esteja bem aberto ainda deve evoluir na garrafa. Nota 93 pontos.

Minha mais significativa experiência com a lenda Petrus ainda viria a acontecer e está relatada em “Vinho & Um Sonho Impossível”

O Vinho Confidencial

O verdadeiro “vinho mistério”, secreto, é tão confidencial que adotou oficialmente esta alcunha e poucos, mesmo os enófilos mais aficionados, o conhecem. Esta joia, ou joias, se escondem nas montanhas da Suíça. Falo de um grupo de produtores “top” do Valais que se autodenomina “Grain Noble Confidentiel”. Fundada em 1996 esta associação congrega produtores de vinhos doces botrytizados (atacados pelo fungo Botrytis cinerea), a moda do Sauternes. O nome “confidentiel” (confidencial) é inspirado no volume mínimo da produção, que é para poucos. O grupo estabeleceu uma carta de dez regras de qualidade para seus vinhos que incluem: vinhas de ao menos 15 anos de idade, utilizar somente as castas Petite Arvine, Ermitage (Marsanne), Johannisberg (Sylnaver), Malvoisie (Pinot Gris) e Amigne, não é permitida a fortificação dos vinhos, todos devem amadurecer um mínimo de 12 meses em barricas, todos devem ser elaborados com uvas “rôti” (botrytizadas) e/ou “flétri” (secas, de colheita tardia), todos os vinhos precisam ser aprovados em teste de degustação por uma comissão do grupo. Os vinhos aprovados nestes quesitos trazem um selo com os dizeres “Grain Noble Confidentiel”. Participei de uma degustação com cerca de trinta destes néctares lá na região em 2009. Vejamos alguns destaques e meus comentários na ocasião:

Mitis 2006. Produtor: Jean-René Germanier. AOC Valais (sub-região Vétroz). Elaborado 100% com a casta Amigne, com 14,5% de álcool. Dourado intenso na cor, brilhante. Botrytis aparece nitidamente no nariz, com geleia de damasco, mel, especiarias, baunilha. Paladar bastante doce, concentrado, com boa acidez, bem equilibrado, muito longo e elegante. O melhor desta prova. Nota: 93 pontos

Johannisberg du Valais 2007. Produtor: Domaine du Mont. AOC Saint-Martin, elaborado com a casta Johannisberg. Bela cor dourada com reflexos alaranjados. Nariz delicado e etéreo, com bastante botrytis e muito finesse, flores, passas, amêndoas tostadas, geleias. Paladar doce, untuoso, redondo, muito longo e com final fresco e elegante. Nota: 92 pontos

Polymnie Séduction Or 2006. Produtor: Domaine des Muses. Corte de 85% Ermitage(Marsanne) e 15% Malvoisie (Pinot Gris), aroma complexo e etéreo, com bastante botrytis, florais elegantes, bom frescor, damasco, mel. Paladar concentrado, bastante doce, elegante e longo, um vinho muito rico e equilibrado.

Nota: 92 pontos

Petite Arvine Flétrie 2004. Produtor: Philippoz Frères. Elaborado 100% com a casta Petite Arvine, com 14,2% de álcool. Cor amarelo-dourado claro e brilhante. O aroma de botrytis se destaca, com florais, lavanda, melão maduro, damasco, geleia de limão siciliano. Paladar concentrado, bastante doce, untuoso, muito longo. Nota: 90 pontos

Ermitage 2007. Produtor: Denis Mercier. Elaborado com a casta Ermitage (Marsanne), com 12,5% de álcool. Dourado claro, brilhante. Aromas intensos e finos, com o típico verniz da botrytis, mel, flores brancas, bom frescor, fruta bem delineada, laranja confit. Paladar mais leve que os demais da prova, bastante doce, untuoso, longo. Delicado e elegante. Nota: 90 pontos

Vinho & O Pequeno Príncipe

Publicado em 1943, O Pequeno Príncipe (Le Petit Prince), de Antoine de Saint-Exupéry, é muito mais que um livro infantil. O teor poético e filosófico da obra conquistou adeptos de todas as idades. Com cerca de quinhentas edições, esse é o livro francês mais vendido no mundo (mais de oitenta milhões de exemplares) e um dos mais traduzidos da história (para 180 línguas). O texto integral pode ser encontrado facilmente na internet.

O Pequeno Príncipe já mereceu adaptações em quadrinhos, para cinema, TV, teatro, ópera, rádio, um museu (no Japão), produtos licenciados, e até um asteroide de verdade o principelho já batizou. O mais importante, contudo, são as ações sociais que o livro inspirou, que incluem hospital, fundação, faculdade e um instituto de pesquisas. A obra em si é sucinta (pouco mais de noventa páginas), mas contém infinitas entrelinhas, que já mereceram análises sob a ótica de diversas áreas do conhecimento humano. Por que então não enxergar essas páginas através de uma taça de vinho?

A história começa com um aviador contando o seu primeiro desenho quando criança: uma jiboia digerindo um elefante. Ao mostrar o desenho para os adultos, ele foi incompreendido — todos achavam que o desenho retratava um chapéu... Pois essas mesmas pessoas provavelmente veriam no vinho apenas uma bebida alcoólica ou um mero suco de uva fermentado.

Já adulto, o tal aviador é obrigado a fazer um pouso de emergência no Saara. Sozinho em meio ao deserto, conhece o principinho, que morava em um asteroide e veio visitar a Terra. O pequeno pede ao aviador que desenhe um cordeiro e só fica satisfeito quando, após muitos cordeiros rabiscados, o desenho mostra apenas uma caixa. A mensagem por traz dessa passagem é “abstração”, que é a essência da arte e também da degustação de vinhos, sem a qual jamais poderíamos reconhecer aromas de frutas ou flores que nunca estiveram dentro da garrafa. Assim como a caixa guarda um cordeiro imaginário, que será como cada um quiser, o vinho é apenas um líquido dentro de uma garrafa. A emoção e a cultura estão em cada um de nós. Um mesmo vinho evocará poesia aos poetas, componentes químicos aos cientistas ou recordação de momentos vividos aos amantes.

Conta o livro que o asteroide de onde vinha o príncipe foi descoberto em 1909 por um astrônomo turco, “que fez uma demonstração da sua descoberta num congresso internacional de Astronomia. Mas ninguém lhe dera crédito, por causa das roupas que usava”. O astrônomo repetiu a demonstração em 1920, numa elegante casaca e então todos se convenceram. Todo produto é vendido também por sua embalagem (às vezes o produto somos nós mesmos), e o vinho não fica fora desse contexto. Na mesma passagem, o principinho diz que “as pessoas grandes adoram os números”. Certo ele está, pois muitos apreciam seus vinhos por notas, preço, safra, teor alcoólico, meses em barricas...

O pequeno narra ao aviador sua saga por diversos planetas onde encontrara personagens muito curiosos. Um deles é o “acendedor de lampiões”, que segue regras dogmaticamente, acendendo e apagando lampiões como uma máquina, simplesmente porque “é o regulamento”. Não há como não pensar nas mil regras que os “especialistas” impõem aos enófilos para garantir seus empregos de “donos da verdade”, esquecendo que o que há para ensinar não são regras, mas como navegar na deliciosa complexidade do vinho.

Ao mesmo tempo em que regras inquestionáveis fazem mal ao vinho, os rituais o valorizam. Como bem lembrou a raposa, uma das personagens. “É preciso ritos”, diz ela. “Que é um rito?”, pergunta o príncipe. “É o que faz com que um dia seja diferente dos outros dias”. Os ritos tornam especial cada garrafa aberta e distinguem o vinho de outras bebidas.

Até mesmo o respeito ao terroir o livro nos ensina. A personagem do rei, ao dar mil ordens, mas apenas ordens que podem ser cumpridas, nos lembra que “é preciso exigir de cada um o que cada um pode dar”. Assim, é preciso buscar em cada terroir e em cada vinho o que ele pode nos dar. Não adianta tentar produzir no Brasil um Cabernet chileno, nem tentar buscar complexidade em um Beaujolais.

A ligação entre a obra e o vinho já se materializou em ao menos um rótulo. O Pi Cít (“pequeno príncipe” em dialeto piemontês) hoje é raridade. De produção pequena, esteve representado no Brasil só até 2007. Tive sorte de conseguir uma garrafa:

Pi Cít 2000. Marchesi di Barolo, DOC Langhe. Cabernet Sauvignon (60%) e Nebbiolo, amadurecido por oito meses em carvalho francês. Vermelho-rubi muito escuro. Aroma intenso: amoras, cassis, menta, tostados, especiarias. Encorpado, taninos finos e resolvidos, boa acidez, 14,5% de álcool, longo e macio. Bom amálgama das duas cepas, com muita personalidade. Nota: 90 pontos.

As analogias dessa obra com o vinho são tantas que não cabem nessas poucas páginas e podem ir além, até a lenda de Dionísio. Assim que nasceu, Dionísio (filho de Zeus) foi exilado na Índia, onde cresceu educado pelas musas, deusas das ciências e das artes. Ao atingir a idade adulta, Dionísio retornou à Grécia, passando pelo Egito, onde teria aprendido vinicultura, e pela Arábia. Teria o deus do vinho encontrado o principezinho em sua passagem pelo deserto do Saara?

Antoine de Saint-Exupéry e o vinho nos mandam mensagens semelhantes e universais: autoconhecimento, partilhar, amar o próximo e simplesmente ser feliz.

Vinho & Religião — Kosher*

Cada povo, cada grupo social, se distingue dos demais por seus costumes, valores intelectuais e morais, padrões de comportamento, por sua religião e, não menos importante, por sua alimentação. Talvez em nenhuma outra cultura a relação religião/alimentação seja tão estreita quanto na judaica.

Os cinco primeiros livros do Velho Testamento (Gênesis, Êxodo, Levítico, Números e Deuteronômio), conhecidos como o Pentateuco ou Torá, trazem um conjunto de prescrições de origem divina, que determinam a dieta alimentar judaica. Essas leis são chamadas de kashrut. Seu objetivo não visa apenas à boa saúde, mas sim trazer união e santidade para o povo judeu.

Os alimentos e as bebidas permitidos para o consumo, de acordo com os preceitos do Torá, são chamados de Kosher, Kasher ou Casher, palavras hebraicas que significam “bom”, “digno de confiança”. Quando industrializados, os produtos Kosher precisam ser supervisionados por autoridades religiosas e podem ser identificados por símbolos impressos em suas embalagens — em geral, um U ou um K, dentro de um círculo ou uma moldura. Quando estas letras aparecem sem nenhum adorno ao redor, significa que o fabricante alega que seu produto é Kosher, mas não necessariamente ele foi submetido à supervisão de um rabino.

No mundo todo existem mais de quatrocentas agências de supervisão rabínica de alimentos Kosher. Cada uma tem seus próprios critérios, sempre baseados na lei judaica, além de um símbolo ou uma marca registrada próprios, que vão impressos no rótulo ou na embalagem dos produtos.

Alguns importantes feriados judaicos acontecem nesta época do ano (veja tabela), aumentando a procura por produtos Kosher. A Pessach (a Páscoa) é o mais importante deles, e é um evento religioso da cristandade em geral, considerado pelas igrejas ligadas a essa corrente religiosa como a maior e mais importante festa cristã. Para os judeus, o Pessach é uma festa da primavera que comemora o Êxodo — a saída dos filhos de Israel do Egito há cerca de 3.300 anos, guiados por Moisés, depois de dois séculos de escravidão.

O Rosh Hashaná é o Ano Novo judaico, conhecido como “dia do julgamento” — quando Deus determina o destino de cada um para o ano que se inicia. De acordo com Marcia Algranti, em seu livro Cozinha judaica, “o Rosh Hashaná é uma ocasião para doces”. Mesmo alimentos como carne e galinha são adoçados e acompanhados de vinhos doces ou meio doces para que se tenha um ano farto e doce. O Yom Kipur, ou “dia do perdão”, também chamado de “dia do arrependimento”, é uma data marcada por jejum e preces. É o dia de pedir perdão ao próximo e a Deus. A seguir os israelitas comemoram no Sucot, festa dos tabernáculos ou festa da colheita, a proteção divina aos filhos de Israel durante os quarenta anos de peregrinação no deserto. O sétimo dia da festa de Sucot chama-se Hoshaná Rabá e é celebrado com muitas preces com ramos de salgueiro, para a decisão divina final sobre a nova safra em Israel.

Nenhuma dessas festas seria completa sem o vinho. A folha da videira é um dos símbolos dos hebreus, tornando o vinho inseparável das comemorações judaicas. O líquido é bebido no início do sabbath (sábado sagrado dos judeus), na bênção (kiddush) e em seu término (havdalah). Os rabinos encorajam o consumo moderado por conta dos benefícios à saúde. Além disso, é carregado de simbolismo. Para Abraham Shrem, rabino da congregação carioca Beth-El, “os brindes representam alegria” e “tudo o que é material perde seu valor com o tempo; o vinho, ao contrário, se valoriza com o tempo”.

Mas para ser consumido em ocasiões religiosas o vinho precisa ser Kosher — sua elaboração necessita de supervisão rabínica. As regras básicas para um vinho se tornar Kosher são: não pode ser produzido a partir de videiras com idade inferior a quatro anos; o vinhedo, se estiver localizado em terras bíblicas, deve deixar de produzir uma vez a cada sete anos; nos locais dos vinhedos nenhum outro tipo de planta deve ser cultivada; todo o equipamento e a matéria-prima utilizados na elaboração da bebida devem ser igualmente Kosher; e o vinho só pode ser manuseado por judeus ortodoxos, para evitar sua possível contaminação ao ser manipulado por pessoas desprovidas de fé. Nem todos os profissionais da vinícola, como enólogos, técnicos etc., precisam ser judeus ortodoxos, bastando que não tenham contato físico direto com bebida, barris etc. Alguns sacerdotes mais rigorosos exigem ainda que o fermentado seja fervido (pasteurizado), o que praticamente anula suas qualidades. Nesse caso, o vinho chama-se mevushal.

Vinhos Kosher são elaborados em pequenas quantidades em praticamente todos os países produtores, como França, Itália, Espanha, Estados Unidos e Austrália. Destinam-se ao consumo local e à exportação. No Brasil a oferta é pequena, e quase totalmente limitada a vinhos de qualidade inferior. De longe, o melhor vinho Kosher disponível por aqui é o Flor de Primavera, que dissecamos a seguir:

Flor de Primavera Peraj Ha’abib 2003. Celler de Capçanes, Montsant-Espanha. Elaborado com uvas Garnacha de vinhedos velhos e amadurecido um ano em barricas francesas. Feito pelos critérios Kosher sem, no entanto, ser mevushal. Vermelho-rubi muito escuro com reflexos granada. Aromas muito intensos e ricos de especiarias, notas de coco, cravo, madeiras, fruta madura. Paladar estruturado e macio, com 14,5% de álcool, taninos doces, longo. Um ótimo vinho, que merece ser provado, independente de sua religião. Nota: 91 pontos.

Nota

* Obs.: A crônica “Vinho & religião”, presente no meu livro Vinho & Algo Mais, fala do vinho em outras religiões.

Vinho & Cachorros II

“Outside of a dog, a book is a man’s best friend. Inside of a dog, it is too dark to read.”

Groucho Marx

A arte literária do vinho traz em seu bojo temas tão variados e distintos quanto medicina ou arquitetura. Mais do que isso, aborda assuntos tão inusitados quanto cachorros ou baratas (como eu mesmo já fiz em um de meus livros — leia mais abaixo).

Visitando a casa de uma amiga recentemente, descobri uma nova faceta da “enoliteratura”. Deise Novakoski, sommelier bastante conhecida aqui no Rio, partilha comigo uma outra paixão além do vinho: cachorros. De quando em quando nossos poodles se visitam, brincam e brigam. Na última visita à casa dessa amiga encontrei sobre a mesa o livro Wine Dogs, de Susan Elliott e Craig McGill.

Esse best-seller é uma espécie de catálogo de cachorros de vinícolas. O sucesso é tanto que o livro já virou série, com dois volumes retratando os “totós” de vinícolas americanas, dois volumes feitos na Austrália, um na Itália, e outros na Nova Zelândia e na África do Sul. Cada edição traz ensaios de apologia ao amor canino de autoria de nomes importantes, como Robert Parker e Ralph Steadman.

Essas edições são encontradas facilmente em livrarias virtuais como a Amazon. Fiquei surpreso em ver como tantas vinícolas têm cães. Confesso que já vi muitos nas centenas de produtores que visitei, mas nunca me “caiu a ficha” desta relação vinho-cão. Por que será que toda vinícola tem um cachorro? Será uma coincidência? Será que existe uma razão técnica não divulgada para a mídia (como a utilização desses animais para adubar os vinhedos), ou será que os cães degustam mesmo? Em um livro meu, Vinho & Algo Mais, em um texto de ficção chamado “Vinho & Cachorros”, eu brinco com a capacidade dos cachorros para degustação de vinho.

Acabei comprando um exemplar da edição australiana de Wine Dogs. Lá na terra dos cangurus, a mania de cachorros é tanta que o crítico Phil Laing premia o “wine dog of the year” (“enocachorro” do ano) em seu guia anual. A edição australiana traz uma “entrevista exclusiva” (e fictícia) com o “cão do ano” — ele versa sobre as funções e a importância dos cães em uma vinícola.

O forte do livro são as maravilhosas fotos de cada cachorro (cujos nomes muitas vezes remetem a algo relacionado a vinho, como nomes de uvas) e um breve perfil seu, que inclui suas preferências de comida, as coisas que mais odeia, seu passatempo predileto e suas principais travessuras. Um dos cães mastigou a roupa de Bill Clinton, outro encantou Robert Mondavi. Há os peraltas que adoram perseguir o gato do vizinho ou os que odeiam brócolis, ou roubam bolas de tênis e meias.

Se o poetinha Vinicius chamou o whisky de “cachorro engarrafado”, poderiam os enófilos chamar o vinho de “cachorro desarrolhado”?

Em tempo, nossa poodle Vik (minha e de minha esposa Renata) já degusta vinhos faz tempo, mas apenas uma gota por vez. Molhamos o indicador no vinho e ela fareja o aroma com atenção antes de nos lamber o dedo com vontade de enófilo.

Vinho & Terror

“Vou fazer cair o dilúvio sobre a terra, uma inundação que exterminará todo ser que tenha sopro de vida debaixo do céu. Tudo que está sobre a terra morrerá.”

Bíblia, Gênesis (6, 17)

Uma música de suspense toca e subitamente mortes misteriosas começam a acontecer sem causas aparentes. O terror se espalha por todo o planeta. As mortes seguem, inexplicáveis e pavorosas, causando devastações irrecuperáveis. Fala-se em cólera divina ou maldição demoníaca, e religiosos são convocados para exorcizar o mal. Enquanto isso um cientista em seu laboratório, entre tubos de ensaio e microscópios, desvenda o mistério e salva o planeta!

A “sinopse” acima não é de uma obra de ficção, mas aconteceu de verdade (com exceção possivelmente da música de suspense). As mortes foram de videiras, e o pavor foi bem real, alcançando os quatro cantos do planeta.

No universo de Baco, se a filoxera fosse um filme certamente seria uma película de terror das mais pavorosas. Mas por que falar de um fato ocorrido há um século e meio, e do qual pouco se fala hoje? Porque o ataque da filoxera foi simplesmente o capítulo mais marcante de toda a história do vinho, deixando cicatrizes profundas e ainda sentidas em todo o planeta. Além disso, porque essa praga ainda existe e ataca e, principalmente, porque foi sobre os destroços desse cataclisma que se ergueu o mundo do vinho como o conhecemos hoje. Assim, para melhor entender cada taça que degustamos é fundamental ler como aconteceu, passo a passo, a enocatástrofe causada no século XIX por esse minúsculo ser.

Hoje, mais de um século depois do fenômeno, é difícil acreditar que essa catástrofe, de proporções bíblicas, realmente tenha acontecido. A “ficha caiu” na primeira vez que visitei o Douro e me deparei com um “mortório”.* Desde então pude notar, em absolutamente todas as regiões vinícolas que visitei em vários continentes, que a filoxera foi um divisor de águas em suas histórias. A história do vinho se escreve “a.f.” e “d.f.”.

Mas o que é filoxera? Como vive esse inseto, e como ataca a vinha? Como aconteceu passo a passo o enocataclisma causado por esse minúsculo ser no século XIX?

O que é a filoxera?

O vocábulo filoxera é usado indistintamente para designar o inseto e a praga causada pela infestação deste em vinhedos. Phylloxera vastatrix, Dactylosphaera vitifoliae, Viteus vitifolii, ou simplesmente filoxera é um tipo de pulgão, cujo tamanho varia de 0,3 a 3 milímetros de comprimento conforme a fase de seu complexo ciclo de vida. A filoxera ataca várias partes da videira em diversos momentos do ano.

A praga destrói as folhas da planta (que ficam amareladas prematuramente e caem), diminundo sua capacidade de fazer fotossíntese, mas o que geralmente mata a planta é o ataque do inseto a suas raízes. O pulgão suga as raízes e as “feridas” abertas sofrem a ação de fungos, que acabam causando o apodrecimento das raízes — a verdadeira causa mortis da videira.

A Vitis vinifera e a filoxera

A Vitis vinifera é apenas uma das sessenta espécies de uva no planeta, mas é a única que gera os vinhos finos. Todas as centenas de castas que conhecemos (Cabernet Sauvignon, Chardonnay etc.) vêm de apenas uma espécie, o que tem seu lado ruim, já que a variedade genética é limitada, aumentando a vulnerabilidade a doenças. A Vitis vinifera é também conhecida como vinha europeia, pois é a mais comum no continente europeu e teria vindo do Oriente Médio.

Em contraste, a América do Norte possui uma grande diversidade de espécies autóctones, de uvas não viníferas, que geram vinhos inferiores, que no Brasil designamos comumente de “vinhos de garrafão”.

Para entender como se deu o ataque dessa praga em vinhedos de todo o mundo é importante saber que, primeiro, os danos provocados pela filoxera nas vinhas dependem da suscetibilidade da espécie de videira aos ataque do pulgão. Segundo, a filoxera existe há séculos na América do Norte, mas só chegou à Europa (e de lá a outros continentes) no séxulo XIX, como veremos adiante. Ou seja, enquanto a Vitis vinifera nunca havia tido contato com o pulgão e era (e ainda é) totalmente vulnerável, as espécies de uvas norte-americanas coevoluíram com o pulgão por séculos, adquirindo grande resistência ao mesmo, tornando-se quase imunes.

A história de uma calamidade de proporções mundiais

O ataque da praga na Europa aconteceu de forma semelhante às epidemias levadas por navegadores espanhóis às suas colônias americanas. Povos aborígenes foram dizimados por vírus inofensivos aos europeus.

É fundamental entender o contexto em que se deu a filoxera. No final do século XIX, a economia europeia era movida a vinho: nada menos que 80% da população da Itália vivia direta ou indiretamente do vinho. Na França, cerca de 20% da receita do Estado vinha do vinho e 30% das pessoas trabalhavam diretamente com esse produto. Em Portugal, o vinho do Porto era o item número um na balança comercial do país.

Com a colonização da América, os europeus tentaram cultivar a Vitis vinifera no Novo Mundo para lá fazer vinhos. Todas as tentativas fracassaram, pois as vinhas morriam sem explicação. Não se conheciam as causas, mas provavelmente tratava-se da filoxera e do oídio (outra praga terrível que também viria a atacar a Europa). Tentaram então fazer vinhos com as vinhas locais, mas o resultado era intragável. Os vinhos elaborados a partir de vinhas não viníferas possuem um típico gosto animal desagradável, chamado de foxy (derivado da palavra inglesa fox — raposa). Como caminho natural para resolver esse problema, levaram mudas de vinhas americanas para a Europa para estudá-las, levando junto a praga.

Conta a história que um certo monsieur Borty recebeu vinhas americanas, vindas de Nova York, e, cheio de boas intenções, plantou-as em seu quintal, no Languedoc (sul da França), em 1862. Esse marchant de vinhos, que hoje deve arder no inferno, notou que as demais vinhas de sua plantação (de Vitis vinifera) começaram a morrer. Cerca de cinco anos depois, todo o sul da França estava devastado. Em uma década, a produção de vinhos da França havia caído a um terço e a calamidade já era global.

Em poucos anos a filoxera atingiu toda a França — a última região a ser atacada foi Champagne, em 1890. O Douro foi a primeira região portuguesa com registros de filoxera, em 1865. Em 1875 já havia filoxera na Austrália, em 1880 na África do Sul e em 1885 a praga chegou ao norte da África, à Argélia, e de lá atacaria vinhedos na Tunísia e em Marrocos. O século XIX chegou ao fim com o mundo de Baco destroçado e a produção mundial seriamente comprometida. Muitos vinhedos foram extintos para sempre, muitas castas desapareceram, dando lugar a outras. A geografia do vinho havia mudado para sempre.

Pânico e tentativas curiosas

No início, a morte das vinhas era um mistério, e o pânico se instalou. Mesmo depois que um botânico de Montpelier, no sul da França, Jules Émile Planchon, identificou o problema como sendo um inseto quase invisível a olho nu, não se sabia como conter a praga e métodos curiosos foram utilizados, alguns entrando para o folclore da bebida.

Na Itália chegaram a atribuir o problema às estradas de ferro, uma novidade na época, que poderiam trazer doenças, e alguns trilhos chegaram a ser destruídos. Em algumas regiões, vinhedos foram inundados numa tentativa de impedir que o pulgão chegasse às raízes da planta, o que não funcionou. Na região do Beaujolais tentaram combater a praga com um “defensivo agrícola” natural, a urina, às vezes animal e às vezes humana. Contam que os meninos em idade escolar todos os dias depois das aulas tinham a missão de urinar nas vinhas. Alguns pesticidas químicos funcionavam, mas o sucesso era relativo, e eles custavam caro, eram altamente tóxicos e exigiam uso constante.

Alguns viticultores começaram a plantar vinhas americanas, que não morriam, mas o vinho resultante, como já sabemos, era de qualidade inferior.

A cura

Em Montpelier desenvolveram um processo que não chega a ser a cura propriamente dita da praga, mas um paliativo. Após muitas experiências descobriram, em 1874, que ao enxertar a Vitis vinifera sobre uma vinha americana era possível produzir vinhos finos em uma planta resistente à praga. Apenas a raiz da planta é da vinha americana, e sobre ela cresce uma Vitis vinifera.

No início havia muita resistência em usar esse método, primeiro porque temia-se pela qualidade do vinho e depois porque havia grande dificuldade de conseguir vinhas americanas, já que era proibido importá-las. Esse método foi e é “a cura” adotada em todo o mundo até hoje.

A situação atual, as exceções e casos raros

Não se descobriu até hoje um controle eficaz da praga em si. A filoxera ainda existe e ataca. Os cientistas não sabem todos os pormenores das diferenças entre a Vitis vinifera e as espécies americanas para determinar os motivos que levam as últimas a resistirem à praga e a primeira não. Sabe-se que a praga não ataca em terrenos arenosos, motivo pelo qual alguns vinhedos resistiram, como por exemplo na região de Colares, em Portugal, próxima a Lisboa. O Chile é também um caso sempre citado, pois a filoxera não chegou até lá. Os motivos são as proteções naturais, já que o Chile é uma “ilha” entre a cordilheira dos Andes, o deserto de Atacama, a Antártida e o oceano Pacífico. Além disso atribui-se ao solo chileno, rico em cobre e outros minerais, uma proteção natural. A Sicília, com seus terrenos vulcânicos, de consistência muito fina, também abriga alguns vinhedos “virgens”, intocados pelo maligno inseto.

As vinhas enxertadas são chamadas de “cavalo”, já que uma vinha é plantada sobre a outra. As vinhas com raízes originais europeias, sem o artifício da enxertia, são chamadas de vinhas de pé franco. Além dos citados acima, existem espalhados pelo mundo alguns exemplos isolados de vinhedos pé franco. É o caso do notório vinhedo “nacional” da Quinta do Noval, no Douro, ou da Herdade do Mouchão, no Alentejo. O fabuloso Thermantia 2005 é outro exemplo, elaborado na região espanhola de Toro a partir de um vinhedo pré-filoxérico de 140 anos de idade.

Pode-se hoje perfeitamente plantar um vinhedo em pé franco em qualquer lugar do mundo, mas o risco de perdê-lo por um ataque da filoxera é grande. E mesmo as vinhas em “cavalo” podem ser atacadas se o porta-enxerto (o tipo de vinha americana que fornecerá suas raízes à planta) não for bem escolhido. É bom lembrar que a filoxera, como todas espécies que habitam o planeta, pode evoluir e sofrer mutações naturais, e um porta-enxerto hoje resistente à praga pode no futuro não o ser mais.

Na Califórnia nos anos 1960 e 1970 plantou-se muito usando o porta-enxerto conhecido como AXR#1, que era resistente à filoxera, mas que veio a sucumbir ante um novo biotipo do pulgão, chamado de “biotipo B”, que dizimou muitos vinhedos, que tiveram que ser replantados com um novo porta-enxerto.

Vinhos pré-filoxéricos

J.L. Wolf Pechstein Riesling Spätlese 2005, Dr. Loosen, Pfalz — Alemanha. Dr. Loosen é conhecido por antigos vinhedos em pé franco da uva Riesling. Esse foi fermentado em inox com posterior passagem por barricas de carvalho. Amarelo-palha claro com reflexos esverdeados. Aromas intensos, com ótimo frescor, muitas frutas maduras, como groselha branca (aroma típico em Sauvignon Blancs do Novo Mundo), pera, maçã verde, flores brancas, toque mineral elegante. Paladar de médio corpo, meio doce, textura deliciosa, macio, com 11% de álcool e algum açúcar residual. Ótima opção de vinho suave (com algum teor de doçura). Nota: 88 pontos;

Icono 2005, Luigi Bosca, Mendoza — Argentina. 54% Malbec e 46% Cabernet Sauvignon, vinhedos de 90 anos de idade em pé franco, solo granítico, altitude de 1.150 metros, com um rendimento mínimo de 20 hectolitro por hectare. Cada variedade amadurece em separado em carvalho francês por seis meses, e depois do blend por mais doze meses. Roxo, com aromas muito finos e complexos de muitas frutas negras maduras, madeiras aromáticas, especiarias, florais (violetas). Paladar volumoso, com grande profundidade de sabores, taninos doces, finos e bem presentes, 14,5% de álcool, muito longo. Desde já um dos maiores vinhos da América do Sul, para longa guarda. Nota: 94 pontos;

Mouchão Tonel 3-4 2003, Herdade do Mouchão, Alentejo — Portugal. Vinhas pé franco, cerca de 80% Alicante Bouschet e 20% Trincadeira, pisadas a pé em lagares. Amadurecido em velhos tonéis de 5.500 litros de carvalho e macacaúba por dois anos. Cor retinta. Nariz com frescor de eucalipto típico dos Mouchões (apesar do ano quente, o frescor foi mantido), ameixas em compota, tabaco, couro, especiarias, florais de violetas, pimenta, chocolate. Paladar volumoso, largo no meio de boca, com profundidade, taninos presentes, longo. Um ícone alentejano, para longa guarda. Nota: 94 pontos;

Manso de Velasco Cabernet Sauvignon Viejas Viñas 2005, Miguel Torres, Curicó — Chile. Elaborado a partir de vinhas pré-filoxéricas de Cabernet Sauvignon com idade entre 80 e 110 anos. Amadurecido 18 meses em barricas francesas. Cor púrpura muito viva. Aromas com fruta intensa na frente, amoras, cassis e ameixas maduros sem perder o frescor, tostados, baunilha, alcaçuz, anis, madeira bem colocada; as ervas frescas típicas dos Cabernets chilenos aparecem, mas sem comprometer a complexidade. Paladar de bom corpo, sem exageros, 14,5% de álcool, taninos finos e doces, boa acidez. Um vinho com mais elegância e equilíbrio que força. Só mostrou suas nuanças depois de 1 hora no decanter. Nota: 90 pontos.

Nota

* Vinhedos do Douro atacados pela filoxera no final do século XIX e abandonados desde então, que podem ser vistos, ainda hoje, espalhados pela região.

Vinho & Bossa Nova

O banquinho e o violão, quem diria, viraram vinho. Há mais de cinquenta anos (completados em 2008) a Bossa Nova encanta o mundo e segue viva, rendendo frutos até mesmo no mundo de Baco.

O primeiro registro de que se tem notícia da palavra “bossa” é dos anos 1930, na canção “Coisas nossas”, de Noel Rosa. Essa gíria poderia ser traduzida como “jeito” ou “estilo”, ou substituída por expressões inglesas como cool ou in. Já a locução “bossa nova” surgiu nos anos 1950, como um “jeito novo de fazer música”, em contraposição a tudo que a juventude que frequentava as praias cariocas na época achava velho. Falamos dos melancólicos sambas-canção, boleros, valsas e serestas eternizados em vozes empostadas como as de Nelson Gonçalves, Orlando Silva e Carlos Galhardo.

Para entender o contexto em que a Bossa Nova germinou voltemos um pouco no tempo. Nos anos 1940, um jovem cantor americano, o magrelo Frank Sinatra, começou a “tocar” o microfone, usando-o como instrumento musical. Sinatra afastava o microfone na hora de soltar a voz e aproximava-se dele para cantar macio. Essa suavidade na voz influenciou muitos cantores, entre eles o brasileiro Dick Farney. Tal afinidade tornou-se explícita quando o fã-clube “Sinatra-Farney” foi fundado em 1949, mostrando que um jeito novo de cantar ganhava popularidade.

A Bossa Nova nasceu nos anos 1950 em circunstâncias ufanistas. Enquanto em 1956 jovens como Carlos Lyra, Roberto Menescal e Ronaldo Bôscoli se encontravam para mostrar suas músicas no apartamento de Nara Leão em Copacabana, o presidente Juscelino Kubitschek tomava posse e a seleção brasileira se preparava para conquistar a Copa de 1958.

Nesse meio tempo, em 1957, um baiano chegava ao Rio de Janeiro. João Gilberto, ao gravar em 1958 a canção “Chega de saudade” (de Tom Jobim e Vinicius de Moraes), daria o primeiro passo para que esse novo estilo conquistasse o mundo.

Demorou apenas quatro anos para a Bossa Nova ir de Copacabana a Nova York e lotar o Carnegie Hall, no histórico show de 1962. O main-stream seria irrevogavelmente conquistado quando “a voz”, Frank Sinatra, gravou seu primeiro disco com Tom Jobim, em 1967.

Hoje canções como “Garota de Ipanema” e “Wave” estão entre as mais executadas do planeta. A Bossa Nova também foi incorporada ao repertório do meio musical mais exigente da história contemporânea, o jazz, além de influenciar inúmeros artistas da música pop mundial.

A Bossa Nova é mais um estilo (uma maneira de tocar e cantar) do que um movimento musical. Podemos descrevê-la como intimista, coloquial, de canto falado e baixinho, alegre (porém contido, sem euforia), otimista, leve, suave (ritmo moderado), de uma simplicidade sofisticada (harmonias complexas) e descompromissada (despolitizada). Além disso, a Bossa Nova é inteligente (nas letras) e romântica, pois fala de amor, mas de um amor bem resolvido, sem fazer da mulher uma vilã.

Há muitos vinhos Bossa Nova, afinal nada mais cool que o néctar de Baco, em contraposição à melancolia dos destilados e à euforia das cervejas. A simplicidade do vinho está em sua origem rural, e a sofisticação nas muitas formas de seu consumo. O vinho em geral é uma bebida intimista (exceto o champagne!), muito mais para petit comité do que para Maracanã. Intrinsecamente otimista, o vinho é de bem com a vida e com a saúde. Assim como a Bossa Nova, o vinho é inteligente, complexo e, podemos dizer, feminista, pois sua história foi e é protagonizada por muitas mulheres.

Uma dessas personagens de destaque do mundo de Baco é a enóloga portuguesa Filipa Pato, que, com seu marido William Wauters, acaba de lançar dois vinhos, o Bossa e o Nossa.

O Bossa 2008 é um “vinho de festa”, da casta Maria Gomes. Leve, fresco, cítrico e floral, com discreto toque mineral. O contrarrótulo diz: “like the Brazilian dance, smooth & spicy, intense & caressing, slightly crazy but always classy (como o ritmo brasileiro, suave e temperado, intenso e carinhoso, ligeiramente maluco, mas sempre clássico)”. Nota: 15 pontos (84 pontos).

O Nossa 2007 é mais complexo, um corte de Encruzado e Bical. Expressivo e elegante, perfumado por florais, especiarias, cítricos, frutas cristalizadas, damasco e ervas como aneto, sobre fundo mineral. Tem ótima textura, boa concentração, é longo e equilibrado. Um branco com finesse que merece ser decantado. Nota: 16,5 pontos (88 pontos).

Como muitas canções da Bossa Nova, esses vinhos nasceram de uma história de amor. Filipa conheceu William no Brasil e resolveu celebrar esse encontro fazendo o que sabe: vinhos. A ironia é que eles começaram sua história aqui e eu escrevi este texto lá, durante uma passagem por Lisboa.

Vinho & Poesia — homenagem a Manoel de Barros

“Noventa por cento do que escrevo é invenção. Só dez por cento é mentira.”

Manoel de Barros

A transcrição do universo das palavras para o das imagens é sempre difícil. Filmes inspirados em livros raramente estão à altura da obra original. Mais ingrata ainda é a tarefa de filmar não prosa, mas poesia, e de um autor que não dá entrevistas e cujo título de um de seus principais livros é Livro sobre nada... Vencendo essas dificuldades com louvor, Pedro Cezar nos brindou com um filme imperdível: Só dez por cento é mentira (Brasil, 2009), sobre a vida e a obra de Manoel de Barros.

O primoroso filme me lembrou uma analogia que faço desde meus primeiros escritos: “Degustar é escrever poesia”. Degustar é sentir o vinho e interpretá-lo. Para isso é preciso educar as emoções, aprendendo a traduzi-las e descrevê-las. Por outro lado, se as sensações são subjetivas, a percepção deve ser objetiva. E o que é colocar emoções em palavras? Poesia. Degustar, portanto, é escrever poesia. Então é preciso ser poeta para apreciar o néctar de Baco? Eu diria que o vinho nos faz poetas: cada gole é um verso. Transformar-se num virtuose dessa arte, porém, não é fácil. Amo as palavras, mas às vezes tenho dificuldade de encontrar a melhor para exprimir as sensações que estou experimentando. Como disse Ferreira Gullar: “Escrever poesia é tocar o inaudito para torná-lo dito. Ou seja, é fracassar gloriosamente”.

Não por acaso, o vinho já inspirou grandes poetas. Charles Baudelaire, em seu “Um ensaio sobre vinho”, dizia ouvir o líquido falando e escreveu em primeira pessoa, como o próprio vinho: “Homem, meu amado, de minha prisão de vidro preso com cortiça eu tenho vontade de cantar para você [...] experimentando enorme alegria ao descer por sua garganta. O corpo de um homem honesto é um lugar de repouso que me agrada muito mais que esta melancólica adega”.

Pablo Neruda e Mario Quintana provaram do mesmo vinho, o vinho da amizade e do companheirismo. Na famosa quadra de Quintana, o poeta das coisas simples, o vinho não fala e o amigo é igualmente silencioso: “Por mais raro que seja, ou mais antigo / Só um vinho é deveras excelente / Aquele que tu bebes calmamente / Com o teu mais velho e silencioso amigo”.

Neruda, o poeta do povo e do amor, também era politizado. Membro do Partido Comunista do Chile e eleito senador, protestava contra a repressão do presidente González Videla, insuflando seus companheiros com versos como: “Nós cantaremos com o vinho áspero / da terra: golpearemos as taças do outono, / e a guitarra ou o silêncio irão trazendo / linhas de amor, linguagem de rios que não existem / estrofes adoradas que não têm sentido”.

Como em todo regime de repressão, as artes exprimem rebeldia. O islamismo viu florescer, a partir do século VIII, uma escola de poesia romântica amotinada embebida em vinho. O maior expoente desse movimento foi o persa do século XI, Omar Kháyyám, cuja obra Rubáiyát é uma ode entusiasmada ao nobre fermentado e ao amor, como nos versos “Bebe vinho! Só ele te dará a mocidade, ele é a vida eterna! Divina estação das rosas, do vinho e dos bons amigos! Sê feliz um instante, o instante fugitivo que é a tua vida...”

Mas e o poeta que inspira este texto, Manoel de Barros, o que disse sobre o vinho? Pelo que sei, nada... O que me faz indagar: como seria o vinho na visão desse bardo?

Sigamos seus versos, como quem segue pistas: “poeta não descreve, inventa”. Teríamos então um vinho abstrato, um “desvinho”, um vinho “desútil”, que não bebo, mas o vinho é que me bebe, me degusta e me descreve. Ele disse: “O olho vê, a lembrança revê, e a imaginação transvê. É preciso transver o mundo.” Este “transvinho”, portanto, seria tão leve que flutuaria na taça, e não teria cor de vinho, nada de rubi ou dourado, teria que ser cor de bocejo ou de borboleta no escuro.

“É no ínfimo que eu vejo a exuberância” e “não preciso do fim para chegar” sugerem que ele usaria, no lugar de uma taça, um conta-gotas, e que a garrafa conteria apenas 1 mililitro, que jamais se esgotaria. Se fosse um vinho profundo seria um “vinho reticências” ou “et cetera”, ou, se fosse longo no sabor, um “vinho et cetera e tal”, ou, no caso de ser complexo, um “vinho assim por diante”. Poeta que é poeta não degusta vinho, poeta sonha vinho, conversa vinho. No fim acho que ele diria: “O vinho entrou em mim, vinhei.” Vinho é poesia, embora a poesia não esteja nele, e sim em cada um de nós, que o degustamos.

Vinho & Papas

Para qualquer francês, vinho é quase uma religião. Imaginem se esse francês for o papa...

Filipe IV, o Belo (1268-1314), rei da França, ao ser excomungado pelo papa italiano Bonifácio VIII, mandou prendê-lo e em seu lugar colocou um conterrâneo seu. Bertrand de Goth, arcebispo de Bordeaux, calçou as sandálias do pescador em 1305 com o nome de Clemente V e foi o primeiro dos chamados “papas do vinho”. O novo pontífice transferiu, em 1309, sua corte de Roma para Avignon, no sul da França, onde a sede do papado manteve-se por quase setenta anos, episódio que ficou conhecido como “o cativeiro babilônico de Avignon”. Fundador em Bordeaux de um vinhedo que leva seu nome, o Château Pape Clement, esse papa faleceu em 1314 por ingerir esmeraldas em pó, seguindo prescrições médicas contra problemas estomacais e depressão.

Seu sucessor, Jacques Duèse, assumiu o trono de São Pedro com o nome de João XXII e foi o líder da igreja de 1316 a 1334. Apesar de Clemente V ter ordenado a plantação de parreirais, é João XXII, um apaixonado por vinhos, que detém o crédito do desenvolvimento dos vinhedos e de ter construído o lendário castelo, hoje a ruína mais famosa da região. O Châteauneuf-du-Pape, literalmente castelo novo do papa, foi a residência de verão desse e de outros quatro papas que reinaram oficialmente em Avignon até 1378, ano do retorno a Roma, além de dois antipapas — pontífices dissidentes, eleitos em oposição ao poder romano.

A meio caminho entre Avignon e Orange, na margem esquerda do rio Ródano (Rhône), a cidade de Châteauneuf-du-Pape, onde o mítico castelo se situa, se chamava naquela época Calcernier. Até o século XVIII o vinho dali era conhecido apenas como vin d’Avignon. No século XIX passou a ser chamado de Châteauneuf-du-Pape-Calcernier, e hoje apenas Châteauneuf-du-Pape, a AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) mais notória das Côtes du Rhône Meridionales.

O nome típico e as lendas em torno desse vinho, que sempre exerceram grande apelo junto ao público, voltaram à baila há poucos anos, quando o Châteauneuf-du-Pape 1999 do produtor Guigal, um dos nomes importantes da região, ganhou o prêmio de Vinho do Ano de 2002, da renomada revista americana Wine Spectator.

Os produtores locais se vangloriam das normas e dos controles da região serem os mais rígidos do mundo, tendo sido precursores da lei de Appellations d’Origine francesa. O barão Le Roy, dono do Château Fortia, descreveu em 1923 o solo mais adequado a cada uma das castas plantadas. Também estudou a importância de práticas como a poda, o rendimento máximo (litros por hectare), a maturidade ideal das uvas e o modo de plantá-las e colhê-las. Pode-se dizer que as propostas desse vinhateiro colocaram a região na vanguarda da produção vinícola do início do século passado e deram origem à noção de terroir (conjunto de solo, clima e vegetação) que foi a base da lei de Appellations d’Origine adotada em toda a França em 1935.

Essa AOC compreende três mil hectares de terreno relativamente plano em diferentes altitudes e a maioria dos vinhedos (mas não todos) é coberta de pedras relativamente grandes, chamadas de “ovos de pata”. O terreno pedregoso teria sido o leito do rio Rhône no passado. Os pedregulhos retêm o calor do dia e aquecem as vinhas durante a noite, provocando boa maturação das uvas. O resultado é um vinho com baixa acidez, quente (alcoólico) e macio. Além disso, o solo é profundo, de modo que as raízes da videira têm de descer muitos metros para buscar nutrientes, o que acrescenta ao líquido riqueza de aromas e sabores.

São 13 as uvas tintas permitidas: Grenache, Syrah, Cinsaut, Mourvèdre, Counoise, Picpoul, Terret Noir, Vaccarèse, Picardan e Muscardin. E as brancas: Bourboulenc, Roussanne, Clairette. Se incluirmos as brancas Grenache Blanc e Picpoul Blanc, também permitidas, o total chega a 15.

Atualmente, a região produz 94% de vinhos tintos e 6% de brancos, sendo que os rosados não são permitidos. Os brancos, embora em minoria, são interessantes, principalmente os da uva Roussanne: são secos, com baixa acidez, aromáticos e alcoólicos. Os tintos, teoricamente, podem ser feitos de quaisquer ou de todas as 13 castas, misturando-se tintas e brancas.

Na prática, a base desses vinhos é quase sempre a Grenache (60% a 80%), que é a segunda variedade mais plantada do mundo (a primeira é a branca e espanhola Airén). A Grenache, disseminada na Espanha, onde é chamada de Garnacha, e na Sardenha, sob o nome de Cannonau, amadurece precocemente e concentra muito açúcar e, normalmente, pouca cor. Em locais de solo pobre como Châteauneuf-du-Pape, alcança boa maturidade, gerando líquidos densos e encorpados, mas normalmente de pouca longevidade. A Syrah, embora não alcance a mesma complexidade que no norte das Côtes du Rhône, onde rende joias como os Côte Rôtie e os Hermitage, é o complemento ideal da Grenache, contribuindo com longevidade, cor, elegância, taninos finos e aromas de frutas e especiarias.

Embora existam grandes Châteauneuf-du-Pape, a produção da região é muito irregular, com vários vinhos medíocres, que pegam carona nesse nome e custam mais do que merecem. Os produtos variam muito — os bons são ricos, encorpados, bem equilibrados e com aromas de especiarias, terra molhada e frutas vermelhas maduras. Outros podem ser tânicos demais ou macios demais. Por lei possuem um mínimo de 12,5% de álcool, sem chaptalização (acréscimo de açúcar): é o maior limite mínimo da França, alguns podem chegar a 14,5%. Se esse teor alcoólico elevado não for contrabalanceado com taninos e boa acidez, o vinho fica desequilibrado, com excesso de álcool no paladar.

A maior garantia de qualidade, como sempre, é o nome do produtor. Alguns se destacam, como Château de Beaucastel, Château Rayas, Domaine Guigal, Château La Nerthe, Château Mont-Redon, Domaine du Vieux Télegraphe, Château Fortia, Château La Gardine, entre outros.

Vinho & Cobiça

Após juntar “dim-dim” um bom tempo finalmente realizei um sonho antigo: o de provar a maior lenda entre os vinhos do mundo, o La Romanée-Conti, e logo um 1978! Foi em uma degustação horizontal de todos os vinhos da Domaine dessa safra histórica, conduzida pelo próprio Albert de Villaine, proprietário da empresa. Essa extravagância custou mais caro que uma passagem para a Europa, mas valeu cada centavo, pois foi o melhor vinho que provei na vida (até agora).

A única coisa chata nesse tipo de degustação é que servem em geral apenas 50 mililitros de cada vinho. São dois goles de clímax, e litros de água, ou anticlímax. Taí uma boa definição para água: “o anticlímax do vinho”. Como consolo para minha sensação de “quero mais”, ao menos tive a sorte de poder levar para casa a garrafa vazia como um troféu, devidamente autografada pelo ilustre anfitrião.

Em casa, ainda inebriado, pensei: “Venderia minha alma para essa garrafa se ela se enchesse de novo e eu pudesse bebê-la toda sozinho, à vontade, sem contar mililitros.”

Puf! Em meio a uma névoa, eis que surge o Inominável, com bafo de sangue de boi e sulfuroso, e diz: “Pois que assim seja: por sua alma, você poderá beber deste vinho sempre e sempre, à vontade, na quantidade que quiser, sem dividir com ninguém.” Puf! Mais fumaça de enxofre e some a besta.

Ao me recuperar do choque, reparei que a garrafa do La Romanée-Conti 1978 estava de novo cheia! Incrédulo, servi-me imediatamente de uma taça enorme e bem cheia. Ahhhh! Que milagre! Que delícia! Eu não sabia que a minha pobre alma estava valendo tanto no mercado das almas, uma garrafa cheinha de La Romanée-Conti 1978 só para mim. Enquanto tentava dar cabo da Riedel cheia que estava em minha mão, notei que a garrafa continuava cheia até a boca. E assim foram várias taças, até eu adormecer.

No dia seguinte acordei tarde e faminto. Antes do café não acordo de fato, e nem me lembrei dos fatos pouco comuns da véspera. Estava de bom humor e resolvi preparar um farto desjejum, com ovos, panqueca, café, leite, frutas. Servi-me de café, coloquei leite e sorvi o primeiro gole, aquele gole-remédio para dar boot no cérebro.

Hum?! Mas esse café parece Romanée-Conti! Ao olhar para a xícara estava lá o inconfundível líquido cor granada-claro, com reflexos alaranjados, exalando toda a elegância e complexidade do grande Borgonha. Romanée-Conti no café da manhã! Que luxo! Servi-me de mais café e lá estava ele, o legendário caldo, meu novo “vinho do dia a dia”. Sorvi-o lentamente, gole a gole, xícara a xícara.

Depois, fui escovar os dentes. Abri a torneira e começou a jorrar vinho, o mesmo vinho. Corri para minha adega, abri um champagne, de novo estava lá, o La Romanée-Conti 1978. Que maldição!

Nota do autor:

A obra acima é de ficção, inspirada na sala de minha casa, na qual, em frente à mesa em que almoço e janto todos os dias, há uma estante com alguns “troféus”: garrafas de grandes vinhos, caros, raros, famosos — infelizmente vazias, recordações de grandes degustações. Várias vezes peguei-me olhando para essas garrafas e relembrando do gosto do líquido que cada uma delas continha. Penso sempre que se o gênio da lâmpada me aparecesse eu pediria que essas garrafas se reenchessem automática e permanentemente... Cheguei a pensar que se fosse condenado a beber só dessas garrafas pela eternidade não estaria tão mal, pois há grandes Bordeaux, Borgonhas, Champagne, Madeiras do século XIX... mas depois pensei: isso seria uma maldição, pois onde estariam os grandes Barolos, os Riojas etc.... Por melhor que seja o vinho, bom mesmo é a diversidade que essa bebida global proporciona.

Vinho & Madeira

Um outro universo dentro do universo do vinho é o dos barris de carvalho. A madeira do vinho movimenta milhões de euros no mundo inteiro, tem empresas e profissionais altamente especializados, e a mais perfeita escolha e adaptação do barril certo para um vinho pode demorar muitos anos para ser refinada.

Existe vinho sem madeira?

Sim, existem muitos vinhos que não passam nem perto de madeira, mas praticamente todos os grandes tintos do mundo têm algum tipo de contato com madeira, sem falar de brancos, fortificados, vinhos de sobremesa e até espumantes. O uso correto da madeira é tão importante para a qualidade final de um vinho quanto a qualidade das uvas.

Por que carvalho e não outras madeiras?

Recipientes de madeira são usados desde a Antiguidade para armazenar e transportar o vinho. Mas que tipo de madeira é a mais usada? A resposta é fácil: o carvalho. Mas por quê? Madeiras como cerejeira, castanho e muitas outras foram testadas ao longo dos séculos como recipientes para o vinho, mas o carvalho provou ser o mais resistente, leve, maleável, impermeável e cujo “sabor” tem maior afinidade com o vinho. Os benefícios que o carvalho traz à bebida, contudo, só foram melhor estudados há poucas décadas.

Quais os tipos de carvalho?

Mas que fatores fazem a diferença para o vinho em um barril de carvalho? O primeiríssimo fator é a espécie de carvalho usado. Existem várias centenas de espécies de carvalho, mas as que interessam para o vinho são apenas quatro. A primeira delas, a Quercus suber, ou Sobreiro, não é usada para armazenar vinho, mas fornece a cortiça, tirada de sua casca, para a elaboração de rolhas. As outras três espécies são usadas na elaboração de barris, que hoje não são mais utilizados para o transporte do vinho, mas apenas para seu amadurecimento.

O Quercus alba, ou white oak, é o “carvalho americano”, natural do leste dos Estados Unidos e possui baixos índices de fenólicos (substâncias que dão estrutura ao vinho) e alta concentração de compostos aromáticos.

As outras duas espécies são chamadas genericamente de “carvalho francês”. A França tem um quarto de sua área coberto de florestas, e as espécies mais adaptáveis ao vinho são: Quercus sessiliflora e Quercus petraea — comuns na floresta de Vosges, por exemplo, que proporcionam ao vinho mais aromas e menos estrutura; e Quercus robur e Quercus pedunculata — das florestas de Limousin, da Borgonha e do sul da França, emprestam ao vinho mais polifenóis (mais corpo, estrutura) e menos aromas. O carvalho encontrado em países do leste da Europa, como a Eslovênia, é normalmente das variedades “francesas”.

O que influi na qualidade de um barril?

Em um barril há vários outros fatores que influem no vinho além do tipo de carvalho usado. O primeiro deles é a granulação da madeira. O carvalho pode ser mais poroso ou menos poroso (de granulação mais fina), absorvendo mais ou menos vinho. Os menos porosos serão mais discretos e finos em sua influência no vinho e são os mais procurados.

Outro fator importante é o crescimento e a idade da árvore. Quanto mais velho o carvalho e quanto mais lento tenha sido seu crescimento, melhor será a qualidade dos compostos fenólicos que irão influenciar o vinho. A parte do tronco e o tipo de corte usado na fabricação do barril também são importantes. O carvalho americano pode ser serrado, pois sua estrutura celular é mais densa e mais impermeável. Já o carvalho francês precisa ser partido (sem o uso de serras), mantendo os veios naturais da planta, sob o risco de o futuro barril vazar. Desse, modo aproveita-se menos o tronco do carvalho francês e sua manipulação é mais cara e laboriosa.

O envelhecimento da madeira é outro fator importantíssimo. Vocês acham que basta derrubar a árvore, serrar, e voilà, está pronto o barril? Não! Depois de partida ou serrada, a madeira precisa ser secada por dois ou três anos. Tal procedimento é necessário para tirar a umidade do tronco, trazendo essa umidade lentamente ao nível do ambiente, e ao mesmo tempo permitindo modificações químicas na celulose (os componentes que causam acidez e amargor no vinho diminuem e aumentam os componentes aromáticos). É possível secar a madeira artificialmente em fornos, mas as mudanças químicas não ocorrem de forma ideal, deixando o carvalho mais amargo e menos aromático. Normalmente deixa-se a madeira no meio da floresta, exposta a chuvas, ou no pátio da fábrica de barris ou da vinícola (nesse caso pode ser necessário periodicamente um spray de água, para que a secagem seja mais lenta). Ao final dessa etapa, a umidade chegará a 17-18%.

A tosta e a montagem do barril são as etapas seguintes, que irão influenciar diretamente o vinho. O barril de carvalho não leva pregos, as ripas são encaixadas. É necessário, então, aquecer a madeira para que essa se torne maleável para a montagem do barril. Esse aquecimento pode ser feito com vapor, água fervente ou fogo, ou ainda o wet-fire (mergulhar a madeira em água fervendo e depois usar o fogo). A tosta é feita geralmente com lenha de carvalho e pode ser de diversos níveis: tosta alta, média-alta, baixa, etc. Quanto mais alto o nível de tosta, mais aromas de tostados e torrados (caramelo, café etc.) o barril irá passar ao vinho. Por outro lado, a tosta muito alta diminui outros aromas do carvalho, prevalecendo o aroma de tostado. O mais comum é o uso da tosta média ou média-alta; raramente se utiliza a baixa ou a alta.

O tamanho do barril

Quanto maior o recipiente, menor será o contato da madeira com o vinho e, consequentemente, menor e mais lento será seu efeito no vinho. Grandes tonéis de 10 mil litros influem bem menos no vinho que pequenas barricas bordalesas de 225 litros (o padrão mais usado hoje no mundo). É grande o número de tamanhos, formatos e nomes de recipientes de madeira nas várias regiões vinícolas ao redor do mundo, seguramente perto de cem. Os principais são:

Nome

País

Região

Volume aproximado

em litros

Barrique

França

Bordeaux

225

Demi-muid

França

Midi

600-700

Foudre

França

Bordeaux

1.000

Pièce

França

Bourgogne

228

Tonneau

França

Bordeaux

900

Botte

Itália

Marsala

422,6

Pipa

Portugal

Porto

550

Bota

Espanha

Jerez

490-600

Puncheon

EUA

Califórnia

450-615

Hogshead

EUA

Califórnia

300-315

A micro-oxigenação

Um efeito menos comentado da influência do amadurecimento do vinho em barris de carvalho é a pequena e controlada exposição do líquido ao oxigênio, o que chamamos de micro-oxigenação. Em um vinho pronto, engarrafado, evita-se ao máximo o contato do líquido com o ar, pois este estragaria o vinho. Na etapa de elaboração do vinho, essa micro-oxigenação é benéfica, como se estivéssemos vacinando o vinho com microquantidades de um elemento nocivo. Uma oxidação muito pequena e lenta, permitida pelos poros (e pela boca) dos barris, é benéfica para a estrutura e o estilo de muitos vinhos, tornando-os mais longevos e resistentes. A evaporação ao longo do tempo do vinho que permanece em barris também concentra a bebida, de maneira lenta e gradual.

Quais os benefícios que o carvalho traz ao vinho?

O que mais nos interessa, no entanto, são os benefícios que o carvalho traz ao vinho. São muitos:

1) A cor é intensificada pela reação entre taninos e antocianinos;

2) Os taninos são amaciados, o que pode causar a precipitação de borras;

3) O vinho ganha estrutura dada pela micro-oxigenação e pelos taninos da madeira;

4) A evaporação ao longo do tempo concentra o vinho, de maneira lenta e gradual. Fala-se de perda de 3% do volume ao ano: é a chamada “parte dos anjos”.

Quais as substâncias aromáticas do carvalho que passam ao vinho?

Além disso, o carvalho passa muitos aromas e sabores ao vinho. As substâncias importantes do carvalho são:

1) Lactonas — em alta concentração no carvalho americano. Dão ao vinho aroma de carvalho novo e de coco (cocada preta queimada, sabão de coco, doce de coco), além de terra, herbáceos, especiarias;

2) Vanilina — aromas de baunilha;

3) Guaiacol — aromas de defumados e especiarias;

4) Eugenol — aroma de cravo;

5) Furfural — aroma de caramelo;

6) Ellagitaninos — os taninos da madeira absorvidos pelo vinho dão estrutura e cor, são adstringentes;

7) Coumarin — dá amargor e acidez.

Os barris usados

É bom lembrar que faz toda a diferença o fato de o barril ser novo ou usado. Os barris novos passam uma gama de aromas e sabores (já vistos) ao vinho, enquanto os com alguns anos de uso são quase inertes, permitindo apenas a micro-oxigenação. As empresas que buscam o toque de carvalho novo em seus vinhos usam apenas barris novos, ou de primeiro uso, no máximo segundo, terceiro, raramente quarto uso. Depois, normalmente, os barris são vendidos para outros fins que não a amarzenagem de vinho. Isso encarece muito o processo, já que um barril francês de um bom tanoeiro pode custar mil euros, e um barril americano dificilmente sai por menos de US$ 500.

Um ponto fundamental para o uso dos barris pela segunda ou demais vezes é sua higiene. Os barris usados devem ser perfeitamente limpos, mas não podem ser esterilizados. O Brettanomyces é um perigo, e ataca barris usados, que precisam ser monitorados constantemente. O Bret, como é apelidado, é um tipo de levedura que pode contaminar barris usados e transmitirá aromas desagradáveis aos vinhos, lembrando mofo e dando toques animais indesejáveis à bebida.

Outro aspecto da madeira usada é o fato de que nas paredes de um tonel antigo podem acumular-se os cristais de tartarato. Essa substância pode aparecer nos vinhos engarrafados sob a forma de pequenos cristais brilhantes, insípidos e inodoros. Nos barris usados esses cristais podem formar uma camada que:

- impermeabiliza a madeira, impede evaporação do vinho;

- impede sabor de madeira no vinho (o que pode ser justamente a intenção do enólogo);

- ajuda a precipitar os cristais de tartarato do vinho novo.

É possível efetuar uma raspagem nos barris usados para retirar eventuais cristais, limpá-los e depois desmontá-los, efetuar nova tosta e montar de novo. Esse processo, no entanto, é trabalhoso, e o efeito jamais será o de um barril novo.

Os chips

Como já mencionamos, barris de carvalho são custosos e têm impacto direto no preço final de uma garrafa. A conta é simples: um barril de US$ 600 novo, que comporta 225 litros, ou 300 garrafas, encarecerá o vinho, na origem, em US$ 2. Se esse valor for multiplicado cerca de três vezes por impostos e taxas, só o barril significará US$ 6, ou cerca de R$ 10, no preço de prateleira de uma garrafa. É fácil deduzir, então, que vinhos de menos de R$ 30 ou R$ 40 dificilmente passarão sequer perto de barris novos de carvalho.

A alternativa barata para dar aquele “gostinho” de carvalho ao vinho é o uso dos chamados chips. Retalhos de madeira, aduelas, serragem, todas as sobras de carvalho podem ser aproveitadas e colocadas em contato com o vinho em vários momentos. Os chips podem ser usados desde a fermentação até o vinho pronto, em tanques de inox, em que podem ser colocados pedaços da madeira ou mesmo saquinhos de chá gigantes, contendo serragens de carvalho.

Dependendo do país e da região esse artifício pode ou não ser legal, e geralmente não é admitido pelos produtores. Na Austrália é permitido e muito comum na produção dos vinhos mais baratos, enquanto em Bordeaux e na Borgonha, por exemplo, é proibido.

O que nos interessa saber é: quais os efeitos dos chips? Naturalmente, simulam o barril de carvalho, passando aromas de madeira ao vinho, mas sem a mesma qualidade e sem a micro-oxigenação, que dará complexidade e longevidade aos vinhos. Geralmente isso funciona bem para vinhos muito simples, de consumo imediato, que realmente podem ganhar ao receber esse aporte de aroma/sabor. Os chips, no entanto, jamais se prestarão à produção de vinhos de maior qualidade, estrutura, complexidade e, sobretudo, de longa guarda, já que os aromas de carvalho dados por esse método tendem a se perder depois de alguns meses do vinho engarrafado.

Um mesmo vinho pode ser elaborado em barrris de tipos diferentes?

Em relação às barricas de carvalho, é bom lembrar que cada vinho pode ser elaborado de uma maneira diferente: sem nenhum contato com madeira, amadurecido em barris 100% novos, ou mesmo amadurecido em um mix de barris novos e usados, de diferentes tipos de carvalho, de diversas idades e tamanhos, por exemplo.

A fermentação em barricas

A fermentação dos vinhos acontece hoje mais comumente em grandes recipientes de aço inoxidável. Fermentar diretamente em barricas de carvalho pode ser, contudo, uma maneira de aumentar a influência da madeira no vinho e ampliar a tão buscada integração dos aromas e sabores entre o vinho e a madeira.

A fermentação em barricas é muito mais comum em vinhos brancos. Quase todos os grandes Chardonnay do mundo, como os melhores Borgonhas, são fermentados em barricas, o que lhes dá um aporte de taninos, aromas, estrutura e longevidade.

Para os tintos, a fermentação em recipientes de madeira é mais rara, já que, enquanto os brancos geralmente fermentam sem a presença das cascas das uvas, os tintos fermentam em forma de uma massa densa, trabalhosa e custosa para ser manejada dentro de recipientes menores.

Vinho & Competição I — concursos de vinho

Quem nunca adquiriu uma garrafa ornada com selos de medalhas conquistadas em concursos de vinho? Ou ouviu falar que o vinho x ou y conquistou o ouro no concurso de “não sei onde”? Mas até que ponto esses prêmios têm real valor? Como funciona um grande concurso de vinhos?

Foi com essas questões em mente que aceitei o convite para ser jurado no 14º Concurso Mundial de Bruxelas, em 2007, um dos mais importantes do planeta Baco. Criado em 1994, desde 2006 esse concurso tornou-se itinerante, estreando em Lisboa. Em 2007 foi levado à cidade de Maastricht, na Holanda, no período de 29 de abril a 1 de maio.

O Concurso Mundial de Bruxelas (CMB) reúne a cada ano uma boa nata do mundo da degustação. Em 2007, foram 220 jurados de quarenta países, uma constelação com estrelas, como James Halliday (Austrália), Patrício Tapia (Chile), Giuseppe Vaccarini (Itália), Michael Edwards (Inglaterra) e um seleto time de Portugal, que incluiu João Afonso, Aníbal Coutinho, João Paulo Martins, Luis Pato, Filipa Pato e Rui Falcão. Esses abnegados operários das taças, aos quais me juntei, avaliaram nada menos que 5.460 vinhos de 39 países. Dessas amostras, 1.944 eram da França, país mais representado, seguido de Espanha (1.150), Itália (548), Portugal (281) e Chile (226). Do Brasil foram enviados 26 vinhos.

A organização do CMB orgulha-se de prover as mais rigorosas condições para a avaliação dos vinhos. Além de jurados de reconhecida competência, as provas são sempre às cegas, em horário matutino, das 8h30 às 12h30, em condições ótimas de luminosidade, silêncio, temperatura ambiente e serviço dos vinhos, com as melhores taças. Os jurados são divididos em cerca de quarenta grupos de cinco ou seis. Cada grupo/jurado prova um máximo de cinquenta vinhos por dia para evitar a fadiga, dedicando cerca de três minutos a cada amostra. Ao início de cada dia, um vinho “cobaia”, fora do concurso, é avaliado para calibrar o paladar dos jurados: as notas são comparadas e as diferenças são discutidas. A cada dia, cada grupo avalia quatro a seis baterias de vinhos, reunidos por afinidades (país, cepa, tipologia etc.).

Para a avaliação, é utilizada uma ficha de degustação desenvolvida pelo CMB, baseada no modelo sugerido pela Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) e pela International Union of Oenologists. É uma ficha simples, com apenas dez quesitos. Esse tipo de ficha normalmente eleva as notas, já que, quanto maior o número de quesitos, maior o número de chances que um vinho tem de perder pontos. O critério para premiação foi elaborado após um estudo estatístico, em parceria com o Instituto de Estatística da Universidade de Louvain, que chegou ao método de avaliação e às fronteiras de pontos que separam cada tipo de medalha. A Medalha de Prata é concedida aos vinhos que pontuam de 82,5 a 86,9; a Medalha de Ouro, de 87 a 95,9; e a Grande Medalha de Ouro, de 96 a 100. Assim uma Medalha de Ouro ou Grande Medalha de Ouro não quer dizer, como em uma competição esportiva, que o vinho foi o melhor, e sim que ele foi bem pontuado, já que pode haver n medalhas distribuídas, com a regra de que um máximo de 30% dos vinhos pode ser premiado.

Tendo vivenciado o concurso, posso atestar a rigorosa organização e idoneidade do mesmo. O julgamento de cada vinho é sério e os eleitos são de fato merecedores. Só vale lembrar que um concurso de vinhos não deve ser comparado a, por exemplo, uma Copa do Mundo de futebol (já que vinhos consagrados não costumam participar), e sim a uma espécie de concurso de calouros, em que novatos procuram sair do anonimato.

Dos vinhos que provei, a maior parte era de qualidade modesta, alguns abaixo do padrão, mas alguns raros eram realmente excelentes. Em uma comparação com as cotações que uso aqui, posso dizer que os “Medalha de Prata equivalem aos bons (80-84); os Medalha de Ouro são os muito bons (85-89); e os Grande Medalha de Ouro seriam os excelentes (90-94) e os extraordinários (95-100).

Os resultados dos concursos podem ser consultados em www.concoursmondial.eu.

Os números do concurso impressionam: 34 mil fichas de degustação preenchidas, 23.200 garrafas desarrolhadas (22 quilos de rolhas), 2.000 taças de cristal utilizadas (lavadas três vezes ao dia), 1.100 litros de água mineral consumidas pelos jurados e nada menos que 1.600 quilômetros foram percorridos pelos sommeliers que servem os jurados.

Vinho & Competição II — concursos de sommelier

A arte de escolher vinhos é uma profissão antiquíssima. Desde tempos remotos, a história é recheada de relatos de celebrações com a bebida. Nelas, enquanto os escravos se ocupavam da comida, as bebidas, consideradas divinas, estavam sempre sob a responsabilidade de um nobre. Na Mesopotâmia do século V, o sommelier era chamado de shagû; na Grécia antiga, de simposiarca; na Roma Imperial, de rex bibendi. A partir do período medieval, essa figura ganhou vários nomes, como magister pincernarum, baticularius, echanson, copeiro, garrafeiro e caviste. Somente no século XIX, com a abertura dos primeiros grandes restaurantes e hotéis em Paris, inicia-se a profissão como a conhecemos hoje, surgindo então a palavra sommelier. A origem do termo vem de somme ou sommier, do provençal saumalier, o responsável pelos animais que carregavam a soma dos alimentos e bebidas.

São distintas as atuações do enólogo e do sommelier. O primeiro é o responsável pela elaboração do vinho até a entrega ao mercado. A partir daí começa o trabalho do sommelier, que é o profissional do restaurante encarregado de oferecer as bebidas.

Foi a partir de 1969, com a fundação da Association de la Sommellerie Internationale (ASI), que a profissão ganhou padrões internacionais. A ASI hoje conta com mais de trinta países afiliados, entre os quais o Brasil. A Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) foi fundada no Rio de Janeiro em 1983 pelo italiano Danio Braga.

A ABS, ao contrário do que o nome indica, sempre esteve voltada para o público amador, em detrimento dos profissionais da área, minoria entre os associados. Esse desvio de rumo vem sendo corrigido nos últimos anos através de diversos cursos de capacitação profissional ministrados no Rio e em São Paulo. A ABS retoma assim sua mais importante finalidade, a de normatização dessa nobre profissão.

Os concursos acontecem em nível regional, nacional e mundial, cada um com periodicidade trienal. O primeiro mundial foi sediado em 1969 em Bruxelas, com a vitória do francês Armand Melkonian. Desde então foram dez edições, tendo seis franceses, dois italianos, um japonês e um alemão como vencedores. O Rio de Janeiro teve o privilégio de sediar um mundial em 1992, vendo o francês Philipper Faure-Brac sagrar-se vencedor.

Os certames nacionais começaram em 1991, com a vitória de Gianni Tartari, que viria a conquistar o bicampeonato nacional em 1994. Em 1997 vimos a vitória de Manuel Beato e, em 1999 e 2002, as de Dionísio Chaves. Em 2006 e 2009 foi a vez do mineiro Guilherme Correia chegar ao título máximo nacional.

Eu tive a oportunidade de acompanhar de dentro um desses concursos, como parte do júri técnico, em 2006, um certame muito disputado. A prova foi composta por quatro etapas. A primeira, eliminatória, foi uma prova escrita, dois dias antes da final, em que se classificaram apenas os cinco melhores candidatos (dentre 52 sommeliers de todo o país). Naquele ano os cinco a passarem para a final foram: Tiago Roberto Locatelli (do restaurante Varanda Gril, São Paulo), Manuel Luz (consultor de vinhos, São Paulo), Jonnys Jackson Tremani (da importadora Emcomex, São Paulo), Hirã Salsa (Hortifruti, Rio de Janeiro) e Guilherme Corrêa (da Decanter Importadora, Blumenau).

As etapas seguintes aconteceram no mesmo dia, em um auditório com plateia. A segunda foi uma prova de degustação às cegas de quatro bebidas, na qual cada candidato foi sabatinado por uma banca examinadora, da qual fiz parte. Os quatro líquidos servidos foram: Sauvignon Blanc 2004, Trapiche — Argentina; Sauvignon Blanc 2005, Viña Montes — Chile; Carménère 2004, Casa Silva — Chile; e Chardonnay Lote I, Villa Francio Santa Catarina — Brasil. Detalhes importantes: o primeiro vinho estava propositalmente oxidado e o último foi servido em uma taça preta, totalmente opaca, que dificultava tremendamente a identificação do líquido. Em meio à pressão da prova nenhum dos candidatos foi seguro em afirmar que o primeiro vinho estava com problemas ou que a última amostra era de fato um Chardonnay.

A terceira etapa consistiu em uma espécie de jogo dos erros, no qual uma carta de vinhos com diversos erros foi projetada em um telão para que o candidato identificasse e corrigisse as falhas da lista. Da carta em questão constava, por exemplo, um Château d’Yquem 1992. O candidato deveria perceber que esse vinho jamais existiu, pois esse renomado Sauternes não foi feito na péssima safra de 1992.

Por último aconteceu a prova prática de serviço, com adrenalina digna de uma final de campeonato de futebol. Simulando um restaurante, coube a um casal pedir pratos para que o candidato sugerisse os vinhos. Os pedidos, é claro, foram difíceis, com preparações que incluíam frutos do mar, carne, peixe, café, dendê, gengibre e chocolate. O casal também fez perguntas sobre o cardápio ou a carta de vinhos. O candidato é obrigado também a abrir uma garrafa de espumante e decantar um tinto. Para que tudo fique ainda mais difícil, as etapas 2, 3 e 4 devem ser completadas no tempo total de trinta minutos.

O campeão daquele ano, Guilherme Corrêa, conquistou o título com louvor, sendo escolhido por unanimidade pelo júri. Curiosamente, Guilherme terminou a prova a apenas quatro segundos do limite do tempo. O segundo colocado, também com excelente performance, foi Tiago Roberto Locatelli. Os demais candidatos receberam todos o terceiro lugar, em um empate.

A profissão do sommelier está ligada à busca de uma melhor qualidade de vida, através do consumo de bons alimentos combinados às bebidas mais adequadas, servidas da melhor maneira, em um ambiente propício. A formação proposta pela ASI para um sommelier profissional é bastante abrangente. Engloba desde a compra das bebidas até seu controle de estoque, a elaboração da carta de vinhos, noções de marketing e vendas e, naturalmente, domínio da cultura dos vinhos e alimentos. Hoje também se inclui na lista uma educação em charutos e azeites. Tal mister requer paixão e humildade, além de conhecimentos adquiridos de leituras, viagens e degustações. Por conta de todas essas dificuldades, a participação brasileira em competições internacionais é discreta. Nunca houve um brasileiro classificado entre os cinco primeiros do mundo.

Vinho & Van Gogh

Em 21 de agosto de 2010 os jornais de todo o mundo noticiaram que o quadro Flor de papoula, de Vincent Van Gogh (1853-1890), havia sido roubado do museu do Cairo. Hoje essa obra vale a bagatela de US$ 55 milhões. O holandês, contudo, morreu na miséria e vendeu apenas um quadro em vida.

A paixão intensa desse gênio da pintura, explícita em cada forte pincelada, também abraçou o vinho. Van Gogh viveu uma parte importante de sua vida na região vinícola de Arles, na Provence, sul da França. Nos 15 meses em que lá esteve (entre 1888 e 1889) pintou mais de duzentos quadros, fez cerca de cem desenhos e escreveu duzentas cartas, boa parte destas ao seu irmão Théo (registradas no livro Cartas a Théo). Em uma dessas cartas, o mestre confessa beber muito vinho: “Todos os dias tomo o remédio prescrito por Dickens contra o suicídio: vinho, pão, queijo e tabaco”.

O filme Sede de viver (Lust for Life, EUA, 1956), dirigido por Vincent Minnelli, com Kirk Douglas como Van Gogh, mostra a passagem do artista por Arles e o momento de suas criações ao ar livre, lutando contra o vento mistral, que assola a região.

A única tela de Van Gogh vendida em vida chama-se A vinha vermelha (pintada em 1888 em Arles) e sela sua relação com o vinho. O próprio autor descreve sua obra como “um vinhedo vermelho, todo vermelho como vinho tinto. Ao fundo, no céu com sol, o vermelho se transforma em amarelo e depois em verde. Na terra, depois da chuva, os tons são de violeta com reflexos dourados do sol”. A obra foi comprada pela pintora belga e patronnesse de diversos artistas Anne Boch (irmã do também pintor Eugène Boch), por míseros 400 francos.

A vinha vermelha foi pintada em novembro, o que indica que 1888 teve uma colheita retardada (e chuvosa) e sugere que as uvas retratadas sejam Grenache e/ou Carignan, castas tardias típicas da região. Esse, entretanto, não foi o primeiro nem o último vinhedo de Van Gogh. No mesmo ano, dois meses antes (portanto na mesma e longa colheita), ele pintou A vinha verde. Nesta obra vemos manchas alaranjadas em meio à paisagem verde, o que, segundo o crítico inglês Stuart George, seriam indicativos de ataque do vírus Leafroll (que reduz o rendimento e adia a maturação) e de presença de Phylloxera (praga que assolou gravemente a Europa exatamente no final dos anos 1890).

Na véspera do Natal de 1888 Van Gogh cortou sua própria orelha e entregou-a a uma prostituta chamada Raquel. Há várias teorias que tentam explicar o fato, mas nenhuma conclusiva. Fala-se que a inspiração do ato insano foi uma tourada vista na véspera, em que o matador arrancou a orelha do touro, oferecendo-a como troféu a uma dama na arquibancada. Outra possível inspiração poderia ter vindo da série de artigos do jornal de Arles um mês antes sobre Jack, o Estripador, que mutilava o corpo de prostitutas, algumas vezes cortando-lhes as orelhas. Seja como for, o estado de saúde física e mental do pintor piorou e o levou a se mudar para Auvers-sur-Oise, perto de Paris. Uma de suas últimas telas foi seu vinhedo mais sereno, o Vinhedo com vista de Auvers, de junho de 1890. Essa plácida obra mostra um vinhedo verde em uma colina, cercado de casinhas brancas com chaminés.

Vincent Van Gogh cometeu suicídio em 29 de julho, apenas um mês depois de pintar seu último vinhedo e apenas cinco meses após a venda de A vinha vermelha. Pelo visto, em Auvers o grande artista careceu de algo que era abundante em Arles, o “remédio de Dickens”.

Vinho & Orgulho

O orgullho de uma nação repousa sobre seus símbolos nacionais. Esses ícones quase sempre são pessoas, como reis, heróis de guerra, políticos, atletas, músicos ou escritores. Podemos ter também como emblemas nacionais paisagens naturais, monumentos ou mesmo algo intangível, como um ritmo musical (ex.: Brasil — Cristo Redentor — samba). Para alguns países, o vinho é um importante símbolo pátrio e algumas marcas têm o mesmo status de um herói nacional. Vejamos alguns desses casos.

Pera-Manca

Pedro Álvares Cabral, Amália Rodrigues, Camões, José Saramago, Vasco da Gama, d. João VI, Eusébio etc.: Portugal possui uma vasta galeria de ícones, mas nada simboliza esse país com tanta eficiência quanto sua culinária e seus vinhos. A simples menção da palavra “bacalhau”, por exemplo, leva o pensamento a cruzar o Atlântico em um segundo em direção à Portugal. Alguns vinhos também trazem em si esse teor evocativo. Nomes como Barca Velha e Pera-Manca são orgulho nacional, conhecidos por todo cidadão lusitano, mesmo os que nunca os provaram. Vinhos como esses alcançaram status não apenas por sua qualidade, mas por sua importância histórica, transcendendo a classe de meras bebidas, e mostrando que o nobre fermentado é um fenômeno cultural.

“Alguns deles traziam arcos e setas; e deram tudo em troca de carapuças e por qualquer coisa que lhes davam. Comiam conosco do que lhes dávamos, e alguns deles bebiam vinho” — Pero Vaz de Caminha. Segundo documentos da época, o vinho normalmente levado nas caravelas no período das grandes navegações e do descobrimento do Brasil era um tinto feito próximo à cidade de Évora, chamado Pera-Manca. Este, citado em crônicas quinhentistas, teria sido então o vinho que Cabral ofereceu aos aborígines ao aportar em solo brasileiro. Segundo os mesmos indícios, o vinho amplamente citado na obra prima de Luís de Camões, Os Lusíadas, poderia também ser o Pera-Manca. Seu nome se deve ao terreno onde era feito, um barranco com muitas pedras soltas. Diziam então que essas pedras balançavam, mancavam. Das “pedras mancas” surgiu o “Pera-Manca”.

Um vinho com esse nome existiu até o início do século XX. Produzido pela Casa Agrícola José Soares, o Pera-Manca chegou a colecionar importantes prêmios internacionais, como medalhas de ouro em Bordeaux em 1897 e 1898. Em 1920, após a morte de seu proprietário, essa vinícola fechou as portas e o Pera-Manca desapareceu.

Em 1963 foi criada a FEA (Fundação Eugênio de Almeida), entidade cujo objetivo é apoiar o desenvolvimento da região de Évora através de ações sociais e culturais. Nos anos 1980 a FEA ganhou um setor vitivinícola, sob o comando de dois grandes nomes da enologia portuguesa: Francisco Colasso do Rosário e Francisco Pimenta.

Em 1988, o herdeiro da Casa Agrícola José Soares, o Dr. José António de Oliveira Soares, doou a marca Pera-Manca a FEA. A partir daí, o produto top da FEA, até então chamado de Cartuxa Garrafeira, ganhou o nome do ancestral vinho cabralino. A primeira safra do novo Pera-Manca viria a ser a de 1990, encerrando um hiato de setenta anos na história desse vinho.

O Pera-Manca só é produzido em anos excepcionais; nos demais anos, as garrafas são rotuladas como Cartuxa Reserva. Até hoje a FEA só elegeu as vindimas de 1990, 1991, 1994, 1995, 1997, 1998, 2001, 2003, 2005 e 2007. O volume de produção desse supervinho varia muito, ficando entre 15 e 30 mil garrafas ao ano. Sua fórmula não é fixa, mas a base é sempre das castas Aragonez (também chamada de Tinta Roriz no norte de Portugal e de Tempranillo na Espanha) e Trincadeira. Outro diferencial é a madeira usada: tonéis de 3.000 litros de mais de cinquenta anos (nos quais o vinho fica cerca de 18 meses) substituem as barricas novas de carvalho, tão em moda hoje em dia.

Desde 2004 o comando técnico da FEA está a cargo do enólogo português Pedro Baptista, com a consultoria do onipresente Michel Roland. Vejamos abaixo uma prova vertical que fiz em 2009. A exceção foi o 2007, provado no seu lançamento, em 2010:

Pera-Manca branco 2007. Elaborado com 50 % Antão Vaz e 50% Arinto, com passagem por carvalho. Amarelo-palha claro e brilhante. Aroma de grande elegância, floral, com frutas cristalizadas, toque de panetone, limão amarelo, mel e pêssego. Paladar leve e macio, 13% de álcool, fresco e elegante, com boa acidez e final longo com fim de boca mineral. Em comparação com outras safras, possui menos corpo e untuosidade, porém mais acidez, finesse e elegância. Nota: 88 pontos;

Pera-Manca tinto 1997. Elaborado com 70% Trincadeira e 30% Aragonez. Vermelho-granada, entre claro e escuro. Não foi decantado, ao ser servido mostrou bastante evolução, indicando certa decrepitude, com toques animais e de redução. Depois de algum tempo na taça, mostrou que apesar de estar no fim da vida ainda é um vinho excepcional, com passas, frutas secas, cacau amargo, especiarias, balsâmicos. Paladar de bom corpo, 14,5% de álcool, macio, taninos finos, resolvidos, acidez e persistência moderadas, grande elegância. Nota: 88 pontos;

Pera-Manca tinto 1998. Não decantado. Elaborado com 70% Trincadeira e 30% Aragonez. Granada-escuro, com reflexos alaranjados. Aroma intenso de fruta muito madura, uva-passa, ameixa seca, compotas, madeiras, especiarias, musgo, alcaçuz, couro novo. Paladar concentrado e bastante jovial para sua idade, 14,5% de álcool, taninos doces, finos, grande profundidade de sabores, longo e complexo. Provei-o em 2010 e ainda está evoluindo, e pode ser guardado mais alguns anos. Impressionou muito bem. Nota: 94 pontos;

Pera-Manca tinto 2001. Não decantado. Elaborado com 60% Trincadeira e 40% Aragonez. Rubi, entre claro e escuro, com primeiros reflexos alaranjados. Nariz incialmente fechado, abriu-se lentamente, com frutas muito limpas e bem definidas, ervas frescas, passas, madeiras aromáticas como cedro e sândalo, especiarias doces (baunilha, alcaçuz), tabaco e musgo. Paladar de bom corpo, macio, 14,5% de álcool, taninos finíssimos, muito equilibrado, elegante e longo. O mais equilibrado e elegante da prova, ainda deve evoluir bastante. Nota: 93 pontos;

Pera-Manca tinto 2003. Não decantado. Elaborado com 50% Trincadeira e 50% Aragonez. Rubi, entre claro e escuro, com primeiros reflexos alaranjados. Aroma de frutas muito maduras e bem definidas, compotas e especiarias. Paladar encorpado, volumoso, taninos doces, finos, acidez moderada, 14% de álcool, longo e equilibrado. Perfil que lembra o 1998, porém com menos exuberância e profundidade. Nota: 89 pontos;

Pera-Manca tinto 2005. Elaborado com 60% Trincadeira e 40% Aragonez. Rubi-escuro com reflexos violáceos. Muito intenso no nariz, com alcaçuz, ameixa, compotas, frescor balsâmico mentolado, muitas especiarias. Paladar congrega concentração sem exageros, taninos doces, volumosos, 14,5% de álcool, boa acidez e elegância, grande persistência gustativa. Um Pera-Manca que impressiona e faz jus à tradição. Nota: 92 pontos;

Pera-Manca tinto 2007. O Pera-Manca é feito somente em grandes anos e é sempre um vinho excepcional. Esse 2007, contudo, superou as últimas safras desse grande ícone português. O estilo se voltou para o passado sem esquecer toda a tecnologia disponível hoje. É um vinho exuberante, complexo e elegante, desde já muito expressivo, com aromas balsâmicos, couro, especiarias, bastante vegetal — com musgo e ervas aromáticas. Paladar igualmente rico, com taninos aveludados, largo e profundo. Nota: 94 pontos.

Barca-Velha

Quando falamos de vinhos míticos portugueses, a primazia e a precedência são do Barca-Velha. Este foi o primeiro (e por décadas o único) vinho de mesa português a alcançar reputação internacional. Criado a partir da safra de 1952, por Fernando Nicolau de Almeida, enólogo da Casa Ferreira desde 1927, o “Barca” foi o precursor dos grandes vinhos de mesa feitos hoje no Douro.

O principal produto do Douro era, e ainda é, o vinho do Porto. Até a criação do Barca-Velha, os vinhos de mesa da região eram considerados inferiores, feitos com os excedentes de uvas não utilizadas no Porto. Fernando Nicolau de Almeida acreditava que era possível elaborar tintos de mesa com a mesma filosofia de produção dos Portos Vintage.

O Porto é um vinho fortificado, ou seja, sua fermentação é interrompida pela adição de aguardente vínica, resultando em grande concentração de álcool e açúcares. Para conseguir esse equilíbrio em vinhos de mesa, Fernando Nicolau de Almeida teve que usar técnica e criatividade. Ao longo de anos, fez várias experiências, nas quais recebeu o incentivo de outra lenda da enologia mundial, Émile Peynaud, do Instituto de Enologia da Universidade de Bordeaux. Utilizou uvas de diferentes terrenos, com diferentes altitudes, buscando um maior equilíbrio entre maturação e acidez natural das uvas. Inspirado nos Châteaux de Bordeaux, introduziu a remontagem com bombas e o controle de temperatura na fermentação. Para tal, como na época não existia energia elétrica na região, passou a encomendar barras de gelo, que percorriam grande distância até chegarem em sua adega. Outro conceito utilizado, herdado dos Portos Vintage, foi o de só produzir o vinho em grandes safras. O primeiro Barca-Velha, o de 1952, chegou ao mercado apenas em 1960. Após esse foram lançadas as safras de: 1964, 1965, 1966, 1978, 1981, 1982, 1983, 1985, 1991, 1995, 1999 e 2000. Ou seja, apenas 13 safras num intervalo de 48 anos. Em alguns períodos o intervalo entre uma safra e outra chegou a ser de 12 anos (1952-1964 e 1966-1978), o que demonstra o extremo rigor de sua elaboração. Nos anos que são bons, ma non tanto, em que o vinho não atinge a qualidade necessária para ser o Barca, ele é rotulado como Reserva Ferreirinha. Em anos medíocres não há nem Barca-Velha nem Reserva Ferreirinha.

Em 1983 a Casa Ferreirinha foi vendida à Sogrape, uma das maiores empresas portuguesas do ramo, sendo o 1982 o último Barca-Velha assinado pelo já falecido Fernando Nicolau de Almeida.

Uma curiosidade é a origem do nome Barca-Velha. Nasceu de um vinhedo na Quinta do Vale do Meão, uma das quintas que fornecia uvas para a mescla do vinho. Esse vinhedo, à margem do rio Douro, era onde ficava uma velha barca, usada para cruzar o rio. O interessante é que as uvas cultivadas ali eram brancas, da casta Malvasia Rei, que, naturalmente, jamais foi utilizada na elaboração desse mítico vinho.

O cardeal dos vinhos portugueses é longevo. Normalmente está pronto aos 10 anos de idade, mas chega bem aos 20 anos, podendo viver mais, bem mais. Sua produção gira em torno das 50 mil garrafas ao ano. Vejamos a análise de dois Barcas, o de 1995, provado em 2003, e o 1999, provado em 2006:

Barca-Velha 1995. Levou sete anos para chegar ao mercado. É composto pelas castas Tinta Roriz (predominante), Touriga Nacional, Touriga Francesa e Tinta Barroca, submetidas a uma longa maceração (cerca de 21 dias). Estagiou cerca de um ano a um ano e meio em barris novos de carvalho francês. É um vinho elegante e estruturado. Nos aromas tem o que chamamos de bouquet, apresentando um pouco de tudo: aromas vegetais, frutados, minerais, florais e animais, com ameixas, cassis, couro, madeiras, violeta e ervas. Paladar encorpado e 12,6% de álcool completam o quadro. Pronto, já mostra muitas qualidades, embora seja feito para envelhecer muitos anos. Nota: 95 pontos;

Barca-Velha 1999. Levou sete anos para chegar ao mercado. O ano de 1999 marca uma mudança de estilo do Barca-Velha. Diminuiu-se a quantidade de Tinta Roriz no corte (de 40% para 30%), aumentando a participação de Touriga Nacional e Touriga Franca (de 20% para 30% cada), além do acréscimo de 10% de Tinto Cão, quando antes eram usadas as menos nobres Touriga Barroca e Tinta Amarela. Essa safra também marca a primeira vez em que as uvas são totalmente provenientes da nova propriedade da casa, a Quinta da Leda, substituindo a Quinta do Vale Meão. O resultado é um Barca-Velha com uma personalidade inconfundível, mas com notada influência da modernidade, nos taninos mais prontos e doces, no toque frutado e no uso da madeira. O líquido é rubi-violáceo opaco. O nariz é elegante e intenso, a Touriga Nacional com violetas, além de bastante fruta madura, couro novo, tabaco, cedro, especiarias da madeira e um ótimo frescor. O paladar é volumoso, ainda marcado pela madeira, taninos mais prontos e doces (resultado da mudança no corte), equilibrado com boa acidez, muito longo e elegante. Este foi o Barca-Velha mais pronto na época de seu lançamento que já provei. A mudança de estilo que essa nova safra apresenta é óbvia. É possível que os tradicionalistas torçam o nariz, mas a qualidade continua. Nota: 93 pontos.

Noval Nacional

“Todo vinho seria Porto se pudesse.”

Provérbio português

Um ícone menos conhecido do grande público, mas cultuado por discípulos de Baco, o Quinta do Noval Nacional, é o vinho português mais cobiçado no mundo. O preço e a raridade desse Porto o colocam no mesmo patamar de nomes como Pétrus e La Romanée-Conti. O seu Vintage Nacional 1931 foi eleito um dos 12 vinhos do século pela publicação americana Wine Spectator. Disputadas em leilões, garrafas do Vintage Nacional 1963, para muitos o ano de sua mais perfeita expressão, podem ultrapassar a cifra de 3 mil euros cada. Enquanto isso, exemplares da mais recente, porém não menos cotada safra de 2000, saem por cerca de 1,5 mil euros, se puderem ser achados.

A história desse objeto de desejo começa em 1715, data do primeiro registro da Quinta do Noval. A propriedade de 145 hectares é situada na encosta sul do vale do rio Pinhão, um dos locais mais privilegiados do Douro. No final do século XIX, a região foi duramente atacada pela praga Phyloxera, que destruiu muitos parreirais, incluindo toda a propriedade da Quinta do Noval. A empresa foi à falência, mudando de mãos em 1894. O novo proprietário, António José da Silva Júnior, reconverteu os vinhedos, enxertando as vinhas portuguesas em raízes de plantas americanas, resistentes à praga. O trabalho foi concluído por seu genro, Luís de Vasconcelos Porto, que decidiu plantar um pequeno vinhedo de apenas 2,5 hectares em seu melhor terreno, utilizando não a enxertia, mas o pé franco (plantio com raízes originais). Esse método proporciona líquidos mais concentrados, mas deixa as plantas vulneráveis à praga, um grande risco.

O vinho produzido ali pela primeira vez em 1925 foi um Porto Vintage, batizado de “Nacional”. O nome se deve ao fato de utilizar parreiras com raízes nacionais, e não com o artifício importado. Durante seus quase 300 anos de história a Quinta pertenceu a apenas quatro famílias, até ser comprada em 1993 pela multinacional francesa AXA Millessimés.

A empresa elabora, sempre com alto nível de qualidade, toda a gama de Portos: Ruby, Tawny, LBV etc. Na gama dos Vintages, além do Nacional, produzem o Quinta do Noval comum e o Quinta do Sival (sua segunda marca, lançada há alguns anos com grande sucesso).

A quantidade de Nacional produzida é mínima, cerca de 2.400 garrafas ao ano. Para se ter uma ideia, o La Romanée-Conti tem uma produção que equivale ao dobro dessa e o Château Latour faz cem vezes mais vinho, o que torna cada garrafa do Quinta do Noval Nacional tão rara quanto cara. Em 2006 visitei a Quinta do Noval e provei todos os seus vinhos, incluindo “ele”:

Quinta do Noval Nacional 2003. Próximo à perfeição, simplesmente espetacular, de estrutura monumental. Chamou atenção pela excelente acidez e doçura bem dosada, que o tornam ao mesmo tempo muito elegante e equilibrado, dando um ar de leveza à sua grande estrutura. Nota: 98 pontos.

Vega Sicilia

O Vega Sicilia “Unico” é um daqueles nomes que arranca suspiros de qualquer felizardo que já o tenha provado. Orgulho nacional espanhol, esse é de longe o vinho de maior prestígio do país, equiparado aos melhores vinhos do mundo.

Fundada em 1864 por Eloy Lecanda y Chaves, a Bodegas Vega Sicilia viria a lançar seu vinho ícone, o Vega Sicilia “Unico”, apenas em 1915. A notoriedade foi rapidamente alcançada e, nos anos 1920, o “Unico” já era reputado como o maior nome da península Ibérica, posto que até hoje ocupa com quase unanimidade. Novos e excelentes vinhos surgem na Espanha a cada dia, mas qual deles tem a longevidade, a consistência e o charme do Vega? Perguntado sobre qual o segredo do “Unico”, Rafael Alonso, diretor de exportações da bodega, disse: “Não há segredo, apenas muito trabalho.” De fato, esse vinho segue a mesma fórmula de todos os grandes do mundo: solo e clima privilegiados, produção pequena, boas cepas e uma hipérbole de cuidados, que podem chegar a um perfeccionismo quase insano.

Vinhedos

A empresa utiliza apenas vinhas de mais de 20 anos. Enquanto as plantas novas não atingem essa idade, seus frutos são usados na produção de destilados e não, como normalmente se faz, vendidos para outro produtor, que poderia tirar vantagem publicitária de usar uvas da prestigiosa bodega. Seus 250 hectares na região de Ribera del Duero estão plantados com 65% de Tinto Fino ou Tinta del Pais (nomes locais da Tempranillo), 15% Cabernet Sauvignon e os 20% restantes divididos entre Merlot, Malbec e uma quantidade mínima da branca Albillo. O rendimento dessas vinhas é um dos mais baixos do mundo, apenas 22 hectolitros por hectare, e em alguns anos esse rendimento pode cair até míseros 7 hectolitros por hectare.

Elaboração

O “Unico” é educado por dez a 15 anos antes de chegar ao mercado. Ao longo desse período, passa por uma via-crúcis de afinamentos, em madeira americana e francesa. Inicialmente cerca de dois anos em tonéis de madeira usada, depois dois anos em barricas novas, mais dois anos em barricas usadas e, finalmente, dois anos em grandes recipientes de madeira usada. Finalmente repousa ainda mais de três anos em garrafa. O resultado é um vinho de longa guarda. Segundo López de Castro (enólogo e diretor técnico da bodega), “enquanto a maioria dos vinhos de hoje é feita para correr cem metros rasos, o ‘Unico’ foi treinado para uma maratona e pode ser guardado por muitas décadas”.

O longo estágio em madeira lhe dá um característico toque oxidado que lembra verniz. Tem potencial para evoluir por décadas, devidamente ninado e vigiado na adega. Vega Sicilia tem sua própria tanoaria, utilizando madeiras de Oregon, Tronçais e Allier secas ao tempo durante três anos.

Curiosidades

- Até 1982 era classificado como um simples “vinho de mesa” por utilizar Cabernet Sauvignon. Hoje leva a DO Ribera del Duero;

- Um cuidado dos produtores digno de nota é o fato de não entregarem pedidos entre os dias 15 de junho e 15 de setembro, período em que o calor na Espanha poderia afetar a qualidade das garrafas durante o transporte;

- A origem do nome Vega Sicilia, por exemplo, é uma incógnita. “Vega” seria um terreno perto de um rio, no caso o rio Duero (ou Douro), mas não se sabe por que “Sicilia”, o que não impediu Winston Churchill de afirmar: “Adoro esse vinho italiano”, referindo-se ao grande caldo espanhol;

- As garrafas do “Unico” são disputadas, e há cerca de 3 mil clientes em lista de espera para adquiri-las. Todos os anos, a garrafa magnum (1,5 litros) de número 001 é enviada para o Rei da Espanha, Juan Carlos, devidamente autografada por Pablo Alvarez, o atual proprietário da bodega. O Papa João Paulo II, ao visitar a Espanha, quis provar o “Unico” e foi presenteado com uma garrafa do ano de seu nascimento, 1920! O jogador de futebol Ronaldo, o Fenômeno, serviu o “Unico” em seu badalado e naufragado casamento com a modelo Daniella Cicarelli. Segundo Yolanda Perez, diretora de exportações da empresa, muitos japoneses entram em contato perguntando qual foi a safra do “Unico” servida no casamento do príncipe Charles com lady Diana, o que simplesmente não aconteceu;

- Uma novidade que soube ao visitar a bodega em 2007: a Vega Sicilia está fazendo uma experiência de microvinificações em branco, com o objetivo de lançar no mercado um Vega Sicilia branco. Os testes são com as castas Viognier, Chardonnay, Marsanne e Roussane. O trabalho é a longo prazo e, caso cheguem ao resultado esperado, não será em menos de dez anos.

Produção

A produção total da bodega é de cerca de 300 mil garrafas por ano, sendo 50 a 100 mil de “Unico”. Entre 60% e 65% da produção fica na Espanha — o restante é exportado para 52 países. Os maiores mercados são a Suíça e os Estado Unidos, seguidos por Reino Unido, Alemanha, Escandinávia e México. Ao Brasil chegam apenas cerca de cem caixas por ano.

Os vinhos da bodega

- Valbuena Reserva — mais conhecido como “5º Ano”. Elaborado com vinhas mais novas e com “sobras” do “Unico”. Produção de cerca de 200-250 mil garrafas todo ano;

- “Unico” Gran Reserva — somente em grandes anos, de vinhas de mais de 20 anos. 50-100 mil garrafas, nem todos os anos;

- “Unico” Reserva Especial — sem safra. Seleção das melhores barricas dos melhores “Unicos”. 10-20 mil garrafas, nem todos os anos.

Safras

O “Unico” é feito apenas em grandes anos, nos demais suas uvas são utilizadas na elaboração do segundo rótulo da casa, o excelente Valbuena “5o”, batizado assim por chegar ao mercado cinco anos após a colheita. As últimas safras lançadas (nesta ordem) foram as de 1990, 1987 e 1989, 1991, 1994, 1995, 1996, 1998, 1999 e 2000. Em 1992, 1993, 1997, 2001 e 2002 teremos apenas o Valbuena “5o”.

O Reserva Especial é o vinho mais raro da Bodega, os lançamentos recentes são:

- Lançado em 1979: mistura das safras 1962, 1964, 1968;

- Lançado em 1980: mistura das safras 1960, 1962, 1972;

- Lançado em 1990: mistura das safras 1968, 1970;

- Lançado em 1993: mistura das safras 1970, 1972;

- Lançado em 1996: mistura das safras 1973, 1981;

- Lançado em 1997: mistura das safras 1981, 1986, 1990;

- Lançado em 1998: mistura das safras 1981, 1990;

- Lançado em 2000: mistura das safras 1985, 1990, 1994;

- Lançado em 2004: mistura das safras 1985, 1990, 1991;

- Lançado em 2005: mistura das safras 1985, 1991, 1996;

- Lançado em 2007: mistura das safras 1990, 1991, 1994;

- Lançado em 2008: mistura das safras 1990, 1991, 1996.

Tenho apreço especial e certa intimidade com esse caldo lendário, e já realizei algumas verticais com ele em minha escola de degustação no Rio de Janeiro. As notas de degustação abaixo são de uma dessas moites mágicas, em 2010.

Vega Sicilia “Unico” 1998. Elaborado com 80-85% Tinto Fino, 10-15% Cabernet Sauvignon e 3-5% de Merlot. Amadurece 20-22 meses em grandes tonéis usados, depois 22 meses em barricas novas, 28 meses em barricas de segundo uso, trinta meses em grandes tonéis usados e finalmente três anos em garrafa. Foi o que mais evoluiu na taça ao longo da prova e considerado por todos o vinho com o maior potencial de guarda, por sua estrutura tânica monumental. Paladar seco, sério, muito concentrado e profundo, 13,5% de álcool, com nariz complexo, com muitas especiarias, frutas secas, frutas negras, toque fumé, mineral, balsâmico, tostados, madeira. Pareceu fechado no início da prova (estava decantado a uma hora e meia), mas duas horas depois, ainda na taça, estava espetacular. Um vinho para uns quarenta anos de guarda. Nota: 97 pontos;

Vega Sicilia “Unico” 1996. Elaborado com 85% Tinto Fino, 13% Cabernet Sauvignon e 2% Merlot. Amadurece 22 meses em grandes tonéis usados, 22 meses em barricas novas, 28 meses em barricas de segundo uso, trinta meses em grandes tonéis usados e três anos em garrafa. Mais aberto e expressivo que o 1998 no início da prova, mas ao fim da noite foi um pouco esquecido por todos. Com muita elegância, grande finesse, mas sem a potência do 1998. Paladar de bom corpo, 14% de álcool, taninos finíssimos ainda presentes, aromas de tostados, toque característico de verniz, frutas vermelhas, geleias, tabaco, musgo, alcaçuz. Ficou um pouco ofuscado pelos demais vinhos da noite, talvez por ser o de menor corpo e menor potencial de guarda (para talvez “apenas” vinte anos). Nota: 95 pontos;

Vega Sicilia “Unico” 1995. Elaborado com 85% Tinto Fino e 15% Cabernet Sauvignon. Amadurece 22 meses em tonéis de madeira usada, 22 meses em barricas novas, 28 meses em barricas seminovas, 24 meses em grandes tonéis usados e três anos em garrafa. O 1995 encantou desde o primeiro momento. Intenso e extraordinariamente complexo no nariz. Essa maravilha mostrou uma grande variedade de aromas, como de terra molhada, madeiras, carvalho, cedro, geleia de frutas negras, alcaçuz, minerais, tabaco. Profundo no paladar, com camadas de sabores, 14% de álcool. Ao colocá-lo na boca pareceu-me que ele afunda no palato, como se déssemos um mergulho ao fundo do mar (de vinho). Para longa guarda, estimada em trinta anos. Fantástico. Nota: 98 pontos;

Vega Sicilia “Unico” 1989 MAGNUM. Elaborado com 80% Tinto Fino e 20% Cabernet Sauvignon. Amadurece dois anos em grandes tonéis de madeira usada, 16 meses em barricas novas, três anos em barricas seminovas, três anos em barricas usadas, três anos em grandes tonéis de madeira usada, três anos em garrafa. O mais velho era ao mesmo tempo o mais jovial dos vinhos provados. A garrafa magnum faz a diferença. Opaco na cor, sem sinais de sua idade, mostrando aromas de fruta madura, geleias, anis, balsâmicos, minerais, cedro, nozes. No paladar é um monstro, de grande estrutura, o mais gordo no meio de boca, com taninos finíssimos em profusão, redondo, 13,5% de álcool, muito longo, profundo. Grande vinho, para quarenta anos de guarda, e, se for em uma magnum como esta, pode passar dos sessenta anos de guarda. Espetacular. Nota: 100 pontos.

Château Cheval Blanc

“Quem não gosta de vinho, bom sujeito não é. É ruim da cabeça ou não leu Baudelaire.”

Marcelo Ferreira, designer

A paródia acima se aplica como uma luva a esse ícone dentre os vinhos, orgulho nacional francês, o Château Cheval Blanc. Se algum enófilo disser que não gosta do “cavalo branco”, desconfie.

Reza a antiga lenda (que acabo de inventar) que, ao ser perguntado sobre sua escolha para levar a uma ilha deserta, entre a mais bela mulher e uma garrafa de Château Cheval Blanc 1947, Giacomo Casanova respondeu sem pensar: “Onde está meu saca-rolhas?”

Foi com esse espírito de alegria incontida, de criança que acaba de ganhar um brinquedo novo, que cerca de cinquenta felizardos se reuniram na noite de 6 de agosto de 2005 em Pedra Azul — ES. Motivo para júbilo não faltava, afinal seis safras (2001, 2000, 1998, 1995, 1989 e 1988) de um dos maiores vinhos do mundo seriam apresentadas sob a batuta de Pierre Lurton, seu legítimo maestro.

Lurton é ao mesmo tempo diretor geral e responsável pelos vinhos dos Château Cheval Blanc (CCB). Em outras palavras, é “o pai da criança”. De quebra, Lurton, que esbanjou simpatia e bom humor em toda sua estada em Pedra Azul, desde o ano passado também comanda outro ícone da mesma importância, o Château d´Yquem.

Localizado em Saint Emilion, sub-região de Bordeaux, no oeste da França, o CCB foi criado 1832, em 37 hectares comprados do Château Figeac. O vinho chamou pela primeira vez a atenção do mundo com a espetacular colheita de 1921 e alcançou o pináculo da qualidade e da fama com o glorioso 1947, considerado um dos melhores vinhos da história. Pouco tempo depois, em 1955, Saint Emilion elaborou uma classificação para seus vinhos, em quatro níveis: sem menção, Grand Cru, Premier Grand Cru Classé “B” e Premier Grand Cru Classé “A”. Esta última, o topo é ocupado somente pelos Châteaux Ausone e, é claro, Cheval Blanc.

O que torna o CCB tão especial é sua qualidade de reunir força e elegância, em um perfeito equilíbrio. Esse fato só pode ser compreendido com o estudo do terreno e das castas que originam o vinho. Seus vinhedos ocupam um lugar peculiar em Saint Emilion. Enquanto a maioria dos grandes vinhos da região são produtos de solos calcários, as vinhas do CCB crescem em terrenos de aluvião (um misto de cascalho, argila e areia, mais parecido com o que se encontra na região vizinha, Pomerol). A maior parte da superfície é de cascalho ou areia com subsolo de argila. A parte superior colabora para manter o calor e o subsolo fornece o suprimento de água (a argila funciona como uma esponja), ajudando no amadurecimento das uvas.

Os 37 hectares de vinhedos do CCB são ocupados 66% por Cabernet Franc, 33% por Merlot e 1% por Malbec. A idade média das plantas é de 40 anos, com as mais velhas chegando aos 85. A densidade é de 6 a 7 mil plantas por hectare, com rendimentos médios bastante baixos, ficando na casa dos 35 hectolitros por hectare.

A proporção de Cabernet Franc e Merlot utilizada varia a cada ano, sendo sempre próxima a 50% de cada, enquanto a Malbec na maioria das vezes não é utilizada. A Merlot contribui com corpo e a fruta. A Cabernet Franc dá o frescor e a elegância, marcas registradas do CCB, além de contribuir com complexidade aromática. O vinho amadurece de 14 a 20 meses em barris de carvalho 100% novos, de cinco tanoeiros. O resultado pode ser conferido na vertiginosa degustação vertical (várias safras de um mesmo vinho) registrada a seguir:

Château Cheval Blanc 2001. Um bom ano, subestimado por vir após a famosa safra de 2000. 55% Merlot, 45% Cabernet Franc. Rubi-violáceo muito escuro. Aromas de frutas muito maduras, tostados, baunilha e banana. Paladar potente e polido, com acidez e frescor ótimos, muito elegante e equilibrado. Nota: 93 pontos;

Château Cheval Blanc 2000. Grande safra, de vinhos muito potentes que chegam à perfeição. 50% de Merlot e 50% de Cabernet Franc. Rubi-violáceo muito escuro, com aromas exóticos e complexos, dominados por frutas muito maduras, trufas, baunilha, madeiras como cedro e muitas especiarias. Paladar ao mesmo tempo volumoso e limpo, bem definido, com taninos maduros casados com uma perfeita acidez. Muito persistente. Ainda jovem; merece longa guarda. Um grande vinho. Nota: 98 pontos;

Château Cheval Blanc 1998. 55% Merlot e 45% Cabernet Franc. Rubi-violáceo muito escuro. Aromas com frescor de menta e eucalipto, juntando frutas frescas, como cassis e cerejas pretas, a toques de evolução, como couro e trufas, além de madeira e especiarias. A textura no palato impressiona, com concentrado, complexidade e elegância e muita definição. Muito persistente. Ainda jovem; merece longa guarda. Transcrevo este texto de minhas notas, três semanas após a degustação e esse vinho continua vívido na memória. Lembrou em estilo o Pétrus 1998, provado ano passado. Nota: 100 pontos;

Château Cheval Blanc 1995. Ano quente e seco, resultou em vinhos concentrados e precoces. 53% Cabernet Franc e 47% Merlot. Rubi com reflexos granada. Nariz em que torrefação e frutas (cassis, ameixa) aparecem mais, seguidos de musgo, couro, baunilha e anis. Na boca está pronto, mostrando corpo robusto, taninos aveludados, refrescância e elegância. Pronto, beber ou guardar poucos anos. Nota: 92 pontos;

Château Cheval Blanc 1989. Ano de muito calor e maturação precoce. 66% Cabernet franc, 33% Merlot e 1% Malbec. Esse exemplar estava granada com reflexos alaranjados na cor. Aromas com toques animais, cogumelos, roquefort, iodo, chocolate, café. Paladar muito elegante, rico de taninos (sedosos sem serem doces), muito longo. Pronto, beber ou guardar poucos anos. Nota: 90 pontos;

Château Cheval Blanc 1988. Ano seco, porém fresco, gerando vinhos clássicos, aromáticos e longevos. Com 55% Cabernet Franc e 45% Merlot. Esse exemplar estava granada com reflexos alaranjados na cor, com aromas exóticos de maresia, tabaco, musgo, menta, couro e fruta passa. Elegante e polido, com grande equilíbrio. Pronto, beber ou guardar poucos anos. Nota: 91 pontos.

Château Haut-Brion

O Château Haut-Brion (CHB) é para muitos especialistas o melhor dentre todos os vinhos de Bordeaux. Para alguns, como Robert Parker, trata-se simplesmente do maior vinho do mundo… O Haut-Brion é o veterano e o menor dos Premier Crus Classés de 1855. A menção mais antiga à existência de vinhas na propriedade onde hoje está o Chãteau data de 1423. O castelo propriamente dito só viria a ser construído, no entanto, em 1550, por Jean de Pontac.

De uma antiga linhagem de comerciantes de vinhos, Pontac viveu nada menos que 101 anos. Naquela época, os vinhos eram mais conhecidos pelo nome de seus donos e, no caso, o CHB era chamado simplesmente “vin de Pontac”. Aos poucos, o nome do Château tomou o lugar do nome de seu produtor e a noção de “Cru” foi sendo criada. A primeira menção escrita ao vinho do CHB data de 1663, nos diários de Samuel Pepys, membro do parlamento inglês. A família Pontac possuía uma taverna em Londres, chamada Royal Oak Tavern, onde ofereciam seus vinhos. Após visitar o local Pepys escreveu: “There I drank a sort of French wine called Ho-Bryan which hath a good and most particular taste which I never before encountered...”*

Os múltiplos donos do Château ao longo da história

A família Pontac controlou o CHB entre 1550 e 1746, quando outra família de comerciantes de vinhos, Lumel, comprou a propriedade. Em 1801 o CHB mudaria de dono de novo, dessa vez passando para um ministro de Napoleão, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, que usou mais o vinho com fins políticos e logo se desfez da propriedade. Após um período em que pertenceu a um banqueiro (entre 1804 a 1836), o CHB voltou a seus dias de glória pelas mãos da família Larrieu. Joseph-Eugène Larrieu muito fez pelo Château e foi premiado com a classificação de Premier Crus Classés em 1855. Após novo período em posse de um banco (entre 1922-1923), o CHB teve um dono com fama de excêntrico, André Gibert, que tentou doar a propriedade para a comunidade de Bordeaux, sem sucesso, e acabou vendendo-a ao banqueiro americano Clarence Dillon em 1935, pela módica quantia de 2,3 milhões de francos.

Dillon era um apaixonado por vinhos de muito bom gosto, já que seu Château predileto era o Haut-Brion. A família Dillon ainda é a dona do CHB. Joan Dillon, ex-princesa de Luxemburgo e duquesa de Mouchy, administrou o Château de 1975 até 1º de agosto deste ano, quando seu filho, príncipe Robert de Luxemburgo, assumiu a presidência da Domaine Clarence Dillon (empresa que controla algumas propriedades bordalesas, incluindo o CHB).

Também fazem parte da história desse mítico Château seus administradores. A família Delmas dirige o CHB desde 1923, tempos do proprietário André Gibert. Georges Delmas viveu no CHB entre 1923 e 1961. Seu filho, Jean Bernard Delmas, começou sua administração na gloriosa safra de 1961 e passou a direção a seu filho, Jean-Philippe Delmas, em 2004.

O Château hoje

O Haut-Brion possui hoje 43 hectares de vinhedos, com idade média das vinhas de 36 anos. A densidade de plantio é de 8 mil vinhas por hectare. A área é ocupada 45% por Cabernet Sauvignon, 37% por Merlot e 18% Cabernet Franc. A produção varia de 216.000 a 234.000 garrafas por ano do vinho principal (Château Haut-Brion).

O Château também elabora ao ano cerca de 50 mil garrafas de um segundo vinho, o Bahans-Haut-Brion. O novo presidente do grupo, príncipe Robert, acabou de anunciar a mudança do nome desse vinho, que a partir da safra de 2007 irá se chamar Clarence Haut-Brion, em homenagem a Clarence Dillon.

Outro vinho de grande prestígio do Château é o Château Haut-Brion Blanc, tido como o melhor vinho branco de Bordeaux e um dos maiores do mundo. A propriedade ainda produz um segundo rótulo branco, chamado Les Plantiers du Haut-Brion.

O terroir do Haut-Brion

Formados por duas colinas, os vinhedos do HB estão a 12-15 metros acima do leito de dois córregos, o Peugue e o Ars. Os solos são de origem terciária, formados por cascalho, areia e argila. No passado esses solos foram parte dos montes Pirineus e hoje uma camada de pedras de quartzo de 1-3 centímetros foi coberta por pedras maiores, de 6-8 centímetros e de 10-12 centímetros. Ao nível da superfície, o solo é de cascalho arenoso cinza, com pedaços de quartzo. O subsolo guarda uma maior concentração de argila avermelhada, responsável pela retenção de água e obrigando as raízes a se aprofundarem.

A elaboração do vinho

A elaboração do Château Haut-Brion é cuidadosa, mas muito simples. A colheita é manual. Os cachos são 100% desengaçados e, após um suave esmagamento, passam ao processo de maceração-fermentação que dura entre 15 e trinta dias, dependendo da safra. Segundo Jean-Philippe Delmas, a duração dessa etapa é fundamental, pois não se deseja um vinho demasiado concentrado, e sim o melhor equilíbrio e espaço para que o magnífico terroir do CHB expresse todo seu potencial.

A fermentação é levada a cabo por leveduras autóctones, em tanques de inox de 22.500 litros, à temperatura controlada de cerca de 30ºC. Em 1961 o CHB tornou-se o primeiro Château bordalês com tanques de inox, em que a fermentação malolática também acontece.

A etapa seguinte é o corte, ou assemblage. A proporção de Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc varia a cada ano, em função da qualidade da colheita de cada uma dessas castas.

O CHB é um dos tintos bordaleses que mais tempo fica em carvalho. O amadurecimento em barricas é longo, entre 18 e trinta meses, sempre em barricas novas. O CHB produz seus próprios barris in loco, com a cooperação da empresa especializada Seguin-Moreau. São feitos quatro a cinco barris ao dia para suprir a necessidade anual de mil barris.

Palavras não bastam, vinho é para ser provado

Certa vez, perguntado sobre como descrever o HB a alguém que nunca o havia provado antes, Jean-Philippe Delmas respondeu: “Se tivesse que usar uma palavra seria apenas esta: complexidade. Mas, honestamente, o HB não é um vinho fácil. É necessário conhecimento para apreciá-lo completamente. Eu não o recomendaria a quem está começando a gostar de vinho”. E complementou: “Mas palavras não bastam, vinho é para ser provado!”

Melhor que provar um Château Haut-Brion só mesmo provar cinco safras diferentes em uma só noite! Foi o que aconteceu em minha escola de degustação, a Escola Mar de Vinho, em 2008:

As safras degustadas

Château Haut-Brion 1988. Um ano de vinhos estruturados e poderosos. Para a revista Wine Spectator, “um dos melhores HB já feitos”. Para Parker: “Comparável ao 1966, mas mais poderoso”. 1998 teve 365 milímetros de chuvas (95% da média); soma das temperaturas: 3.230°C (101% da média); dias com +30°C: 11 (bem abaixo da média); colheita de 28 de setembro a 14 de outubro (tardia). Vermelho-granada, entre claro e escuro, com reflexos alaranjados. Aromas intensos, de grande complexidade, com bastante evolução, mas ainda ótimo frescor, muitas notas de mineralidade terrosa, bosque úmido, pelica, frutas secas, defumados, cacau amargo, café. Paladar de bom corpo, taninos finíssimos, um veludo, muito longo. Um vinho de extremo equilíbrio e elegância. Está já no auge e deve se manter ainda por ao menos mais uma década. Nota: 98 pontos;

Château Haut-Brion 1996. Foi um ano de clima irregular, em que foi necessária uma rigorosa seleção de uvas e apenas 60% da produção foi aproveitada no vinho principal, que teve sua composição final com 50% Merlot e completado por Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. 1998 teve 516 milímetros de chuvas (134% da média); soma das temperaturas: 3.254 °C (102 % da média); dias com +30°C: 24 (na média); colheita de 16 de setembro a 4 de outubro (na média). Vermelho-granada, entre claro e escuro, com reflexos alaranjados. Nariz bem aberto e muito complexo, o mais complexo da prova, com muito couro, tabaco, flores secas, frutas secas, toques balsâmicos, carvalho, cedro, muitas especiarias, cravo, canela. Paladar seco e austero, não parece que é metade Merlot, taninos bem presentes, sérios, boa acidez, ainda viva. Um HB com taninos presentes, potente. Nota: 96 pontos;

Château Haut-Brion 1998. Foi um ano chuvoso e de colheita precoce, resultando em um vinho de boa acidez e grande elegância: 537 milímetros de chuvas (140% da média); soma das temperaturas: 3.354°C (105 % da média); dias com +30°C: 22 (na média); colheita de 15 de setembro a 30 de setembro (precoce). Para Parker, trata-se simplesmente de um “prodígio, encorpado, puro, simétrico, nobreza líquida. Vermelho-rubi escuro com reflexos granada, cor na transição. Nariz potente e de extrema elegância, com mineralidade explícita na frente, toque de grafite, terra molhada, além de fruta fresca muito limpa e bem definida, cassis, muitas especiarias doces (alcaçuz, baunilha), chocolate, tabaco. Paladar seco e estruturado por taninos finíssimos, presentes, ótima acidez, grande profundidade e muito longa persistência. Um vinho espetacular, de grande elegância e equilíbrio, já muito expressivo, mas que pode repousar tranquilamente por mais vinte anos. Nota: 99 pontos;

Château Haut-Brion 2001. Foi um ano de clima propício ao lento e bom amadurecimento das uvas, resultando em vinhos bem equilibrados em estilo clássico: 335 milímetros de chuvas (87% da média); soma das temperaturas: 3.357°C (105% da média); dias com +30°C: 32 (acima da média); colheita de 17 de setembro a 8 de outubro (na média). O corte final foi 52% Merlot, 36% Cabernet Sauvignon e 12% Cabernet Franc. Vermelho-rubi escuro com reflexos violáceos. Aroma com fruta madura na frente (amora preta, cassis), tabaco, couro, toque mineral de pederneira, tostados da madeira aparecem bastante, alcaçuz. Paladar seco, de bom corpo, taninos finos, presentes, acidez muito boa, longo com madeira aparecendo no fim de boca. Conjunto mais equilibrado que o 2002, muito elegante, só está ainda aquém de seu potencial, um pouco fechado, precisa de mais tempo em garrafa para se mostrar. Nota: 93 pontos;

Château Haut-Brion 2002. Um ano seco, mas com chuvas bem distribuídas: 336 milímetros de chuvas (87% da média); soma das temperaturas: 3.228°C (101% da média); dias com +30°C: 14 (abaixo da média); colheita de 19 de setembro a 8 de outubro (na média). Vermelho-rubi escuro com reflexos violáceos. Aroma de bom ataque e elegância, com especiarias doces na frente, como alcaçuz e baunilha, fruta madura com frescor, muito limpa e bem definida, tabaco; mineralidade elegante aparece depois, com grafite e terra molhada. Paladar seco e estruturado, com muito taninos finos e bastante presentes, ótima acidez, boa profundidade, muito longo. Mais potente que o 2001, ainda uma criança, com ótimo potencial, para começar a ser apreciado daqui a cinco anos e mantido por mais vinte tranquilamente. Nota: 94 pontos.

Nota

* “Lá, bebi um tipo de vinho francês chamado Ho-Bryan que possuía um sabor ótimo e particular, que nunca antes havia encontrado...” (tradução do autor).

Vinho & Etiqueta

Quando comecei a dar cursos básicos de vinho, há mais de dez anos, um dos assuntos que mais interessava aos alunos era a aula intitulada “Como não pagar mico no restaurante”. A frase é de efeito, pois a sensação dos neófitos diante de uma extensa carta de vinhos e de um sommelier uniformizado, ostentando um tastevin* e pins de associações etc., frequentemente é de pânico.

O medo de gafes, especialmente se for em um primeiro encontro romântico, é enorme. Relaxe, pois tudo pode ser simples, basta seguir uma lógica, norteada pelo bom senso e educação. Em uma sequência em que a simplicidade deve prevalecer sobre qualquer tradição ou rigidez, normalmente:

1.    Ao chegar ao restaurante, o sommelier, maître ou garçom normalmente irá lhe oferecer a carta de vinhos, ou você pode pedi-la: “A carta de vinhos, por favor”;

2.    Leia a carta com calma e fique à vontade para pedir mais informações. Se tiver dúvidas confira o que for necessário com o sommelier (safras, regiões, produtores etc.). Se achar necessário, peça para ver a garrafa sem compromisso;

3.    Fique à vontade para pedir orientações ao sommelier — ele está lá para isso e é quem melhor conhece a carta e o menu. O bom sommelier saberá identificar seu gosto, sua disposição financeira, fazer o melhor casamento com o menu e conciliar o gosto de todos à mesa;

4.    Ao trazer a garrafa solicitada, o sommelier deve mostrá-la antes de abri-la. Confira seu pedido, veja se o vinho e a safra estão corretos e autorize a abertura. Um simples “Pode abrir”;

5.    O sommelier irá abrir a garrafa em um local onde você possa ver o processo, uma mesa ao lado talvez. Ele irá então provar um microgole do vinho para verificar se não está estragado;

6.    Depois, o sommelier irá servir uma pequena dose para que você verifique se o vinho está de acordo com o que você queria. Depois de sua aprovação (veja abaixo “A recusa da garrafa”), com um “Pode servir”, o sommelier irá servir todos os outros à mesa (primeiro mulheres e depois homens). Caso haja um homenageado ou uma autoridade etc., essa pessoa será servida primeiro. Por último, a sua taça será completada;

7.    O sommelier deve servir o suficiente, nunca mais que a metade da taça, para que haja espaço na taça para que os aromas do vinho se mostrem;

8.    O sommelier bem treinado saberá dividir a garrafa, de modo que todos recebam a mesma dose, e não abrirá outra garrafa sem sua autorização. Nesse caso, a outra garrafa (mesmo que seja do mesmo vinho) seguirá todo o ritual novamente, e você irá prová-la antes que os demais sejam servidos;

9.    Ao mudar de prato é normal mudar de vinho, afinal você pode estar curioso para provar outros vinhos da carta. Mude de vinho quantas vezes achar necessário — o sommelier irá orientá-lo a cada escolha. Exija também que a taça seja trocada sempre que houver troca de vinho;

10.    Se ao acabar a refeição sobrar vinho na garrafa, leve o restante para casa. Alguns levam a garrafa, mesmo vazia, para enriquecer sua coleção de rótulos, por exemplo.

E se o vinho estiver ruim, posso devolver? Você só deve recusar o vinho que você escolheu se ele estiver defeituoso. Se o vinho está perfeitamente bom, mas não era bem o que você queria, paciência. Contudo, se foi o sommelier que escolheu o vinho, essa troca é mais fácil. Se você for trocar o vinho, não por outra garrafa do mesmo, mas por um vinho diferente, a etiqueta manda que você não peça um vinho muito mais barato, pois pode parecer que você se arrependeu do preço, e não do vinho.

A maioria dos restaurantes irá aceitar a recusa da garrafa sem discussão. Caso o sommelier discorde de você em relação à sanidade do vinho, ele deve informá-lo para que você não o troque por uma outra garrafa do mesmo vinho, pois nesse caso o problema não era do vinho, mas de incompatibilidade deste com o seu gosto. A tolerância na questão da troca varia muito de restaurante para restaurante, nem todos seguem o lema “O cliente tem sempre razão”. Vale sempre a conversa, o entendimento e o bom senso.

Por fim uma pergunta recorrente: por que examinar a rolha? Talvez o sommelier, ao abrir a garrafa, lhe entregue a rolha da mesma, ou a coloque a seu alcance em um pires, por exemplo, para que possa examiná-la. Não é necessário examinar a rolha nem fazer nenhum tipo de comentário. No entanto, caso você queira, examine e cheire a rolha: se ela estiver verde e bolorenta possivelmente (mas nem sempre) o vinho estará estragado. Se a rolha está sem cor em um vinho escuro, indica que a garrafa estava de pé. Se a rolha é longa, indica um vinho de guarda, por exemplo. Muitos enófilos colecionam rolhas, se for seu caso não se acanhe e leve a rolha, ela é sua.

Nota

* Tastevin (ou tambuladeira, como chamam em Portugal) é aquela pequena taça prateada, que parece um pires, que os sommeliers mais tradicionais usam pendurada no pescoço e serve para provar o vinho a ser servido.

Vinho & Músicos

Em 2011 comemorei 10 anos da primeira harmonização de vinho e música do Brasil. Na ocasião combinei tintos e brancos com o som barroco do cravo do maestro Roberto de Regina. Desde já celebro o feito lembrando que não sou o único ex-músico que se converteu ao culto de Baco.

A lista dos enomúsicos é longa, passa por vários gêneros musicais e dá a volta ao planeta. Eu estudei piano clássico no Conservatório Brasileiro de Música do Rio de Janeiro, cantava jazz como cover de Sinatra na noite do Rio e tive uma banda de rock que gravou um disco (de vinil!) nos anos 1980.

Meu colega inglês Charles Metcalfe, colaborador de diversas publicações e fundador do International Wine Challenge (maior concurso de vinhos do mundo), foi cantor de ópera! Músico profissional por dez anos (entre 1976 e 1986), Charles apresentou concertos na Europa, nos EUA e na Ásia. Suas viagens como cantor o levaram a colaborar com revistas de turismo e, a partir daí, com revistas de vinho.

Seu compatriota britânico Oz Clarke, um dos mais prestigiosos escritores de vinho do planeta, teve uma carreira de ator-cantor de destaque. Como ator, trabalhou com importantes companhias de teatro, como a Royal Shakespeare Company, e fez cinema (atuou como um ladrão no filme Superman, de 1978). Cantando, Oz esteve em diversos musicais, como na adaptação da BBC para O senhor dos anéis e na montagem londrina da peça Evita, na qual interpretou Perón.

Menos profissional, mas não menos digna, foi a carreira musical do gaúcho Lucindo Copat, diretor técnico da Salton, um dos enólogos mais respeitados do país. Em seus tempos de estudante de enologia, Copat tocava violão à noite em bares para se sustentar. O repertório era tipicamente brasileiro, com muita Bossa Nova. Hoje ele ainda dá umas canjas em eventos beneficentes.

Violão também era (e é) o instrumento de João Paulo Martins, principal crítico de vinhos português. Professor de violão clássico durante dez anos, João Paulo me confidenciou: “Ainda hoje olho com ternura para a minha excelente guitarra Ramirez, mas sei que já não vou lá.” Esse amante de Villa-Lobos garante que sua formação musical o influencia e o ajuda na forma como trabalha com os vinhos.

Outro português de destaque como escritor do vinho e músico profissional atuante é Anibal Coutinho. Esse engenheiro civil de formação escreve sobre vinhos nas revistas NS e Evasões, tem um guia de vinhos muito lido em Portugal, além de um programa de TV dedicado ao tema. Anibal, que estudou canto no Conservatório Nacional de Lisboa, faz shows como cantor e é membro de grupos vocais, como o Coro Gulbenkian, o Coro de Câmara de Lisboa e o Coro da Universidade de Lisboa.

A história mais curiosa dos músicos que se tornaram críticos de vinho a meu ver é a de Paul White. Esse americano que hoje vive na Nova Zelândia colabora diversas publicações, como Decanter, Harpers e World of Fine Wine (Inglaterra), Wine — A Essência do Vinho (Portugal) e Australian Gourmet Traveller Wine.

O lado músico de Paul é igualmente rico e o coloca no status de autoridade no tema. Durante cerca de vinte anos (anos 1970 a 1990) Paul atuou como músico profissional, tocou fagote em orquestras (como Simphony du Marais, Academy of Ancient Music, Berkeley Baroque Orchestra, Los Angeles Baroque Orchestra etc.), construiu instrumentos barrocos, deu aulas, publicou livros sobre música e fez seu Ph.D. em História dos Instrumentos Musicais em Oxford. Foi nesta, que é a mais antiga universidade inglesa, que Paul foi contagiado pelo vírus báquico. Entre 1987 e 1992 em suas horas vagas Paul participava da equipe de degustação às cegas da universidade, acabou como capitão, e depois técnico do time! Como tantos outros, Paul não resistiu ao chamado do vinho e largou a música. Será que se Paganini vivesse hoje ele trocaria seu violino por uma taça?

Vinho & Antropologia — entrevista com Alfredo Saramago

De que homem fala a Antropologia? Enquanto a Psicologia trata dos processos mentais, a Medicina do organismo, a Sociologia das relações sociais, a Etnologia da cultura e a Filosofia do saber, a Antropologia fala do homem em um sentido mais lato. Essa ciência engloba origem e evolução: física, mental, filosófica, cultural e social, e, por que não dizer, estomacal.

Caros leitores, a entrevista que se segue foi originalmente feita para meu então programa de TV Vinho & algo mais em 2005, durante uma visita ao Alentejo. Tive o prazer de conversar com Alfredo Saramago, um dos escritores portugueses que eu mais admirava, que viria a falecer em 2008.

O historiador e antropólogo Alfredo Saramago foi um dos mais importantes nomes mundiais quando o assunto é a História da Alimentação. Nascido em Arronches, no Alentejo, em 1940, licenciou-se em História em Friburgo, onde fez também um mestrado em Antropologia. Posteriormente estudou na Sorbonne, onde especializou-se em História da Alimentação. Autor de diversos livros, a maioria relacionada à cozinha e aos vinhos do Alentejo, também dirigiu a revista Epicur, dedicada à gastronomia e outros prazeres.

Marcelo Copello: Quando se enumeram os prazeres da vida, sempre comer, beber e sexo vêm no topo da lista. Não por coincidência, na lista dos pecados esses prazeres também constam sempre. Pecar é um prazer?

Alfredo Saramago: Não, pecar não é prazer nenhum. Os prazeres não são pecados, e aquilo que se diz ser pecado pode se pôr de uma forma diferente, porque aquilo de que gostamos antes de serem prazeres foram necessidades imperiosas do homem. Porque o homem e todos os animais têm dois imperativos de vida e deles não podem fugir, que são comer e reproduzir-se. Eu costumo dizer que o homem pode não se reproduzir, custa-lhe muito não se reproduzir, mas não morre por isso. Acaba por morrer como espécie, mas não como indivíduo. Agora o comer, no princípio da humanidade, foi sempre acompanhado de um conceito dietético, quer dizer, o prazer era só um prazer de satisfação para que houvesse saúde, para que houvesse vigor. Esse prazer da comida é uma coisa muito posterior.

MC: Reside então aí a distinção entre gastronomia e alimentação?

AS: Sim, são coisas completamente diferentes, porque gastronomia só existe quando há possibilidade de escolha. Gastronomia é ter dois vinhos e escolher esse ao invés daquele, por qualquer razão. Para tal tem que haver abundância, sem a qual não pode haver gastronomia. E essa questão de pecado é uma coisa complicada, porque a noção de pecado vem de uma instituição chamada Igreja. Para mim o que é pecado não é comer, ou comer bem, é comer demais. A glutonice é que deveria ser pecado, não a gula, porque a gula, no sentido não pejorativo, é alguém que gosta de comer, e de comer bem.

MC: Ainda no prazer e no pecado, o açúcar e os doces sempre foram o melhor dos prazeres e o pior dos pecados.

AS: Não, desculpa te contradizer, mas essa é uma noção recente. A Igreja nunca condenou os doces, é uma coisa engraçada. Isso foi sempre um objeto de grande controvérsia. Por exemplo, na altura da quaresma, em que é proibido comer carne desde sempre, os doces nunca foram proibidos, porque a igreja nunca soube muito bem se comer doce era pecado ou se não era. Aqui em Portugal os melhores doces são doces conventuais, são doces feitos nos claustros, pelas mãos das freiras, portanto é natural que eles nunca fossem considerados pecados.

MC: É impressionante como com açúcar, ovos e farinha os conventos criaram uma enorme lista de doces. Barriga de freira, toucinho do céu, etc.

AS: Até os nomes já são extraordinários.

MC: E como é que foi a origem desses doces nos conventos?

AS: Nós em Portugal temos uma riqueza doceira muito grande. Há uma doceria popular e uma doceria de convento. A doceria popular é mais pobre, contando com menos açúcar e menos ovos, mas com grande influência árabe, em que o mel e o azeite funcionam muito. Agora, a doceria de convento é uma coisa completamente diferente. Os conventos que existiam em Portugal eram ricos. E por que ricos? Porque eram as segundas filhas dos casamentos que iam para os conventos. Porque normalmente as famílias só davam dote para uma filha, a segunda filha tinha um dote menor e preferia ir para um convento a não casar, porque tinha uma vida mais divertida no convento. Um exemplo disso, aqui em Évora, é o Convento da Conceição. Foi o convento mais rico de Portugal. A população do convento era riquíssima, pois as moças entravam com um dote grande.

MC: Não foi a “invenção” do purgatório que enriqueceu a Igreja?

AS: Isso ajudou muito. A Igreja foi sempre mais ou menos astuta, no século XI ou XII resolve criar um novo espaço no além. Já havia céu, havia inferno, e a igreja inventou o purgatório. E esse espaço era extraordinariamente conveniente, porque as pessoas morriam e eram levadas a um julgamento post mortem e outro julgamento final. Nesse julgamento post mortem as pessoas normalmente não iam para o inferno, iam para o purgatório, para depois irem para o céu quando a alma estivesse redimida. E como se redimia a alma? Dando esmolas aos conventos e mandando rezar missas, muitas missas. Os conventos começaram a ter uma fortuna enorme.

MC: E que levou essa fortuna a se manifestar em forma de doces?

AS: O que aconteceu em Portugal é que durante uns 150 anos [o país] dominou completamente o mercado mundial do açúcar, que era um produto muito caro. E uma das esmolas que as pessoas que encomendavam missas davam aos conventos eram esmolas em açúcar. Portanto os conventos tinham já um dos produtos mais caros para fazer o que viria a ser depois a doceria de convento, o açúcar. Por outro lado, tinham herdades que não acabavam mais e recebiam rendas e foros. Por exemplo, o Convento da Conceição num ano chegou a receber 73 mil ovos como parte da renda dos foros. Então tinham açúcar e ovos, além de amêndoas e especiarias. E uma coisa tem que ser lembrada, nos conventos elas tinham tempo de sobra e fazer um doce que demorava horas era uma maneira de fracionar esse tempo. De tal maneira isso foi importante que quando os conventos queriam fazer uma oferta a um médico ou a um bispo, a faziam sempre com os seus grandes doces. E essa é a razão fundamental de terem nascido os doces de convento.

MC: Existe na história do Alentejo algum personagem comparável, não em estilo, mas em importância, aos franceses Brillat-Savarin e Antonin Carême?

AS: Há muita gente que se poderia chamar de bom gourmet, mas não há uma eminência como Brillat-Savarin. Há várias pessoas que se distinguiram por sua exigência na escolha do produto, na confecção. Posso citar, do século XIX, o Bento da Maia, o João da Mata, o visconde Vilarinho de São Romão. Agora o que acontece no Alentejo é que não há assim grandes figuras, mas o que há é um nível de exigência e um nível de paladar muito superior ao que é normal em qualquer outra província portuguesa.

MC: Falando em paladar exigente, aqui no Brasil nós chamamos de “harmonização” a arte de combinar vinho e comida. Leva-se isso muito a sério lá entre os gastrônomos. A coisa toma ares até de matemática pura e de ciência. O senhor acha essa preocupação justificável ou um exagero?

AS: Eu acho um exagero o que é exagero. Já tenho visto alguns restaurantes e alguns textos dizendo: com esse vinho deve-se comer isso ou com essa comida deve-se beber esse vinho. Quer dizer, é uma limitação enorme numa época em que existe o abandono completo de todos os catecismos, seja em que matéria for. Por exemplo, na pintura os melhores jornais do mundo tinham grandes críticos de pintura, o Observer, o Times, hoje desapareceram, cada um compra a pintura que gosta e que quer. Na música existe também a mesma coisa. Claro, há os determinados padrões que têm que ser respeitados, mas há uma liberdade que tem que se deixar. A mim podem dizer que esse vinho fica muito bom com aquilo que estou comendo, mas eu posso decidir beber outro qualquer. E depois o vinho é uma bebida magnífica, de tal maneira variada, quase se pode dizer que não há uma garrafa igual à outra, por que haveria uma obrigatoriedade? Acho que se podem dar indicações, podem se trocar impressões sobre isso — “Olha, eu gosto mais de acompanhar isso com esse vinho...” —, é perfeitamente razoável. O exagero é sempre ruim, seja no que for.

MC: E quando começou na história da gastronomia ou da alimentação essa preocupação de o vinho adequado para a comida adequada?

AS: Foi no século XVII e mais no século XVIII que houve uma grande preocupação na França de coordenar alguns vinhos com algumas comidas. Mas há um fator anterior a isso, de que os franceses não gostam nada: é que os italianos foram os primeiros. Os italianos é que foram os homens do prazer da mesa. Os franceses ainda atiravam os restos da carne na cara uns dos outros, enquanto os italianos já tinham toalhinhas como devia ser, tinham cristais, tinham talheres, tinham tudo e tinham vinhos, que já escolhiam para determinados pratos. As primeiras notas que existem de que esse vinho acompanha muito bem aquilo são italianas, não são francesas.

MC: Existe uma cozinha Alentejana contemporânea? Existe hoje alguém revisitando as tradições e agregando algo de valor?

AS: Há tentativas, mas eu prefiro não nomear nenhuma. Por exemplo, no outro dia me deram um spa de borrego no meio de mil-folhas, tipo brick, como está na moda. Um brick com uma carne desfiada no meio e depois outro brick, e no fundo um curry de frutos vermelhos. E chamavam aquilo de spa de borrego, ora! Eu prefiro não nomear ninguém nem nada. Digo e continuo dizendo: a cozinha é uma coisa dinâmica. Nós não comemos o mesmo que comíamos há trinta anos. Agora, a cozinha não é uma coisa para parvos, nem para a pessoa chegar e dizer assim: “Agora vou inventar um prato”. Não é nada disso. Depois misturam as coisas mais insólitas, que não têm razão nenhuma de ser. Há realmente um dinamismo, não se come realmente mais como se comia antigamente, há talvez até uma diminuição de gorduras, mas essas experiências, essa cozinha contemporânea, eu não acredito nela.

MC: O que o Sr. acha do Ferran Adrià?

AS: Já comi três vezes lá e tivemos uma discussão enorme. Não gosto dele, apesar de ele ser simpaticíssimo. Não gosto do conceito de cozinha que ele tem. É uma cozinha laboratorial. Só se pode comer uma ou duas vezes por ano. Eu não admito que um restaurante fique fechado seis meses por estar criando. E depois me apresenta um copo e diz que tem uma sopa com três temperaturas diferentes, três texturas diferentes, três sabores diferentes, e pronto. É uma brincadeira. Agora chegamos ao cúmulo, por exemplo, de ter uma ostra fresca no prato e virem com um aerosol alimentar, passarem na coitada, com carapaça e tudo, e com aroma de baunilha e aroma disso e daquilo. Ultimamente me serviram um souflê de baunilha que não tinha nada dentro, só tinha o aroma. Era para furar com o garfo e cheirar. Acho que é um exagero.

MC: Existe uma preocupação muito grande com a alimentação saudável, sem açúcar e sem gordura. Como a alimentação alentejana se insere nesse contexto?

AS: O homem foi sempre um ser muito esperto, como todos os animais, aliás, na escolha de sua dieta alimentar. Há um conceito dietético que está presente desde a primeira dieta do homem. Porque o homem chegou a uma certa altura em que tinha que escolher ervas, tubérculos, e ou engolia ou cuspia porque disso dependia a morte dele, e devem ter morrido muitos. O homem foi escolhendo a sua dieta alimentar, não em função do sabor, mas em função das coisas fazerem bem à saúde. Ele talvez não conhecesse tão bem tudo o que nós conhecemos, mas já tinha uma intuição do que fazia bem. Aquilo que dava forças e bem-estar, isso na alimentação representa um conceito dietético. Hoje há vários conceitos dietéticos. Há alguns que têm que ser aceitos, não tenho dúvida nenhuma. Há outros, no entanto, que os dietistas, os nutricionistas, escreveram de uns vinte anos para cá que se fossem seguidos à risca, morreríamos todos de fome, não se poderia comer nada.

MC: E em relação aos doces?

AS: Os doces, está bem, podem fazer algum mal à saúde, mas eu não acredito muito. Todas essas coisas têm uma história que eu vou explicar. O açúcar sempre teve seus detratores e seus enaltecedores. Houve uma determinada altura em que médicos ingleses diziam que açúcar fazia mal à saúde, causava câncer, fazia cair os dentes, tornava os homens impotentes, as mulheres estéreis e muito mais. Até que a Inglaterra descobriu, nas Antilhas, as possibilidades da cana-de-açúcar, e em quatro ou cinco anos o discurso mudou e o açúcar passou a ser uma das melhores coisas para se comer. Isso quer dizer que os mesmos médicos, por razões econômicas, mudaram de opinião. Veja só o que aconteceu aqui na Europa: o azeite, que foi desgraçado, falaram mal dele, por quê? Porque uma quantidade de médicos, isto é que é grave, recebia remessas das companhias dos óleos. Portanto o consumidor deve estar atento. Cada um conhece o próprio corpo e, se interpretar bem, sabe o que pode e o que não deve comer, é uma questão de bom senso. As grandes companhias agroalimentares inventam produtos, inventam gostos.

MC: Hoje em dia cozinhar, a gastronomia, cada vez mais é um hobby para muitas pessoas nas classes média e alta. O senhor acha que o homem está descobrindo ou redescobrindo o prazer de cozinhar, ou isso nunca deixou de existir?

AS: A questão é que a vida desestruturou-se completamente. O encargo diário de fazer comida é muito forte e é uma coisa que tira o prazer. Agora, o que acontece é que, tanto o homem quanto a mulher voltaram a gostar de cozinhar nos fins de semana, nos dias de folga, nas festas com amigos. Agora, durante a semana, ninguém mais vai almoçar em casa, tem que comer em qualquer lugar, rápido. Outro dia me perguntaram se eu aceitava ou concordava em comer de pé. Não importa se vai comer sentado, em pé ou deitado. Comam como quiserem, até de cócoras. A única coisa é que tem de comer bem. Quer dizer, se comer um sanduíche, o pão tem que ser bom e aquilo que estiver dentro do pão também. As pessoas não têm tempo de ficar sentadas duas horas à mesa. E no jantar chegam cansados, os filhos chegam, um às sete e outro às nove, o outro come à hora que quer. É um processo natural, e não vale a pena pensarmos em voltar à antiga. E é o que está acontecendo e, quando isso acontece, as pessoas o fazem com mais prazer.

MC: O Sr. acha que a globalização ameaça a culinária tradicional local ou a enriquece?

AS: Não, não enriquece nada, ameaça completamente. Eles querem destruir, não pelo prazer de destruição, mas querem substituir esses produtos por outros produtos com menor qualidade. Agora, cada vez mais as pessoas começam a se dar conta disso. Não quer dizer que não vão ao supermercado e não comprem alguns produtos mais fáceis de cozinhar em casa, para ganhar tempo, mas a cozinha tradicional está cada vez mais forte. Veja por exemplo aqui em Portugal, mesmo aqui no Alentejo, alguns restaurantes existem há 15 ou vinte anos. E a qualidade é crescente. As cartas de vinho melhoraram, por exemplo. Antigamente não havia carta de vinhos. Hoje até um restaurante mais modesto tem a carta de vinhos, com boas opções. Tudo isso é consequência de uma maior exigência do cliente. Então, ao mesmo tempo em que há uma tentativa de globalização, por outro lado há uma reação para uma melhora dos produtos.

MC: Fast food ou Slow Food?

AS: Se quiser falar do movimento Slow Food, vou dizer que não gosto. Acho a ideia excelente, para contrariar o fast food. Agora, aquilo que eles fazem no Slow Food é que não concordo, porque está feito como se fosse uma espécie de maçonaria. Só os eleitos é que podem ter direito àquilo, é preciso pagar cotas. É um conceito completamente errado. Depois fazem também feiras em Milão, como já vi, com produtos fabricados em Portugal numa fábrica de embutidos. Não vou dar nomes, mas havia uma fábrica de embutidos sem qualidade nenhuma e estavam lá representados. Muito bem, agora se o fast food é comer sanduíche e comer de pé, eu não me importo. Depende de como o hambúrguer seja feito. Na minha casa faço hambúrguer, e gosto. Não gosto de alguns hambúrgueres, aqueles em que você está pensando. Portanto não tem nada a ver com a ideia das coisas, e sim com as próprias coisas.

MC: O Sr., no Brasil, provou a comida local, a feijoada, a comida baiana. O que o Sr. achou? Comeria todos os dias?

AS: Eu gosto, gosto muito, mas não comeria todo dia. Não se come todo dia tudo aquilo que é comida exótica, e exótica não quer dizer lá do Oriente. Comida exótica é a que não é nossa. A nossa comida é aquela da nossa infância, da nossa criação, da nossa terra. O resto é comida exótica.

MC: O hambúrguer, aqui no Alentejo, é exótico?

AS: O hambúrguer em que você está pensando é mais do que exótico, e deveria ser proibido.

MC: O senhor provou a feijoada. Qual é o vinho que combinaria com a feijoada?

AS: Qualquer vinho tinto encorpado, com taninos bons, para poder aguentar o sabor forte da feijoada.

MC: A melhor herança que uma avó pode deixar para uma neta seria um livro de receitas?

AS: Bom, sim se vamos falar do ponto de vista da alimentação, pois não quer dizer que seja a melhor em termos absolutos. Isso porque uma receita, isto vale para todos os livros de receitas, transmite não só o que está escrito, mas também um determinado tempo, um determinado carinho, um determinado amor por todas essas coisas; portanto, um livro de receitas, é sempre muito mais que um livro de receitas, tem o melhor das pessoas. É uma coisa mais completa, é uma herança significativa, boa, e é possível que a neta a entenda perfeitamente.

MC: Qual é o segredo da vida?

AS: Essa é uma pergunta que não se faz a ninguém, porque não pode ser respondida. O homem tem andado, desde que existe, à procura da explicação. Há uma coisa que martiriza todas as gerações e todas as civilizações, que é a questão das origens: como é que o homem começou, qual é o destino do homem. O destino trágico do homem é que todos nascem e morrem. Desde a hora em que nasce não se sabe a razão por que ele morre. A única coisa que é possível, durante esse período de purificação, é ficar dentro dos conceitos e dos valores que nós temos adquiridos como bons. Não há nada melhor para responder à sua pergunta do que uma noite aqui no Alentejo. Numa noite estrelada, se sentar e olhar para o céu. Ver as várias estrelas e saber que algumas dessas estrelas já se acabaram há cinco milhões de anos, por exemplo, e assim ver o universo todo e começar a pensar em termos de distância. Aí é que vai dar uma prova de humildade completa e essa humildade chega ao ponto de não fazer essa pergunta que você me fez.

Vinho & Saquê

O mangá, antiga arte japonesa de histórias em quadrinhos, que remonta ao século VIII, quem diria, agora, fala de vinho.

Oishinbo é o nome de uma coleção de livros de mangá que acabo de descobrir. O título é uma contração das palavras japonesas oishii (delicioso) e kuishinbo (gourmand). A série conta as aventuras do jornalista de gastronomia Shirō Yamaoka e sua parceira Yūko Kurita. Eles são escolhidos para criar o “menu definitivo”, a ser lançado como parte das comemorações dos 100 anos do Tozai News, jornal para o qual trabalham. As pesquisas e investigações dos repórteres para a criação dessa refeição-modelo, que tem como objetivo mostrar o pináculo da cozinha japonesa, nos levam a um delicioso passeio por cada detalhe ou ingrediente do menu, em uma abordagem que une ficção à didática e ao bom humor.

Essa coleção, que foi lançada em 1983 e já conta com 14 exemplares, é um tremendo best-seller, de mais de cem milhões de exemplares, e já virou até série de TV. Para a alegria dos que (como eu) não leem em japonês, desde 2009 está disponível uma tradução em inglês. A versão americana, que traz o subtítulo A la carte, foi resumida e reorganizada com um tema por exemplar, como “vegetais”, “sushi e sashimi”, “noodles” e “saquê” (o que acabo de ler).

Em suas 270 fluidas páginas de quadrinhos (que se leem da direita para a esquerda), o Oishinbo, a la carte — Sake fala quase tanto de saquê quanto de vinho. A linha-mestra da narrativa é uma grande aula histórica, técnica e cultural sobre saquê, usando o vinho como contraponto. Fica evidente que há muita desinformação e preconceito a respeito da milenar bebida japonesa, mais ou menos como ocorreu com a cachaça durante muito tempo no Brasil. O consumo do saquê declina no Japão, pois para os “leigos” essa é uma bebida de segunda categoria. O saquê é subestimado principalmente por causa do sanzoshu, uma mistura de má qualidade de saquê, álcool e açúcar, produzida em quantidades industriais. O que quase todos degustamos achando que é o puro saquê é na realidade sanzoshu. Enquanto isso pequenos produtores fazem o verdadeiro saquê, que pode (segundo o livro) atingir o píncaro da qualidade, em estilos tão variados quanto o vinho, com rótulos que alcançam o mesmo status de raridade.

A história se desenrola com constantes comparações entre saquê e vinho, sempre reverenciando o fermentado de Baco. São citados caldos clássicos, como Château Lafite, Meursault, Montrachet, Corton Charlemagne, Beaujolais Nouveau (e todos os Crus de Beaujolais), Dom Pérignon e Krug. Em um dos muitos momentos didáticos do livro (que vem com um glossário) há, por exemplo, uma aula sobre método champenoise dada por um bartender ao protagonista. Ao mesmo tempo em que o livro venera o vinho, mostra que o saquê também tem sua nobreza e que pode superá-lo em casamentos com a culinária japonesa. Alguns dos melhores momentos do livro são passagens em que harmonizações são testadas e analisadas, enfatizando que o saquê é, assim como o vinho, uma bebida para acompanhar as refeições.

Nas entrelinhas encontra-se um quadro da moderna cultura japonesa. O alerta é dado contra o processo de ocidentalização dos costumes e suas consequências nocivas à maneira de se produzir e apreciar o saquê. Vale a pena uma olhada na coleção, sobretudo pelo formato e abordagem pouco comuns ao universo das bebidas.

Vinho & Areia

Não é por acaso que o universo do vinho fascina a quem o vislumbra, conquistando a cada dia mais devotos. Nossa bebida predileta oferece uma inesgotável fonte de prazeres e descobertas. Pode-se provar exemplares diferentes todos os dias de uma vida inteira. Pode-se ler e estudar sem jamais aprender tudo. Pode-se viajar e pesquisar sem jamais ter descoberto tudo.

Entre as infinitas curiosidades desse universo, enquadra-se o vinho de Colares, um dos mais antigos e raros vinhos portugueses. A Denominação de Origem Colares é a região demarcada de vinhos mais ocidental da Europa e a menor DOC portuguesa. Localizada a poucos quilômetros ao norte de Lisboa, no concelho de Sintra, entre a Serra de Sintra e o Atlântico, à beira do mar, compreendendo as freguesias de Colares, São Martinho e São João das Lampas.

A raridade e a peculiaridade desse vinho vêm do tipo de solo em que crescem suas parreiras e do método de cultivo a qual são submetidas, artesanal ao extremo. Vejamos mais adiante.

Colares é um lugar rico em histórias e lendas. Uma delas conta que seu nome teria se originado de um valioso colar, que pertenceu a uma condessa alemã e foi trocado por terras, após a embarcação em que a nobre viajava ter naufragado nas costas da região. Outra versão diz que o epíteto é uma referência às numerosas e pequenas praias do município, que insinuariam a forma de um colar.

Maçãs e uvas são os principais produtos agrícolas da região desde o século XII, quando tropas cristãs a libertaram do jugo mouro. Em 1255 o rei Afonso III teria levado para lá vinhas da Borgonha e incentivado o seu desenvolvimento. Os vinhedos foram implantados entre a serra e o mar, num terreno de dunas de areia, com forte influência marítima e sol forte. Beneficiado por privilégios reais, o vinho de Colares ganhou notoriedade. A região foi demarcada em 1908, englobando as sub-regiões de Chão Rijo e de Chão de Areia.

A primeira é de vinhas plantadas em terrenos calcários e representa apenas 20% do total da área. A segunda, que dá fama à região, é de vinhas plantadas em dunas, com uma capa de areia que pode alcançar a profundidade de 10 metros, assentada sobre solo argilo-calcário. Para que as raízes alcancem seus nutrientes, o método de plantio é inusitado. Os agricultores da região cavam uma espécie de vala, com profundidade suficiente para atingir o chão firme, e lá plantam a videira. Durante três a quatro anos, à medida que as plantas crescem, a areia vai sendo reposta, juntamente com adubos, até que chegue ao seu nível original. Essa prática foi a principal aliada dessas videiras, quando, no fim do século XIX, a filoxera atacou a Europa. Esta praga, um pulgão, devastou vinhedos por todo o continente. Colares foi um dos raros locais que resistiu a essa catástrofe, graças à camada de areia que protege as raízes das plantas.

Um outro fator torna a paisagem inusitada e digna de visita. Como a região é fustigada por fortes ventos marítimos, que elevam a umidade relativa, foram construídas paliçadas de canas secas para proteger as vinhas e que hoje são o cartão-postal de Colares, juntamente com os muros de pedra solta, arquitetados para dividir as minúsculas propriedades. As videiras crescem junto ao chão e são recobertas por ervas, que ajudam a protegê-las do sol forte, evitando o chamado escaldão, ou insolação excessiva das plantas. Tudo isso dificulta e encarece o cultivo e a colheita. Mais artesanal impossível.

Dentre as castas plantadas, o tinto autóctone Ramisco reina. Para os vinhos de chão de areia é obrigatório o uso de 80% dessa cepa — os restantes 20% são completados principalmente com Molar e João Santarém, outras variedades locais. Embora minoritários, há também vinhos brancos, feitos com a uva Malvasia de Colares. O teor alcoólico mínimo obrigatório para tintos e brancos é de 10%, mas raramente os 11,5% são atingidos. A produção é muito escassa, não ultrapassando 20 mil unidades do tinto e 15 mil do branco ao ano, em toda a região. A maior parte dessas garrafas é elaborada pela Adega Regional de Colares, que congrega quase a totalidade dos agricultores da região. Um reduzido número de produtores independentes ainda sobrevive, como Jacinto Lopes Baeta (a Viúva Gomes), Tavares Rodrigues e Antonio Bernardino.

O branco é fresco, aromático, frutado, floral e se beneficia de alguns anos em garrafa. A fama secular do vinho de Colares vem, contudo, dos tintos. A Ramisco proporciona vinhos taninos, ásperos ao paladar, precisando de tempo de estágio em madeira e em garrafa para tornarem-se palatáveis. A permanência em grandes tonéis de madeira velha é de no mínimo 18 meses, mas a máxima qualidade desses vinhos só é atingida após vários anos em garrafa. Recomenda-se o consumo de exemplares com um mínimo de 6 anos de idade, embora sua plenitude chegue depois dos 20 anos.

Provei um desses exemplares. Dada sua raridade, não foi degustado para ser avaliado, mas apenas para que a experiência fosse relatada. O Arene 1997, da Adega Cooperativa de Colares, em sua típica garrafa de 500 mililitros é feito com Ramisco e tem 11% de álcool. Precisou ser decantado três horas antes do serviço para se abrir. Sua cor é granada escuro com reflexos alaranjados. No olfato é excelente, os aromas são seu ponto alto, muito intenso e complexo, lembrando doces, confeitos, cana-de-açúcar, cacau bem amargo, frutas secas, amêndoas, com toques de especiarias e de oxidação. Na boca, dada sua relativa juventude, ainda é bastante adstringente, possivelmente agressivo a paladares acostumados com a maciez e alcoolicidade dos vinhos modernos.

Vinho & Julgamento — entrevista com Steven Spurrier

Sócrates, Jesus, Joana D´Arc, Tiradentes, Galileu, Dreyfus, Giordano Bruno, Maria Antonieta, Nuremberg, Collor, “mensalão”, nos maiores julgamentos da história os discípulos de Baco não podem deixar de fora o Julgamento de Paris.

Essa degustação histórica, ocorrida em 24 de maio de 1976, foi organizada por Steven Spurrier, um especialista inglês que tinha uma loja de vinhos em Paris. Para celebrar o bicentenário da independência dos Estados Unidos, Spurrier promoveu um embate às cegas dos maiores vinhos franceses contra vinhos (então desconhecidos) que ele selecionou na Califórnia.

A prova foi dividida em duas partes, brancos da uva Chardonnay da Borgonha e da Califórnia, e tintos da uva Cabernet Sauvignon (e cortes) de Bordeaux e da Califórnia. Como jurados foram convidados os maiores especialistas da França, que, para seu próprio espanto, elegeram como campeões nas duas categorias vinhos norte-americanos. Esta foi a primeira vez em que os grandes vinhos franceses foram formalmente batidos às cegas por vinhos do Novo Mundo. Como pena, os vinhos franceses e do Velho Mundo como um todo foram condenados a melhorar de qualidade, o que de fato viria a ocorrer nas décadas seguintes.

Estive na casa de Steven Spurrier em Londres, onde ele me contou como transformou sua sorte, seu talento e sua paixão por vinhos em uma carreira gloriosa.

Marcelo Copello: Uma pergunta inevitável: como começou no vinho?

Steven Spurrier: Fiquei fascinado com o vinho na minha juventude, e sempre quis trabalhar com isso. Foi minha escolha de carreira até mesmo antes da universidade.

MC: E o que você estudou?

SS: História. O primeiro vinho que tomei, quando eu tinha entre 13 e 14 anos, foi um Porto. As famílias inglesas costumam tomar um Porto depois do jantar. Meu avô me deu em mãos a garrafa e eu perguntei o que era. Ele disse que era um Porto Cockburns Vintage 1908. E então eu comecei a colecionar rótulos. Para mim, o vinho tinha origem, um país e uma data, e eu realmente comecei a ler sobre vinhos enquanto ainda estava na escola. Além disso, meus pais costumavam levar eu e meu irmão mais velho para a Itália e para a França. Eu adorava a realidade combinada do vinho, as trattorias, as brasseries, em que todo mundo estava com uma taça de vinho na mão e se divertindo. Uma realidade diferente da Inglaterra dos anos 1950, que era muito chata. Na universidade eu me juntei ao Clube do Vinho, experimentei alguns rótulos novos, li um pouco mais e, quando terminei o curso, resolvi entrar no comércio de vinhos.

MC: Você começou seus negócios na Inglaterra ou na França?

SS: Comecei na Inglaterra, como trainee. Em 1965, passei nove meses viajando por França, Alemanha, Itália, Espanha e Portugal. Quando retornei, me juntei a uma pequena companhia de vinhos. Depois me casei e fui morar na França. Em Paris não havia comércio de vinhos como havia em Londres, então eu comprei uma loja de vinhos. E foi um sucesso.

MC: Não havia comércio porque consumiam apenas vinho francês?

SS: Não era uma questão do que estavam vendendo. Apenas não havia um comércio estruturado. No Reino Unido, havia importadores, revendedores e varejistas. Em Paris, havia o gigantesco braço atacadista e um monte de lojas. Eu percebi que a única maneira de fazer o que queria era comprando uma loja. Felizmente, eu achei uma para vender em Madeleine, uma excelente localização. Foi um golpe de sorte, na verdade. Muito da minha vida foi apenas sorte. No dia em que comprei a loja, coloquei um anúncio no Herald Tribune, publicação inglesa internacional que em Paris se chamava Paris Herald Tribune. O anúncio dizia que “seu vendedor de vinho fala inglês”. Foi assim que eu consegui a maior parte da clientela americana e inglesa.

MC: Em que ano foi isso?

SS: Em 1971. Depois, em 1972, eu abri a Academie Du Vin, que era uma escola de vinho. A razão foi que em algumas tardes meus clientes americanos vinham, provavam algumas taças e eu conversava com eles sobre os vinhos. Eles me perguntavam: “Você já considerou colocar essas dicas em um formato estruturado? Eu adoraria fazer um curso de vinhos.” Num outro golpe de sorte, as instalações ao lado da minha loja foram colocadas à venda. Mudei para lá, criei a Academie Du Vin. A primeira escola privada de vinho na França era propriedade de um inglês e eu tinha um americano como sócio. Eu estava fazendo o que queria, que era comprar e vender vinhos, mas também falava sobre vinhos, educando pessoas. A Academie Du Vin tornou-se bastante conhecida, a loja estava indo bem e então fizemos o Julgamento de Paris.

MC: A degustação do Julgamento de Paris mudou sua vida?

SS: Não da maneira que as pessoas pensam. Isso foi em 1976, então a loja já existia há cinco anos, a academia há quatro, estávamos fazendo muitos eventos. Fazíamos degustações de todos os Premier Grand Crus Classés, mas esse foi o primeiro evento desse tipo, e eu queria que os vinhos californianos obtivessem reconhecimento. A melhor forma era realizando uma degustação cega contra os melhores vinhos franceses. Eu tinha os melhores provadores que poderia encontrar, como Aubert de Villaine, da Domaine de la Romanée-Conti.

MC: E como foi feito?

SS: Eu disse a eles que haveria vinhos californianos e vinhos franceses. Perguntei se eles se incomodariam de fazer às cegas, e eles responderam que claro que não. Por que se preocupar? Afinal eram californianos, logo eram de segunda classe.

MC: Foi uma surpresa.

SS: O que aconteceu não mudou minha vida de imediato, até porque levou algum tempo para que as pessoas escrevessem sobre a degustação. Depois o assunto foi crescendo, até ganhar vida própria. Eu diria que influenciou a minha vida, mas não a mudou, porque eu continuei vendendo vinhos, como já fazia antes. O que eu não poderia ter previsto é que o Julgamento de Paris se tornou um evento histórico.

MC: Você acha que o Julgamento mudou o mundo do vinho? Sem ele as coisas teriam sido diferentes?

SS: Eu acho que sim. Foi a primeira vez na história que vinhos não franceses eram comparados com eles e julgados às cegas por um grupo de especialistas respeitados. Talvez as pessoas possam ter provado os vinhos ao mesmo tempo e dito: “Vinhos californianos são ótimos, tão bons como um Mouton Rothschild”, mas isso nunca havia sido feito publicamente. As pessoas compravam Rieslings na Alemanha, Porto em Portugal, Jerez na Espanha, mas, fora essas exceções, a França era completamente suprema. E esse foi o primeiro arranhão nessa supremacia.

MC: Quais as consequências?

SS: Primeiro, foi um incrível empurrão para os californianos, que vinham fazendo vinhos há 150 anos, apenas com um intervalo com a Lei Seca nos Estados Unidos. Após o choque inicial, as pessoas inteligentes na França se perguntavam por que isso aconteceu. Muitas delas foram para a Califórnia ver o que estava acontecendo. Encontraram investimentos massivos de dinheiro de produtores como a Moldavi, por exemplo. Os vinhedos franceses não recebiam investimentos porque pertenciam a famílias antiguíssimas, como os Rothschilds, que simplesmente seguiam a tradição. O resultado foi que a Europa toda começou a rever a qualidade de seus vinhos e a investir em melhorias. Não é coincidência que a primeira safra de Opus Wine, que é uma colaboração entre os Rothchild e Moldavi, seja de 1999. Embora Robert Mondavi e Phillippe de Rothchild possam ter pensado em trabalhar juntos antes, foi preciso que ocorresse o Julgamento de Paris para uni-los. O que mudou foi que o Julgamento abriu o mundo do vinho, que antes era fechado.

MC: Olhando para trás nesses mais de trinta anos, o que você vê?

SS: Eu vejo que o consumidor de vinho nunca esteve tão bem servido, no sentido de que os vinhos de hoje, de qualquer nível, dos baratos do dia a dia até os melhores vinhos do mundo, nunca foram melhores. Por muitas coisas as pessoas olham para o passado com nostalgia, mas isso não é verdade no caso dos vinhos.

MC: Hoje, a classe média bebe vinhos melhores do que os que Napoleão bebia?

SS: Sim, a qualidade do vinho, da administração dos vinhedos, melhor equipamento nas adegas, tudo está sendo administrado por melhores cabeças. Na minha loja em Paris, se eu procurasse por um vinho de Sancerre, um Pouilly-Fumé, um Riesling da Alsácia ou um Cotes-du-Rhône Village, por exemplo, e provasse 15 rótulos dessas regiões, sete seriam imbebíveis, e eu nem sonharia em vender. Mas hoje, desses 15, imagino que pelo menos dez seriam bons.

MC: Você refez o Julgamento de Paris com os mesmos vinhos, mesmas safras, na Califórnia e em Londres, degustações de alto nível após trinta anos.

SS: Sim, em 2006. Foi um evento extraordinário, porque o fizemos em 24 de maio, a mesma data de 1976, simultaneamente em Napa, onde começaram à meia-noite, e em Londres, onde começamos às 6 horas da tarde, para provarmos ao mesmo tempo. Quando os resultados saíram, estávamos jantando e ficávamos acompanhando os resultados em um telão. Os tintos californianos obtiveram os cinco primeiros lugares. As pessoas disseram ao longo dos anos que os Bordeaux haviam sido provados muito cedo. Bem, eu havia feito a prova novamente em 1986 e os californianos tinham ficado com as duas primeiras posições. Foi um verdadeiro triunfo para a Califórnia naquele momento. Em uma outra ocasião, provamos abertamente, não às cegas, as safras de 2000, e aí o Bordeaux venceu com facilidade. Eu disse na altura que a Califórnia estava descansando sobre as láureas em sua safra de 2000, como a França estava descansando sobre as suas nos anos 1970. Isso mostra que certo choque faz bem.

MC: Você esteve no Rio de Janeiro, participando de uma prova comparativa de vinhos Chadwick, Seña e Bordeaux. Você participa de muitas degustações assim?

SS: Quando Eduardo Chadwick teve a ideia de fazer essa degustação comparativa de vinhos do seu Viñedo Chadwick, Seña e Errázuriz Don Maximiano em Berlim, em 2004, ele me perguntou se eu gostaria de estar no painel, e eu disse que sim. Ele comparou 12 vinhos, e os vinhos dele obtiveram o primeiro, o segundo e o quarto lugares. Esse evento se tornou conhecido como o Julgamento de Berlim. Com o resultado fantástico de Berlim, ele o repetiu em Amsterdã, depois em Santiago no Chile, em São Paulo e no Rio. E eu estive com ele nas três últimas degustações na América: em Nova York, em Chicago e em Los Angeles, nas quais ele realizou 13 provas. Entre os cinco primeiros lugares das 13 provas, os vinhos chilenos conseguiram 33 das 65 posições, o que dá 51%. Se não me engano, isso foi ao longo de sete anos, o que é extraordinário. A teoria que ele provou, e provou muito mais definitivamente que o Julgamento de Paris, é que, se é um vinho desconhecido, uma das maneiras de se tornar conhecido é disputar contra os benchmarks. O que o Eduardo fez, não só pelos seus vinhos, mas pelos vinhos chilenos, foi espetacular.

MC: Quais os projetos atuais e futuros?

SS: Eu presto consultoria para a Singapore Airlines há mais de vinte anos. Criei, com Michael Broadbent, o curso de vinho da Christie’s em 1982, tenho uma empresa na Índia, a Wine Society of India, que foi o primeiro clube de vinhos indiano, mas diria que me dedico mais à revista Decanter do que a qualquer outra coisa. Adoro degustações, me comunicar com as pessoas. Aprecio ser um nome e um rosto reconhecido porque eu não esperava por isso. Tenho a impressão de que as pessoas leem o que escrevo e prestam atenção ao que eu digo, e isso me relaxa. Eu amo vinho e tem sido assim minha vida inteira. Então continuar vivendo no comércio do vinho e na comunicação é maravilhoso. Continua alargando meu campo.

Vinho & Pôquer

A sétima arte usou muitas vezes o jogo para adicionar sabor a seus enredos. Desse gênero, meu predileto é Golpe de mestre (The Sting, 1973), com Paul Newman e Robert Redford. O famoso jogo de pôquer nesse filme me inspirou a escrever a ficção humorística que se segue:

O cassino The Sandman’s em Las Vegas acaba de inaugurar uma sala VIP especial para enófilos. Lá você pode chegar com suas garrafas que imediatamente são avaliadas com a ajuda de um computador. O sistema é alimentado com cotações oficiais de casas leiloeiras, como Sotheby’s e Christie’s. Antes de serem depositados no cofre do cassino, cada vinho é convertido em uma ficha de pôquer, mas não uma ficha comum. Em poucos segundos uma máquina faz fotos e produz fichas plásticas em formato de silhueta de garrafa com a imagem de cada rótulo e um valor em dólares impresso logo abaixo. Assim você pode entrar no jogo com um certo número de fichas/garrafas e depois trocá-las de volta. E ainda degustá-las para comemorar!

Jogadores mais experientes levam preciosidades como Romanées-Contis ou Lafites antigos para atrair boas apostas dos adversários, mas também vinhos mais baratos para fazer apostas menores, como dinheiro trocado. A mania está atraindo fanáticos de todo o mundo. Uma mesa de pôquer chegou às manchetes do Financial Times em agosto passado, quando o famoso ator egípcio Omar Sharif (um notório jogador) sentou-se à mesa com litros e litros de fichas. Omar encarou na ocasião oponentes à altura, como o xeique Ben Ali e Gianni Bevuto.

O xeique Ben Ali, embora abstêmio por questões religiosas, possui uma das maiores adegas do planeta e é um enoapostador inveterado. Obcecado pela safra de 1925, ano de seu nascimento, faz qualquer aposta para conseguir os vinhos do “ano da vitória”. Dizem que uma vez blefou com um par de valetes contra um flush e pôs na mesa, dobrando a aposta, quatro magnums de Latour 1961 para obter um único e precioso exemplar de d’Yquem 1925. Por Alá, seu oponente preferiu não pagar para ver.

Enquanto Tomar Sharif joga pelo vício de jogar, a emoção de ganhar, e o xeique Ben Ali para aumentar sua coleção, sem jamais desarrolhar nada, Bevuto joga para beber mesmo e ponto. Esse italiano da Calábria, que fez seus bilhões na indústria de reciclagem de vidro, começou seu negócio com as milhares de garrafas de vinho vazias que lotavam permanentemente sua casa. Hoje ele não guarda garrafa nenhuma, cheia ou vazia, a não ser as que usa como fichas. Seu vício é degustar raridades que nunca provou. “Cheval 1947 de novo? Não aguento mais! Prefiro algo mais raro, como um José de Sousa 1945!”, declarou certa vez em uma entrevista.

O famoso embate entre os três começou light, com Tomar pingando um Beaujolais Nouveau, no que foi seguido por Beb Ali, que colocou na mesa uma ficha de rosé da Provence, enquanto Bevuto entrou com uma demi-bouteille de Valpolicella. Isso era só para “fazer a boca”, pois o jogo só esquentou quando já estavam no “pote”, no centro da mesa, raridades como 12 fichas de Madeira 1890, quatro Margaux 1900, seis magnums de Romanée-Conti 1978, uma Matusalém de Krug Clos du Mesnil 1996, oito Vega Sicilia “Unico” 1962, dois double-magnums de Penfolds Grange 1990, 12 Gaja Barbaresco Sori San Lorenzo 1982 e valiosíssimas seis magnums de Screaming Eagle 1992.

Mas, por incrível que pareça, os apostadores só perderam a cabeça quando Tomar (sabedor das fraquezas de seus oponentes) cobriu uma aposta colocando na mesa uma única ficha do Grandjó 1925. Algumas garrafas desse branco do Douro, produzido a partir de um vinhedo que não existe mais, de Sémillon e Sauvignon Blanc, foram esquecidas por décadas nos porões da Real Companhia Velha, até que o enólogo Dirk Niepoort as descobriu durante uma peritagem. A notícia da existência do Grandjó 1925 correu o mundo dos colecionadores como um raio, pois as poucas garrafas já abertas estavam magníficas! Hoje restam apenas 12 exemplares dessa preciosidade. O xeique Beb Ali precisava desse troféu na sua coleção e Bevuto queria bebê-lo imediatamente!

Resumindo a ópera: Bevuto, com um full hand de ases, limpou a mesa e, em seguida, dizendo alegre “Full hand and empty bottle! [Mão cheia e garrafa vazia]”, procedeu à abertura da garrafa. “O Grandjó 1925 estava lindamente dourado, muito vívido e límpido, com reflexos âmbar, aromas de mel, com toque agradável e discreto de oxidação, que lhe dá complexidade, lembrando um jerez, mesmo aos 85 anos de idade ainda mostrava fruta madura, manga, abacaxi em calda, geleia de damasco, paladar perfeito, abriu-se muito ao longo da prova, bem presente no meio de boca, e muito longo, espetacular! Nota: 96 pontos.”*

Nota

* Nota do autor: Tudo isso amigos, para relatar a emoção que tive ao degustar esse 1925 há poucos dias em Lisboa (como vocês já leram em “Vinho & Tempo II — a prova dos 100 anos”). Aviso: todas as informações sobre o Grandjó 1925 são verdadeiras, o resto é invenção.

Vinhos & Marketing

O vinho pode ser visto por diversos ângulos. Vinho é prazer, saúde, poesia e cultura, mas não podemos esquecer que o nobre fermentado é também um produto comercial, sujeito às leis de mercado e ao marketing. Em uma indústria altamente competitiva como a das bebidas tudo é feito para conseguir um diferencial e chamar a atenção dos consumidores. Esse diferencial pode às vezes soar tão esdrúxulo quanto envelhecer garrafas no fundo mar, levar barricas para uma viagem em um veleiro ou tocar música para o vinho. Alguns enólogos são tão criativos que parecem ter lido meu livro Vinho & Algo Mais, em que há uma crônica chamada “Vinho & Delírio”, na qual abordo de forma fantasiosa métodos pouco usuais de produção de vinho.

Analisemos alguns exemplos de vinhos com ganchos de marketing fora do comum e vejamos até que ponto a qualidade intrínseca dos vinhos é influenciada:

Adega submarina

É comum e benéfico que um vinho não seja vendido logo após seu engarrafamento. Um período de envelhecimento na garrafa é benéfico para que o líquido se integre e se eduque antes de chegar ao mercado. As condições ideais para esse descanso são ausência de luz, temperaturas baixas e constantes e umidade controlada. Seguindo essas regras as adegas são tradicionalmente localizadas embaixo da terra, por isso são também chamadas de caves (cavernas, em inglês).

Para alguns produtores o fundo do mar pode funcionar como uma excelente adega. A renomada casa de champagne Roederer (dona da marca Cristal), por exemplo, está fazendo experiências na baía de Saint-Malo, no noroeste da França. Algumas garrafas do champagne Roederer Brut Premier estão repousando por um ano debaixo d’água salgada como experiência.

Na mesma baía, que abriga o famoso mosteiro Mont Saint-Michel, outro produtor também submergiu seus vinhos. A Cave de l’Abbaye Saint-Jean deixou por cinco anos, entre 2002 e 2007, seiscentas garrafas de tintos e brancos. Yannick Heude, proprietário dos vinhos, garante que o envelhecimento foi diferente, mais lento e suave.

Também na França, no Jura, região próxima à Suíça, o produtor Henri Maire segue a mesma linha, mas com água doce. O lago de Vouglans está sendo usado como berço para ninar garrafas, que só serão provadas daqui a vinte anos.

Um desses vinhos submarinos está ao nosso alcance. A vinícola chilena Viña Casanueva, representada no Brasil pela importadora Sabrage, produz desde 2003 o vinho Cavas Submarinas. As garrafas do vinho produzido no vale de Itata são mergulhadas na praia de Zapallar. Nesse caso, o marketing vai além do uso do mar como adega, pois a empresa oferece um pacote turístico que inclui mergulho em busca das garrafas e refeição com os vinhos “pescados” pelos turistas.

Provei esta semana o Cavas Submarinas Reserva Marinha Pinot Noir-Carménère 2007, elaborado com 85% Pinot Noir e 15% Carménère, que permanece seis meses no mar. O vinho tem médio corpo, com 13,8% de álcool, aromas típicos da Pinot Noir, com frutas vermelhas (morango, framboesa) e notas florais e minerais, é fresco e elegante, com madeira discreta, e o açúcar residual (de 7,7 gramas por litro) aparece um pouco, mas não compromete o equilíbrio geral.

Antes que me perguntem, adianto que o vinho não remete a nada do mar, nem possui especial redondez dada pelas marés. A meu ver, o mar serve apenas como uma boa adega, não melhor que uma tranquila cave subterrânea, e o período de seis meses é pouco para que se note mais nitidamente no líquido os benefícios do envelhecimento. Esse é, contudo, um bom vinho, para o qual minha nota foi 86 pontos.

Vinho musical

Que a música age no cérebro de seres vivos, humanos, animais e mesmo plantas está provado, mas sua influência nos vinhos ainda é especulação. Não é raro que produtores coloquem música suave, por vezes canto gregoriano, em suas salas de barricas. Assim acontece nas vinícolas portuguesas José Maria da Fonseca e Aveleda, e na chilena Viña Montes, só para dar alguns exemplos. Se a música não chega a alterar o líquido nas barricas, com certeza afeta os visitantes, pois a atmosfera criada pelo som é inebriante.

Recentemente, a imprensa mundial noticiou uma nova extravagância. O austríaco Markus Bachmann criou caixas de som especiais, instaladas dentro dos tanques em que seus vinhos fermentam. Leveduras trabalham ao som jazz, rock, ou música clássica, conforme o vinho que o enólogo deseja obter. Se o efeito dessa bizarrice no vinho é real não importa: Bachmann já conseguiu o que queria — nós aqui, do outro lado do mundo, estamos falando dele.

Vinho ao luar

Os devotos de Baco mais fervorosos certamente já ouviram falar em biodinâmica. Esse modo de fazer vinhos que beira o esoterismo tem muitos discípulos no mundo todo, segue regras estritas e recebe certificações internacionais. Entre as técnicas da biodinâmica está a substituição de agrotóxicos por misturas naturais à base de ervas enterradas em crânios de bois, por exemplo. A biodinâmica estuda e respeita o fluxo de energia entre terra, plantas e corpos celestes como sol e lua. A lista de produtores biodinâmicos é crescente, se espalha por vários continentes e é encabeçada por nomes importantes como Domaine de La Romanée-Conti, Domaine Leflaive e Nicolas Joly, todos disponíveis no Brasil.

Um exemplar, que não é biodinâmico, mas que usa técnicas análogas é o vinho Herdade dos Grous Moon Harvested (importado pela Épice). Localizada no Baixo Alentejo, em Albernoa, a Herdade dos Grous é outro dos novos projetos alentejanos que merecem holofotes. A moderna adega agrega tradicionais lagares (com temperatura controlada) com tecnologia recente, como movimento por gravidade e salas refrigeradas para fermentação em barricas. Quem dá as ordens aqui é o premiado enólogo Luis Duarte, sócio do empreendimento.

Duarte encomendou a uma empresa especializada uma tabela que mostra dia a dia os momentos de maior influência magnética da lua (que resulta em um maior fluxo de seiva na planta) e usa esses momentos para a colheita. Não há, no entanto, nenhuma relação com as fases da lua (cheia, crescente, nova e minguante). Segundo o enólogo Luis Duarte, essa experiência demonstra um ligeiro (pequeno mesmo) aumento na qualidade do vinho.

De fato, o Herdade dos Grous Moon Harvested 2008 que provei (elaborado 100% com uvas Alicante Bouschet colhidas no momento lunar ideal) é mais elegante que o que se espera dessa casta, que prima por vinhos potentes. Esse mostrou muita cor, aromas de chocolate, madeira bem integrada (passa 12 meses em barricas francesas), toque de eucalipto, paladar com taninos volumosos, secos e finos, longo, em conjunto muito bem equilibrado. Nota: 91 pontos.

Como no tempo dos romanos

Na Antiguidade Clássica os vinhos eram, em geral, fermentados, armazenados e transportados em ânforas de barro de vários tamanhos. Essa técnica há séculos foi praticamente abandonada em nome de recipientes de madeira, vidro e, mais recentemente, aço inoxidável.

São raras as vinícolas que ainda utilizam ânforas de barro para fermentar seus vinhos, como as portuguesas Joaquim José Gato e José de Sousa. Os vinhos dessa última estão disponíveis no Brasil, trazidos pela Inovini. Um das mais antigas vinícolas do Alentejo, a José de Sousa, localizada em Reguengos, foi comprada há poucos anos pela empresa José Maria da Fonseca, dos vinhos Periquita. O vinho topo de gama da casa, o José de Sousa Mayor, é parcialmente fermentado em antigas ânforas de barro, como nos tempos dos romanos.

Além do uso de talhas (como chamam as ânforas em Portugal), esse vinho tem como diferencial um vinhedo de mais de 50 anos de uma casta antiga e pouco conhecida hoje, a Grand Noir, que domina o blend desse vinho com 63%, complementado por 22% de Aragonês e 15% de Trincadeira. As uvas são pisadas a pé em lagares e o vinho amadurece por dez meses em barricas novas de carvalho francês.

Provei ano passado, junto com seu enólogo, Domingos Soares Franco, o José de Souza Mayor 2007. Estava excelente, ainda novo e com bastante madeira, com um toque de rusticidade e complexidade dado pela casta e, quem sabe, pelo contato com o barro. Nota: 90 pontos.

Navegar é preciso

Talvez um dos mais interessantes e raros desses vinhos com um diferencial excêntrico seja o Moscatel Torna Viagem.

Nos tempos das grandes navegações portuguesas suas caravelas rodavam o mundo comercializando todo o tipo de produto, incluindo o vinho. Era comum que barricas de Moscatel de Setúbal, um vinho doce natural, viajassem, mas, como nem todas eram vendidas, algumas retornavam à terrinha. Para a surpresa geral, aquele vinho que havia chacoalhado em barricas no calor, sol e maresia estava melhor do que quando havia embarcado. Essas barricas que retornavam de viagem foram batizadas de “torna-viagem” e tornaram-se lenda.

Quando o Brasil comemorou seu aniversário de 500 anos, em 2000, a marinha portuguesa enviou o veleiro Sagres para participar das comemorações em sua antiga colônia. A empresa José Maria da Fonseca enviou a bordo seis barris, cada um com 600 litros de Moscatel da safra de 1984. Quando o veleiro voltou a Portugal após seis meses de viagens pelas Américas, cada barrica tinha apenas 550 litros (o restante evaporou).

Eu tive a sorte de ser uma das únicas pessoas a degustar esse néctar. Em 2004 visitei essa vinícola e fizeram comigo ao mesmo tempo uma honraria e um teste. Serviram-me às cegas duas taças, uma com o Moscatel Torna Viagem e outra com um Moscatel Testemunha (o mesmo vinho de uma barrica que não fez o périplo). A diferença era evidente, o Torna Viagem era mais escuro, mais doce, mais complexo e com aromas de maresia, uma maravilha.

A empresa ainda não engarrafou o Torna Viagem e não tem pressa em fazê-lo, afinal os moscatéis de Setúbal são vinhos que vivem muitas décadas, ou mesmo mais de um século. Se e quando essa raridade chegar ao mercado, corra e garanta sua garrafa.

Vinho & Paciência

A paciência é uma das grandes virtudes humanas, que tem como primas a constância, a esperança e a coragem. Pois toda inovação humana traz em si uma porção de risco, que demanda coragem (e por vezes paciência) para sua realização, ingredientes cada vez mais raros nas áreas da criação humana. Do futebol ao cinema, passando pelo vinho, é sempre mais seguro ficar na defesa, repetir uma fórmula de sucesso, do que criar algo novo e se arriscar.

O Grange, tinto da vinícola australiana Penfolds, é um grande exemplo de ousadia bem-sucedida no mundo de Baco. Criado em 1951 e hoje tido como um dos maiores vinhos do mundo, o Grange tem uma história singular (leia mais adiante). Para celebrar esse mítico caldo, a Penfolds (representada no Brasil pela Interfood*) promove a cada cinco anos uma espetacular degustação, que é registrada em uma nova edição do livro The Rewards of Patience (As recompensas da paciência).

A sétima edição desse evento quinquenal aconteceu pela primeira vez fora do Brasil, nos dias 19 e 20 de junho, em Nova York, e pela primeira vez com a participação de um brasileiro. A prova foi composta por nada menos que 58 safras do Grange — todas as 55 safras já lançadas (de 1952 a 2007), mais três safras inéditas (de 2008 a 2010). Esse conjunto de garrafas, algumas raríssimas, que alcançam altas cifras em leilões, está avaliado em US$ 1 milhão, segundo a Penfolds.

Os felizardos participantes dessa degustação histórica, além do abnegado monge de Baco que vos escreve, foram: Peter Gago (enólogo-chefe da Penfolds), Steve Lienert (enólogo-sênior da Penfolds), Andrew Caillard (Master of Wine australiano e autor no livro The Rewards of Patience), Joe Czerwinski (editor da revista americana Wine Enthusiast), Dave McIntyre (editor do jornal Washington Post), Linda Murphy (colaboradora da revista inglesa Decanter e do site www.jancisrobinson.com), Josh Raynolds (editor do site Tanzer International Wine Cellar), Ray Isle (editor-executivo da revista Food and Wine Magazine) e Anthony Gismondi (o mais influente crítico de vinhos canadense).

História

Grange era o nome de uma casa de campo em Magill, próxima à cidade de Adelaide, na Austrália, onde viveu o doutor Christopher Rawson Penfold, que em 1844 fundou a Penfolds. Defensor das virtudes terapêuticas do vinho, o doutor trouxe cepas do sul da França, notadamente a Syrah, que plantou na sua propriedade de Magill, onde fazia vinho para seus pacientes.

Um século depois sairia desse vinhedo boa parte das uvas que compõem o vinho Penfolds Grange Hermitage Claret Bin 95, hoje chamado apenas de Grange. A história desse vinho começa em 1950, quando o então enólogo-chefe da Penfolds, Max Schubert, visitou Bordeaux. De lá, ele voltou com a firme intenção de produzir na Austrália um tinto seco para ao menos 20 anos de guarda. Vale lembrar que naquela época a produção australiana era voltada para vinhos fortificados, no estilo dos vinhos do Porto e da Madeira. Os poucos vinhos de mesa eram mais leves e de consumo imediato.

Schubert começou o trabalho escolhendo a matéria-prima adequada. Quase não havia castas bordalesas na Austrália (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carménère e Malbec). Dessas havia apenas um pouco de Cabernet Sauvinon e um quase nada de Malbec. Por outro lado, ele tinha a seu dispor bastante Syrah de ótima qualidade, principalmente de Magill. Ele optou, portanto, por usar como base a casta Syrah, com pequenas porcentagens de Cabernet Sauvignon.

A primeira safra experimental do novo vinho foi em 1951. Seu objetivo era fazer um vinho encorpado, com o máximo de concentração. Para tal, precisou obter uvas com ótima madurez, mantendo uma boa acidez (entre 6,5 e 7 gramas por litro). Dessa safra experimental foi feita apenas uma pequena quantidade de vinho, cinco barricas, sendo quatro de carvalho novo, em que o vinho estagiou 18 meses, e uma barrica com madeira usada, para poder comparar os resultados. Animado com o resultado, Schubert continuou produzindo o vinho nas safras seguintes, até que o volume de garrafas acumuladas no armazém da empresa começou a chamar a atenção da diretoria da Penfolds, que o pressionou a comercializar o vinho.

Fizeram então uma prova vertical das safras de 1952 a 1956 para formadores de opinião em Sydney. O vinho era forte, ainda novo demais. Um estilo muito diferente do padrão da época, e a degustação foi um desastre. Schubert, o Grange e a Penfolds foram ridicularizados. Havia cinco safras estocadas (o que era fora do comum na época) e encalhadas, levando a direção da empresa a ordenar o fim da produção antes da safra de 1957. Porém, Shubert continuou produzindo o Grange clandestinamente, em quantidades menores e sem barricas novas (devido ao alto custo). Assim foi feito nas safras de 1957, 1958 e 1959. Com o passar dos anos, as safras de 1952 a 1956 melhoraram. Com o envelhecimento em garrafa, começaram a receber elogios. Em 1960, a direção da empresa resolveu “voltar” a produzir o Grange. Em 1962, pela primeira vez, o Grange participou de um concurso em Sydney, com um 1955, que ganhou o ouro. O Grange 1955, hoje considerado um dos maiores vinhos australianos de todos os tempos, viria a ganhar mais de cinquenta ouros em concursos internacionais até 1977, quando decidiram preservar estoques e trabalhar novas safras. Schubert faleceu em 2004, com status de herói nacional australiano.

O Grange

O Grange é um vinho “multirregional”, já que as uvas em sua composição vêm de diferentes regiões — Barossa Valley, McLaren Vale e Magill Estate, em South Australia. O corte varia ano a ano, mas a base é sempre a Syrah, normalmente com uma pequena porcentagem de Cabernet Sauvignon. O amadurecimento é feito em barricas 100% novas de carvalho americano. O Grange é um vinho monumental, feito para evoluir por décadas. Seu estilo geral é sempre o mesmo — um vinho de impacto para todos os sentidos, cor muito escura, muito corpo, grande estrutura de taninos, ótima acidez, meio de boca largo, longo, complexo e profundo, preenchendo todos os espaços do paladar. Quanto custa um Grange? Depende muito da idade e da raridade. Um de safra recente gira em torno de R$ 2 mil. Nessa prova de Nova York estava presente um grande colecionador de Grange, o americano Robert DeBellevue, que provou essa maravilha pela primeira vez quando era estudante na Austrália, nos anos 1970. Na época, ele pagou cerca de R$ 12 pela garrafa de 1965. O Grange deverá estar disponível no Brasil pelas mãos da Interfood a partir de setembro.

A vertical — anos 1950

Os Grange da década de 1950 estão incrivelmente vivos. Os grandes destaques dessa parte da prova foram os de 1952, 1953 e 1955. A primeira safra comercial do Grange, 1952 (um dos raros Grange feito com 100% Syrah), impressionou bastante: muito expressivo, já evoluído, de cor alaranjada, com toque medicinal, notas de couro, ervas, coentro. Na boca é concentrado, largo e macio, rico e delicioso — foi o meu predileto dessa década, está em um ótimo momento, embora talvez deva viver tanto quanto a de 1953 e a de 1955. A de 1953 mostrou como cartão de visitas muita madeira, com aromas de coco, tostados, baunilha, frutas secas, ervas, em uma estrutura compacta, com taninos e acidez vibrantes — deverá viver ainda muitos anos. O Grange mais premiado da história, o da safra de 1955, fez jus à sua fama. É extremamente bem proporcionado, elegante, complexo, com finesse, estrutura e equilíbrio para viver ainda por muitos anos. O de 1954 foi prejudicado pela má sorte de duas garrafas ruins, enquanto o de 1956 estava muito bom, delicado e elegante, mas à sombra dos destaques. As garrafas de 1957, 1958 e 1959 estavam perfeitas e excelentes, mas visivelmente se ressentem da falta de madeira nova em sua elaboração.

A vertical — anos 1960

Os Granges da década de 1960 mostraram-se muito consistentes em sua qualidade e seu estilo. Ao menos oito safras estavam excepcionais: 1960, 1961, 1962, 1963, 1966, 1967 e 1968. Os primeiros anos da década, 1960-61, mostraram claramente uma inspiração em Bordeaux, bem proporcionados, com mais elegância que impacto. Notas minerais, toque salgado, taninos mais secos e finíssimos. O de 1962 e, em especial, o de 1963 (100% Syrah) estavam mais exuberantes, macios e concentrados, com muitas notas de ervas e especiarias, ambos ainda muito vivos e com potencial de guarda. O de 1966 mostrou-se mais maduro, largo e macio, enquanto o de 1967 era mais seco e sério. Contido, mas profundo. Agregando notas de frescor floral com notas animais de defumados e bacon, o de 1968 estava complexo e muito rico no nariz e no paladar.

A vertical — anos 1970

A década de 1970 pode ser dividida em dois estilos. De 1970 a 1974 são vinhos mais clássicos, com inspiração em Bordeaux; e de 1975 a 1979, mais imponentes e concentrados. Como destaque, cito os de 1970, 1971, 1973, 1976 e 1977. O de 1970 estava muito expressivo, com notas de madeira doce, couro, musgo e canela, taninos finos e secos. Parece estar em seu auge, há dúvida se evoluirá mais. O de 1971 foi um dos melhores de toda a prova. Com elegantes notas de tostados, harmônico e muito vivo, seco e sério, com apenas 12,5% de álcool, ainda deve viver muitos anos. Com um perfil mais feminino e muita finesse, o de 1973 encantou. Com notas florais, de ervas, especiarias doces, chocolate, paladar macio e longo. Os de 1976 e de 1977 dividiram um perfil semelhante, com destaque para o de 1976 (com 13,9% de álcool), exuberante e concentrado, com notas balsâmicas, ervas frescas, aneto, menta, pimentas e especiarias doces, com uma nota que lembrou a tonka (a baunilha brasileira).

A vertical — anos 1980

Nessa parte da prova, vi muitos vinhos hibernando, no meio do caminho entre a vivacidade da juventude e a plenitude da idade. Assim estavam os de 1982 a 1988, ou seja, recomendo consumir o Grange até os vinte e poucos anos de idade, ou com mais de trinta. Também observei uma clara opção pela sobrematuridade na segunda metade dessa década (seria um reflexo dos Bordeaux de 1982 e da chegada de Parker ao mercado?). Os destaques foram 1980, 1981, 1982, 1983, 1985 e 1989. As duas primeiras safras da década chamaram a atenção por sua elegância, expressividade e equilíbrio, com perfis mais clássicos, secos e sérios. O de 1982, com um toque a mais de madeira e concentração, conduziu ao estilo poderoso do de 1983, talvez o melhor da década. O de 1985, concentrado, perfumado, entre flores e ervas e com taninos sérios, não ficou atrás. O de 1989 é um caso à parte. É sobremaduro, com notas de cana-de-açúcar, cogumelos, paladar largo e muito macio, encanta e conquista, mas fica uma dúvida sobre sua longevidade.

A vertical — anos 1990

A década de 1990 foi pródiga para o Grange. Com exceção do ano de 1995 (tivemos a infelicidade de duas más garrafas), um 1997 mais discreto e um 1999 um pouco sobremaduro (sem deixarem de ser excelentes), provamos sete safras inesquecíveis. Quase como uma resposta aos excessos do final dos anos 1980, os anos 1990 trouxeram vinhos sofisticados — com grande estrutura e concentração típicas do Grange, mas sem esquecer a elegância e o equilíbrio. Meus prediletos foram 1990, 1991, 1996, 1998. Rico, complexo e elegante, o 1990 estava perfeito, ainda jovem, mas já muito expressivo, perfeitamente equilibrado, com sólida estrutura de taninos muito finos, um grande vinho. Delicioso, denso e elegante, o 1991 só tem um problema: veio logo depois do de 1990. O 1996 e 1998 partilham de um mesmo estilo impactante, que eu chamaria de monumental, por sua sólida estrutura. Na prova comentei que esses dois grandes vinhos me pareciam dois skyscrapers (arranha-céus) de Nova York, sendo que o de 1998 é um andar mais alto em sua estatura.

A vertical — anos 2000

Como era de se esperar, os vinhos dessa década estão ainda muito novos, alguns ainda fechados, todos com grande concentração, muita madeira nova e fruta primária, notas de frescor, como menta e eucalipto. Meus prediletos foram 2004, 2006, 2008 e 2010. O de 2004 foi o que mais encantou, com grande concentração de fruta madura, sólida estrutura de taninos finos e ainda muito presentes. O ano de 2006 é uma grande safra, mas é ainda um monstro pouco amigável e em processo de integração. Quanto aos de 2008 e 2010, como ainda não foram lançados no mercado, foi pedido aos jurados que não os comentassem — só posso adiantar, então, que serão grandes Granges, muito refinados.

Koonunga Hill

A espetacular prova de Grange foi seguida de uma interessantíssima vertical de todas as safras já lançadas do Koonunga Hill Cabernet-Shiraz, de 1976 a 2010. Esse, que é um dos vinhos básicos da empresa (e um grande custo/benefício), encantou — tem boa estrutura, estilo fácil e delicioso, preço acessível (R$ 64,90 na Interfood), e demonstrou grande potencial de guarda. As minhas safras prediletas foram: 1976, 1977, 1981, 1986, 1989, 1991, 1992, 1993, 1997, 1999, 2000, 2003, 2004, 2006, 2008, 2010. Desses, destaque especial para 1976, 1991, 2004, 2008 e 2010.

Nota

* Site: www.todovino.com.br

Vinho & A Montanha Sagrada

O mundo do vinho é mesmo vasto. Tão vasto quanto minha ignorância, que se transforma em fascinação a cada vez que descubro algo como o que vou descrever agora. O monte Athos, ou simplesmente “a montanha sagrada”, como os gregos o chamam, é uma comunidade monástica com mais de mil anos de idade que faz vinho.

Localizada na península de Halkidiki, no norte da Grécia, esse é um dos solos mais sagrados do planeta, comparável a Jerusalém e a Meca. Em uma área de 350 quilômetros quadrados concentram-se vinte monastérios cristãos ortodoxos, 12 pequenas vilas de monges e setecentas microcomunidades. Esse solo sagrado é politicamente independente e está sob a jurisdição do Patriarcado Ecumênico de Constantinopla. Os mosteiros são de diversas etnias, principalmente a grega, mas também a sérvia, a búlgara e a russa. Os monges vivem de vinhedos, hortas, pomares, olivais e da criação de animais.

Essa comunidade religiosa teve seus altos e baixos ao longo da história. Em 1900, havia cinco mil monges no local, mas, com a Revolução Russa, a religião entrou em declínio e em 1970 viviam ali apenas cerca de trinta monges. Em 1971, uma coincidência (ou seria a providência divina?) mudaria o curso dessa história.

O barco no qual viajava Evangelo Tsantali, proprietário de uma das maiores vinícolas da Grécia, foi pego em uma tormenta e acolhido por um dos monastérios. Ao ver o potencial vitivinícola do local, com muitas vinhas velhas abandonadas, ele propôs aos monges arrendar a terra. A Tsantali desde então “adotou” e mantém o monastério de Saint Panteleimon, em que produz ótimos vinhos. A entrada da Tsantali trouxe fama internacional ao local, que hoje é cultuado por muitos políticos, vips e famosos.

Este pequeno mundo é isolado por um muro baixo e um portão simples, sem tranca, sem guardas — nada, apenas um aviso de que é proibida a entrada não autorizada. O ingresso é proibido para mulheres, e até mesmo para fêmeas de animais. De acordo com as rígidas regras monásticas locais, a presença feminina tornaria o ambiente impuro, pecaminoso. Visitantes homens também têm o seu ônus: precisam pedir um visto especial, que normalmente demora de um a dois meses para ser concedido.

Todos os monastérios recebem, hospedam e alimentam gratuitamente qualquer visitante. O chefe de estado russo Vladimir Putin visita regularmente o monastério (o russo, claro) em busca de apoio político. O cantor Bono e o príncipe Charles também são alguns dos habitués que recorrem ao local à procura de paz espiritual.

Solo sagrado

Uma das principais atividades dos monges sempre foi fazer vinho. Alguns mosteiros possuem, além de vinícola, destilaria e tanoaria. Hoje existem cerca de 240 hectares plantados na península, em trinta pequenos vinhedos. As principais variedades cultivadas são as autóctones Xinomavro, Limnio, Assyrtiko e Athiri, e as internacionais Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Grenache Rouge, Merlot e a Sauvignon Blanc, que já são plantadas há décadas ali.

O terroir é magnífico — um ecossistema único, isolado, rodeado pelo mar e pelas montanhas, plácido, quieto. A vegetação selvagem, por sua vez, é repleta de aromas, de flores selvagens, lavanda, tomilho, alecrim, louro, ciprestes, pinheiros e oliveiras. O clima, tipicamente mediterrâneo, proporciona às uvas ali cultivadas poucas chuvas no verão e mais de duas mil horas de sol ao ano. O cultivo orgânico, realizado em solos arenosos e subsolo calcário, não inclui irrigação e há a presença de muitas vinhas velhas, de baixíssimo rendimento.

Os vinhedos da Tsantali estão situados na propriedade Metóxi Chromitsa, no mosteiro de Saint Panteleimon — daí o nome dos vinhos. A vinícola é bem equipada com o que há de mais moderno: prensas, tonéis e barricas de carvalho. Pude matar a curiosidade e provar alguns destes vinhos:

Metoxi Chromitsa branco 2009, Tsantali, Macedônia, Grécia. Um PGI Monte Athos elaborado com Assyrtiko 65% e Sauvignon Blanc 35%, sem passagem por madeira. Palha-claro esverdeado e brilhante. Aroma de médio ataque, delicado e elegante, com notas de maçã, lima, aspargos, fundo mineral. Paladar de leve a médio corpo, elegante, acidez moderada, 12% de álcool, conjunto bem equilibrado. Nota: 87 pontos;

Metoxi Chromitsa “X” branco 2009, Tsantali, Macedônia, Grécia (ainda não disponível no Brasil). Um PGI Monte Athos elaborado com 20% Athiri, 50% Assyrtiko, 30% Sauvignon Blanc, fermentado em inox, em que amadurece por quatro meses com suas borras. Palha com um pouco mais de cor. Os aromas mostram boa complexidade, com notas florais, toques de mel, baunilha, nozes, jasmim, pera, melão, fundo mineral. Paladar macio, acidez moderada, bom meio de boca, 12% de álcool, equilibrado e elegante, com agradável toque de amargor no final, típico da Assyrtiko. Nota: 89 pontos;

Metoxi Chromitsa tinto 2008, Tsantali, Macedônia, Grécia. Um PGI Monte Athos elaborado com 50% Cabernet Sauvignon e 50% Limnio. Amadurece por oito meses em barricas francesas novas. Rubi-escuro violáceo. Aroma intenso de frutas negras bem definidas, toque picante de pimenta-negra, tostados, chocolate. Paladar de bom corpo, taninos secos e finos, bom equilíbrio acidez-maciez, 13,5% de álcool. Um vinho com perfil gastronômico e bom potencial de guarda. Nota: 89 pontos;

Metoxi Chromitsa X 2005, Tsantali, Macedônia, Grécia. Um PGI Monte Athos elaborado com 20% Xinomavro, 40% Limnio e 40% Cabernet Sauvignon. Amadurece 10-12 meses em barricas francesas 45% novas. Cor vermelho-granada escuro. Aroma de fruta negra limpa e elegante, com bom frescor, toque floral, muitas especiarias, pimenta, canela, toque animal de couro no final. Paladar estruturado por taninos secos, sérios, boa acidez, média persistência, com 13% de álcool. Seu perfil lembrou-me dos vinhos da casta portuguesa Baga, da Bairrada. Nota: 91 pontos.

Como chegar lá?

O Monte Athos é uma península isolada por um muro e um portão. Fica a 140 quilômetros de Thessaloniki, a maior cidade do norte da Grécia. Pode-se chegar lá de ônibus ou carro, mas o carro não entra e é preciso ficar em uma cidade próxima ou em um estacionamento antes do portão.

- São permitidos apenas cem visitantes homens ao mesmo tempo na península;

- Mulheres não entram, nem ao menos fêmeas de animais. Por que não? Representam a tentação e o pecado;

- Lá o calendário é outro, é o calendário juliano, que está 13 dias atrás do nosso calendário gregoriano;

- Menores de 18 anos podem visitar, mas não pernoitar;

- Para conseguir o visto de entrada — o “Diamonitiria” — é necessário antes conseguir uma carta de recomendação (que eu consegui através da vinícola Tsantali). Turistas normalmente recorrem às suas embaixadas e consulados. De posse desse documento e da carta, basta entrar em contato (com antecedência de ao menos um mês) com o ministério das Relações Exteriores; a Diretoria de Igrejas (rua Zalokosta 2, em Atenas, tel.: 210 3626 894); ou o escritório Agion Oros em Thessaloniki (tel.: 2310 252578). Raramente o visto é dado para permanências maiores que quatro dias;

- Em uma das cidades vizinhas é possível agendar excursões de barco ao monte Athos, naturalmente já de posse de seu visto.

Vinho & Inverno

“Inverno, estação fria em que tentamos manter a casa tão quente quanto no verão, estação em que reclamamos do calor.”

Herbet Prochnow

Casacão, cachecol, quem sabe luvas e sobretudo (com sorte, até neve!), lareira, conhaque, leitão à pururuca, sopa leão veloso, cassoulet, fondue de queijo (e de chocolate) e, claro, muito vinho!

O inverno para alguns é mais que uma estação do ano, é um estilo de vida. Antes relegado aos dias entre 21 de junho e 23 de setembro, hoje o inverno e os invernófilos se expandiram para o ano inteiro, graças à invenção do ar-condicionado (que pode transformar sua sala em uma estação de esqui) e do avião (para estar onde o inverno estiver). Sabemos que nosso inverno não é tão rigoroso quanto o da Finlândia, mas, se a temperatura cai, os enófilos têm um motivo a mais para sacar rolhas, encher suas taças e brindar.

O que é “vinho de inverno”?

Podemos chamar de “vinho de inverno” qualquer vinho mais encorpado e/ou alcoólico, servido menos resfriado. Geralmente associamos inverno aos tintos e aos vinhos doces e fortificados, como Sauternes e o Porto. Podemos, contudo, incluir nessa categoria alguns brancos, desde que mais consistentes e estruturados.

Por contraposição, podemos alcunhar de “vinhos de verão” os caldos mais leves, menos alcoólicos e servidos mais gelados. Aqui é mais comum citarmos brancos, rosés e espumantes, mas também podemos colocar nesse balaio alguns tintos mais leves e até fortificados. Como no universo de Baco há exceções para todas as regras, podemos incluir um fortificado alcoólico entre os vinhos de verão. Falo do Jerez Fino ou Manzanilla, que, apesar do teor alcoólico em torno de 15%, é mais lembrado no verão, para acompanhar sopas frias, como o gaspacho e a salmoreja.

Raio X de um vinho de inverno

Inverno casa bem com bons vinhos mais consistentes e comidas mais saborosas. Não pensamos, por exemplo, em saladas frias e frutas frescas no inverno. No frio nos apetecem os pratos servidos a uma temperatura mais alta, como sopas quentes, e receitas energéticas, gordurosas e saborosas. Podemos dizer que o nível de temperatura e de sabor sobe no inverno, tanto nos pratos quanto nos vinhos.

No vinho, este corpo vem à sensação de consistência e de volume do vinho no paladar (coloque o vinho na boca e mastigue-o antes de engolir, você entenderá). Esse maior extrato deve-se principalmente à maturidade das uvas (uvas mais maduras terão uma maior concentração de açúcares e sabores em seus bagos) e ao tempo de maceração dessas uvas ao fermentar, o que proporcionará ao vinho uma maior concentração de cor, aroma e sabor. O amadurecimento em barricas de carvalho é outro fator que ajuda a aumentar o nível de sabor de um vinho.

Fundamental para proporcionar a sensação de redondez e calor em um vinho é seu teor alcoólico. Enquanto os pratos de inverno são servidos mais quentes, como as sopas, os vinhos de inverno provocam essa sensação de calor através de seu teor alcoólico. Um ou dois graus de álcool a mais fazem grande diferença. Assim, a percepção de calor provocada por um tinto com 13% de álcool é consideravelmente menor do que a de outro com 15%.

Vinho & Álcool

Sobre vinho e saúde muito já falamos e sempre falaremos, pois a cada dia surgem novos itens na longa lista de benesses de nossa bebida predileta. Hoje, no entanto, o assunto é a ovelha negra da composição do vinho: dentre as mil substâncias que o compõem, somente uma delas encontra-se em quantidades suficientes para causar males à saúde. No caso, o álcool.

Conheço enófilos que compram seus vinhos pelo teor alcoólico. Para alguns, quanto menos álcool melhor. Enquanto isso, outros exclamam “Uau!”, salivando ao verem 15% ou 16% estampados em um rótulo. Tal atitude faz sentido? Qualidade tem a ver com teor alcoólico? É tão importante assim o número que vem antes do símbolo “%” expresso em uma etiqueta? Por que alguns vinhos têm bem mais álcool que outros e o que muda em seu sabor? O teor alcoólico dos vinhos vêm mudando ao longo dos últimos anos? Vamos esclarecer todos esses pontos.

Como se forma álcool no vinho?

O álcool dos vinhos se forma durante a fermentação, quando o açúcar da uva se transforma em álcool. Logo, quanto mais maduras as uvas e com um maior teor de doçura-açúcar em suas polpas, maior será o teor alcoólico do vinho. Os principais fatores para o maior amadurecimento das uvas e o consequente maior teor de álcool nos vinhos são o clima e as técnicas de viticultura (produção das uvas). Vinhos de regiões mais quentes são mais alcoólicos. Assim vinhos do caloroso vale de Barossa, na Austrália, tendem a ter mais álcool que os da fria Borgonha, na França. Algumas técnicas como poda, diminuição dos rendimentos (quantidade de quilos de uva por hectare) e retardamento da colheita também influem no teor alcoólico dos vinhos.

Não podemos esquecer as técnicas de enologia (transformação da uva em vinho). A chaptalização, procedimento inventado pelo cientista francês Chaptal, é o meio mais comum para aumentar o teor de álcool nos vinhos. Consiste em adicionar açúcar (normalmente de cana) ao mosto em fermentação. Outros meios mais modernos são a concentração de mosto e a osmose reversa.

Como percebemos o álcool?

Ao analisarmos um vinho, podemos perceber o álcool já no visual. Ao girarmos o vinho na taça podemos ver a formação do que chamamos de lágrimas, arquetes ou pernas, um desenho formado pelo vinho ao escorrer pela superfície do vidro (é o chamado “efeito Marangoni”). Quanto mais lágrimas, mais alcoólico. O álcool é também o transporte dos aromas do vinho. Ao evaporar leva consigo as fragrâncias vínicas que nos encantam. No paladar o álcool se torna ainda mais importante e evidente. Vem dele a sensação táctil de maciez e pungência (uma leve queimação na língua) e, depois, de calor ao ingerirmos.

Quanto mais alcoólico mais encorpado?

Não necessariamente. O álcool em si contribui com a sensação de maciez, enquanto o que chamamos de corpo (sensação de volume na boca) é o somatório de várias substâncias (álcool, acidez, taninos, açúcar etc.). Normalmente, se o teor alcoólico é alto as outras substâncias vêm junto. Um tinto de 15% possivelmente terá mais corpo que um de 12%. Não é raro, contudo, encontrarmos brancos, tintos e até rosés com teores altos de álcool, 14% ou até 15%, que não passam a sensação de grande corpo.

O teor alcoólico vem subindo ao longo dos anos

Ao provar determinado vinho para a revista Baco número 1 resolvi ler em meus alfarrábios a avaliação desse mesmo vinho que fiz oito safras atrás. Verifiquei que o teor alcoólico havia subido de 12,5% para 14,5%. Vale mencionar que esse vinho do sul da Itália estava excelente, seja com 12,5% ou com 14,5%, mas que é curioso observar o aumento de álcool é. Esse aumento é causado por três fatores: 1) aquecimento global (que influi pouco); 2) técnicas de viticultura; 3) técnicas de enologia. Há algumas décadas raramente os vinhos tinham mais de 13% de álcool. Hoje, com o clima mundial aquecido e técnicas que permitem colher uvas mais maduras (viticultura) e depois extrair e concentrar mais corpo e álcool (enologia), é comum vinhos com 14,5%. Esse aumento está ocorrendo na maioria dos vinhos mundo afora.

Exceções sempre foram os vinhos fortificados, como o Porto (pois recebem adição de aguardente vínica), os vinhos de sobremesa (tipo late harvest ou Sauternes) e os feitos de uvas secas como passas, caso do Amarone. Esses casos especiais são de vinhos que, devido a seu peculiar processo de elaboração, atingem teores mais altos de álcool.

E o equilíbrio?

Após tudo que discutimos aqui podemos relacionar teor alcoólico à qualidade? A resposta é não. A qualidade final de um vinho sempre dependerá do que chamamos de equilíbrio, ou da interação e coerência entre todos os seus componentes. Um vinho é um conjunto de centenas de compostos, que para efeitos didáticos podemos resumir em quatro: açúcares, álcool, taninos e ácidos. Pense em uma balança em que de um lado está a maciez-doçura e do outro a aspereza-frescor. Assim, de um lado teremos açúcar e álcool, e do outro, taninos e acidez. Logo, um vinho pode ter muito álcool e ainda assim ser equilibrado e fresco, basta que do outro lado da balança haja tanino e acidez suficientes.

Vinho & Destilados

O destilado de maior prestígio do planeta, quem diria, nasceu do vinho.

Um clássico entre os clássicos, o conhaque evoca tradição e luxo. Esse símbolo da França nunca esteve tão atual — em 2010 suas exportações atingiram 153 milhões de garrafas enviadas para 153 países, no valor de 1,86 bilhão de euros, cifras nunca antes alcançadas em toda a sua longa história. Seu consumo não só cresce, mas também se renova sem perder sua nobreza. Nos Estados Unidos, maior consumidor mundial da bebida, o conhaque se tornou popular entre os jovens afro-americanos que buscam no destilado francês o status que os distingue dos apreciadores de ,whisky e whiskey.

Outro grande e recente mercado conquistado pela bebida é a Ásia. Cingapura e China, respectivamente segundo e terceiro maiores mercados consumidores de conhaque, importam os exemplares mais caros. O clichê do conhaque apreciado numa noite fria em frente à lareira, acompanhado de charutos, ainda continua valendo. A lareira é opcional (ou é o próprio conhaque), mas por trás dos charutos não estão mais apenas homens. O público feminino tem aderido ao conhaque da mesma forma que adotou os charutos, escolhendo os de paladar mais delicado.

O que é conhaque?

Conhaque é um nome protegido que designa os destilados elaborados a partir de vinhos brancos, na região homônima (Cognac), no oeste da França. O nome genérico para destilados vínicos envelhecidos em madeira produzidos ao redor do mundo é brandy. Assim, todo conhaque é um brandy, mas nem todo brandy é um conhaque.

História

A história dos vinhedos da região remonta ao século III, mas o conhaque, como o conhecemos hoje, só nasceria bem mais tarde. No século XVI, a região sofria com a superprodução de vinhos fracos, de baixo teor alcoólico, que não sobreviviam às longas viagens em barricas. Vale destacar que só no século XIX o conhaque começou a ser comercializado em escala, em garrafas de vidro.

Os comerciantes, especialmente holandeses e ingleses, começaram a destilar esses vinhos na origem. Dada a sua concentração (são necessários vários litros de vinho para produzir um litro de conhaque) e seu teor alcoólico mais elevado, o destilado era mais barato e seguro de ser transportado. Foi nas destilarias holandesas, nas quais se chamava o vinho destilado de brandwijn (ou “vinho queimado”), que nasceu a palavra brandy. Naqueles tempos a intenção era, em seu destino, diluir o conhaque em água, “recriando” assim o vinho.

Produção

Não demorou para que o conhaque conquistasse as melhores adegas da Europa. Afinal, aquele vinho branco pouco alcoólico e de alta acidez mostrou-se perfeito para a elaboração da eau-de-vie (“água da vida”, termo genérico francês para designar os destilados). Hoje a elaboração do conhaque segue técnicas regidas por lei. Embora outras uvas sejam permitidas é a Ugni Blanc que domina 98% dos vinhedos da região, que geram vinhos de baixo teor alcoólico (entre 7 e 9%) e alta acidez. Imediatamente após a fermentação, o vinho branco é destilado duas vezes em alambiques de cobre. O armagnac, por sua vez, espécie de “irmão” do conhaque, produzido em outra região, é destilado uma única vez, resultando em uma bebida rústica e forte.

Na primeira destilação o teor de álcool chega a 27% e 30% e, após a segunda destilação, atinge os 72%. A fase seguinte é importantíssima e pode durar décadas. Uma boa parte do conhaque que se produz hoje é para nossos filhos ou netos. É o longo envelhecimento em barris de carvalho que transforma a eau-de-vie em conhaque. A madeira arredonda os sabores da bebida, escurece sua cor, dá-lhe complexidade, aromas, taninos e, por conta de sua porosidade, permite que o álcool evapore e seu teor caia até cerca de 40%. Esse volume de bebida que evapora ao longo dos anos é poeticamente chamado de “a parte dos anjos”. Esses querubins “consomem” ao ano o equivalente a 20 milhões de garrafas em toda a região, o que os torna o segundo maior “mercado” de conhaque, depois dos Estados Unidos.

Decifrando o rótulo

A idade, ou o tempo de envelhecimento, é um dos principais fatores determinantes da qualidade e do preço de um conhaque. Lembre-se, no entanto, de que, ao contrário dos vinhos, o conhaque só envelhece em madeira. Uma vez engarrafado, o processo de envelhecimento cessa. Outros fatores de qualidade e preço são a origem das uvas, o prestígio do produtor e a embalagem, que pode ser de madeira, couro ou de valiosos cristais.

Normalmente, os conhaques são produzidos com misturas de destilados de várias idades e são classificados como: V.S. (Very Superior ou “três estrelas”) quando o destilado mais jovem tem trinta meses de envelhecimento; V.S.O.P. (Very Superior Old Pale ou “Reserve”), com no mínimo quatro anos e meio de envelhecimento; Napoléon, X.O. (Extra Old) ou Hors Age (mínimo de seis anos e meio de envelhecimento); e Paradis, Age Enconnu ou outros nomes-fantasia, para produtos de grande envelhecimento. É importante frisar que a maioria dos produtores usa conhaques muito mais velhos que esses mínimos exigidos por lei.

Existem, ainda, alguns conhaques raros de safra única: são os vintage, que ostentam a safra em seus rótulos. Nesse caso é importante verificar nos contrarrótulos quando esses foram engarrafados, já que só o tempo de envelhecimento em madeira conta para o seu envelhecimento. No que diz respeito à origem das uvas, a região de Cognac é dividida em seis sub-regiões ou “crus” (conforme o tipo de solo e clima, que determinarão a qualidade da matéria-prima): Grande Champagne, Petite Champagne, Borberies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires.

Assim, os rótulos trazem a designação Grande Fine Champagne quando 100% das uvas provêm da Grande Champagne (o mais nobre); Fine Champagne quando um mínimo de 50% é da Grande Champagne e o restante de Petite Champagne; e Petite Fine Champagne quando 100% com conteúdo é da Petite Champagne.

Puro deleite

Anote essas dicas para tirar o máximo de prazer da bebida

Copo

O copo ideal é a tulipa, em formato pequeno e boca estreita, com capacidade de 130 mililitros, para receber doses ideais de 25 mililitros. A taça grande, com formato de balão, é certamente vistosa, mas ultrapassada, já que a tulipa concentra melhor os aromas e os torna mais delicados e elegantes, enquanto no balão os perfumes ficam mais agressivos.

Cor

O conhaque apresenta uma paleta de cores que vai do palha-claro ao âmbar, quase marrom. Em geral, quanto mais escura a cor mais envelhecida a bebida, mas nem sempre isso é verdade, já que a adição de pequenas doses de caramelo é permitida, com o objetivo de escurecer o líquido.

Aromas

Não é exagero dizer que aromaticamente um conhaque situa-se entre um vinho e um perfume, com notas de flores, frutas, madeiras, especiarias, vegetais, tostados, balsâmicos (como pinho, resina e cera), químicos (como iodo) e animais. Os conhaques mais jovens normalmente são pouco complexos e marcados por notas de aguardente, flores (como rosas, violetas, jasmim), baunilha e madeira. Com o tempo, toques frutados se manifestam (pêssego, ameixas, maçã e abricó). Após 15 ou vinte anos, ficam mais notáveis os aromas de frutas secas (nozes, amêndoas) e especiarias (canela, pimenta, gengibre). Conhaques muito velhos desenvolvem um aroma chamado de rancio, que designa o caráter etéreo e complexo adquirido pelo longo envelhecimento em madeira. Quanto mais envelhecido, mais rancio terá o conhaque.

Paladar

Antes que perguntem, não é necessário aquecer o conhaque com as mãos. A bebida deve estar fresca, para não exalar álcool em demasia. No paladar percebemos o corpo do conhaque, seus aromas de boca, calor (dado pelo álcool) e maciez. Normalmente, quanto mais velho mais macio, redondo, seco e complexo será o conhaque. A sensação de maciez pode ser ajudada pela adição de xarope de açúcar (que por lei não pode exceder 2% do conteúdo). O prazer final será dado pela noção de equilíbrio entre os componentes da bebida, sua acidez, seus açúcares, seu álcool, sua adstringência e seus amargores, mostrando sua complexidade, riqueza, harmonia e finesse.

Vinho & Sabedoria — entrevista com Hugh Johnson

“Sabedoria — um perfeito conhecimento de todas as coisas que o homem pode saber.”

Descartes

Iniciei-me no vinho degustando-o não apenas na taça, mas também através da sabedoria dos meus escritores prediletos. Minha biblioteca vínica iniciou-se no início dos anos 1990, com obras de saudosos autores brasileiros, como Saul Galvão e Sergio de Paula Santos, e com alguns importados. Um espaço de destaque em minha estante era (e ainda é) reservado a livros como A história do vinho (The Story of Wine) e Atlas mundial do vinho (The World Atlas of Wine), que levaram minha imaginação a uma viagem cheia de sabores através do tempo e do espaço. Seu autor, Hugh Johnson, teria meu voto em uma eleição do maior escritor do vinho de todos os tempos.

Esse inglês de 73 anos desde os 27 encanta o mundo com seu jeito didático, pessoal e preciso de falar de vinho. Seu guia de bolso, Pocket Wine Book, lançado em 1977, vende centenas de milhares de exemplares todos os anos ao redor do mundo. Qual não foi minha emoção então ao ser recebido em sua residência em Londres para uma entrevista exclusiva. Boa leitura, ou melhor, boa degustação, destas deliciosas palavras.

Marcelo Copello: Como e quando você começou sua relação com o vinho?

Hugh Johnson: Quando eu era um estudante, na Universidade de Cambridge, fiz muitos amigos que gostavam de vinho. Depois me tornei jornalista e consegui um emprego na Condé Nast, em que acabei por escrever alguns artigos. Isso foi há muito tempo, em 1960. Na época comecei a tentar escrever de forma divertida sobre vinhos e foi um sucesso, o que acabou me levando a escrever sobre vinhos no jornal Sunday Times e depois a escrever livros. Portanto, minha carreira no vinho foi construída escrevendo, eu nunca tive nenhuma qualificação formal.

MC: Você se lembra do primeiro vinho que tomou?

HJ: Possivelmente. Meu pai era advogado e costumávamos beber vinhos. Não da maneira como as pessoas costumam tomar hoje. Nós tomávamos regularmente bons Bordeaux. O vinho que ele costumava comprar era o Château Les Ormes-de-Pez.

MC: Você acha que seu gosto mudou muito ao longo dos anos?

HJ: Bom, as oportunidades de experimentar novos vinhos aumentaram muito nos últimos sessenta anos, mas eu sou um tanto conservador e arrisco dizer que o que eu já amava, continuo amando, e que adoro ter alternativas e a oportunidade de explorar o mundo além daquilo que já conheço.

MC: O que vê quando olha o passado, e qual a perspectiva de futuro no mundo do vinho?

HJ: Olhando quarenta anos para trás, vejo um progresso inacreditável, incrível, melhorias técnicas, mais qualidade, mais oportunidades de plantio em lugares antes inimagináveis. Antes não havia o conceito de “indústria do vinho”. No início dos anos 1970 escrevi o primeiro livro em inglês sobre vinhos chilenos e tive de importar vinho do Chile. Em barris. Eu tinha um barril de Cabernet Sauvignon de 1968! Para o futuro eu tenho uma perspectiva muito mais clara do que eu tinha há uns 15 anos. Porque naquela época o mundo da degustação do vinho ainda estava em desenvolvimento, sem grande sofisticação, e todos eram guiados por Robert Parker, que eu respeito, mas com quem não concordo. Queriam vinhos mais encorpados, fortes. E leva algum tempo para se superar isso. Às vezes me sinto em uma cruzada, dizendo que o vinho não precisa ser assim. Qual é o ponto em se fazer um vinho que quase te empapuça ao beber um copo? Tem que ser do interesse dos produtores fazer um vinho que se queira continuar bebendo.

MC: Que conselho daria para os jovens?

HJ: O interessante sobre vinhos é a variedade. Então eu diria: comece comparando os vinhos. Em vez de pedir uma taça de vinho, peça duas taças, de dois vinhos diferentes. Compare, e aí você começa a degustação, sem formalidade nenhuma. Faça isso com amigos. Beba, compare, fale sobre os vinhos com amigos.

MC: E que conselho você daria para um jovem escritor?

HJ: É difícil. Para um jovem escritor ser publicado hoje em dia é muito difícil. Primeiro de tudo, tem que ser um bom escritor. Apenas saber sobre vinhos não é suficiente. As palavras são mais importantes que o vinho. Se você domina as palavras, as pessoas te seguirão.

MC: Você costuma dizer que não existem vinhos, e sim garrafas. Quais suas garrafas inesquecíveis?

HJ: Eu guardo algumas garrafas vazias no meu escritório e cada uma delas guarda diferentes tipos de memórias. Algumas são inesquecíveis por que o vinho era fabuloso, e outras porque as bebi com pessoas queridas, em ocasiões especiais. Os prazeres do vinho são muito mais complexos que apenas o sabor.

MC: Podemos dizer que alguns vinhos atingem uma classe a mais, como obras-primas, os vinhos verdadeiramente “grandes”. Apenas os vinhos mais velhos, com muitos anos de amadurecimento em garrafa, podem atingir este patamar?

HJ: A palavra “grande” é um conceito que nós resolvemos aplicar ou não às coisas. Nós decidimos o que é uma obra-prima na pintura ou na arquitetura. Algo muito bom, mas com potencial de ir além. Convencionalmente dizemos que “grandes” são os vinhos que têm a capacidade de amadurecer positivamente, desenvolver qualidades que não tinham quando jovens. Há vinhos desenvolvidos dessa forma. Veja o exemplo dos premier crus de Bordeaux. Esses são bons vinhos quando jovens, que, se de uma boa safra, ao amadurecerem tornam-se verdadeiramente grandes, desenvolvendo todo seu potencial. Então a excelência é adquirida ao longo dos anos de amadurecimento do vinho. Mas nem todos os vinhos maduros são excelentes.

MC: Qual é a relação do vinho com a palavra? É possível degustar através dos livros? É possível colocar a sensação de aromas e sabores em palavras?

HJ: Eu não acho que é possível. Acho que muitas pessoas tentam duramente fazê-lo, mas não acho possível encontrar as palavras corretas para explicar cada sensação, odor, sabor, experiência de paladar no palato ou no nariz. Eles te dão uma lista, de cheiros, sabores, frutas etc., e nada disso faz nenhum sentido. O vinho não tem gosto de nenhuma dessas coisas. O que eu tento fazer é usar as palavras para explicar o que me excita naquele vinho, o que acho interessante, e não apenas o sabor. As palavras mais úteis nesse caso não são os adjetivos, mas sim os verbos. Porque vinhos diferentes fazem você se sentir diferente, experimentar diferente e, uma vez que você encontra as palavras certas para explicar isso, você pode guiar o leitor a entender sua experiência. Uma coisa útil a se fazer é contar uma história sobre o vinho, por exemplo.

MC: Sua contribuição para o mundo do vinho é vasta, mas qual é o trabalho do qual você mais se orgulha?

HJ: Meus livros. Provavelmente um de meus livros. De certa forma, o meu Atlas mundial traz uma excelente compilação sobre vinhos, pois trabalhei como um enciclopedista, um geógrafo. Eu organizei os aspectos geográficos do vinho, mas foi quase um processo mecânico, diferentemente dos meus livros mais pessoais. O História do vinho, por outro lado, foi minha leitura sobre o vinho, mais pessoal. Traz minhas memórias, contribuições mais pessoais sobre o meu relacionamento com o mundo dos vinhos.

MC: Por que você escolheu a Hungria para fazer seus vinhos? Você já tinha alguma paixão especial por vinhos doces?

HJ: Não tenho nenhuma paixão especial por vinhos doces. Não mesmo. Eu fui à Hungria como jornalista em 1970 e fui levado para Tokaji. Eu já tinha ouvido falar, como um mito, sabe como é, uma fábula, como Constantia, na África, enfim... E eu estive lá e vi essa região maravilhosa, realmente bonita, mas muito pobre. Experimentei vinhos incríveis, e eu sabia que tinha acabado de experimentar um dos mais incríveis vinhos do mundo, uma das criações mais fantásticas da natureza, mas produzido em condições terríveis. Sem erros, era maravilhoso. Depois, com o tempo, eu quase me esqueci disso, porque o comunismo na época era como um beco sem saída e estava ficando pior nos anos 1970. Em 1989, depois da Perestroika, com as coisas já se acalmando, vivi o ano mais incrível da minha vida. Eu sabia que havia esse vinho incrível escondido atrás das cortinas, sendo produzido em péssimas condições e considerado um dos melhores do Leste Europeu. Imaginei que talvez pudéssemos revivê-lo. Voltei para lá com meu amigo Ben Howkins e vimos alguns poucos barris sendo produzidos de forma particular, com qualidade. Pensamos que poderíamos levar a expertise, o marketing, e trazer Tokaji de volta ao topo. Começamos a companhia no início dos anos 1990, logo depois da revolução. Nós inventamos o nome The Royal Tokaji Wine Company, e então tínhamos entrado no negócio. E os vinhos são fantásticos.

Vinho & Superstição

Seu Francisco Manoel Soares é da 4ª geração de produtores de vinho do Porto. Em sua belíssima quinta no Douro-Portugal, a Quinta do Crédulo, os vinhos são produzidos com as técnicas mais tradicionais, que incluem a “pisa” a pé em lagares de granito. Tudo é feito da mesma maneira que seu tetravô fazia, com apenas uma pequena diferença: Seu Francisco é extremamente supersticioso!

Ele coloca vassoura atrás da porta quando quer que as visitas vão embora; jamais abre o guarda-chuva dentro de casa para não trazer má sorte; dá três pulinhos para São Longuinho quando perde algo; não pragueja ao acender o fogo para não invocar o demo; não passa por debaixo de escada; não deixa a filha donzela (acha ele) servir sal, nem passar o paliteiro; procura sempre um trevo de quatro folhas; não bebe do copo dos outros para que não descubram seus segredos; não marca compromisso algum às sextas-feiras 13; não senta com 13 pessoas à mesa e nem vai ao 13º andar de um edifício.

No Réveillon faz todas as simpatias: pula sete ondas; come lentilhas; 12 uvas, sete grãos de romã e coloca folha de louro na carteira.

Se Seu Francisco vê uma estrela cadente ao cruzar com um gato preto no 13º andar e neste meio tempo sua orelha esquentar; a mão coçar ou um espelho quebrar, ele fica perdidinho!

Mas uma coisa é regra: para evitar a má sorte ele jamais entra em algum lugar com o pé esquerdo. Usa sempre o direito. Leva isso tão a sério que obriga seus empregados a só pisarem uvas com o pé direito! A cena é de fato insólita. Vários homens de braços dados pisando uvas em um lagar, pulando em uma perna só, a direita, é claro!

Podem rir, mas quem ri por último é Seu Francisco. Seus vinhos alcançaram fama por seu método peculiar de elaboração e são dos mais premiados e caros de Portugal! Seu Francisco também é supersticioso no nome de seus vinhos, que tem que sempre remeter ao pé:

Portos

- Porto Vintage — Meu Pé Direito

- Porto Ruby — Pé Chato

- Porto Tawny 40 anos — Pé Na Cova

Tintos

- Douro Colheira — Pé de Anjo

- Douro Vinhas Velhas — Pé de Atleta

- Meia garrafa tinto — Pé Ante Pé

- Meia garrafa branco — Pé Atrás

- Mini-garrafas de 175 mililitros — Pé de Coelho

- Mono-casta Touriga Nacional — Ao Pé da Letra

- Mono-casta Souzão — Pé de Guerra

- Mono-casta Tinto Cão — Pé no Saco

Outros produtos

- Douro Branco — Ao Pé do Ouvido

- Rosado — Pé Quente

- Moscatel — Pé na Lama

- Aguardente — Enfiar o Pé

Seu Francisco está pensando em lançar um espumante. Que nome você sugere?

Vinho & Gelo

Todo enófilo tem um quê de explorador e arqueólogo à la Indiana Jones. Em vez de procurar sarcófagos e fósseis em tumbas, cavernas e geleiras, exploramos lojas, feiras, leilões e caves em busca de raridades, espécies extintas e elos perdidos na história do paladar.

O Vin des Glaciers, o vinho que veio do gelo, é um destes fósseis líquidos, com origens que remontam ao século IV a.C, quando os primeiros habitantes chegaram ao Val d’Anniviers, na região do Valais (Suíça). Este vale está a 1.600 metros de altitude na margem esquerda do rio Ródano (Rhône). Seus habitantes, que moravam (e ainda moram) em vilas nas montanhas, próximos a majestosos glaciares, desciam ao vale a cada ano para as colheitas de diversas culturas, incluindo a vinha.

A fermentação era feita no vale e, ao subirem de volta às montanhas, o vinho era jogado em tonéis. Seu nome não se deve a nenhum processo de congelamento, apenas, por ser estocado nas montanhas, próximo aos glaciares, este vinho branco ficou conhecido como Vin des Glaciers.

La Bourgeoisie de Grimentz

Geração após geração, a população do vale criou o hábito de a cada ano jogar o vinho novo nos mesmos tonéis, misturando-o com os vinhos velhos antes de bebê-los, hábito que persiste.

O mais famoso e talvez mais antigo dos Vin des Glaciers não está à venda, jamais é engarrafado, e repousa na vila de Grimentz. No ano de 1243, os habitantes desta vila decidiram criar uma associação de moradores, La Bourgeoisie de Grimentz* que se reunia para realizar trabalhos comunitários, debater decisões políticas e apreciar seu vinho.

Entre 1480 e 1550, a Bourgeoisie de Grimentz ergueu sua sede, em cujo porão estão hoje guardados os mais raros vinhos da Suíça. A bourgeoisie ainda se reúne anualmente, única ocasião em que o Vin des Glaciers é consumido.

Solera

O sistema de envelhecimento usado no Vin de Glaciers, de misturar vinhos novos com velhos, é chamado de solera. Este sistema não é tão raro, pois é usado na produção de alguns vinhos mais tradicionais e outras bebidas como brandy. O caso mais notório de solera é dos vinhos de Jerez de la Frontera, na Espanha.

O que torna o Vin des Glaciers de Grimentz tão especial é que, enquanto em Jerez, por exemplo, a cada ano retiram 50% do volume das barricas repondo o vinho velho com o novo, em Grimentz retiram apenas 25 litros de cada barrica de cerca de mil litros, representando cerca de 2,5% do total. Ou seja, uma garrafa de Jerez “solera 1900” conterá uma microgota da safra de 1900, duas microgotas da safra de 1901, e assim por diante. O Vin de Glaciers de Grimentz contém cerca de cinquenta vezes mais vinhos velhos que um solera normal.

A reunião anual e os tonéis

A cada segundo sábado de janeiro os membros da bourgeoisie promovem um ritual que começa na adega. Medem a quantidade de vinho nos tonéis, retiram 25 litros de vinho velho e o repõem com vinho do ano. Ao fim desta cerimônia apreciam o Vin des Glaciers harmonizado com uma tradicional raclete.

Restam apenas quatro tonéis na cave, com capacidade de 900 a 1.300 litros cada um, todos feitos de madeiras da região, em que domina o lariço (espécie de pinheiro). O mais velho foi feito junto com a casa, em 1550.

O vinho mais antigo estocado nesses tonéis é o chamado “barril do bispo”, cuja solera foi iniciada em 1885. Os demais tonéis contêm soleras de 1888, 1934 e 1969 – este último é o que se completa a cada encontro com o vinho do ano.

O vinho

O Vin des Glaciers, ao contrário do Jerez, não é fortificado (não recebe adição de aguardente vínica). Ele precisa ter ao menos 20 anos de idade para ser declarado Vin des Glaciers. Possui uma camada de leveduras, como uma “flor” de 4 a 5 centímetros de espessura, que dentro da barrica protege o vinho contra oxidação.

Outro aspecto que adiciona raridade ao Vin des Glaciers é sua composição de uvas. Este néctar é elaborado com a uva Rèze, hoje quase totalmente extinta (menos de um hectare sobrevive) e que proporciona uma espetacular acidez. Pela escassez de Rèze, hoje se adicionam também vinhos das uvas Heida (também chamada de Païen) e Ermitage (ou Marsanne).

A prova

Fui recebido no casarão de 1550 da Bourgeoisie de Grimentz por seu ex-presidente e figura folclórica da região, Jean Vauardaux. O guardião oficial e embaixador do Vin de Glacier me serviu um pequeno copo do tonel de 1888, enquanto contava com entusiasmo suas histórias, como se tivesse vivido todas, desde 1550.

O “vinho do gelo” lembra algo entre um velho Madeira (Portugal) seco e um vin jaune do Jura (França). Sua cor é de ouro velho muito brilhante e os aromas muito intensos que lembram nozes, avelãs, flores secas, com notas etéreas de oxidação e de iodo (como em um Porto Tawny muito velho), além de um toque característico de resina de pinho. No paladar a acidez é fenomenal, quase mastigável, tornando a persistência gustativa muito, muito longa. O álcool se faz sentir no paladar, mas não se sabe ao certo o teor alcoólico que, segundo Vauardaux, deve ser da casa dos 15%.

Para um “fóssil líquido”, este é um vinho de impressionante frescor e vivacidade. Inesquecível!

Nota

* Saiba mais em http://bourgeoisiedegrimentz.ch/historique.php (N. do E.)

Vinho & Mães

Mãe é tudo igual e só muda o endereço? Nem tanto meus caros, nem tanto. Quem acha isso deve achar que vinho também é tudo igual, só muda o preço. O que toda mãe tem em comum é o incondicional amor por nós, seus filhos. Cada uma, contudo, tem seu jeito de amar e para ajudar na escolha do vinho que você vai oferecer para sua mamãe no dia dela, traçamos aqui alguns perfis maternos com sugestões de oito vinhos, um para cada tipo de mãe, entre tintos, brancos, espumantes, rosés e Porto.

Mãe SUPERPROTERORA Ela faz tudo para o filho, o rei absoluto! Seu prazer é mimá-lo. Tudo o que ele faz é lindo, até seu cocô é cheirozinho. O filho desta mãezona por vezes é inseguro e tem dificuldade de escolher. Vá então para uma compra segura, uma marca famosa, de qualidade comprovada e com estilo que agrada a todos. Nada de correr riscos querendo inventar, vá no certo!

Vinho: Angelica Zapata Malbec(Catena Zapata) — Mendoza-Argentina

Mãe AUTORITÁRIA Mãe à moda antiga. Educar é dar bronca. Disciplina é a palavra de ordem. Opte pela tradição! Escolha um vinho do Porto, que pode ir acompanhado de uma caixa de chocolates e flores. Ela vai adorar este vinho sério e tradicional, mas que no fundo é doce, como ela.

Vinho: Porto Burmester LBV — Porto-Portugal

Mãe FOFA Mãe carinhosa e atenciosa, é abraço e “eu te amo” o tempo todo. Escolha um vinho meio-doce, macio e perfumado, bem “fofo” e bem “florzinha”, como ela.

Vinho: Moscato D’Asti Bosc D’la Rei (Batasiolo) — Asti-Itália

Mãe NEURÓTICA A mãe alarmista. Filho brincando caiu? “Ai meu Deus! Corre pro hospital!” Estas mães são obcecadas por limpeza, higiene e segurança. Dê um vinho sem madeira, elaborado na assepsia do aço inox e se possível vedado com screw cap (tampa de rosca)… sem risco de nenhuma infecção, de bret ou TCA, bactéria ou problemas com a rolha!

Vinho: Crios Rosé (Suzana Balbo) — Mendoza-Argentina

Mãe PAZ E AMOR Uma mãe alto astral, desencanada, o oposto da neurótica, que sempre vê o lado bom de cada coisa. Filho caiu? Então levanta e volta a brincar! Sua escolha não pode ser outra: um champagne, para celebrar a vida!

Vinho: Espumante Maria Valduga (Casa Valduga) — Vale dos Vinhedos-Brasil

Mãe SAUDÁVEL Esportista, sempre preocupada com o politicamente correto, a saúde e a beleza. Ela vai se encantar com um vinho totalmente natural, sem agrotóxicos ou conservantes. Dê junto com a garrafa um kit de “vacu-vin”, a bombinha e rolha para conservar o vinho aberto, para que ela possa tomar uma taça ao dia, todos os dias, como recomendam os médicos!

Vinho: Pinot Gris Rosenberg (Barmès Buecher) — Alsacia-França. De um produtor biodinâmico, este branco com um toque de doçura é envolvente e com um elegante toque mineral, com pureza e sofisticação.

Mãe MODERNA São as mães intelectuais e sempre antenadas com as últimas novidades. Para quem quer estar na vanguarda das tendências, dê a ela um “orange wine”, vinhos elaborados de forma natural e radical.

Vinho: Ribolla Anfora (Gravner) — Friuli-Itália. Elaborado com uvas brancas ultramaduras, maceradas com suas cascas e longo amadurecimento em ânforas de barro.

Mãe RESPONSÁVEL Adulta e responsável, ensina aos filhos pelo exemplo, mostrando o equilíbrio, o bom senso, mostrando o caminho para a maturidade. Esta mãe merece um bom Bordeaux. Um clássico, equilibrado e para guarda, para ser aberto na hora certa, sem pressa.

Vinho: Château Potensac — Bordeaux-França

Encerro lembrando que a brincadeira acima mostra apenas alguns traços da personalidade de muitas mães. Certamente sua mãe tem algumas pitadas de várias das mães acima, além de traços únicos e só dela. O que vale, como sempre, é o amor materno, a ser brindado com um belo vinho, seja ele qual for.

Vinho & Czares

Massandra: esse vinho tem tanta história quanto idade. Trata-se do melhor e mais raro vinho jamais feito na Rússia. Tudo começou no final do século XIX com Mikhail Vorontov, um apaixonado por vinhos e mais rico que o próprio Tsar. Ele resolveu importar mudas de toda a Europa e emular todos os tipos de vinhos possíveis em vinhedos na Crimeia, próximo a cidade de Massandra.

O resultado entusiasmou ao Tsar Nicholas II, que encorajado por Vorontov construiu sua própria e fabulosa vinícola em 1894 com o objetivo de fazer os vinhos para abastecer seu palácio de verão, chamado de Livadia, próximo a Yalta. Escavado na montanha, essa famosa adega, que hoje é uma atração turística, resistiu a um grande terremoto em 1920, às guerras mundiais e à Revolução Russa.

O conceito da “empresa” era criar todo o tipo de vinho que o Tsar pudesse precisar para seu consumo e para os eventos sociais e religiosos do palácio, desde vinho de missa, passando por tintos e brancos até chegar aos de sobremesa, que são os melhores Massandra. Esses fortificados são lendários e foram produzidos em diversos estilos: Porto, Madeira, Jerez, Tokaji, Marsala etc. A vinícola ainda produz, mas as mais cobiçadas são as safras antigas, algumas do tempo do Tsar.

Reza a lenda que a cada ano 10 mil garrafas eram estocadas como reserva pessoal do Tsar. Hoje o que resta desta coleção, conhecida como “The Massandra Collection”, é eventualmente vendido em leilões por pequenas fortunas.

Em dezembro de 2004 a Sothebys de Londres colocou à venda quatrocentos lotes de 150 tipos de Massandra antigos, com um valor total de meio milhão de libras!

Tive o privilégio do provar dois Massandras desta coleção.

O Massandra Livadia Red Port 1936, fortificado, do tipo porto, elaborado com cabernet sauvignon, tinha cor âmbar um pouco turva. Os aromas eram etéreos e vincados, marcados por mel, damasco, laranja e tangerina confit, com toques de iodo, madeira e especiarias. Paladar doce, com boa acidez, longo e untuoso. Lembrou-me mais um Madeira antigo ou um soberbo Moscatel de Setúbal que um Porto.

O Massandra Tokaji Al-Danil 1929, um vinho com mais de 80 anos de idade, fortificado, tinha muitas borras, era marrom na cor e muito denso, quase oleoso. Aromas de grande complexidade, terrosos, defumados, chocolate, shoyo, mel, chá preto, caramelo, resinas. Paladar cremoso, com 16% de álcool, doce e extremamente longo.

Estes vovôs, apesar da idade avançada, continuam emocionando e merecem aplausos!

Champagne & Chopin

O mundo celebra o bicentanário do nascimento do maior poeta do piano, arquétipo do artista romântico e meu compositor predileto. Para esse brinde o vinho não poderia ser outro: champagne!

A festa é para mim ainda mais significativa, pois este ano tive o prazer de conhecer pessoalmente outro ídolo de infância, Nelson Freire. Nosso grande pianista lançou um CD em homenagem aos duzentos anos de Chopin, com a gravação integral de seus Noturnos. O tal disco, que não sai da vitrolinha, embala agora este texto, regado à boa perlage.

Champagne e Chopin partilham de vários traços semelhantes. São ao mesmo tempo populares e clássicos, simples e sofisticados. Ambos são essencialmente delicados, diretos, emocionais, sinceros e transcendem tecnicalidades. O pianista Arthur Rubinstein disse: “Quando eu toco Chopin eu sei que falo diretamente para os corações das pessoas” — efeito semelhante ao causado pelo espocar de um champagne.

Nascido na aldeia de Żelazowa Wola, próxima a Varsóvia, de mãe polonesa e pai francês, Frédéric François Chopin foi menino-prodígio. Aos 7 anos publicou sua primeira obra (uma Polonaise) e aos 8 já era uma celebridade em Varsóvia. Por seu talento precoce era conhecido como o “novo Mozart”. Em 1830, aos vinte anos de idade, Chopin mudou-se para Paris. A Cidade Luz, que fervilhava culturalmente e tranbordava de champagne, adotou o jovem compositor, que em pouco tempo conquistou os salões da alta sociedade.

A elegância pessoal de Chopin era notória. Alto e magro como uma flûte, com seu suave gestual ao tocar, seu vestir impecável, sua educação refinada e sua ligação com a nobreza, criou uma imagem de dândi, que harmonizava com sua música. A indústria do champagne sempre cultivou essa mesma atitude: apresentação impecável, associação à aristocracia e uma imagem de “bom gosto” consonante com o conteúdo das garrafas.

Champagne e Chopin sofreram ambos as mesmas críticas. “Música melosa de salão” e “vinho fútil de festa” são visões redutoras de ouvidos moucos e paladares empedernidos.

“Embaixador” da França e herói nacional da Polônia, champagne e Chopin podem, cada um à sua maneira, ser associados ao demônio. O champagne em seus primórdios era chamado de “vinho do diabo”, pois as garrafas inexplicavelmente explodiam nas caves. Chopin usava de forma audaciosa as dissonâncias, e essas, nos primórdios da música, chegaram a ser proibidas na música sacra, pois achava-se que uma nota dissonante poderia invocar o Inominável.

Assim como a criação do champagne só foi viável graças à produção de garrafas de vidro mais grosso e novas técnicas de vedação, com rolhas amarradas com barbante, as composições de Chopin só se tornaram possíveis com inovações técnicas em seu instrumento. Em 1821, Sébastien Érard patenteou um novo modelo de piano, com pedais e “escapamento duplo” (que permitia notas repetidas de forma ágil), recursos abundantemente usados nas criações chopinianas.

Talvez a maior contribuição de Chopin no desenvolvimento da música esteja no fato de ele ter sido o primeiro a produzir música realmente feita para os recursos do piano, em vez de tentar tirar dele uma sonoridade orquestral. O mesmo se dá com o champagne, que só alcançou sua grandeza quando os vinhateiros da região desistiram de produzir vinho tinto e dedicaram-se a fazem um blanc de noir com borbulhas. Nas palavras de Claude Debussy: “Chopin foi o maior de todos nós, pois apenas com o piano descobriu tudo.”

Chopin achava Beethoven barulhento e amava Bach e Mozart. Outras influências importantes foram Bellini, Field, Oginski, Hummel. Dos que beberam em Chopin podemos citar Shumann, Liszt, Debussy, Scriabin, Bizet, Fauré, Rachmaninov, Villa-Lobos e Tom Jobim.

Chopin (assim como seu amigo Liszt) era perito em improvisar. Sentava-se ao piano e deixava a centelha divina da criação fluir por seus dedos. No champagne esse raio de luz divino se expressa nos grandes millésimes, os champagnes com safra, pura obra da natureza. Cada millésime, assim como cada improviso, é único.

Champagne e Chopin deram um sopro de modernidade à história da enologia e da música. São raros os vinhos/compositores tão populares durante tanto tempo para um público tão diverso. Esbarrei, há alguns anos, em um sebo com uma evidência dessa popularidade de Chopin: uma revista em quadrinhos que contava sua vida, publicada no Rio de Janeiro, DF, em 1960. O vinho não ficou de fora dessa história, pois um quadrinho mostra que seu pai levava o jovem Frédéric para as festas das vindimas.

Por fim, podemos dizer que champagne e Chopin são os enfants gâtés do vinho e da música. Chopin tem lugar reservado no coração dos pianistas, enquanto o champagne goza de um carinho especial por parte dos discípulos de Baco.

Para cada champagne um Chopin

Chopin escreveu quase a totalidade de sua obra para piano solo, em diversas formas, como baladas, noturnos, prelúdios, polonesas, mazurcas, valsas, fantasias, improvisos, scherzos, estudos e sonatas. O artista recusava-se a fazer música programática e nomeava suas composições apenas com nomes genéricos, como Estudo opus 10 número 9.

Isso não impediu que muitas de suas composições fossem batizadas pela crítica e público com nomes sugestivos, como o Estudo revolucionário (Op. 10 nº 12), Valsa do minuto (Op. 64 nº 1), Prelúdio gota d’água (Op. 24 nº 15), Polonaise militar (Op. 40 nº 1), Polonaise heroica (Op. 53), Estudo das teclas pretas (Op. 10 nº 5), Estudo vento de inverno (Op. 25 nº 11), Estudo das harpas (Op. 25 nº 1).

O champagne também se apresenta sob diversas formas e para cada uma sugerimos uma obra de Chopin:

Champagne NV, ou sans anée, o champagne sem safra, de festa, alegre e fresco. Para esse que tal um Chopin em tom maior, de melodia ascendente, como a Grande valsa brilhante — op. 18?;

Blanc de Noirs — feito unicamente com uvas tintas, Pinot Noir e/ou Pinot Meunier, normalmente mais estruturado e sério. Um Chopin firme, substancioso e patriótico pode cair bem aqui, como a Polonaise heroica — op. 53;

Blanc de Blancs — feito unicamente com a uva branca Chardonnay, normalmente mais delicado, elegante e aristocrático. Esse será um bom momento para a perfumada e sofisticada Fantasia-Improviso — op. 66;

Rosé — o champagne cor-de-rosa, com o charme de sua cor, maior cremosidade e versatilidade à mesa. Por que não um Chopin irresistivelmente popular e untuoso, como o Noturno — op. 9 nº 2?;

Dosage Zero ou Nature — sem dosagem de açúcar, totalmente seco, ao natural. Pureza, força, complexidade, expressão mais clara de seu terroir (sem a “maquiagem” do açúcar) são qualidades inerentes a um bom Nature. Experimente com a Balada nº 1, dramática, poderosa, de grande complexidade, uma sequência de estados psicológicos;

Millésime — o champagne em seu ápice, só elaborado em grandes anos, de grande estrutura e longevidade, que pede sem dúvida talvez a obra de maior envergadura, a Fantasia — op. 49, obra monumental, para muitos a obra-prima do compositor.

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