Ficha Técnica

Copyright © 2013 Heloisa Seixas

Copyright © 2013 Casa da Palavra

Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610, de 19.2.1998.

É proibida a reprodução total ou parcial sem a expressa anuência da editora.

Este livro foi revisado segundo o Novo Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa.

O trecho de No caminho de Swann, de Marcel Proust, citado no primeiro capítulo do livro,

tem tradução de Mario Quintana.

Direção editorial: Martha Ribas e Ana Cecilia Impellizieri Martins

Editora: Fernanda Cardoso Zimmerhansl

Editora assistente: Beatriz Sarlo

Copidesque: Beatriz de Freitas

Revisão: Joana Milli

Ilustrações: Bruna Benvegnù

Projeto gráfico de capa: Zellig – www.zellig.com.br

Legenda da foto de capa: Maria Angélica e Heloisa, com Julia no colo

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE

SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ

S464c

Seixas, Heloisa, 1952

Uns cheios, outros em vão : receitas que contam histórias / Heloisa Seixas. - Rio

de Janeiro : Casa da Palavra, 2013.

ISBN 9788577343355

1. Seixas, Heloisa, 1952-. 2. Escritores brasileiros - Biografi a. 3. Culinária brasileira.

4. Culinária na literatura. 5. Culinária. I. Título.

12-9185. CDD: 928.699

CDU: 929:821.134.3(81)

13.12.12 19.12.12 041555

CASA DA PALAVRA PRODUÇÃO EDITORIAL

Av. Calógeras, 6, 1001 – Rio de Janeiro – 20030-070

21.2222-3167 21.2224-7461

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Para minha mãe, Maria Angélica,

a dona deste livro

Patrimônio

imaterial

Não sei fazer nem ovo frito.

Como filha de uma grande cozinheira, cresci completamente à margem de tudo o que se desenrolava na cozinha, aposento da casa do qual era permanentemente expulsa (“lugar de criança não é aqui”). Minha mãe sempre monopolizou os trabalhos. Acho que nem para ajudante servi. Nos dias, por exemplo, dos grandes almoços de comida baiana, o máximo que me era permitido era cortar os quiabos para o caruru, e mesmo assim achava aquilo uma tarefa muito complexa: é preciso tirar as duas pontas, depois cortar o quiabo no sentido longitudinal, em cruz, para em seguida fazer uma segunda cruz enviesada e só então cortar em rodelas (entenderam?). Não era fácil, não. Foi por coisas assim que nunca aprendi a cozinhar.

Mas sempre soube apreciar um prato benfeito. E, é claro, escutava muito. Fui uma dessas crianças caladas, que ficam horas sentadas em um canto brincando, quietinhas, mas que prestam atenção em tudo. E foi assim que, quase sem perceber, fui absorvendo algumas coisas que mamãe falava a respeito de pratos, ingredientes, sabores. Lembro, por exemplo, de quando minha mãe ensinava que a xícara de farinha de trigo não podia ser socada demais, senão o bolo ficava pesado. E soltava logo um de seus ditados: “Uns cheios, outros em vão.” Ditado este que ela aplicava também à vida, querendo dizer que não se pode querer ter tudo ao mesmo tempo. Foi, assim, através dessa observação de minha mãe na cozinha que eu, ao longo dos anos, acabei compondo dentro de mim um mosaico, pedaços de pratos e histórias, o que hoje me leva às vezes a ensinar coisas para minha filha, Julia, que cozinha muito melhor do que eu.

Guardo também dentro de mim os cheiros e os gostos, essa “gotícula impalpável suportando o edifício imenso da recordação”, de que falava Proust ao evocar Combray, no livro O caminho de Swann. Mas eu jamais quis aprender a cozinhar de verdade, nem repetir as receitas que eram feitas por minha mãe. Sempre achei que não conseguiria fazer igual. E por isso nunca tentei.

Um dia, remexendo em um armário, peguei no velho livro de receitas que tinha pertencido a ela e me sentei para examiná-lo. O livro tem um aspecto muito antigo, com a capa de um papelão escuro que parece couro, as folhas amareladas, cheias de manchas. Muitas dessas nódoas, sei muito bem, são pingos de gordura que caíram nas páginas enquanto o livro estava aberto sobre a mesa da cozinha, embora o mais comum fosse ver mamãe preparando as comidas sem olhar para receita alguma. Fazia quase tudo de cabeça, inventava, acrescentava ingredientes – como costumam fazer todos os bons cozinheiros – e não sabia explicar muito bem como tal ou tal prato era feito.

Talvez por isso seu livro de receitas seja uma loucura, com doces e salgados misturados, palavras remendadas, páginas faltando, e também dezenas de folhas soltas, incluindo anotações de receitas em pedaços de papel de pão, no verso de folhetos com anúncios ou nas bordas dos manuais do liquidificador ou da batedeira de bolo. Há também algumas páginas mais caprichadas, feitas, imagino, quando ela era muito jovem e tinha acabado de se casar, pois são escritas com caneta tinteiro, sem borrões ou erros, e trazem ilustrações, fotografias que mamãe recortou de revistas e colou. Coisas de quem está começando. Com o tempo, ela parece ter deixado o capricho de lado e, na pressa de anotar novas receitas, foi escrevendo de qualquer jeito, muitas vezes a lápis.

Ao lado do livro de receitas, fiz dois achados, objetos que não via há muito tempo, ou que talvez nunca tivesse visto. Um deles era uma caixa de papelão branco, amarrada com barbante, contendo uma espécie de fichário, bem gasto, sem capa. As fichas, também de papelão, traziam receitas – mas não manuscritas, e sim impressas. Eram numeradas (faltavam algumas fichas, outras estavam com as beiradas rasgadas) e se dividiam em várias categorias, como cereais, ovos, massas, peixes, pratos baianos, sopas, balas, biscoitos, docinhos, cremes. Olhar para aquelas fichas me evocou imediatamente minha avó Guiomar, mãe de minha mãe, pois tenho a lembrança de ter sido ela quem deu o fichário de presente. Não sei em que ano isso aconteceu, mas talvez tenha sido na época do casamento de meus pais (1945).

O outro achado foi uma preciosidade: um caderno espiralado, contendo algumas folhas que sobreviveram por milagre, e que pertenceram – aí, sim – ao livro original de receitas de minha avó Guiomar, quando ela se casou, em 1920. Nem sabia que mamãe tinha guardado uma coisa dessas. Os manuscritos, em caneta tinteiro sobre papel pautado amarelecido (e cheio de buracos de broca), parecem parte da reserva técnica de um museu. Eram, com certeza, folhas soltas, de um caderno há muito desfeito, que foram reunidas e espiraladas, para não se perderem. Tenho a desconfiança de que quem fez isso foi minha tia Maria Eugênia, a irmã mais velha de mamãe, porque ela, tendo permanecido na Bahia, herdou a maior parte dos objetos pessoais de minha avó Guiomar, quando ela morreu.

Com tudo isso nas mãos, decidi reconstituir as principais receitas que fizeram parte de nossas vidas ao longo de tantas décadas, enquanto mamãe cozinhou. Organizá-las não foi tarefa fácil. Por sorte, tenho em casa, trabalhando comigo há mais de 25 anos, alguém que aprendeu muitos pratos com minha mãe: Honorina, uma fonte primária, como diriam os biógrafos. Dela, consegui extrair muita coisa. As lacunas, as páginas faltando (principalmente no livro de capa de couro), foram preenchidas assim, e também com a ajuda de minha própria memória visual e gustativa.

Em alguns casos, talvez as receitas pareçam não tão bem explicadas quanto deveriam (“óleo para cozinhar” ou “carne cortada em bifes”, sem dizer as quantidades, por exemplo). Mas é que as cozinheiras de verdade, como mamãe, às vezes anotam as coisas pela metade, achando que todo mundo sabe cozinhar tão bem quanto elas. Paciência.

Enquanto tentava organizar as receitas, fiquei pensando: algumas pessoas acham que a vida só tem sentido para quem deixa um legado, um registro artístico qualquer, um grande feito científico, coisas assim. Mas talvez não haja muita diferença entre deixar para trás uma escultura gigantesca, que paire sobre toda uma cidade, e um simples livro de receitas – desde que ambos sejam capazes de um dia, no futuro, comover pessoas.

Lembrei então de um conto que li certa vez na revista americana The New Yorker (não guardei o título, nem o nome do autor), falando de um mundo dos mortos, um mundo em que as pessoas viviam em casas, andavam em ruas, faziam tudo o que os vivos fazem – até que um dia desapareciam, se dissolviam no ar. Ninguém sabia se iam para algum outro lugar. Apenas sumiam, mais nada. E a explicação era que, naquele mundo dos mortos, as pessoas só continuavam existindo enquanto houvesse, entre os vivos, alguém que se lembrasse delas. Quando o último traço de sua memória se apagava, elas desapareciam também.

E então talvez seja isso, pensei, talvez esteja nessa memória a imortalidade possível. Deixar alguma coisa – uma obra importantíssima ou um livro de receitas, não importa –, um sinal qualquer na areia, um rastro. Talvez não precise nem ser um livro de receitas, basta que tenha restado a lembrança de um prato gostoso, de um almoço festivo preparado com capricho, ou de simples biscoitinhos amanteigados feitos em uma tarde de chuva. Essas lembranças são nosso patrimônio imaterial.

E foi assim que, tendo nas mãos fragmentos do passado em forma de receitas, comecei a perceber que elas me contavam histórias. Traziam recordações de várias épocas, como se estivessem sendo contadas a mim pelas mulheres da família; por Guiomar, Maria Eugênia, Maria Angélica, até mesmo por minha outra avó, Mariá, que, como eu, sempre detestou cozinhar. As páginas antigas, com suas imperfeições, manchas, rasgões, e mesmo as intactas ou feitas com mais capricho – todas elas – guardavam um significado maior. Somadas, tinham voz. E, como aconteceu um dia com a madalena mergulhada no chá de tília, oferecido a Proust por sua tia – “quando mais nada subsistisse de um passado remoto, após a morte das criaturas e a destruição das coisas” –, também de minhas páginas reencontradas saíram quartos, casas e quintais, cidades e sítios, cheiros, gostos e prazeres, assim como sustos, medos, talvez até mágoas. Brotaram das folhas de papel, como o aroma que se espraia de uma travessa fumegante, trazendo junto com elas o sabor de várias gerações.

Mulheres da família

Mamãe nas pedras do Leblon. Na outra foto, Guiomar com as filhas e os netos (um deles ficaria muito famoso...)

Um conto mínimo

Há alguns anos, um avião japonês sofreu uma pane a 10 mil metros de altura. Todo o sistema entrou em curto e os motores simplesmente pararam de funcionar. O avião começou a cair. Mas não se descontrolou, não deu reviravoltas no ar, nem se partiu em pedaços ou pegou fogo. E isso foi o mais terrível. Simplesmente começou a cair – lentamente.

Descia quase flanando, com suavidade, embora mergulhasse de forma inexorável rumo ao choque com o chão. E, enquanto isso, todos a bordo viviam, durante vários minutos, a angústia da morte próxima. Se não me engano, foram vinte minutos. Vinte minutos de espera até a explosão final.

O que faziam, o que será que pensavam? Alguns com certeza entraram em pânico, outros, paralisados de medo, na certa rezaram. Outros, ainda, bêbados de terror, devem ter falado alto e até cantado.

Mas depois, quando tudo estava terminado, uma surpresa: as equipes de resgate encontraram, entre os destroços calcinados, pedaços de cadernetas e até guardanapos com anotações de vários passageiros, que tentaram registrar aqueles minutos terríveis ou deixar uma última mensagem, como se fossem náufragos, condenados e sem esperança, numa ilha deserta.

Na época, li com arrepio o noticiário sobre o assunto, e até hoje sinto um frio na espinha quando penso no que podem ter sido aqueles momentos finais. Lembro-me também que o impulso daquelas pessoas – de, diante da morte, procurar deixar alguma coisa escrita – foi comparado ao dos artistas da humanidade: escritores, pintores, músicos, todos os que tentam, através da arte, deixar marcas de sua passagem sobre a terra, na esperança, quase sempre vã, de driblar a finitude da vida.

É a pura verdade. Somos todos – não só artistas, mas todos nós – como aqueles japoneses desesperados. Vivemos tentando deixar nossas pegadas, apressados entre o início e o fim da viagem, sem saber ao certo o que acontecerá. E a vida passa num sopro, uma rajada, não dura mais do que alguns minutos diante do arco da eternidade.

É um conto mínimo.

As receitas da

não-cozinheira

Quando eu me casei pela primeira vez, aos 22 anos, descobri de repente que a vida era estranha sem feijão. Naquela época, o feijão era parte importante no dia a dia de todo mundo e dieta era uma palavra que ainda não tinha sido inventada. De manhã, acordava-se e tomava-se café com leite, pão francês e manteiga. Nada de granolas, pães integrais cheios de grãos e queijos aerados e insossos. Na hora do almoço e do jantar, bife, frango, peixe à milanesa, almôndegas, qualquer coisa assim, e salada também – mas, fosse o que fosse, vinha acompanhado de arroz e feijão. Arroz é uma coisa que eu sei fazer, pelo menos teoricamente. É só lavar, escorrer; botar óleo, sal e uns dentes de alho amassados no fundo de uma panela; jogar o arroz e cobrir com água (duas xícaras de água para cada xícara de arroz); deixar abrir a fervura e depois cozinhar em fogo bem baixo. Viram como eu sei? Muito bem. Mas feijão é outra história.

E foi por isso que me vi de repente naquela situação estranha. Pedi ajuda à minha mãe e ela, contrariando seu costume, concordou em se sentar a meu lado e ir ditando para mim a maneira de se fazer feijão. Aproveitei e pedi também que ela me passasse outras receitas bem simples, na esperança de que eu, a não-cozinheira, me dispusesse a ir para a cozinha, agora que estava enfrentando a vida de casada.

O resultado foram algumas páginas de fichário, pautadas, datilografadas por mim na minha máquina de escrever portátil Olivetti Lettera 32 (que conservo até hoje). Muitas dessas receitas estão reproduzidas aqui. Mas devo confessar uma coisa: elas nunca foram testadas. Poucos meses depois de casada, fui trabalhar em um jornal, passava o dia quase todo fora, saía a altas horas da noite, mal via meu jovem marido – o que, no fim das contas, acabou apressando o fim daquele casamento de crianças. Depois disso, a vida foi me carregando feito uma corredeira e, em meio ao rodamoinho, nem vi o tempo passar. Quando abri o olho, já tinham ficado para trás quase 40 anos. E as receitas estavam lá, intactas, guardadas no fundo do armário dentro de um envelope de papel pardo.

E, até hoje, nunca fiz o feijão que minha mãe me ensinou.

Quatro gerações

Mariá, Maria Angélica, Heloisa e Julia, as cozinheiras e não-cozinheiras da família

Feijão diário

INGREDIENTES

- » 1 xícara de feijão

- » Óleo ou gordura para refogar

- » Sal a gosto

- » Alho

- » Cebola

- » Cheiro-verde

MODO DE PREPARO

Deixe o feijão de molho por pelo menos duas horas. Depois de escolhido e escorrido, bote para cozinhar em uma panela de pressão e acrescente água até três dedos acima do feijão. Deixe no fogo por quarenta minutos. Depois de cozido, refogue em uma frigideira, em gordura ou óleo, um pouco de sal, alho e cebola picadinha, além de um pouco de cheiro-verde, deitando nesse refogado uma concha do feijão cozido. Em seguida, amasse um pouco o resto do feijão que ficou na panela, com a mesma concha. Junte o refogado ao resto do feijão, prove o sal e deixe ferver mais um pouco para engrossar o caldo.

Purê de batatas

INGREDIENTES

- » 4 batatas

- » Sal

- » 1 gema

- » 2 colheres (sopa) de queijo ralado

- » 1 colher (sobremesa) de manteiga

- » ½ xícara de leite

MODO DE PREPARO

Cozinhe as batatas e esprema-as usando um espremedor. Junte o sal, a gema, o queijo ralado, a manteiga e o leite e mexa bem.

Carne assada

INGREDIENTES

- » 1kg de lagarto redondo ou atravessado

- » Toucinho defumado picado

- » Óleo

- » Cebola

- » Pimentão

- » Cheiro-verde

- » 2 batatas

MODO DE PREPARO

Limpe a carne e faça furinhos para colocar os pedaços de toucinho defumado. Tempere com o vinhadalho (ver receita na página 25) e deixe descansando por, no mínimo, duas horas. Em uma panela, coloque água para ferver. Em outra panela, coloque óleo (o suficiente para cobrir o fundo) e, quando estiver quente, coloque a carne, sem o caldo do vinhadalho. Deixe dourar, virando de vez em quando para dar a cor por igual. Quando a carne estiver dourada, diminua o fogo e vá pingando a água quente aos poucos. Leva por volta de três horas e meia para ficar pronta (vá espetando o garfo para experimentar se a carne já está cozida e macia). Quando estiver pronta, escorra o excesso de gordura e guarde-a (pois poderá ser usada para cozinhar outros pratos). Em seguida, acrescente à carne rodelas de cebola e pimentão, o cheiro-verde e as batatas cruas já cortadas, pondo para cozinhar mais um pouco.

Vinhadalho

INGREDIENTES

- » ½ copo de vinho

- » ½ copo de vinagre

- » Sal

- » Pimenta-do-reino

- » 3 dentes de alho

- » 1 cebola pequena ralada

- » 1 folha de louro

Misture todos os ingredientes.

Bife à milanesa

INGREDIENTES

- » Alcatra cortada fina e bem batida, para bifes

- » 1 ovo

- » Sal

- » Farinha de rosca

- » Queijo parmesão ralado

- » Óleo ou gordura

MODO DE PREPARO

Passe os bifes, já temperados com sal, no ovo ligeiramente batido (também com sal) e depois na farinha de rosca, que pode ser misturada ao queijo parmesão. Frite em gordura ou óleo quente.

Bife enrolado

INGREDIENTES

- » Alcatra cortada fina, para bifes

- » Cenoura

- » Toucinho defumado

- » Cebola

- » Vinhadalho (ver receita na página 25)

- » Óleo ou gordura

- » 1 tomate

- » Cheiro-verde

MODO DE PREPARO

Enrole os bifes com uma tirinha de cenoura, uma de toucinho defumado e um pedacinho de cebola e prenda com um palito. Tempere em vinhadalho e deixe um pouco mergulhado no tempero. Em uma panela, coloque a gordura ou óleo e refogue os bifes enrolados de dois em dois até ficarem bem corados. Depois de tudo refogado, arrume os bifes outra vez na panela, coloque em fogo alto até deixar bem quente e em seguida diminua o fogo, pingando água de vez em quando, até que eles fiquem macios. Adicione o tomate e o cheiro-verde picadinhos no final.

Filé de peixe à milanesa

INGREDIENTES

- » Filés de peixe (pescadinha)

- » Sal

- » Alho

- » Limão

- » 1 ovo

- » Farinha de rosca

- » Óleo para fritar

MODO DE PREPARO

Tempere o peixe com sal, alho e limão. Para empanar, passe os filés no ovo ligeiramente batido (também com sal) e depois na farinha de rosca. Mas antes de passar no ovo e na farinha de rosca para fritar, enxugue os filés para não criar água.

Fritada de carne

INGREDIENTES

- » ½ kg de carne moída (de preferência já cozida)

- » Cebola

- » 1 tomate

- » 1 pimentão

- » Cheiro-verde

- » Óleo para refogar

- » Azeitonas

- » 4 ovos

- » 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo

MODO DE PREPARO

Misture a carne, a cebola, o tomate, o pimentão e o cheiro-verde picados e, em uma panela com um pouco de óleo, leve para cozinhar em fogo lento. Acrescente as azeitonas, cortadas em pedacinhos e sem o caroço. Bata dois ovos, primeiro as claras e depois adicionando as gemas, e em seguida acrescente a farinha de trigo. Jogue na panela e mexa. Depois, despeje a mistura em um pirex e espalhe bem. Enfeite com rodelas de cebola e despeje os outros dois ovos, já ligeiramente batidos (juntos). Bote a fritada no forno até corar. Se quiser, pode acrescentar, além de azeitonas, cenouras e batatas cortadinhas, já cozidas, enquanto estiver mexendo a carne na panela.

Almôndegas

INGREDIENTES

- » ½ cebola ralada

- » Cheiro-verde picadinho

- » Sal

- » Pimenta-do-reino

- » 250g de carne moída

- » 1 ovo

- » 3 fatias (grossas) de pão, sem casca, embebidas em um pouco de leite

- » 1 colher (sobremesa) rasa de farinha de trigo

MOLHO

- » Tomate

- » Salsa

- » Cebola

- » Um pouco de óleo

- » Um pouco de água

- »

MODO DE PREPARO

Prepare o molho, refogando os ingredientes no óleo, acrescentando a água e deixando ferver um pouco. Reserve.

Junte os temperos à carne, acrescentando o ovo e as fatias de pão, que devem ser espremidas antes de colocadas na mistura. Amasse tudo, junte a farinha de trigo para ligar melhor e faça bolinhas, levando-as a cozinhar no molho.

Flores e espinhos

Eu estava casada de pouco e alugara um apartamento, onde tinha encontrado, largado a um canto, um vaso de espada-de-são-jorge, planta que acho muito feia. Cheguei a pensar em jogar o vaso fora, mas fiquei com pena. Ainda mais porque alguém tinha me dito que a planta protegia contra mau-olhado. Pelas dúvidas, deixei o vaso em um canto da área de serviço. Molhava a planta de vez em quando, mas não dava muita atenção a ela, ao contrário do que fazia com outras mais nobres – samambaias, unhas-de-gato e avencas, que vicejavam na varanda.

Mas uma noite, fazendo alguma coisa na área, fui invadida por um forte cheiro de jasmim. E, com enorme surpresa, vi que o aroma se desprendia de um pendão florido que brotara da espada-de-são-jorge. A planta – que jamais pensei ser capaz de dar flor – pagava com perfume o desprezo que eu lhe devotara.

Como podia uma planta tão rude se abrir em tal demonstração de delicadeza? Era a primeira vez que me deparava com essa contradição.

Anos depois, eu prestaria atenção nos cactos, que também produzem as flores mais delicadas, e nos espinheiros das ruas, de cujas folhas agrestes nascem pendões perfumados. Mas na época aquilo foi uma surpresa para mim. Eu, que já começava a entender que o casamento está longe de ser um conto de fadas, me deparei assim, pela primeira vez na vida, com esse paradoxo feito de flores e espinhos.

Azeite doce e

banana machucada

O homem só gosta daquilo que comeu na infância.

Nelson Rodrigues

Mas o que é azeite doce? Perguntou alguém para mim, depois de passar os olhos por uma das receitas de minha mãe. Azeite doce é azeite, quer dizer, azeite de oliva. É assim que os baianos chamam o azeite que não é o de dendê – respondi. A amiga que estava na minha frente fez uma cara de espanto. Não liguei. Há anos que estou acostumada a isso. Eu mesma, que sou carioca, às vezes uso, sem notar, expressões baianas que ouvi a vida inteira.

Embora tenha vindo morar no Rio ainda bem jovem, por volta dos 25 anos, mamãe sempre continuou falando com um leve sotaque. E usando palavras e expressões que não são muito comuns por aqui. Eu nunca soube ao certo se essas expressões eram coisa de baiano ou simplesmente usadas por pessoas mais antigas. Coisas como azeite doce, farofa escaldada (quando se põe um ingrediente líquido em excesso e isso não deixa a farinha torrar), malassado (assim mesmo, tudo junto: quer dizer rosbife), carne verde (fresca, não defumada), banana machucada (isto é, amassada) ou farinha de mesa (farinha de mandioca).

E também expressões fora da culinária, como manga de cava (roupa sem manga), imagem flou (embaçada; pronuncia-se flu), pessoa cheia de fidúncia (orgulhosa, metida a besta), um quarto para as nove horas (querendo dizer que são quinze para as nove horas), de hoje a oito (significando daqui a uma semana), quebrar a cabeça do sono (dormir um pouquinho e acordar). Cansei de ouvir minha mãe resmungar “Que diacho!” (para não falar “diabo”) ou soltar frases como “É de hoje que não vejo fulana...” (querendo dizer que faz muito tempo). Ou ainda reclamar que a roupa estava fouveira (quando a cor escura fica com um aspecto lavado). No caso dessa última expressão, levei anos até descobrir que ela existe no dicionário: refere-se a uma cor acastanhada, derivando provavelmente do francês fauve (fulvo, castanho).

Há algum tempo, escrevi uma crônica citando uma das expressões usadas por minha mãe – no caso, era “a alma do sapato” –, achando que era coisa de gente antiga. Mas uma prima baiana, Valda Bruno, que leu o texto, ao me encontrar, me garantiu que a expressão é da Bahia.

Algumas dessas expressões usadas por minha mãe estão nas receitas deste livro, que às vezes incluem também muitos ovos – e principalmente muitas gemas –, muita banha em vez de óleo de soja e também muita batata, além de quantidades impensáveis de açúcar ou sal, tudo falando de um tempo em que se comia sem culpa. Muito diferente do que acontece hoje. Hoje, vejo meninas e meninos muito jovens e já sofrendo por causa do peso, quase sempre comendo mal, e, paradoxalmente, torturados pelos remorsos mais terríveis.

E por quê? Sempre digo que os jovens de hoje formam uma geração que pode tudo, com acesso livre a todas as informações, e que tem diante de si enorme variedade de ofertas de consumo. Como, por exemplo, os biscoitos. Antigamente, só havia dois ou três tipos de biscoito doce. Hoje, em qualquer lojinha de posto de gasolina, há prateleiras inteiras de biscoitos de todos os tipos, recheados ou não, com chocolate amargo ou ao leite, com nozes ou passas, tudo. Biscoitos demais. Mas não se pode comer. E quem proíbe? São eles mesmos, os jovens.

Eles inventaram aquilo que não se pode fazer. Precisaram criar suas próprias impossibilidades, talvez pelo excesso de vezes em que ouviram um sim dos pais – pois a geração anterior, a minha, é muito permissiva, não sabe dizer não. Mas o ser humano precisa do proibido. Então, agora é proibido comer, é proibido não ter músculos, é proibido ser feio, é proibido envelhecer.

O padrão de beleza vigente é irreal. Parece ter sido criado apenas para fazer sofrer, pois é inalcançável. Qualquer mocinha que não viva à base de alface e água – a não ser as que, por natureza, tenham a sorte de ser excessivamente magras – vai olhar-se no espelho e chorar porque não tem aquele aspecto de campo de concentração que se vê nos anúncios de moda. Incluindo os olhares, tão tristes.

É essa a vida dos jovens de hoje. Eles são os filhos do sim.

Feira Velha e Ipanema

Mamãe com duas irmãs no rio Imbassaí e já curtindo as praias cariocas

Massa para empadas

INGREDIENTES

- » 500g de farinha de trigo

- » 200g de banha

- » 1 colher (sopa) de manteiga

- » 4 gemas

- » Um pouco de sal

MODO DE PREPARO

Junte a farinha de trigo aos ingredientes, procurando ligar bem a massa. Depois de moldar a massa nas forminhas de empada, coloque o recheio de sua preferência e feche a empada com um pouco mais de massa. Pincele a tampa com gema de ovo misturada em um pouco de azeite doce. Se não quiser que a massa desmanche muito, acrescente um pouquinho de leite de vaca.

Creme de espinafre

INGREDIENTES

- » Boa porção de espinafre (2 ou 3 molhos)

- » 1 colher (sopa) de manteiga

- » 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

- » Sal a gosto

- » 1 gema

- » ½ xícara de leite

- » 1 clara batida em neve

- » Farinha de rosca

MODO DE PREPARO

Lave o espinafre e leve ao fogo brando em panela tampada, sem água (a água que o espinafre solta basta para cozinhar). Escorra bem, bata com uma faca até virar quase uma pasta e refogue na manteiga. Retire a panela do fogo e junte o queijo, o sal, a gema batida, o leite e por fim a clara em neve. Ponha em uma fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha de rosca. Cozinhe em banho-maria durante trinta a quarenta minutos. Desenforme e sirva quente.

Rocambole

(serve para qualquer tipo de recheio: carne, frango, espinafre etc.)

INGREDIENTES

- » ½ kg de batata

- » Sal a gosto

- » 3 ovos

- » 1 xícara de leite

- » 4 colheres (sopa) de farinha de trigo

- » 1 colher (chá) de manteiga

- » Farinha de rosca

- » Um pouco de queijo parmesão ralado

MODO DE PREPARO

Cozinhe as batatas em água e sal. Escorra e esprema-as usando um espremedor. À massa obtida, junte os ovos, o leite, a farinha de trigo e a manteiga. Bata tudo muito bem até a massa ficar uniforme e leve. Em um tabuleiro grande, untado e polvilhado com farinha de rosca, estenda a massa (para espalhar bem), polvilhando-a também. Leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos vinte minutos. Retire a massa do forno e vire-a em um guardanapo úmido, polvilhado com farinha de rosca. Espalhe sobre a massa o recheio de sua preferência, enrole com a ajuda do guardanapo e corte as pontas. Depois pincele com gema de ovo dissolvida em um pouco de manteiga derretida e polvilhe com parmesão ralado, levando ao forno para gratinar.

Nhoque de batatas

INGREDIENTES

- » 1kg de batata

- » 2 ½ colheres (sopa) de manteiga

- » 2 claras

- » 4 gemas

- » Sal

- » 150g de farinha de trigo

MODO DE PREPARO

Cozinhe, descasque e amasse as batatas com um espremedor. Deixe esfriar bem e só então junte ½ colher (sopa) de manteiga, as claras batidas em neve, as gemas, o sal e a farinha de trigo. Amasse tudo, vá tirando aos bocados e enrolando sobre uma tábua polvilhada de farinha. Os rolos devem ter a grossura de um dedo. Corte em pedacinhos de 2cm, enviesados. Jogue os pedaços em água com sal fervente para cozinhar. Assim que subirem à superfície, retire com uma escumadeira. Arrume em um prato camadas do nhoque e de queijo ralado, regue com o restante da manteiga derretida e leve para gratinar em forno quente. Sirva no próprio prato em que for ao forno.

Molho branco

INGREDIENTES

- » 1 colher (sopa) rasa de amido de milho

- » 2 copos de leite

- » 1 gema

- » 1 colher (chá) de azeite

MODO DE PREPARO

Desmanche o amido de milho no leite ainda frio, acrescente todos os outros ingredientes e leve ao fogo. Mexa sem parar, para não embolar. Quando começar a engrossar, tire do fogo.

Bolo de batata

INGREDIENTES

- » 6 a 8 batatas

- » Sal e 1 pitada de pimenta-do-reino

- » 1 ovo

- » 1 colher (sopa) de manteiga

- » Salsa picadinha

- » Um pouco de leite

- » Farinha de trigo (suficiente para ligar a massa)

- » 1 gema

- » 2 colheres (sopa) de queijo parmesão

MODO DE PREPARO

Cozinhe as batatas em água e sal, descasque-as, esprema-as usando um espremedor e misture com os demais ingredientes. Forre uma fôrma com a metade da massa obtida, ponha por cima o recheio (que pode ser frango ou carne moída), cubra com o resto da massa, pincele com gema misturada com manteiga derretida, espalhe queijo parmesão e leve ao forno quente para gratinar.

Bolo de carne e aveia

INGREDIENTES

- » ½ kg de carne moída

- » 1 colher (sopa) de manteiga

- » 1 colher (sopa) de queijo parmesão

- » 2 ovos levemente batidos

- » 1 xícara de aveia

- » 3 colheres (sopa) rasas de ketchup

- » 1 colher (chá) de mostarda

- » Cheiro-verde

- » 1 tomate

- » 1 cebola

- » 1 pimentão

- » Sal a gosto

- » Pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO

Misture todos os ingredientes, coloque em uma fôrma untada e bote para assar.

Sardinhas ao forno

INGREDIENTES

- » 250g de pão dormido

- » Manteiga

- » Leite

- » Queijo parmesão

- » 2 latas de sardinha

- » 2 ovos

MODO DE PREPARO

Descasque o pão, corte em fatias, passe manteiga e ponha de molho no leite. Unte um pirex e polvilhe com queijo. Arrume o pão, cobrindo o fundo da fôrma. Em seguida, coloque sardinhas (reserve o azeite) e cubra com ovo batido. Faça uma segunda camada, colocando novamente pão, sardinhas e ovo batido. Depois leve ao forno. Ao tirar do forno, regue com o azeite das duas latas de sardinha.

Couve-flor au gratin

INGREDIENTES

- » 2 xícaras de leite

- » 2 colheres (sopa) de farinha de trigo

- » 2 gemas

- » 1 colher (chá) de manteiga

- » Sal

- » 1 maço de couve-flor firme

- » Pó de pão torrado

- » Queijo parmesão

MODO DE PREPARO

Faça um creme espesso com o leite, a farinha de trigo, as gemas, a manteiga e o sal. Cozinhe a couve-flor, destaque os galhos e arrume em um tabuleiro untado de manteiga e polvilhado de pó de pão torrado. Cubra cada um dos galhos com uma colherada do creme ainda quente, polvilhe queijo parmesão ralado e deixe esfriar. Perto da hora de servir, leve ao forno para gratinar e sirva ao redor de bifes ou fatias de assado.

Suflê de queijo

INGREDIENTES

- » 1 colher (sopa) bem cheia de manteiga

- » Cebola batidinha

- » 2 colheres (sopa) de farinha de trigo

- » 1 copo de leite

- » 1 gema

- » Queijo minas aos pedaços (boa quantidade)

- » 1 clara batida em neve

- » Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Coloque a manteiga no fogo para dourar a cebola e a farinha. Retire do fogo e vá pondo aos poucos o leite, a gema, o queijo e um pouco de sal. Volte ao fogo por uns instantes. Depois torne a retirar do fogo e acrescente a clara em neve. Despeje a mistura em fôrma untada e leve ao forno bem quente (deve-se ligar o forno antes de começar o preparo da receita).

Bolinhos de vagem

INGREDIENTES

- » 1 punhado de vagem

- » Sal

- » 2 ovos

- » ½ colher (sopa) de farinha de trigo

- » 1 cebola ralada

- » Salsa picadinha

- » Óleo ou gordura para fritar

MODO DE PREPARO

Cozinhe a vagem normalmente, em água e sal. Após cozida, tire as pontas, o “fio”, e corte-a em pedaços. Bata as claras, depois acrescente as gemas e continue batendo. Junte a farinha de trigo, a cebola e a salsa. Tempere com sal. Acrescente a vagem a essa mistura de ovos e tire às colheradas para fritar em gordura quente.

Torta de cebola

INGREDIENTES

- » 3 ½ xícaras de farinha de trigo

- » 2 colheres (sopa) de banha

- » 10 colheres (sopa) rasas de manteiga

- » Sal a gosto

- » 2 ovos

- » 1 gema

- » 750g de cebola

- » Um pouco de óleo

- » 1 lata de creme de leite

MODO DE PREPARO

Faça uma massa misturando a farinha de trigo, a banha, a manteiga, sal e por último um ovo e uma gema. Misture muito bem, até a massa ficar bem uniforme. Amasse bastante. Deixe descansar por vinte minutos. Abra a massa em um pirex e leve ao forno para dar consistência. Para o recheio, corte, debaixo d’água (para os olhos não arderem), a cebola e ponha para escorrer. Enxugue e refogue no óleo até cozinhar. Misture então à cebola a lata de creme de leite e um ovo bem batido, despejando essa mistura sobre a massa. Leve ao forno para gratinar.

Batata filhinha

INGREDIENTES

- » 1 colher (sobremesa) de manteiga

- » 5 batatas raladas

- » 2 ovos

- » 2 colheres (sopa) de farinha de trigo

- » Sal e 1 pitada de pimenta-do-reino

- » 1 colher (sopa) de queijo parmesão

MODO DE PREPARO

Em uma panela, bote a manteiga para esquentar e jogue as tirinhas de batata crua. Misture os ovos (previamente batidos e misturados com farinha de trigo e sal) e mexa bem. Por último, acrescente a pimenta-do-reino e o queijo parmesão.

Bolinhos de arroz

INGREDIENTES

- » 2 xícaras de sobra de arroz cozido

- » 2 ovos batidos

- » 1 xícara de leite

- » 4 colheres (sopa) de farinha de trigo

- » 1 cebola picada

- » Sal e pimenta-do-reino

- » Salsa picadinha

- » 1 xícara de óleo

MODO DE PREPARO

Junte todos os ingredientes, exceto o óleo, e misture bem. Faça os bolinhos e frite em óleo bem quente.

Creme de queijo

INGREDIENTES

- » 3 xícaras de miolo de pão amanhecido

- » 4 xícaras de leite

- » 1 queijo tipo clabb pequeno (queijo fundido)

- » 1 colher (sopa) de manteiga

- » 4 ovos

- » Sal e pimenta-do-reino

- » 1 colher (sobremesa) de molho inglês

MODO DE PREPARO

Ponha o miolo de pão de molho no leite fervendo, acrescentando em seguida o queijo, em pedaços não muito grandes, e a manteiga. Deixe esfriar. Misture então os ovos bem batidos, tempere com sal, pimenta-do-reino e o molho inglês. Despeje a mistura em um prato refratário, levando ao forno quente para gratinar.

Cebola com queijo

INGREDIENTES

- » 3 ou 4 cebolas

- » 4 fatias de queijo minas

- » Manteiga

- » Molho branco (ver receita na página 38)

- » Biscoito cream-cracker esfarelado ou farinha de rosca

MODO DE PREPARO

Cozinhe as cebolas e corte-as em quatro. Arrume-as em um prato refratário untado, cubra com fatias de queijo e depois com molho branco. Polvilhe com o biscoito (é bom passar manteiga no biscoito antes de esfarelar) ou a farinha de rosca. Leve ao forno e deixe gratinar.

Suflê de carne

INGREDIENTES

- » 1 dente de alho socado

- » 1 cebola batidinha

- » 2 colheres (sopa) cheias de manteiga

- » 250g de carne moída (alcatra)

- » Sal e pimenta-do-reino

- » 100g de azeitona picada

- » 1 colher (sopa) de cheiro-verde picadinho

- » 5 ovos

- » 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

MODO DE PREPARO

Em uma panela, doure o alho e a cebola na manteiga, junte a carne, tempere com sal e pimenta-do-reino e frite até alourar (como para pastel). Adicione a azeitona e o cheiro-verde. Retire do fogo e despeje em um pirex untado. Bata levemente os ovos inteiros, junte o queijo, tempere com sal e despeje sobre a carne. Asse em forno moderado, porém sem deixar secar. Sirva em seguida.

Suflê de chuchu

INGREDIENTES

- » 1 dente de alho socado

- » 1 cebola batidinha

- » 1 colher (sopa) bem cheia de manteiga

- » 4 chuchus pequenos

- » Sal e 1 pitada de pimenta-do-reino

- » 5 ovos

- » 1 colher (chá) rasa de farinha de trigo

- » ½ xícara de leite

- » 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

- » 1 colher (sopa) de salsa e cebolinha picadas

MODO DE PREPARO

Em uma panela, doure o alho e a cebola na manteiga, junte os chuchus descascados e picadinhos, refogue bem e tempere com sal e pimenta-do-reino. Diminua o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar só com o vapor. Quando estiver cozido, adicione a salsa e a cebolinha, retire do fogo e despeje em um pirex untado. Bata os ovos (primeiro as claras, depois junte as gemas), acrescente a farinha dissolvida no leite e o queijo ralado. Tempere com sal e misture bem. Despeje essa mistura sobre o chuchu, deixe descansar por 5 minutos e asse em forno moderado.

Croquetes de batata

INGREDIENTES

- » ½ kg de batata

- » 1 colher (sopa) rasa de manteiga

- » 1 gema

- » 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

- » Um pouco de queijo prato cortado em tirinhas

- » Pimenta-do-reino

- » Sal

- » 1 colher (sopa) de salsa picada

- » ½ xícara de farinha de trigo

- » Farinha de rosca

- » 1 ovo inteiro

- » Óleo ou gordura para fritar

MODO DE PREPARO

Cozinhe as batatas e esprema-as, usando um espremedor. Junte a manteiga e a gema. Misture com um garfo e acrescente o queijo ralado, a pimenta, o sal e a salsa. Passe essa massa para um prato com farinha de trigo. Faça bolinhos da massa na mão, achate-os e coloque no centro uma tirinha de queijo. Em seguida, enrole como croquete. Passe na farinha de rosca e no ovo (batido ligeiramente) e depois frite.

Croquetes de carne

INGREDIENTES

- » Uma boa porção de carne assada

- » 2 xícaras de leite

- » Sal

- » ½ colher (sopa) de manteiga

- » 2 gemas

- » Farinha de trigo

- » 1 ovo

- » Farinha de rosca

- » Óleo ou gordura para fritar

MODO DE PREPARO

Moa a carne assada. À parte, prepare um creme espesso com o leite, o sal, a manteiga, as gemas e a farinha de trigo. Junte esse creme à carne assada moída, misture bem e deixe esfriar.

Quando estiver fria, faça pequenos rolos e passe-os, um por um, em farinha de rosca, depois no ovo inteiro batido e em seguida de novo na farinha de rosca. Frite em gordura bem quente.

A alma do sapato

Eu, como toda criança – meninas, pelo menos –, gostava de brincar com as coisas da minha mãe. Suas bijuterias, suas roupas, seus sapatos. Lembro perfeitamente da sensação de enfiar meus pés de criança nos sapatos dela, principalmente os de salto alto. Era uma excitação. Depois de enfiá-los, vinha a dificuldade de tentar dar alguns passos em cima deles, que eram sempre, claro, muito maiores do que meus pés.

Um dia, eu estava concentrada nessa tarefa tão complexa, quando minha mãe apareceu no quarto e foi logo dizendo:

– Cuidado! Assim você vai quebrar a alma do sapato.

Desci imediatamente de cima dos saltos e fiquei olhando para os sapatos. Estranho. Eu não sabia que os sapatos tinham alma.

Perguntei à mamãe que história era aquela e ela, vendo minha confusão, riu. Explicou que a “alma” era a estrutura central dos sapatos de salto alto, uma tira em curva que, se forçada, poderia se partir e estragar o sapato para sempre. Ouvi a explicação e não entendi direito. Acho que não entendi até hoje. Mas, pelas dúvidas, parei de enfiar os pés nos sapatos de salto da minha mãe.

Eles têm alma, pensava.

Isso mudava tudo.

Talvez tenha sido a partir daí que passei a ter uma relação diferente com os objetos inanimados. Olho-os muitas vezes com a impressão de que sofrem, como nós, de que sentem frio, cansaço, solidão, cãibras. Quando arrumava minhas bonecas para dormir ao meu lado, na cama, tomava cuidado para que ficassem em uma posição boa, para que não sufocassem. Já adolescente, estudando no Colégio Andrews, na Praia de Botafogo, eu passei a observar, no canteiro central diante da escola, uma estátua que me intrigava. Era uma mulher deitada, com um bebê nos braços. Não bem deitada, mas um pouco inclinada, no ângulo em que ficamos quando estamos em uma espreguiçadeira. Mas seu corpo de mármore não estava recostado em lugar algum. Ficava solto, encostado ao nada, naquela posição incômoda, como se fizesse um exercício abdominal que nunca tinha fim. E o pior, com um bebê nos braços. Aquilo me torturava.

Outro dia soube que a pobre estátua foi pichada por uns vândalos. Uma pena. Sempre me preocupei com ela. Anos e anos se passam e ela continua lá, na mesma posição. Sempre que passo pela Praia de Botafogo, meu olhar toca seu corpo imóvel com imensa solidariedade.

Certa vez, li um conto de Joyce Carol Oates chamado “Our lady of the easy death of Alferce” [Nossa Senhora da boa morte de Alferce], que faz parte de um livro publicado por essa escritora americana há mais de trinta anos. É uma história narrada na primeira pessoa por uma santa, no altar. Com o menino Jesus nos braços, a imagem da Virgem fala de sua imobilidade, dos anos e anos passados ali, sem sequer poder virar o rosto para mirar o bebê que carrega, suportando os olhares aflitos dos fiéis sem ter como lhes falar. Prisioneira do gesso de que é feita.

Fiquei comovida. E lembrei imediatamente da mulher de pedra, com seu bebê nos braços, lá na Praia de Botafogo. Por que será que sou assim? Estou sempre preocupada com a dor das coisas inanimadas. A culpa deve ser dos sapatos.

Palavras antigas

Tenho um amigo que gosta de usar palavras antigas, pouco faladas hoje em dia, pois crê que assim pode salvá-las do esquecimento. “As palavras que não são usadas nunca acabam morrendo”, diz.

Lembrei disso outro dia, ao reler o livro Menino de engenho, de José Lins do Rego. Porque esse delicioso romance – na verdade mais um livro de memórias de infância – está cheio de palavras que já quase ninguém fala, palavras que eu não ouvia ou lia há muito tempo. Ante cada uma delas, faiscava em mim a memória vívida de minha avó Mariá, mãe do meu pai, falando, o que me enchia de uma sensação deliciosa.

Essa avó paterna foi uma figura extraordinária, que viveu até os 99 anos, quando eu já tinha publicado vários livros. Com isso, tive a oportunidade de tê-la como leitora (meu primeiríssimo livro foi dedicado a ela), o que foi uma forma de retribuir tudo o que ela me proporcionou na infância. Mariá era seu nome, um nome para mim eternamente associado a noites de verão em nosso sítio em Jacarepaguá, no Rio, onde eu passava as férias. E digo isso porque minha avó Mariá era uma exímia contadora de histórias, o que despertou em mim o interesse primeiro pela arte de contar, depois pela leitura e, finalmente, pela escrita. Hoje posso dizer que me transformei em escritora muito por causa dela.

Vovó nasceu e foi criada em Monte Santo, no sertão da Bahia, perto de onde aconteceu a Guerra de Canudos (não muitos anos antes de seu nascimento, que foi em 1903). Na fazenda em que foi criada, havia uma babá chamada Cunegundes que, apesar de analfabeta, contava histórias maravilhosamente bem, inclusive contos espanhóis que recitava em versos, narrando aventuras de princesinhas raptadas por mouros ou fugindo para se encontrar com o príncipe amado às escondidas. Essas histórias, em verso ou prosa, que minha avó ouviu em sua infância em Monte Santo no início do século XX, inocularam em mim o amor pela palavra.

Talvez as palavras e expressões antigas que me chamaram a atenção durante a leitura de Menino de engenho continuem sendo usadas no nordeste do Brasil, mas creio que algumas caíram, ou estão caindo, em desuso – no esquecimento tão temido por meu amigo. Por isso, é com grande prazer que vou escrevê-las aqui.

São expressões como “tomar carão” (levar bronca), “para o mês” (mês que vem), “de vez” (definindo a fruta que não está totalmente madura, expressão que se pronuncia “dê vez” e não “di vez”, como falamos comumente) e “ficar para semente” (viver eternamente, o que a vovó quase fez). Todas elas estavam vivas dentro de mim sem que eu soubesse, embora talvez adormecidas. Ao lê-las no livro de Zé Lins, foi como ouvir o eco da voz de Mariá em minha mente.

O mesmo aconteceu com palavras como “leirão” (canteiro), “varandas” (referindo-se não à parte aberta da casa, mas àquela renda nas bordas das redes) e “remanchar” (fazer corpo mole), cuja leitura me transportou de imediato para tardes de calor, com cheiro de verdura no ar, insetos zumbindo e muita preguiça. Outras – palavras como “gaitadas” (gargalhadas), “bulir” (mexer), “cocorote” (cascudo) e “papeira” (caxumba) – se apresentaram com um sabor de castigo, doença ou susto, mas nem por isso me emocionaram menos. Eram, mais uma vez, ecos da voz eterna de minha avó Mariá.

Coisa de carioca,

coisa de baiano

Se lembra da jaqueira A fruta no capim,

Dos sonhos que você contou pra mim,

Os passos no porão, lembra da assombração

E das almas com perfume de jasmim?

(trecho da canção “Maninha”, de Chico Buarque de Hollanda)

Quando alguém vinha falar de “camarão à baiana” para minha mãe, ela logo torcia o nariz e dizia:

– Isso é coisa de carioca.

Embora fosse completamente apaixonada pelo Rio, mamãe parecia demonstrar um certo desprezo quando dizia essa frase. Ela garantia que nunca tinha ouvido falar em camarão à baiana. Para ela, o conceito “coisa de carioca” era muito amplo e se aplicava a quase tudo, do comportamento à culinária, das roupas à linguagem (“Carioca fala errado, tem mania de dizer pra mim fazer” – era o comentário). Mas nós todos sabíamos muito bem que o amor dela pelo Rio tinha sido à primeira vista.

Mamãe veio morar no Rio pouco depois de se casar, porque meu pai tinha conseguido uma ótima colocação no concurso do Banco do Brasil (primeiro lugar, entre candidatos do Brasil todo) e pôde escolher a melhor cidade, a mais cobiçada, isto é, o Rio. Chegaram em 1948 e se instalaram no Jardim Botânico, onde moraram até 1959, quando nos mudamos para o Leblon.

Minha mãe podia torcer o nariz o quanto quisesse, mas bem que ela aproveitou ao máximo as “coisas cariocas”. Adaptou-se perfeitamente e logo se transformou em outra pessoa, assumindo hábitos que talvez na Bahia não fossem bem vistos, pelo menos naquela época. Por exemplo, a hora de ir à praia. Mamãe gostava do sol quente e nunca chegava na praia antes das onze horas da manhã, no que era criticada pelo sogro, segundo o qual “aquela não era hora de mulher direita ir tomar banho de mar”. Mamãe nem ligava.

À noite, frequentava as boates com meu pai, pois os dois adoravam dançar. Vestia-se muito bem, sempre na última moda (sabia costurar como ninguém e fazia as próprias roupas). Além disso, assim que pôde, inventou de fazer um curso de etiqueta na Socila. A Socila era um instituto onde as mulheres da sociedade carioca aprendiam a se vestir, a se comportar à mesa, a receber, a caminhar com elegância. Mamãe andava pela casa com livros na cabeça, me ensinava a descer escadas (as pernas de lado, o corpo de frente, em um contorcionismo digno dos gatos) e me mostrava seu fichário com anotações, recortes e desenhos, ensinando tudo, de como segurar uma carteira ou descalçar uma luva à maneira de distribuir os copos ao pôr a mesa.

Tudo isso é para mostrar o quanto mamãe se tornou carioca. Mas é claro que nada foi capaz de afastá-la da Bahia, onde moravam seus pais e vários de seus irmãos (apenas uma morava no Rio). Com isso, íamos ano sim, ano não passar as férias de fim de ano em terras baianas. Durante boa parte de minha infância, meus avós tiveram um sítio em Feira Velha, cidade de águas minerais que um dia mudaria seu nome – que pena – para Dias D’Ávila. E lá, em Feira Velha, cumpria-se a tradição: toda sexta-feira era dia de “comida de azeite”. Por comida de azeite, entenda-se comidas preparadas com azeite de dendê. Durante toda a infância de minha mãe fora assim. Nem mesmo o impaludismo que a família inteira pegou em um dos veraneios no Recôncavo Baiano foi capaz de levar minha avó Guiomar a quebrar a tradição. Fígados e vesículas que se aguentassem.

Minha mãe aprendeu muito bem a fazer todos aqueles pratos e foi a custo que, um dia, concordou em me deixar ficar atrás dela na cozinha, anotando tudo o que fazia. Só assim eu consegui ter a receita de seu vatapá, que sempre foi famosíssimo entre todos os meus amigos. Outras receitas ela nunca me ensinou, mas algumas eu consegui graças à boa vontade da irmã mais nova de mamãe, tia Lygia, que me explicou direitinho.

As comidas de azeite são, por sua origem africana, comidas de santo, do candomblé. Sua grande aceitação talvez seja uma contradição, uma vez que, pelo menos antigamente, a classe média baiana tinha preconceito contra essas coisas. Minha avó Guiomar, católica praticante, quando soube que uma tia minha (Maíza, a que também veio morar no Rio) tinha se tornado adepta da umbanda, nunca mais foi visitá-la, até morrer. Falava com a filha, mas se recusava a pôr os pés na casa dela. Ainda assim, Guiomar sempre fez as comidas de santo, e muito bem. Foi ela quem ensinou minha mãe a cozinhar.

As famílias baianas têm seus próprios costumes em matéria de comida de azeite, os pratos variam um pouco de uma família para outra. Na casa de minha avó Guiomar, por exemplo, o vatapá sempre foi feito com farinha, nunca com pão (que, verdade seja dita, deixa o prato mais leve). Lá em casa também nunca se fez creme de arroz para acompanhar as comidas de azeite. O que acompanhava era mesmo o arroz de coco tradicional, grudento, mas delicioso. Vatapá de galinha, nunca vi. Só de peixe e camarão. Não que essas variações fossem “coisa de carioca”. Era apenas uma questão de gosto familiar.

Na Bahia, os almoços mais memoráveis para mim aconteceram no sítio de Feira Velha. Mas eu também tenho lembranças de refeições festivas na casa de Salvador dos meus avós, um sobrado na avenida Sete, que até hoje revejo em sonhos. Ou no apartamento de minha tia Maria Eugênia, no bairro da Graça.

Em Feira Velha, nossa casa era uma construção baixa, toda cercada de varandas, com muretas de floreiras, de onde pendiam samambaias. O chão da varanda era de tijolos vermelhos e havia sempre muitas redes penduradas sob aquelas telhas vãs. Na varanda dos fundos, dando para a cozinha, havia uma bilha de barro, enorme, quase da minha altura (quando eu era criança), cheia de água fresca. Eu me lembro do sabor dessa água, um gosto frio de barro. O salão tinha uma mesa comprida, que ficava diante de uma daquelas geladeiras de duas portas, bem antigas, forradas de madeira.

Era nesse salão que se serviam os pratos. Minha avó Guiomar dizia que o verdadeiro vatapá era feito só com camarão seco, sem pedaços de peixe ou camarão fresco dentro. Mas, com o passar dos anos, ela própria já fazia essas concessões, porque ficava mesmo muito mais gostoso. É essa receita modificada que ela ensinou à minha mãe e que, por muitos anos, seria o grande sucesso dos almoços festivos na nossa casa no Leblon. Meus amigos todos se assanhavam quando ouviam falar que mamãe ia fazer o prato. “Vai ter o vatapá da Maria Angélica!”, diziam uns aos outros. Era uma espécie de senha. Não faltava ninguém. Alguns chegavam a me pedir para levar quentinhas para casa. Eu entendo perfeitamente. O “vatapá da Maria Angélica” é o melhor vatapá do mundo.

Anos dourados

No Quitandinha e no Rio, meus pais exibem sua elegância

Vatapá da Maria Angélica

INGREDIENTES

- » 1 colher de sopa de azeite doce (de oliva)

- » 2 cebolas grandes

- » Cheiro-verde e coentro a gosto

- » 1 tomate

- » 1 pimentão

- » 1kg de peixe em postas, mais uma cabeça de peixe

- » Sal, alho e limão

- » 1kg de camarão fresco

- » 5 espetos de camarões secos (se não encontrar em espeto, comprar um bom punhado; quanto mais, melhor. Mas atenção: no Rio costumam chamar camarão seco de “defumado” e chamam de “seco” um outro tipo, avermelhado, que não é tão gostoso. Tem de comprar o que é de cor castanha)

- » 100g de amendoim torrado, sem pele

- » 100g de castanha de caju torrada

- » 1 raiz média de gengibre

- » 2 ½ garrafas de leite de coco (tamanho pequeno, mas não light)

- » 2 xícaras de farinha de mandioca (peneirada ou a mais fina que encontrar)

- » 1 ½ xícara de azeite de dendê

MODO DE PREPARO

Refogue no azeite doce uma cebola batidinha, o cheiro-verde e o coentro inteiros, os tomates e os pimentões picados. Coloque o peixe nesse refogado e deixe cozinhar com bastante água (o peixe já deve estar temperado com sal, alho e limão). Depois de cozido, reserve. Em outra panela cozinhe os camarões frescos e também reserve. Bata no liquidificador os camarões secos, o amendoim e a castanha. Separadamente, rale a outra cebola e o gengibre e reserve.

Retire o peixe do molho onde foi cozido e corte-o em lascas. Retire também os camarões de seu molho e reserve-os. Junte os dois caldos, o do peixe e o do camarão, devidamente coados, e misture com o leite de coco (a metade da terceira garrafinha deve ser guardada para o arroz de coco – ver receita na página 60). Em seguida, molhe a farinha nessa mistura, de forma a ficar como um mingau. Coloque uma panela (grande e larga) no fogo com mais da metade do azeite de dendê e refogue a cebola, a mistura dos camarões secos moídos, o amendoim e a castanha e o gengibre ralado. Só depois, ponha a farinha, já molhada. Continue mexendo sem parar, para não embolar.

Quando a massa tomar a consistência de um creme, coloque o peixe, os camarões frescos cozidos e o restante do azeite de dendê, mexendo sempre. Assim que começar a formar uma pele na superfície, retire do fogo e despeje em um refratário que irá para a mesa (não deve ser servido excessivamente quente).

Arroz de coco

INGREDIENTES

- » Arroz

- » ½ garrafa de leite de coco

- » Óleo

- » Sal

MODO DE PREPARO

Coloque na panela água suficiente para a quantidade de arroz desejada, só que já misturada com a meia garrafinha de leite de coco que sobrou, além de um pouco de óleo e sal. Quando a água ferver, coloque o arroz e deixe cozinhar à maneira tradicional. Quando estiver cozido, mexa antes de servir (ele deve ficar meio papa, mas esse é justamente o arroz ideal para acompanhar vatapá).

Caruru

INGREDIENTES

- » 60 quiabos

- » 1 xícara de azeite de dendê

- » Camarões secos (sem cabeça e rabos) moídos (quantidade a gosto)

- » 100g de amendoim moído

- » 100g de castanha moída

- » 1 cebola grande moída

- » 1kg de camarão fresco (opcional)

- » Pode bater tudo junto no liquidificador: camarão seco, amendoim, castanha e cebola.

MODO DE PREPARO

Tire as pontas dos quiabos, corte no sentido longitudinal em cruz (duas vezes) e depois em rodelas, de forma que fiquem pedaços bem pequenos. Reserve. Em uma panela, bote para refogar o dendê e os ingredientes moídos. Em seguida, jogue o quiabo e bote meia xícara de água, mexendo sempre. Se quiser diminuir a baba, pingue umas gotinhas de limão. Para incrementar a receita, acrescente 1kg de camarão fresco inteiro, já cozido. Quando o quiabo estiver cozido, o caruru está pronto.

Efó

INGREDIENTES

- » Taioba em quantidade

- » Azeite de dendê

- » Cebola

- » Castanha, amendoim e camarão seco (como para vatapá ou caruru)

MODO DE PREPARO

Lave as folhas de taioba e bata com a faca. Depois de bem batidinhas, refogue no azeite de dendê com os outros ingredientes.

Moqueca de peixe

INGREDIENTES

- » 2 pimentões

- » Cheiro-verde

- » 1 cebola

- » 1 tomate grande ou 2 pequenos

- » Pimenta malagueta a gosto

- » Um pouco de azeite doce (de oliva)

- » Sal

- » 1kg de peixe em posta

- » 2 garrafas de leite de coco

- » 1 punhado de camarão seco batido

- » Coentro

- » 1 colher (sopa) de azeite de dendê

MODO DE PREPARO

Pique os pimentões, o cheiro-verde, o coentro, a cebola e o tomate. Amasse a pimenta e misture tudo com o azeite doce, temperando com sal e acrescentando o camarão seco batido. Tempere também com sal o peixe. Pegue uma panela e ponha no fundo uma camada da mistura feita com o azeite doce, arrumando sobre ela as postas de peixe e regando com um pouco do leite de coco. Ponha outra camada dos temperos, outra de peixe e regue novamente com o leite de coco. Proceda assim sucessivamente, até empregar todos os ingredientes, sendo que a última camada deve ser de temperos. Tampe bem a panela, levando para cozinhar em fogo brando, sem água, só com o bafo. Ao retirar do fogo, depois de o peixe estar cozido, junte o azeite de dendê, previamente aquecido em banho-maria (o banho-maria só é necessário se você estiver usando flor-de-azeite, isto é, o azeite de dendê mais concentrado, que tem um resíduo assentado no fundo; caso contrário, é só abrir a garrafinha e regar. Nesse caso, é bom dar mais uma fervura na moqueca depois de acrescentar o azeite de dendê).

Feijão de azeite (Quitandê)

INGREDIENTES

- » ½ kg de feijão fradinho

- » Um punhado de camarão seco batido

- » Um punhado de castanha de caju

- » Amendoim a gosto

- » Cheiro-verde

- » Coentro

- » Tomate

- » Azeite de dendê

MODO DE PREPARO

Deixe o feijão de molho por pelo menos uma hora. Cozinhe normalmente, só com água. Quando estiver cozido, reserve-o. Bata no liquidificador o camarão seco, a castanha e o amendoim, como para vatapá. Bata também, separadamente, o cheiro-verde e o tomate. Refogue a mistura moída do camarão, das castanhas e do amendoim em azeite de dendê, acrescentando em seguida o molho obtido do cheiro-verde e dos tomates batidos. Depois de mexer um pouco, acrescente o feijão já cozido, mexendo um pouco. Quando ferver, está pronto.

Fritada de siri

(O siri pode ser substituído por bacalhau)

INGREDIENTES

- » ½ xícara, ou 3 colheres (sopa) de azeite doce

- » 2 a 4 colheres (sopa), dependendo do gosto, de azeite de dendê

- » 6 tomates

- » 1 cebola pequena

- » 1 dente de alho

- » 1 pitada de Fondor

- » 1 pimentão vermelho

- » 1 colher (sopa) de coentro picadinho

- » ½ kg de carne de siri

- » Caldo de 1 limão

- » ½ xícara de leite de coco

- » 5 ovos

MODO DE PREPARO

Faça um refogado no azeite doce e no azeite de dendê com o tomate, a cebola, o alho, o Fondor, o pimentão e o coentro e passe no liquidificador. Recoloque na panela e junte a carne de siri desfiada, o caldo de limão e o leite de coco. Cozinhe até reduzir o caldo. Bata os ovos (as claras, depois as gemas), misture à massa e leve ao forno no próprio prato em que será servido (untado de manteiga).

Maxixada

INGREDIENTES

- » 12 maxixes

- » 2 colheres (sopa) de azeite de dendê

- » Azeite doce a gosto

- » 1 cebola grande, cortada em rodelas

- » 1 tomate, cortado em rodelas

- » 1 pimentão pequeno, cortado em pedaços

- » Uma boa quantidade de coentro

- » 1 punhado de camarão seco inteiro

- » 1 colher (chá) de extrato de tomate para dar cor

- » ½ garrafa de leite de coco

- » Sal a gosto

- » 3 ovos

MODO DE PREPARO

Tire os cabinhos dos maxixes, raspe os picos, lave-os e corte-os em rodelas não muito finas. Coloque-os para ferver (para amolecer um pouco e tirar o travo). Escorra. Refogue nos azeites de dendê e doce todos os temperos (a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro) e o camarão seco, para em seguida acrescentar o maxixe já escorrido. Em seguida, acrescente o extrato de tomate, o leite de coco e sal a gosto. Por fim, quebre sobre o refogado os três ovos e deixe cozinhar com a panela tampada (como ovo poché).

Feijão de leite

(servido com os pratos salgados)

INGREDIENTES

- » ½ kg de feijão mulatinho ou carioquinha

- » Sal a gosto

- » ½ xícara de açúcar (no mínimo, ou a gosto)

- » 1 ½ garrafa de leite de coco

MODO DE PREPARO

Cozinhe o feijão normalmente, com água e um pouco de sal. Quando estiver bem cozido, com os grãos macios, bata no liquidificar até ficar uma pasta mole. Peneire e coloque novamente sobre a panela, para misturar com o açúcar e o leite de coco. Deve ficar com a consistência de uma sopa grossa.

É um prato muito tradicional da culinária baiana e geralmente acompanha a refeição de azeite. Toma-se no prato fundo, de colher, como sopa.

Jenipapada (sobremesa)

INGREDIENTES

- » 2 ou 3 jenipapos

- » 1 a 2 xícaras de açúcar

MODO DE PREPARO

Descasque os jenipapos, tire o âmago (caroços e uma pele que parece uma lixa) e corte em pedaços bem pequenos. Acrescente o açúcar (prove para ver se já saiu o azedo) e deixe descansar pelo menos por um dia fora da geladeira. No dia seguinte, é só mexer e servir.

Virou fumaça

Eu me lembro de pelo menos duas ocasiões em que os cupins provocaram estragos irreversíveis, destruindo dois objetos únicos do passado de minha mãe, sem possibilidade de substituição. Os dois ataques aconteceram no sítio que tínhamos em Jacarepaguá, na região da Taquara, lugar cercado de árvores, muito quente e úmido, o que, imagino, seja um meio ambiente perfeito para os cupins.

Mamãe guardou dentro de um armário um fichário, daqueles de capa preta e páginas pautadas, que tinha para ela um significado muito especial: era o fichário onde fizera as anotações de seu curso na Socila. Minha mãe fez o curso e anotou tudo no fichário, incluindo desenhos e recortes de revistas, ilustrando assuntos como a disposição dos copos de água, vinho, champanhe e licor, a maneira correta de se sentar ou descer uma escada e a formulação ideal para um convite de casamento. Terminado o curso, o fichário foi para dentro de um armário do nosso sítio – e lá ficou, intocado, não sei por quanto tempo.

Até que um dia, na dúvida a respeito de alguma regra de etiqueta, minha mãe foi procurar por ele. Quando abriu a capa preta, deu com o desastre: os cupins tinham atacado as páginas, comido quase tudo. As folhas, contendo suas anotações tão caprichadas, tinham sido reduzidas a uma matéria rendada, inútil. Minha mãe fez uma fogueira no quintal e queimou o fichário, enxugando as lágrimas.

O outro ataque dos cupins foi ainda pior. Mamãe tinha uma rede toda branca, de beiradas rendadas, linda, linda, comprada durante sua lua de mel, no Ceará. Nós, crianças, nunca tínhamos permissão para usar a rede branca, só as outras.

Pois um dia, subindo em uma escada para pegar alguma coisa na parte de cima do armário, mamãe estranhou o aspecto da rede, que estava guardada ali, dobrada. Achou o tecido acinzentado. Esticou o braço e não acreditou no que aconteceu diante de seus olhos: a rede virou pó. Os cupins tinham comido todo o tecido, deixando apenas a goma que o recobria. A rede continuou existindo daquela forma etérea, mas quando mamãe a tocou ela desapareceu. Foi como tocar cinza de cigarro.

Era uma lembrança que mamãe tinha de sua lua de mel – e virou fumaça. Esses cupins são uns danados.

Assombrações

Todo ano era a mesma coisa: no dia 27 de setembro, dia de São Cosme e São Damião, havia festa de santo na casa de minha tia, na Ilha do Governador. E nós não podíamos faltar. Um dos filhos dessa tia, o mais novo, tinha nascido exatamente no dia consagrado aos erês, que é como se chamam os espíritos de crianças. E, como mamãe era madrinha dele, nunca podíamos estar ausentes de suas festas de aniversário – que eram, também, festas de santo.

Para mim, era um dia de terror. O medo me paralisava. Lembro da sensação de suor frio nas mãos, ainda dentro do carro de meu pai, quando íamos chegando. Criança ainda, eu não compreendia aqueles rituais, mas o que mais me apavorava era a espera, o torturante espaço de tempo que se desenrolava entre o momento em que chegávamos e o momento em que a festa, de fato, começava.

Costumávamos estar na casa de minha tia já ao cair da tarde. Naquela época, a Ilha, e mais ainda a região do Guarabu, onde meus parentes moravam (lá em cima, com uma vista linda da Baía de Guanabara), era pouco habitada, com morros de capim, muitas árvores, passarinhos, silêncio. Havia naqueles entardeceres uma tristeza de lugar de fora, que me apertava o peito. A casa de meus tios ficava em um terreno escarpado. A parte social tinha um andar só, sala, saleta, dois quartos, cozinha, varanda. Mas na parte de baixo da encosta, havia um outro andar, tomando toda a área da casa, uma espécie de porão. E aquele lugar fora transformado em um terreiro de umbanda. Era ali que aconteciam as festas.

Éramos muitas crianças, muitos primos, vizinhos, filhos de frequentadores do terreiro. Todos convidados para aquela festa, por ser dedicada às crianças. Mas meu tio achava que os preparativos iniciais – cujo mistério nunca pude desvendar – deixariam as crianças impressionadas. Era coisa só para adultos. Por isso, quando os trabalhos iam ser abertos, todos os adultos desciam para o terreiro e nós, crianças, ficávamos no andar de cima, esperando a hora de ser chamadas. Tudo sob a guarda de meu primo mais velho, que, afinal, era pouco mais que um menino. Era esse intervalo de tempo, essa espera, meu maior horror.

À essa altura, a noite já tinha caído de todo. Falávamos aos sussurros, pois muitas eram as recomendações para que não fizéssemos bagunça, a fim de não perturbar os espíritos, que estavam sendo chamados ao andar de baixo. Nunca pude determinar quanto durava aquela espera, mas para mim eram horas e horas. O que estariam fazendo lá embaixo? Que perigosos movimentos seriam esses a que nós, crianças, não podíamos assistir? Quem sabe os espíritos não iam se esgueirar pelas escadas e chegar até nós, no andar de cima?

Se alguma das crianças precisasse ir ao banheiro, era uma provação. O banheiro ficava perto da cozinha, já ao lado da escada que levava ao porão. Quem sabe não iríamos encontrar algum espírito espreitando por ali. Toda essa ação – de espera, de tensão – se desenrolava em um ambiente de penumbra, a casa ficava parcialmente às escuras. Ou talvez fosse a lembrança que guardei, uma penumbra imaginada, derivada do medo, não sei.

Sei que meus primos, principalmente os mais velhos – que ali estavam para tomar conta de nós –, se aproveitavam da situação e nos davam sustos terríveis. Escondiam-se, soltavam gargalhadas, simulavam o arrastar de correntes. Tudo para acabar com os nossos nervos infantis, já destroçados.

Até que, ao fim de muito tempo, um adulto subia e nos dizia que era hora de descer para assistir à festa. Engana-se quem pensa que ali havia alívio. Entrar no terreiro era apenas o momento de encarar uma nova faceta do terror. Chegando lá embaixo, encontrávamos o lugar enfeitado de bandeirolas, bolas e brinquedos, como se para uma festa de criança. Mas as “crianças” eram nossos tios, vizinhos, conhecidos, transfigurados em caricaturas de crianças, olhando-nos com olhares travessos, quase diabólicos, falando com vozes que não reconhecíamos, presos de um transe sobrenatural. Seus corpos, vazios deles mesmos, tinham sido ocupados pelos espíritos de crianças como nós, é verdade – porém mortas. Éramos compelidos, incentivados, a brincar com elas, mas como convencer crianças a se divertir com assombrações?

E então começavam a ser distribuídos os doces. De todos os doces que se serviam naquela época em festas infantis, havia dois que sempre detestei e que detesto até hoje: manjar branco (de coco) e cajuzinho. As guloseimas eram distribuídas aos presentes pelas próprias “crianças”, ou seja, pelos adultos que estavam com espíritos infantis encarnados, o que já era por si só assustador. Mas essas crianças espirituais, esses erês, eram incrivelmente levados, irreverentes, quase incontroláveis. Chegavam a ser agressivos. E era aí que meu pavor aumentava.

Eu me lembro de um desses espíritos que encarnava em minha tia. Seu nome – os espíritos tinham nome – era Luíza. Minha tia, aquela mulher que eu conhecia tão bem, tão doce, suave e calada, se aproximava de nós com um sorriso quase maléfico, para oferecer os confeitos. Sempre achei que ela cismava comigo. Quando me via, abria um sorriso travesso. Aí vinha me oferecer manjar. Carregando o prato do doce, ela se aproximava, arrancava com a mão um naco da substância gelatinosa e estendia em minha direção. Ai de mim se eu recusasse. Um dia, ousei fazê-lo. Ante minha recusa, Luíza, ou quem quer que fosse, abriu ainda mais seu sorriso maldoso e esfregou a pasta branca e pegajosa no meu rosto, como em uma cena de comédia pastelão. Fiquei paralisada, a pele arrepiada de asco.

Nunca mais, desde então, pude chegar perto de um manjar de coco.

Conexões

internacionais

Minha mãe adorava viajar. Teria viajado mais, se tivesse tido dinheiro e oportunidade. Mas fez o que pôde. E, como era muito comunicativa, por onde quer que andasse, sempre voltava com uma ou outra receita. Às vezes, as receitas vinham a ela. E isso porque, por razões diversas, nossa casa sempre foi uma verdadeira hospedaria. Primeiro, foram os baianos. Depois, os surfistas.

Nossos parentes da Bahia, sempre que vinham ao Rio, ficavam hospedados lá em casa. Se alguém anunciasse que ia se hospedar em um hotel, isso era encarado como uma ofensa pessoal e gravíssima. Coisa para romper relações. Sendo assim, eles não se faziam de rogados. Vinham aos magotes. E sempre sem avisar. Um dia, alguém tocava a campainha, um de nós se levantava para abrir – nessa época não existia interfone nas portarias, só olho mágico na porta, e olhe lá – e ali estavam, digamos, uma tia, um tio, dois primos e uma babá, todos com suas malas de couro e um enorme sorriso de felicidade estampado nos rostos. Afinal, era o Rio de Janeiro.

Havia momentos em que aquelas visitas me aborreciam bastante (à minha mãe, nunca; ela sempre adorou casa cheia). Mas a vantagem de ter tido tanta gente de fora hospedada em nossa casa foi que, ao longo de toda a minha infância e boa parte da adolescência, eu passeei pelas principais atrações turísticas do Rio. Claro, levando os parentes. No Fusca do meu pai, ou no carrão do meu avô, um Standard 14 que parecia um táxi inglês, lá íamos nós, amontoados, para o Pão de Açúcar, o mirante Dona Marta, o Corcovado, a floresta da Tijuca, com direito a paradas na Vista Chinesa ou na Mesa do Imperador, e em passeios que às vezes se estendiam até o Sumaré ou às praias então desertas da Barra da Tijuca.

Mais tarde, quando eu e meu irmão, Horácio, nos tornamos adolescentes, as visitas dos parentes baianos foram, por alguma razão, escasseando. Mas, em compensação, por causa do meu irmão, começaram a chegar os surfistas.

Surfistas são pessoas, jovens ou velhos, homens ou mulheres, que têm um objetivo principal na vida: pegar a onda perfeita. Para isso, eles não medem esforços. São capazes de atravessar o mundo, a bordo de qualquer meio de transporte, seja um avião a jato ou lombo de burro, para chegar a uma praia onde o mar quebre em forma de tubo, de preferência formando ondas grandes e sem rochedos pontiagudos por perto (mas se tiver, paciência). Como todos eles, de todas as nacionalidades, têm esse mesmo objetivo, eles se ajudam. Trocam informações sobre as praias com ondas ideais. Incentivam-se uns aos outros a viajar rumo a esses locais. E se hospedam uns aos outros, sempre.

Por causa dessa solidariedade global, meu irmão já conheceu lugares tão díspares e distantes entre si como o Peru, a África do Sul, a Austrália ou a ilha de Bali. E, também por causa disso, ele mora no Havaí, na costa norte da ilha de Oahu, o famoso North Shore, bem ao lado de uma das mais conhecidas praias do mundo para a prática do surfe, a baía de Waymea. Mas isso só aconteceria muito depois. Antes, eram os surfistas que vinham a nós.

Entre as inúmeras levas de surfistas de todas as nacionalidades que se hospedaram lá em casa, houve um, cujo nome me escapa, que tinha uma característica diferente da maioria: era casado. E viajava acompanhado da mulher, Lauren. Eram ambos sul-africanos. Perdi a conta de quantos meses eles ficaram hospedados lá em casa, mas lembro muito bem que nenhum dos dois falava uma só palavra de português. Mamãe, que era monoglota, não se apertou por causa disso. Um dia, eu cheguei em casa e dei com a seguinte cena: mamãe e Lauren em torno da mesa de jantar, com fitas métricas no pescoço e tesouras nas mãos, cortando umas peças lindas de algodão que a moça tinha trazido da África. As duas conversavam animadamente, Lauren falando em inglês e mamãe em português. Com a ajuda de gestos, entendiam-se perfeitamente bem. Tenho certeza de que foi com a ajuda dessa espécie de linguagem que as duas trocaram não só conhecimentos sobre costura, mas também sobre culinária. Pelo menos uma das receitas de Lauren sobreviveu nos guardados de mamãe, uma deliciosa torta de champignons frescos, que fazemos muito lá em casa, até hoje.

As receitas italianas neste capítulo foram todas obtidas por mamãe junto à sua nora, Mariza (italiana de Milão, que foi parar no Havaí), em uma das inúmeras viagens que fez para visitar meu irmão. Entre 1979, ano em que Horácio foi embora, e 1997, ano em que mamãe viajou pela última vez, ela deve ter ido pelo menos meia dúzia de vezes ao Havaí. Sem falar uma única palavra de inglês, se metia em um avião no Rio, desembarcava em Los Angeles, trocava de terminal (no aeroporto de L.A., que é um dos maiores e mais movimentados do mundo), mudava de companhia aérea e chegava a Honolulu 24 horas depois de partir (dezenove horas de voo no total, mais o tempo entre conexões), e isso com um fuso-horário de menos sete ou oito horas, dependendo do horário de verão. Amor de mãe é isso.

Já as receitas “americanas” foram todas fruto das conversas de mamãe com Edith, sua comadre (mamãe batizou a filha dela, Simone). Edith Wisner era uma jovem americana, filha de um pastor anglicano que estava em missão na Bahia nos anos 1960. Um dia, ela conheceu um rapaz baiano, de topete de Elvis Presley, que só pensava em rock n’ roll – e se apaixonaram. Mas o pai de Edith, muito conservador, foi contra o namoro, porque o rapaz não gostava de estudar. Para mostrar ao pai da moça que ela fizera a escolha certa, o tal roqueiro de topete fez um curso intensivo, em seis meses se formou no curso clássico (que é como se chamava o segundo grau na época), fez vestibular para Direito e passou. O pastor, aliviado, deixou que os jovens se casassem. Ele mesmo oficiou a cerimônia, na igreja anglicana de Salvador.

No dia seguinte ao casamento, o roqueiro chamou os três amigos que formavam com ele um conjunto (que é como se chamava uma banda na época), encheu uma Kombi com todos os instrumentos do grupo, pegou Edith e rumou para o Rio de Janeiro, a fim de tentar a vida como músico. O nome do roqueiro era Raul Seixas.

A farsa montada por Raulzito para convencer o pastor a deixar Edith se casar com ele deve ter deixado o sogro fulo da vida. Mas logo o velho estaria vingado. A aventura em solo carioca de Raulzito e os Panteras, que era o nome do conjunto, se revelaria um desastre. Eles conseguiram gravar um disco, é verdade, mas tudo o mais deu errado. Logo, a vida ficou muito complicada e eles – Raulzito, os Panteras (Eládio, Mariano e Carleba) e Edith – chegaram a passar dificuldades. E onde é que todos iam almoçar três vezes por semana para driblar a fome? Na casa da tia Maria Angélica, claro. Daí, as receitas “americanas”.

Para quem ainda não sabe, Raul era meu primo, filho da irmã mais velha de minha mãe, Maria Eugênia. E era também o neto predileto – talvez por ter sido o primeiro – de minha avó Guiomar. Por uma dessas coincidências curiosas, tanto Maria Eugênia quanto Maria Angélica se casaram com homens de sobrenome Seixas (sem parentesco entre si), o que fez com que nós quatro – eu, Horácio, Raul e seu irmão, Plininho – tivéssemos o sobrenome igual, como se fôssemos irmãos. Passávamos juntos os verões de Feira Velha, vivendo muitas aventuras. Raulzito e Plininho eram as duas crianças mais levadas que já vi na vida, com a exceção talvez do meu sobrinho Ryan, filho do Horácio, que era conhecido entre nós pelo carinhoso apelido de Flagelo de Honolulu.

Entre as muitas loucuras cometidas por Raulzito e Plininho, uma que muito me impressionou foi a do túnel subterrâneo que eles cavaram dentro de uma cabana, no quintal do sítio de Feira Velha. Os dois tinham pedido a meu avô Plínio, que era muito habilidoso, para construir para eles uma pequena casa de madeira. Meu avô construiu. A cabana, que ficava nos fundos da casa, tornou-se então uma espécie de esconderijo deles, onde ninguém mais podia entrar. Os dois passavam horas lá dentro, fazendo sabe-se lá o quê. Um dia, o segredo foi descoberto. Raulzito e Plininho tinham aberto um buraco no chão da cabana e estavam cavando um túnel, semelhante aos que os presidiários fazem. Eles pretendiam cavar o túnel até dentro do quarto de ferramentas do vovô, um lugar proibido para todas as crianças (pois tinha inúmeros instrumentos perigosos). Mas o plano foi descoberto porque o túnel desabou – quase soterrando Plininho, que estava lá dentro cavando.

A outra estrepolia incrível dos meninos foi no dia em que Plininho trancou Raul dentro de uma geladeira, na oficina do meu avô. A oficina, na parte de baixo do sobrado dos meus avós na avenida Sete, em Salvador, tinha um corredor enorme, cheio de geladeiras velhas, sem prateleiras internas, que estavam ali para conserto, ou para sucateamento de peças. Os dois peraltas foram brincar nesse corredor. A brincadeira consistia no seguinte: um deles entrava em uma geladeira (desligada) e a porta era batida, não podendo mais ser aberta por dentro. O outro ficava do lado de fora, esperando. Quando o que estava trancado não aguentasse mais, deveria dar três batidas na porta. Era a senha para que a geladeira fosse aberta. Eles queriam ver quem aguentava mais tempo. Só que, a certa altura da brincadeira, Plininho se cansou de ficar do lado de fora esperando e foi embora. Subiu as escadas do sobrado e deixou Raulzito lá embaixo, trancado. Demorou muito até que alguém perguntasse por ele, só para ouvir de Plininho a resposta, dita com toda candura:

– Está dentro da geladeira.

Foi um corre-corre. A família toda saiu abrindo, uma a uma, as geladeiras enfileiradas na oficina (eram muitas). E quando finalmente encontraram Raulzito dentro de uma delas, ele já estava botando sangue pelo nariz. Talvez isso explique muita coisa.

Eu mesma, embora quatro anos mais nova do que Plininho e sete anos do que Raul, fiz muitas estrepolias ao lado deles, muitas brincadeiras de pique no cajueiro gigante que havia em nosso quintal, muitos banhos no rio Imbassaí, muitos momentos de pura delícia lambuzados nas lamas medicinais (preta e branca) que havia nas margens.

Passei em Feira Velha vários fevereiros e, embora Raul e Plininho detestassem sambas e marchinhas, em pelo menos um Carnaval nós nos fantasiamos (os meninos vestidos de mulher, as meninas vestidas de homem, e todos mascarados) e saímos para fazer bagunça. O Carnaval em Feira Velha era um típico entrudo do século XIX, não havia música, nem batuques, nada, a única coisa que se fazia era passar trote nos outros. Valia tudo: jogar água, roubar coisas, sujar varandas. Em uma dessas vezes, entramos no quintal de um vizinho feroz e ele saiu correndo atrás de nós, de espingarda na mão, dando tiros de sal.

Cansei também de entrar, com Raulzito, Plininho e os outros primos, no carro de meu tio Lulu, para passear. Tio Lulu, irmão caçula de mamãe, era corredor de automóveis, semiprofissional (suas estantes são repletas de troféus). Ele sempre foi conhecido como Lulu Geladeira, apelido que ganhou por causa da oficina de geladeiras do meu avô, onde trabalhou desde garoto. Tio Lulu sempre foi meio maluco e uma de suas diversões, quando era rapaz, era passar de motocicleta entre dois bondes, quando estes se cruzavam, vindo cada um em uma direção, na avenida Sete.

O passeio de carro com tio Lulu, feito sempre às escondidas (nenhum outro adulto ficava sabendo), consistia no seguinte: tio Lulu enchia o automóvel de crianças, como se fosse uma lata de sardinha, e saía pelas estradas de terra de Feira Velha dando cavalos de pau. A cada vez que o carro quase capotava e a poeira subia, invadindo as janelas abertas, a criançada toda, amontoada nos bancos, gritava de alegria.

Depois de adultos, já no Rio, ríamos muito, Raul e eu, relembrando essas histórias, nos almoços lá em casa. Sua mulher, Edith, acompanhava as conversas, rindo também, e muitas vezes fazia comentários, com seu sotaque americano, sobre a quantidade de malucos em nossa família. Ninguém imaginaria, então, que aquele rapaz ao nosso lado na mesa um dia seria conhecido como o Maluco Beleza.

Mulher viajada

No Havaí, com o filho; com meu pai na piscina de Feira Velha, na Bahia; e, no Rio, batizando a filha de Raulzito e Edith (Jerry Adriani foi o padrinho)

Panquecas da Edith

INGREDIENTES

- » ¼ de xícara de farinha de trigo

- » 1 colher (sopa) de fermento em pó

- » 1 colher (sopa) de açúcar

- » ½ colher (chá) de sal

- » 1 ovo

- » 1 xícara de leite

- » 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

MODO DE PREPARO

Peneire a farinha de trigo misturada com o fermento em pó, o açúcar e o sal. Em outro recipiente, misture o ovo, o leite e o azeite. Adicione aos ingredientes secos, mexendo até misturar tudo muito bem. Em seguida, frite as porções em chapa quente, untando a chapa apenas na primeira vez.

Beterraba à americana

INGREDIENTES

- » 2 beterrabas

- » 1 xícara de água

- » Sal a gosto

- » ½ colher (sopa) rasa de amido de milho

- » 3 colheres (sopa) de açúcar

- » 3 colheres (sopa) de vinagre

MODO DE PREPARO

Em uma panela, cozinhe a beterraba com água e sal. Corte em pedaços e junte-a aos demais ingredientes. Deixe em conserva na geladeira. Se quiser, acrescente à conserva alguns cravos-da-índia.

Galinha americana

INGREDIENTES

- » 1 galinha cortada em pedaços

- » Sal

- » Farinha de trigo

- » Pimenta-do-reino

- » Óleo para fritar

- » ½ copo de leite

- » ½ copo de água

MODO DE PREPARO

Tempere os pedaços de galinha com sal e guarde na geladeira. Perto da hora de servir, tire da geladeira, enxugue os pedaços e sacuda-os dentro de um saco plástico com farinha de trigo misturada à pimenta-do-reino e ao sal. Frite em seguida os pedaços de galinha em óleo quente (baixe o fogo depois de começar; use também um dente de alho dentro do óleo, para não queimar). Frite até dourar e reserve. Jogue fora parte do óleo, deixando somente um pouco, junto com a borra da fritura, na frigideira. Junte então a esse resto de óleo a farinha que sobrou no saco plástico, a água, o leite e leve ao fogo, para fazer um molho cremoso. Sirva os pedaços de galinha frita em uma travessa, jogando o creme por cima.

Salada americana

INGREDIENTES

- » 2 gemas cozidas

- » 2 colheres (sopa) de manteiga

- » 1 xícara de carne desfiada (ou frango)

- » 100g de castanha-do-pará moída

- » 3 colheres (sopa) de azeite

- » 2 colheres (sopa) de vinagre

- » ½ colher (chá) de sal

- » 3 laranjas

- » 1 abacaxi

- » Alface

- » Tomates, cortados em rodelas

MODO DE PREPARO

Esmague as gemas com um garfo, junte a manteiga, a castanha, o azeite, o vinagre e o sal. Misture bem. Pegue uma travessa e, em um dos lados, coloque pedaços de laranjas e, no outro, pedaços de abacaxi, separados pela mistura de gemas. Em um canto, ponha a carne e cerque tudo com folhas de alface e rodelas de tomate.

Torta de champignon da Lauren

INGREDIENTES

- » Ingredientes para uma massa de torta comum (ver receita na página 43)

- » 2 colheres (sopa) de manteiga

- » 1 cebola grande

- » 1 tomate

- » 1 pimentão (opcional)

- » Um punhado de salsa

- » 1 caixa de champignon fresco

- » 2 colheres (sopa) de amido de milho

- » 1 xícara de leite

- » 2 ovos

- » Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO

Faça uma massa de torta e espalhe em um pirex. Leve ao forno rapidamente e depois reserve. Refogue na manteiga a cebola, o tomate sem pele, o pimentão e a salsa, tudo picado. Corte o champignon em pedaços não muito pequenos e misture ao refogado. Deixe cozinhar um pouco. À parte, misture o amido de milho e o leite. Em seguida, acrescente ao refogado, sem parar de mexer. Por fim, bata ligeiramente dois ovos e acrescente à mistura, junto com sal e pimenta-do-reino. Despeje o recheio sobre a massa da torta e leve novamente ao forno para gratinar.

Cassoulet da tia Laís

INGREDIENTES

- » 1kg de feijão-branco

- » Tomates picados

- » ½ litro de caldo de carne

- » 500g de paleta de carneiro (pode ser substituído por costela)

- » 1 pato médio ou um frango de bom tamanho

- » 125g de salsichão

- » 125g de linguiça fina

- » Paio

- » Bacon em fatias

- » 1 amarrado de cheiro-verde

- » Tomilho ou manjerona (opcional)

- » 2 dentes de alho

- » 1 folha de louro

- » Sal e pimenta

- » 4 cenouras médias

- » 2 cebolas

- »

MODO DE PREPARO

Faça como se fosse uma feijoada (ver receita na página 119): cozinhe o feijão normalmente, com os temperos. Cozinhe separadamente as carnes, refogando primeiro. Cozinhe à parte o salsichão e, se quiser, faça a linguiça frita. Depois junte todas as carnes ao feijão e deixe cozinhar em fogo baixo mais um pouco.

Farfalle da Julia

INGREDIENTES

- » 1 pacote de massa borboleta (farfalle)

- » 1 pacote de 300g de milho ou petit-pois congelado

- » 1 colher (sopa) de manteiga

- » 2 dentes de alho

- » 300g de peito de peru defumado

- » 1 lata de creme de leite

- » Sal a gosto

- » Noz-moscada a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma panela, cozinhe a massa al dente, como de praxe (pode jogar o milho congelado na própria água de cozedura do macarrão). À parte, refogue na manteiga o alho e o peito de peru cortadinho. Depois, acrescente o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Deite esse molho por cima da massa ainda quente.

Massa ao pesto da Mariza

INGREDIENTES

- » 2 xícaras de azeite

- » 2 dentes de alho

- » 2 xícaras de manjericão

- » 1 xícara de queijo parmesão

- » 1 colher (sopa) de nozes

- » Sal e Pimenta-do-reino

- » ½ pacote de massa parafuso (ou de qualquer tipo)

MODO DE PREPARO

Em um liquidificador, bata o azeite com o alho, acrescentando em seguida o manjericão, o queijo, as nozes, o sal e a pimenta. Cozinhe a massa e refogue-a na manteiga (se quiser, pode adicionar também cebola ralada). Despeje o molho de pesto por cima da massa pronta e misture. Sirva imediatamente.

Bolo (doce) de zucchini

INGREDIENTES

- » 2 xícaras de abobrinha ralada crua

- » 1 xícara de farinha de trigo integral

- » 1 xícara de farinha de trigo branca

- » 1 xícara de açúcar mascavo

- » ¾ de xícara de açúcar branco

- » 1 xícara de óleo

- » 1 colher (chá) de fermento

- » 1 colher (chá) de bicarbonato

- » ½ colher (chá) de sal

- » 3 ovos batidos inteiros

- » 3 colheres (chá) de baunilha

- » ¾ de xícara de nozes

MODO DE PREPARO

Depois de ralar as abobrinhas, esmague-as com a mão. Misture todos os ingredientes, inclusive as abobrinhas, até formar uma massa. Coloque essa mistura em fôrma untada. Asse em forno quente (350o), durante 55 a 60 minutos. Sirva no lanche, como um bolo comum.

Encontro

Baixo a vista. O chão de lajotas vermelhas forma um desenho geométrico sob meus pés descalços. Quando torno a erguer o rosto, vejo, à direita e à esquerda, os vãos arqueados da varanda, com a mureta despejando samambaias no jardim lá fora. À minha frente, está a piscina. A grande piscina retangular, tendo na parede de ladrilhos brancos, junto à borda, uma barra de metal onde se agarram as crianças que ainda não sabem nadar. Essa barra é na verdade um cano todo cheio de furinhos, que em dias de festa espirra água dos quatro lados em direção ao centro da piscina, formando um cenário de Hollywood. É a principal atração do sítio de Feira Velha. Mas não há ninguém dentro d’água agora. Mal amanheceu. Todos dormem e eu aqui fora, sozinha, com uma sensação de aventura na boca do estômago.

Desço os degraus devagar, saboreando na planta dos pés a transição da lajota, fria e lisa, para a grama irregular, ainda molhada de orvalho; depois, da grama para a pedra são tomé, porosa, morna, quase quente. Ladeio a piscina e começo a andar na direção do fundo do terreno, onde o piso é de areia branca, cheio de mangueiras, coqueiros e cajueiros. À medida que caminho, a sensação no estômago cresce, tomando o espaço que parece vazio (embora eu tenha apanhado uma banana da fruteira, antes de sair). Já perto da cerca, meu olhar focaliza a pequena cabana de madeira erguida por vovô a pedido dos meus primos mais velhos. O lugar vive trancado. Os dois meninos passam horas lá dentro, ninguém sabe fazendo o quê, e nos proíbem, a nós, os mais novos – e principalmente as meninas – de entrar. Por isso, aquele é o pedaço mais cobiçado do sítio. Mas sei que nem adianta tentar ir até lá. De longe, vejo o brilho do cadeado na porta. Os meninos não esquecem.

Sigo em frente, descobrindo mil coisas nas ranhuras e imperfeições do terreno, matéria-prima para as histórias que me conto em pensamento. É para isso que servem minhas escapadas matinais, gosto da sensação de andar por um mundo desabitado, que eu possa, sozinha, reinventar. Vou andando, andando e, quase sem querer, acabo diante do cajueiro gigante. A árvore é uma beleza, tão grande que costumamos brincar de pique correndo sobre seus galhos, sem tocar no chão. Dá para fazer isso sem susto, porque os galhos se espalham num sobe-e-desce entrelaçado, formando passarelas largas e lisas.

Noto que o cajueiro gigante está cheio de cajus envoltos em sacos de filó, sinal de que vamos ter visita importante no fim de semana. Meu avô tem muito orgulho das frutas do sítio, principalmente dos cajus, e quando quer presentear alguém com os melhores, tem o cuidado de envolver as frutas em filó para que acabem de amadurecer sem ser bicadas pelos passarinhos.

Com um impulso, pulo num dos galhos baixos da árvore. E vou subindo, com o apoio de mãos e pés, em direção a uma forquilha, onde me aboleto. Dali de cima, tenho uma visão geral do terreno. Varro tudo com meu olhar, de um lado a outro, dando uma panorâmica como se tivesse uma câmera fincada na testa. À esquerda, ao fundo, a cabana proibida. À frente, por entre as folhagens, a construção comprida, de paredes caiadas, onde moram os empregados. Caminhando com o olhar mais para a direita, o galpão com a churrasqueira, junto à piscina agora encoberta pela casa. E, na extrema direita, os fundos do casarão, também avarandado e com arcadas. Dentro de um dos vãos da varanda, vejo a porta da cozinha, ao lado da enorme moringa de barro, quase do meu tamanho, com a concha pendurada. Paro a câmera ali, com um zoom imaginário, pensando em como aquela é a água mais saborosa que já provei. E nesse instante a porta da cozinha se abre, bem devagar.

Duvido que seja a cozinheira, ou minha avó ou mamãe, qualquer adulto. Duvido. O movimento furtivo da porta é uma denúncia. Quem quer que esteja saindo, faz isso às escondidas. Imóvel no meu galho, espero. Logo aparecem meus dois primos mais velhos, Raulzito na frente, segurando alguma coisa na mão, e Plininho atrás. Olham para todos os lados, antes de cruzar a varanda em direção à escada. Descem os quatro degraus e param. Cochicham alguma coisa, confabulam. Obedecendo a um gesto, o irmão mais novo se encosta numa das pilastras e fica vigiando. Raulzito então começa a caminhar em direção ao fundo do quintal, sozinho.

Quando chega embaixo do cajueiro gigante, ele para. Olha em torno, mas não me vê. Continuo cá em cima, quieta. Raulzito então se aproxima de um galho baixo, do qual pende um dos cajus envoltos em filó. Dá para ver, através do tecido, que é uma fruta enorme, linda, de um vermelho alaranjado que parece encerado. Ele pega a fruta com todo o cuidado e dá mais uma olhada para os lados, certificando-se de que não está sendo observado. Só então percebo o que é o objeto que ele trouxe na mão: uma seringa de injeção. Aplica a injeção no caju, através do filó, empurrando o êmbolo até o fim. Seus lábios finos se abrem num sorriso diabólico. Faço um movimento sem querer. O galho farfalha, ele olha para cima. Os olhos pequenos cintilam ao me ver.

– Desce daí! – ordena.

Com um sorriso sem graça, começo a descer. Vejo que ele enfia a seringa vazia no bolso do short. Quando pulo no chão de areia, ele parece zangado:

– Tá fazendo o que aqui?

– Nada. Só olhando.

– Você é muito pequena pra estar fora da cama a essa hora – diz.

Continuo olhando para ele, em silêncio. Raulzito tem o dobro da minha idade, eu 7, ele 14, pode até me bater se quiser. Mas não estou com medo.

– Você viu alguma coisa? – ele pergunta.

– Se eu vi?

– É. O que foi que você viu?

– Não vi nada, Raulzito. Tava lá em cima distraída e...

– Não mente!

– Eu vi você dar a injeção no caju.

Agora é a vez de ele me olhar em silêncio. Chega mais perto. Pega meu queixo com a mão, como se fosse me dar um beijo. Fala bem juntinho de mim:

– Você não viu coisa nenhuma.

– Vi, sim.

– Não viu, não. E pra provar que não viu, vamos fazer um pacto: diga uma coisa que você quer muito, um desejo.

Faço um beicinho, desconfiada. Baixo a vista e arrasto o pé na areia. Ele continua:

– Mas tem de ser uma coisa que eu possa fazer. Se prometer que não vai contar a ninguém a história do caju, a ninguém, ouviu?, eu cumpro seu desejo.

De repente alguma coisa brilha em mim. E, quase sem pensar, respondo:

– Quero entrar na cabana proibida.

Meu primo leva a mão à cintura e respira fundo para começar a reclamar, mas logo desiste. Com um gesto, chama o irmão e cochicha alguma coisa para ele. O outro sai correndo e em menos de dois minutos está de volta, trazendo a chave do cadeado.

Caminhamos os três lado a lado, em direção ao fundo do terreno. Ninguém fala. Diante da cabana, Raulzito para e estende a mão para o irmão, como um cirurgião à espera do instrumento certo. Recebe a chave do cadeado. A porta da cabana range nos gonzos ao ser aberta. Raulzito estende a mão para que eu entre primeiro, mas sinto medo. A cabana, bem embaixo de uma mangueira de copa fechada, é escura, só umas riscas finíssimas de luz penetram entre as ripas de madeira. E se ele me trancasse, para não contar o que tinha visto no cajueiro? Raulzito entende meu temor e entra na frente. Vou atrás, seguida do outro primo.

Meus olhos levam alguns segundos para se ajustar à penumbra. Mas quando isso acontece é uma decepção. Não há nada de mais na casinha secreta. Um toco de madeira, uma esteira, gibis, caixas de papelão, uma vassoura velha, tudo espalhado pelo chão de areia, que ali dentro parece um pouco mais encardido do que no resto do terreno. Os meninos se entreolham, mudos. Raulzito faz um movimento quase imperceptível com a cabeça. Tenho a impressão de que estão me trapaceando, escondendo alguma coisa. Mas o que fazer? Eu queria entrar, eles deixaram. Está feito. E pensar que eu poderia ter pedido qualquer coisa. Olho para todos os cantos, dou alguns passos. Depois, com um sorriso sem graça, abro os braços como quem diz “Tudo bem, já vi”.

Raulzito me desafia:

– Satisfeita?

Dou de ombros sem responder e me viro para sair. Os dois garotos saem atrás de mim. Quando já estamos do lado de fora, Raulzito vai encostando a porta, com o cadeado na mão. No segundo em que a fresta da porta se fecha, tenho a impressão de enxergar alguma coisa no chão da cabana, alguma coisa que não tinha visto antes: um pedaço de madeira meio enterrado na areia. Poderia ser um alçapão. Mas antes que eu abra a boca, Raulzito puxa a porta e passa a corrente.

Depois vira-se para mim e repete a pergunta:

– Satisfeita?

Faço que sim com a cabeça, embora ainda meio desconfiada.

– Queria só lhe perguntar uma coisa – digo, depois de uns segundos de silêncio.

Ele espera.

– O que é que tinha dentro daquela seringa?

E é quando Raulzito abre seu sorriso de gengivas pálidas, de dentes pequenos e serrilhados. E responde:

– Mijo.

Mingau de mil-pintinhos

Raulzito e seu irmão, Plininho, sendo meus primos mais velhos, tinham grande ascendência sobre mim. Foi através de Raul que ouvi falar pela primeira vez de Schopenhauer e Pitigrilli e comecei a me interessar por filosofia. Foi através de Plininho que entrei em contato com a literatura regional brasileira e me encantei com os mundos de Jorge Amado, José Lins do Rego e Mário Palmério. Fora isso, eles eram apenas dois rapazes mais velhos, charmosos (Plininho mais), muito levados e que detestavam estudar. Raul tinha fascínio por Elvis Presley e desde muito garoto sabia imitar o astro americano com perfeição, mas isso nunca me impressionou. As leituras, sim.

Eu me lembro de verões na Bahia em que lia sem parar, tirando um volume depois do outro da biblioteca do meu tio Raul. No caso de Jorge Amado, essa leitura vinha revestida de uma emoção única, porque eu me sentia dentro dos cenários descritos nos romances. Quando estava lendo Mar morto, por exemplo, Plininho me levou para um passeio de saveiro pela Baía de Todos os Santos.

Saímos quando o sol já começava a cair e, com as tintas do crepúsculo, o cenário da Cidade Baixa, com seu casario e seus templos, era perfeito. Do barco, eu olhava para o Mercado Modelo, para a igreja da Conceição da Praia, para a rampa cheia de saveiros atracados, e esperava ver surgir, a qualquer momento, o marujo Guma, que acenaria para mim. Quando o céu foi ficando mais escuro, mais lilás, reparei que havia lua – e era lua cheia. Esse quadro, se já era inesquecível, ficou ainda mais quando, de algum ponto da Cidade Baixa, lá pelas bandas da antiga feira de Água de Menino, surgiram os acordes de uma banda militar tocando. E tocava nada menos que o “Hino do Senhor do Bonfim” (gravado um dia por Caetano Veloso).

Glória a Ti nesse dia de glória

Glória a Ti, Redentor, que há cem anos

Nossos pais conduziste à vitória

Pelos mares e campos baianos.

Dessa sagrada colina,

Mansão da misericórdia,

Dai-nos a graça divina

Da justiça e da concórdia.

Era um hino que eu sabia de cor, porque sempre ouvia minha mãe cantá-lo, enquanto relembrava seus tempos de estudante no Colégio das Mercês. Assim, minhas férias na Bahia tinham quase sempre esse sabor de livro e sonho, de romance, de emoção, de aventura.

Viajávamos para Salvador a cada dois anos, sempre nas férias grandes, de verão. E esses verões baianos se dividiam entre o sítio de meus avós, em Feira Velha, e a casa de minha tia Maria Eugênia, mãe de Raulzito e Plininho, no bairro da Graça, bem em frente ao antigo campo de futebol. Era uma beleza de apartamento, com um salão em dois ambientes, sofás imensos, um biombo de laca separando a sala de jantar e uma iluminação indireta feita com apliques nas paredes, de onde pendiam pingentes de cristal. Havia também uma mesa redonda lateral que era minha predileta, recoberta de veludo vermelho, tendo ao centro um abajur com pé de biscuit, cheio de querubins esculpidos.

A cozinha era enorme e tinha – para mim, uma grande novidade – duas pias. Além de uma mesa de madeira branca, onde tomávamos café da manhã. Foi ali, naquela mesa de copa, que eu vi Raulzito tomar seu mingau de mil-pintinhos.

* * *

Quando uma das empregadas quebrava ovos para fazer bolo, retendo as gemas na palma e deixando cair sobre a tigela aquela gosma transparente, sempre víamos, no meio da clara, um ponto branco, mais opaco. Raul, que tinha um prazer sádico em provocar os primos mais novos, abria um sorriso e dizia:

– É o pinto.

Aquilo me arrasava. O pinto não formado, que perdera a chance de vir a nascer, arrancado da mãe galinha antes de ser chocado, me pesava a consciência. Pensava nele enquanto comia, horas depois, o bolo preparado para o lanche. Era um travo de tragédia que me atrapalhava a tarde.

Ficava irritada com meu primo. Conhecia muito bem seu lado cruel. Sabia das maldades terríveis que ele e o irmão faziam com animais, amarrando bombinhas de São João na boca dos sapos e jogando-os para cima, para que explodissem no ar. Isso para não falar de coisas piores. E contra pessoas também. As maiores vítimas de Raul e Plininho eram os rapazes que minha tia contratava para fazer pequenos serviços, em geral filhos ou sobrinhos das cozinheiras, jovens que vinham da roça e nunca tinham vivido na cidade. Sofriam na mão deles.

Por isso, eu não me surpreendia quando Raul me olhava com aqueles olhinhos penetrantes e falava, bem devagar:

– É o pinto.

Mas um dia, na mesa da cozinha, sentei ao lado de Raulzito e vi que ele estava comendo um mingau esbranquiçado, que me pareceu tapioca. Perguntei a ele o que era e ele respondeu:

– Mingau de mil-pintinhos.

Cheguei mais para perto, franzindo o rosto.

– Mingau de mil-pintinhos – repetiu.

E, enfiando a colher na tigela, me mostrou. A tapioca, quando transformada em mingau, vira uma substância transparente, cheia de bolinhas brancas, opacas, muito parecidas com aquelas encontradas na clara do ovo.

– É como se fosse uma porção de pintos – ele riu.

Era mesmo. Sorri de volta. Era uma observação tão delicada que me surpreendeu, ainda mais feita por ele, que tinha desde muito jovem um lado maléfico.

Depois disso, nunca mais me importei com as provocações sobre o pinto na clara do ovo. Raul estava perdoado.

Bardana e

tofu na veia

Só estudei em escola experimental

Meu pai era surfista profissional

Minha mãe fazia mapa astral legal

(trecho da canção “Eu sou free”, de Patrícia Travassos e Ruban, sucesso do grupo feminino de rock Sempre Livre)

Meu pai não era surfista profissional, mas meu irmão, sim. Tanto que há trinta anos foi para o Havaí fabricar pranchas e nunca mais voltou. Mas meu pai era um homem liberal, de esquerda. Eu não estudei em escola experimental, estudei no Colégio Andrews, mas o Andrews era uma escola de ideias arejadas se comparada aos colégios de freiras, por exemplo. E minha mãe nunca foi astróloga, mas, em compensação, fez macrobiótica, meditação transcendental, teve um guru e frequentou um campo de nudismo. Por isso, quando ouvi pela primeira vez essa música gravada pelo conjunto Sempre Livre, com a Dulce Quental cantando e a minha vizinha Flávia (filha do humorista D. Rossé Cavaca) tocando bateria, além de outras meninas, pensei logo: É a história da minha vida.

Principalmente no que diz respeito à mamãe. Ela era o que naquele tempo se chamava de “mulher avançada”. Entre outras coisas, era amiga de muitos dos meus amigos – relacionando-se com eles sem a minha participação – e em mais de uma ocasião acampou conosco em Visconde de Mauá. Viajou com uma amiga para Marrakech, onde experimentou bolinho de maconha (ficou tonta). Em uma de suas viagens ao Havaí, frequentou, junto com a juíza que tinha feito o casamento do meu irmão, o tal campo de nudismo que mencionei há pouco.

Mamãe também adorava todo tipo de festas, inclusive Carnaval. Contava que, desde muito pequena, ia com a mãe e os irmãos assistir ao corso carnavalesco no centro de Salvador. Quando veio morar no Rio, sempre nos levava, a mim e a meu irmão, para o Carnaval dos coretos, no centro da cidade ou na Taquara, em Jacarepaguá, onde tínhamos nosso sítio. Também gostava muito dos desfiles de escola de samba e blocos e, em um determinado ano, foi escolhida porta-estandarte do bloco Cata-corno, da Ilha do Governador (há poucos anos achei, entre os guardados dela, o chaveirinho do bloco).

Quando, anos depois de separado, meu pai se casou com Vera, mamãe passou a frequentar a casa dele e cansei de vê-la com Vera na cozinha discutindo receitas e fritando bolinhos. Por causa disso, uma amiga minha se referia à minha família como “a família sueca”.

E foi assim que, entre suas muitas atitudes avançadas, minha mãe se tornou adepta da alimentação natural – virou macrobiótica –, numa época em que ninguém no Rio sabia bem o que era isso.

Foi por causa do meu irmão que tudo começou. Os surfistas, talvez pelas conexões internacionais de que já falei, são pessoas que lançam moda. O píer de Ipanema é um exemplo. As colunas erguidas para a construção do emissário submarino, ali na altura do Posto 9, em Ipanema, mudaram a característica das ondas, que passaram a formar tubos. E os surfistas correram para lá. Em pouco tempo, os jovens todos foram atrás. Daí para as dunas do Barato, ou as dunas da Gal, foi um passo. Com a macrobiótica, ou com a alimentação natural em geral, foi a mesma coisa.

Nessa época, eu ainda era solteira, estava na faculdade. Várias vezes cheguei em casa cansadíssima – eu estudava em Niterói e morava no Leblon –, esperando encontrar um bifinho com arroz ou mesmo uma canja, e o que me aguardava era panqueca de tofu ou barbatanas de tubarão ensopadas. Mamãe fez um curso de culinária natural, de onde saíram muitas das receitas deste capítulo. Consegui recuperar algumas outras que ela anotou em folhas soltas, como a salada quente de broto de feijão, a tempura de bardana e a famosa trouxinha de repolho com molho de melancia, prato com o qual um amigo meu entrou em um concurso de culinária exótica (não sei se ganhou). O molho de melancia é muito usado pelos macrobióticos no lugar da massa de tomate, que eles acham ácida demais.

Mamãe vivia às voltas com sementes de gergelim, sal marinho, açúcar mascavo e folhas de alga, essas coisas que hoje todo mundo conhece, mas que naquele tempo – início dos anos 1970 – só podiam ser compradas em uma lojinha no Lido, a Frigele, que os surfistas só chamavam de Frigelê. Era uma trabalheira tremenda. Aquilo me irritava. Mas nada me provocou mais espanto do que o dia em que mamãe chegou em casa com os bichinhos de amendoim.

Os bichinhos de amendoim foram recomendados a mamãe por um massagista japonês de shiatsu (sim, minha mãe fazia shiatsu já naquela época) e eram uns besouros do tamanho de uma joaninha. Tinham esse nome porque só se alimentavam de amendoim. Seguindo as recomendações do massagista, mamãe botou os besourinhos dentro de um frasco de vidro, cheio de amendoim, que só era aberto quando os besourinhos iam ser, digamos, “usados”, o que devia ser feito todos os dias pela manhã, em jejum. O que se dizia era que esses pequenos besouros, ao morrer, desprendiam uma substância que tinha o poder de equilibrar os ácidos do estômago. Donde, eram um excelente remédio natural para úlceras e gastrites. Acontece que, como os besourinhos só desprendiam a tal substância na hora da morte, eles precisavam ser engolidos – vivos!

Da primeira vez que ouvi essa explicação, fiquei completamente horrorizada. Mas minha mãe logo partiu da teoria à prática: abriu a tampa do vidro, enfiou a mão, trouxe preso entre os dedos um besourinho e meteu-o na boca. Eu saí correndo, enquanto mamãe morria de rir.

Ainda prefiro bardana e tofu.

Bloco na rua

Mamãe comigo e com meu irmão Horácio no Carnaval do Centro da cidade

Trouxinha de repolho com molho de melancia

INGREDIENTES PARA A TROUXINHA

- » 1 repolho de tamanho regular

- » Sal

- » Alho

- » Cebola

- » 250g de frango cozido moído

- » 1 xícara de chá de arroz branco cru

INGREDIENTES PARA O MOLHO DE MELANCIA

- » ½ melancia

- » Limão

- » Amido de milho ou araruta

- »

MODO DE PREPARO

Coloque as folhas de repolho na água com sal fervente para amolecer. Soque o alho, pique a cebola e coloque esses ingredientes em uma vasilha, misturando ao frango cozido e ao arroz cru e acrescentando um pouco de sal. Misture muito bem. Depois corte as folhas do repolho em metades e enrole em cada metade um pouco da mistura de frango e arroz. Aperte levemente para não desmanchar. Depois de forrar o fundo da panela com folhas abertas de repolho, ponha por cima os enroladinhos, bem próximos uns dos outros. Cubra com mais folhas abertas, polvilhe com mais um pouco de sal e regue a panela com água fervendo, até cobrir o conteúdo. Cozinhe em fogo alto até ferver. Depois, diminua para ir cozinhando devagar. Quando a água secar, as trouxinhas estarão cozidas.

MODO DE PREPARO

Cozinhe durante uma hora a metade de uma melancia, descascada, mas com as sementes. Tire do fogo, deixe esfriar e depois bata no liquidificador. Volte ao fogo, mexendo sempre, até reduzir. No fim, pingue limão e deixe dar o ponto (deve ficar com o aspecto de massa de tomate). Pode botar um pouco de amido de milho ou araruta, para ajudar a engrossar.

Arroz integral incrementado

INGREDIENTES

- » 2 xícaras de arroz integral vermelho

- » Sal

- » Cebola

- » Cenoura ralada

- » Passas

- » Castanhas-de-caju

- » Molho de soja

- » Cheiro-verde

- » Gersal (ver receita na página 110)

MODO DE PREPARO

Cozinhe o arroz normalmente, com água e sal, lembrando que, no caso do arroz integral vermelho, é preciso mais tempo para que ele fique no ponto do que o arroz branco comum (para 2 xícaras de arroz, um pouquinho mais do que 4 xícaras de água). Quando ele já estiver quase cozido, misture a cebola cortada, a cenoura, as passas e a castanha-de-caju, previamente refogadas no molho de soja. Mexa com um garfo. Se precisar, acrescente um pouco mais de água fervendo. Deixe em fogo bem baixo e, depois de apagar, mantenha a panela envolta em jornal, dentro da estufa (ou no forno apagado) por pelo menos quinze minutos antes de servir. O ideal é usar, para o cozimento do arroz, panela de barro. Na hora de ir para a mesa, polvilhe com cheiro-verde e gersal.

Frango ao curry

INGREDIENTES

- » 3 copos de água

- » 2 tabletes de caldo de galinha

- » 1 cebola, cortada em rodelas

- » 1 cenoura, cortada em rodelas

- » 2 galhos de aipo

- » 1 colher (chá) de páprica em pó

- » 1 ½ kg de frango em pedaços

- » 1 garrafa de leite de coco

- » 1 maçã ácida

- » 1 pepino

- » 1 colher (sopa) rasa de amido de milho

- » 2 colheres (chá) de curry em pó

- » ½ lata de creme de leite

MODO DE PREPARO

Coloque a água para ferver com os tabletes de caldo de galinha, a cebola, a cenoura, o aipo e a páprica em pó. Bote o frango cortado, pedaço por pedaço, e deixe cozinhar por quinze minutos. Acrescente o leite de coco e deixe cozinhar até o frango ficar macio. Tire do fogo e coe o molho obtido. À parte, ferva, em um pouco desse molho coado, a maçã ácida e o pepino, já cortados em quadradinhos. Reserve. Recoloque todo o molho na panela e meça, para cada copo de caldo, uma colher rasa de amido de milho. Leve ao fogo para engrossar, acrescentando o curry em pó. Reponha o frango no molho, assim como as maçãs e o pepino. Na hora de servir, acrescente meia lata de creme de leite sem o soro.

Chop suey de frango

INGREDIENTES

- » 1 peito de frango cortado em tirinhas (como se fosse para estrogonofe)

- » 1 xícara de cenoura, cortada em tirinhas

- » 1 xícara de flor de brócolis

- » 1 xícara de couve-flor sem talo

- » 1 xícara de vagem

- » Cebola

- » Gengibre

- » Molho de soja

- » ½ pacote de macarrão integral (ou espaguete comum)

- » Alho

- » Óleo de soja

MODO DE PREPARO

Cozinhe o frango, temperado e refogado, em pouca água (vá completando, se necessário), juntamente com os legumes, que devem ser acrescentados aos poucos (a cenoura, que é mais dura, primeiro), a cebola e o gengibre. Nesse refogado, ponha, além dos temperos, um pouco de molho de soja. À parte, cozinhe o macarrão, escorra e passe em alho e óleo. Bote o macarrão em uma travessa e sobre ele despeje o ensopado de frango e legumes. Se preferir, pode servir separadamente.

Abóbora hokaido com missô

INGREDIENTES

- » ½ kg de abóbora hokaido (japonesa)

- » 1 colher (sopa) de missô

- » Gergelim

- » Óleo de soja

MODO DE PREPARO

Corte a abóbora em pedaços e cozinhe, com casca, no vapor. À parte, faça um molho com missô, o gergelim já torrado e um pouco de óleo. Despeje o molho sobre os pedaços de abóbora ainda quentes e sirva em seguida.

Salada quente de broto de feijão

INGREDIENTES

- » Broto de feijão

- » Azeite

- » 1 copo de cogumelo

- » Alho-poró picadinho

- » Salsa, cebolinha

- » Cebola

- » Cenoura ralada

- » Pimentão cortadinho

- » Tomate picado

- » Presunto ou peito de peru em tirinhas

MODO DE PREPARO

Ferva e escorra o broto de feijão. Junte todos os ingredientes, refogando tudo junto em azeite. Sirva ainda quente.

Bolinho de cenoura

INGREDIENTES

- » 2 cenouras médias

- » 1 ovo galado

- » Sal

- » ½ xícara de farinha de trigo integral (mal cheia)

- » Cheiro-verde

- » Farinha de rosca

- » Óleo de soja

MODO DE PREPARO

Rale a cenoura bem fininha, junte o ovo, uma pitada de sal, a farinha de trigo e o cheiro-verde e faça os bolinhos com essa mistura, depois de passar óleo de soja na mão, para não grudar. Antes de fritar, passe os bolinhos na farinha de rosca.

Tempura de bardana

INGREDIENTES

- » 300g de bardana

- » Óleo de soja

- » Gersal

- »

MODO DE PREPARAR O GERSAL

Passe, em uma frigideira seca, uma boa quantidade de sementes de gergelim, misturadas a sal marinho, até torrar um pouquinho. Guarde em um recipiente e use no lugar do sal comum.

MODO DE PREPARO

Descasque a raiz de bardana crua, raspando com a faca. Lave, corte em lascas, como se estivesse fazendo ponta de lápis. Frite a bardana em um pouco de óleo de soja e salpique com gersal.

Guisado de tofu

INGREDIENTES

- » 1 queijo tofu (queijo de soja) picado

- » 2 ovos galados

- » Cenoura ralada

- » Salsa e cebolinha

- » 2 colheres de chá de araruta, para engrossar

MODO DE PREPARO

Misture todos os ingredientes, amassando bem. Unte uma fôrma ou pirex com óleo de soja, coloque a mistura obtida, deixe semitampado e cozinhe em banho-maria ou no vapor.

Bolinho de arroz integral

INGREDIENTES

- » Sobras de arroz integral

- » Gersal (ver receita na página 110)

- » 1 cenoura ralada

MODO DE PREPARO

Pegue o arroz já pronto e cozinhe um pouco mais, para empapar. Salpique gersal, misture, e acrescente a cenoura ralada bem fina. Misture bem e, com a mão molhada, faça bolinhos redondos. Frite em óleo quente. Se preferir, asse no forno.

Peixe com chuchu e gengibre

INGREDIENTES

- » Azeite doce

- » ½ kg de filé de peixe

- » 1 cebola grande, cortada em rodelas

- » 1 raiz de gengibre descascada, cortada em lascas

- » 1 chuchu grande, cortado em fatias

MODO DE PREPARO

Unte uma fôrma ou pirex com azeite doce e arrume os filés de peixe. Por cima, arrume a cebola, o gengibre e o chuchu. Regue com bastante azeite e leve ao forno coberto com papel laminado. Quando o chuchu estiver macio, o prato está pronto.

Colombina tardia

Era como você estava, de colombina. Colombina tardia, o Carnaval acabado, mas foi assim que você me surgiu. Com aquela colombina de um ombro só, o busto apertado por pences, a cintura justa que se abria de repente em uma saia muito ampla. Uma colombina vermelha e branca, em que os vermelhos da saia eram tiras soltas, em ponta, terminando em pompons.

Há anos não pensava nela, que conheci primeiro em uma fotografia. Há anos, também, não pensava em pompons. Mas agora me lembro de como fazê-los, foi você quem me ensinou. Eu me lembro de suas mãos ágeis segurando a tesoura proibida, aquela que as crianças não podiam tocar para que não se cegasse – a tesoura de costura. Eu me lembro de você com ela nas mãos, cortando o pedaço de papelão depois de marcá-lo com um copo. A roda recebia então um novo corte, interno, também em círculo, e o que restava era um anel de papelão, no qual devíamos enrolar a lã, enrolar e enrolar e enrolar. Quando tínhamos pronto aquele novelo bem apertado, você o tomava de nossas mãos e fazia alguma coisa com a tesoura, alguma coisa que nunca conseguíamos discernir direito. Eram cortes rápidos, nas pontas da lã, e de repente, em um passe de mágica, lá estava o pompom, pronto.

Terá sido você quem fez os pompons da colombina?

Há anos não a via em sonhos, aquela fantasia, já nem sabia que um dia existira, sua saia rodada, o corpete de um ombro só, o vermelho e o branco, as anáguas. Por onde estariam, em que misterioso baú se tinham trancado sem que eu me desse conta? E por que você me surgiu vestida assim, no meio da noite? Daquele jeito, feliz, saída de algum Carnaval perdido no passado. O rosto pintado, os olhos com traços, o batom vivo. O cabelo arrumado em ondas largas, a pinta em um canto da boca. As pernas benfeitas, saindo de sob a saia, os pés calçados em sapatilhas. Seriam vermelhas, também, como os pompons?

Não sei. Mas sei, sim, que aquela colombina me pertenceu. Um dia você, de mãos sempre hábeis, tirou-a da caixa e anunciou que seria minha fantasia naquele Carnaval. Eu não gostei. Queria alguma coisa nova, alguma coisa só minha, mas você insistiu. E quando me olhei no espelho, na primeira prova, o que vi? A colombina vermelha e branca, a colombina de um ombro só, tinha murchado em torno do meu corpo de menina. O corpete perdera as pences, já não havia seios que as justificassem. A saia perdera a roda e sobrara pouco espaço para as tiras vermelhas, que escorriam juntas, os pompons quase se tocando. Faltava o recheio que eu vira na fotografia, de um corpo de mulher. E eu chorei de raiva e inveja de você.

Voltei a chorar, hoje, ao acordar, revendo em pensamento a colombina tardia, costurada com esse tecido etéreo e impalpável, mistério tão próximo da morte, que é o tecido dos sonhos.

Festas, festas

– Para quem é, bacalhau basta.

Mamãe sempre fazia esse comentário quando achava que estávamos caprichando demais para oferecer alguma coisa a alguém que ela achava não merecer. E, em seguida à frase feita, dava um risinho e explicava seu significado, embora eu já soubesse: é que, no tempo dela, bacalhau era coisa de pobre. E minha avó Guiomar, cheia de filhos para alimentar (mamãe e mais cinco), só cozinhava bacalhau com a porta da cozinha fechada, “para que os vizinhos não sentissem o cheiro”.

Minha avó Guiomar era uma mulher extraordinária, mas também muito repressora e severa, daí que nós, crianças e jovens, vivíamos fugindo dela. Ela sofrera um problema vascular e, por causa disso, arrastava os pés ao andar. Era o nosso trunfo. Toda vez que estávamos fazendo alguma arte, como, por exemplo, brincando de “pera, uva ou maçã”, e ouvíamos, ao longe, o arrastar dos chinelos dela – era uma debandada.

Minha mãe admitia que Guiomar era uma pessoa difícil e atribuía isso ao fato de ela ter sido uma garota muito mimada, antes de empobrecer. O pai dela tinha uma loja grande, que incendiou, numa época em que quase ninguém fazia seguro. Em menina, Guiomar tinha todo seu guarda-roupa mandado buscar em Paris e, na hora de dormir, ela se sentava na beira da cama e dava os pezinhos para que sua ama lavasse e enxugasse, em um daqueles lindos conjuntos de bacia e jarra de louça azul e branca. Com o incêndio, tudo mudou. Quando Guiomar se casou com meu avô, Plínio, que também era pobre, o casal passou muito aperto para criar os filhos. Vovó Guiomar costurava para fora e fazia isso de madrugada para não acordar a família, botando panos de chão sob o pé da máquina de costura, para diminuir o barulho.

Mas nada tirou seu entusiasmo pelas festas. Apesar da aura de seriedade, era festeira, minha avó. Mamãe saiu a ela. Eu, que em quase tudo me pareço com meu pai, nisso saí também à minha mãe. E minha filha, Julia, saiu a mim. Todas nós, mulheres da família, gostamos de festas, gostamos de almoços e jantares, gostamos de Carnaval.

Os grandes almoços de comida baiana eram os preferidos tanto de minha avó Guiomar quanto de mamãe, mas nossa casa, sempre cheia, era também lugar de muitos e memoráveis cozidos, feijoadas e bacalhoadas. Até mesmo a dobradinha – prato de que não gosto – mamãe costumava fazer em dias festivos, nem que fosse para ela própria comer (era um de seus pratos prediletos). Mas talvez nenhuma festa me tenha deixado no paladar e na visão uma memória tão forte quanto o Natal, quando mamãe caprichava mais do que nunca. Sempre havia também uma pitada de tristeza, é verdade, mas mesmo assim era bom.

Noites felizes

As irmãs Maria Angélica, Lygia e Maria Eugênia armam a árvore. No carrinho, com certo ar de tédio, Raulzito

Feijoada

INGREDIENTES

- » ½ kg de carne-seca

- » ½ kg de lombo ou carne de porco salgada

- » Pé, orelha, focinho e rabo de porco salgados (opcional)

- » 1kg de feijão-preto

- » ½ kg de carne de vaca (verde, ou seja, não defumada)

- » ½ kg de linguiça

- » 2 paios

- » Um bom pedaço de toucinho defumado

- » Gordura

- » Cebola

- » Alho

- » Cheiro-verde

- »

MODO DE PREPARO

De véspera, ponha de molho a carne-seca, o lombo e as demais carnes salgadas (pé, orelha etc.). No dia seguinte, coloque em uma panela o feijão para cozinhar. Em uma panela à parte, ferva os ingredientes que ficaram de molho na véspera, trocando a água uma vez. Quando o feijão já estiver mole, junte os ingredientes cozidos e mais a carne de vaca, a linguiça, o paio e o toucinho defumado. À parte, faça um refogado com a gordura e os temperos (cebola, alho e cheiro-verde) e junte à feijoada quando já estiver quase cozida, deixando-a ainda em fogo brando, até que todos os ingredientes fiquem macios. Sirva com as carnes em travessas separadas. Acompanhe com arroz, laranja e couve refogada no alho. Se preferir, pode fazer a couve em forma de farofa.

Farofa de couve

INGREDIENTES

- » 1 ou 2 molhos de couve

- » Alho

- » Cebola

- » Óleo ou manteiga

- » Sal a gosto

- » ¼ de kg de farinha de mandioca

MODO DE PREPARO

Lave e corte a couve em tirinhas bem finas, como para acompanhar feijoada. Escorra e enxugue bem, para não fazer água e escaldar a farofa. Refogue nos temperos e vá jogando a farinha aos poucos, mexendo bem.

Bacalhau de forno

INGREDIENTES

- » Azeite doce

- » 1kg de bacalhau

- » 1 ½ cabeça de alho

- » Pimenta-do-reino

- » 4 cebolas

- » 4 pimentões

- » 4 tomates

- » 4 batatas

- » Sal

MODO DE PREPARO

Unte um pirex com azeite doce, em boa quantidade. Arrume nesse pirex os pedaços de bacalhau previamente fervidos e, em cima de cada pedaço, ponha um dente de alho, uma pitada de pimenta-do-reino, uma rodela de cebola, outra de pimentão, outra de tomate e, por fim, uma rodela da batata crua. Regue com mais azeite e leve ao forno para assar. Quando as rodelas de batata estiverem douradas, retire do forno.

Cozido

INGREDIENTES

- » 1kg de coxão duro

- » 1kg de músculo

- » Temperos (sal, alho, cheiro-verde)

- » 1 linguiça grossa

- » ¼ de kg de toucinho defumado

- » 2 paios

- » 1kg de lombo de porco

- » 10 batatas

- » 4 batatas-doces

- » 1 repolho partido em dois

- » 1 molho de couve

- » 6 cenouras grandes

- » ½ kg de vagens inteiras (sem os fios)

- » 1 pedaço de abóbora

- » Tomate

- » 1 abobrinha

- » 8 bananas-da-terra

- » 2 espigas de milho (cortadas ao meio)

- » 4 ovos cozidos

- » Farinha de mandioca (para o pirão)

MODO DE PREPARO

De véspera, tempere as carnes (coxão e músculo) com sal, alho e cheiro-verde. Na manhã seguinte, refogue as carnes em uma panela apenas com uma colher de gordura. Junte água e deixe ferver por algum tempo. Depois leve para um caldeirão grande as carnes e o caldo que se formou, deixando em fogo brando. Nesse caldeirão, coloque a linguiça, o toucinho, o paio, o lombo, as batatas, as batatas-doces, o repolho, a couve, as cenouras, as vagens e a abóbora. Cubra tudo com água, adicione alguns tomates, tempere com sal e deixe cozinhar. De vez em quando, espete com um garfo os ingredientes para saber qual já está cozido. Retire os que já estiverem prontos e coloque-os em uma travessa à parte. Quando houver mais lugar no caldeirão, acrescente a abobrinha, as bananas-da-terra e o milho, que também serão retirados quando estiverem cozidos. Por fim, junte os ovos cozidos, já descascados, porém inteiros. Quando todos os ingredientes estiverem prontos, retire-os e, com parte do caldo, faça um pirão de farinha de mandioca: junte a farinha ao caldo fervendo, devagarinho, sem parar de mexer, até que o pirão esteja com boa consistência. Além do pirão, acompanhe o cozido com arroz branco, soltinho.

Dobradinha com feijão-branco

INGREDIENTES

- » 1kg de bucho

- » Limão

- » Cheiro-verde

- » Cebola, alho e tomate a gosto

- » Sal

- » Pimenta-do-reino a gosto

- » Pimentão (opcional)

- » ½ kg de feijão-branco

MODO DE PREPARO

Limpe bem o bucho, raspando-o com uma faca e esfregando-lhe limão em todos os sentidos. Lave-o depois em água corrente e, em uma panela, cozinhe-o em água com cheiro-verde. Depois de bem cozido, escorra a água e pique em pedacinhos ou tirinhas. Refogue em gordura quente, com cebola picadinha, alho, tomate, mais cheiro-verde, sal, pimenta-do-reino e, se quiser, pimentão amassado. Quando estiver tudo bem refogado, junte um pouco de água e deixe ferver por mais uns minutos, para que a dobradinha tome bem o gosto dos temperos. Depois de cozida, misture a dobradinha com feijão-branco previamente cozido e temperado e deixe cozinhar mais um pouco (só um pouco).

Peru de Natal

INGREDIENTES

- » 1 peru de 4kg

- » Alho, cebola, cheiro-verde

- » Sal e pimenta-do-reino

- » 1 garrafa de vinho branco ou 1 garrafa de cerveja

INGREDIENTES PARA A FAROFA DO RECHEIO

- » Miúdos

- » Gordura

- » Manteiga

- » Cebola

- » Cheiro-verde

- » 2 ovos cozidos picados

- » 1 xícara de azeitona picada (sem caroço)

- » Farinha de mandioca

MODO DE PREPARO

Retire o fígado, o coração e a moela do peru e reserve. Lave o peru em água corrente. Coloque-o dentro de uma vasilha funda, faça uns furinhos nele (para que a carne absorva os temperos e fique bem molhadinha) e esfregue-o bem com os temperos (alho, cebola, cheiro-verde, sal e pimenta-do-reino). Por fim, despeje sobre ele uma garrafa de vinho branco ou de cerveja. Deixe repousar nos temperos de um dia para o outro (vire de vez em quando, mas deixe a maior parte do tempo com o peito para baixo).

Faça com os miúdos uma farofa para rechear o papo do peru, procedendo da seguinte forma: cozinhe os miúdos na água e sal e refogue em gordura e manteiga (em partes iguais), juntando a cebola picada, o cheiro-verde, os ovos cozidos, a azeitona e a farinha de mandioca. Recheie o peru com a farofa de miúdos e coloque-o em uma assadeira. Besunte-o com bastante manteiga, derramando por cima o tempero em que ele ficou de molho desde a véspera. Cubra a ave com papel laminado e leve a assadeira ao forno quente. Enquanto assa, regue o peru de hora em hora com o molho da assadeira. Quando a carne estiver bem macia, retire o papel laminado e deixe dourar.

Farofa de cream-cracker

INGREDIENTES

- » 300g de biscoito cream-craker (1 pacote e meio)

- » 1 cebola grande picadinha

- » 2 dentes de alho socados

- » 150g de manteiga com sal

- » 2 colheres (sopa) de azeite

- » 1 pimentão vermelho picado

- » 2 xícaras de milho verde (de preferência, o congelado)

- » 1 xícara de passa

- » 1 xícara de azeitona picada (sem caroço)

- » 4 ovos cozidos picados

- » 4 colheres (sopa) de salsa e cebolinha picados

- » Sal e pimenta-do-reino a gosto

- » 1 xícara de queijo parmesão ralado

MODO DE PREPARO

Bata os biscoitos no liquidificador até fazer uma farofa fina. Doure a cebola e o alho na manteiga e no azeite. Adicione o pimentão, o milho verde, a passa e a azeitona. Refogue bem e, sempre mexendo, junte o biscoito até obter uma farofa solta, porém úmida. Por fim, acrescente os ovos, a salsa e a cebolinha. Misture cuidadosamente e tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente o queijo ralado com a panela já fora do fogo e sirva.

Esta farofa é ótima para acompanhar o peru de Natal.

Bolo de Natal da Maria Eugênia

INGREDIENTES

- » 200g de manteiga (1 tablete)

- » 2 xícaras de açúcar

- » 4 ovos

- » 1 xícara de melado

- » 1 xícara de leite

- » 3 xícaras de farinha de trigo

- » 1 colher (sopa) de fermento

- » 1 colher (chá) de canela em pó

- » 1 xícara de passa

- » 1 xícara de noz picada

- » 1 xícara de amêndoa sem casca picada (tire a casca colocando-a de molho em água quente)

- » 1 xícara de frutas cristalizadas

- » 1 cálice de vinho do Porto

MODO DE PREPARO

Bata a manteiga, depois o açúcar, em seguida as gemas. Continue batendo e coloque os ingredientes pela ordem da receita, sendo que o leite e a farinha vão alternados. Coloque a terceira xícara de farinha já misturada com o fermento. Por último, coloque as claras batidas em neve. Pré-aqueça o forno antes de colocar o bolo para assar. Deixe os primeiros dez minutos em fogo médio e depois em fogo baixo. Como é um bolo de massa pesada, demora muito para assar. Se o forno estiver alto demais, queima por fora e continua cru por dentro.

Calda espelhada

INGREDIENTES

- » 1 colher de sobremesa de amido de milho

- » 1 copo de calda de pêssego

- » ½ xícara de açúcar

MODO DE PREPARO

Desmanche o amido de milho em um pouco de água. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até engrossar um pouco. Despeje sobre o bolo, depois de decorá-lo com metades de nozes e um cacho de uva verde.

Tudo lindo, tudo combinando

Nos dias que antecediam o Natal, minha mãe saía para fazer as compras dos ingredientes, escolhendo tudo pessoalmente, no mercadinho ou na feira. Chegado o dia 24, já de manhã, enquanto nós saíamos para passear com nossos avós (para não atrapalhar), mamãe começava os preparativos, ajudada pelas empregadas. Caprichava nos temperos, na feitura dos pratos, mas, sobretudo, na hora de decorar a mesa. A mais bela toalha, daquelas rendadas, antigas, remanescentes de seu enxoval de noiva, ou mesmo do enxoval de minha avó Mariá. Os pratos mais finos, que só eram usados em festas, dispostos sobre a mesa com perfeição, cumprindo todas as regras da etiqueta. Minha mãe fizera um curso na Socila e sabia a posição exata dos talheres, a ordem dos copos – de água, de vinho tinto, de vinho branco, de champanhe –, a maneira de dobrar os guardanapos. Quando víamos a mesa posta, tínhamos a impressão de estar diante de uma fotografia de revista.

Em torno, a decoração ajudava a compor a cena. Não só no centro da mesa, mas também nos móveis, eram postos os mais belos arranjos de Natal, feitos com pinhões, galhos secos, flores, bolas, tudo mesclado com extremo bom gosto. Nunca vi, fora das páginas das revistas, árvores de Natal mais lindas do que as nossas. Com detalhes originais, delicadezas. Houve um ano em que, em meio aos pingentes comuns da árvore, mamãe pendurou pipoca pintada com spray dourado, em um efeito surpreendente. Em outra ocasião, desenhou, pintou, recortou e salpicou de purpurina algumas dúzias de borboletas, que espalhou sobre os galhos do pinheiro. Houve ainda o ano em que todos os presentes ao pé da árvore foram envoltos em papel celofane atado por um laço de fita: os presentes dos homens em papel celofane verde com laço vermelho, os das mulheres com papel vermelho e fita verde. Quando as luzes da árvore se acenderam, o brilho do celofane nos transportou para um conto de fadas. Tudo combinando, tudo lindo.

E quando chegava a hora da ceia, o deslumbramento continuava. Pernis e perus vinham à mesa em bandejas decoradas com extremo bom gosto, cercados de frutas em compota que haviam sido talhadas para parecer flores. Frutas frescas eram postas em arranjos como pinturas a óleo, naturezas-mortas. Eu me lembro de um ano em que minha mãe peneirou açúcar sobre os cachos de uva: o açúcar se cristalizou, fazendo com que as uvas parecessem colhidas de um campo nevado. A farofa era multicor e, sobre ela, a pele fina de um tomate, cortada sem se quebrar, era enrolada até se transformar em um botão de rosa, ao lado do qual um ramo de salsa fazia o papel das folhas da roseira. Tudo lindo, tudo combinando.

Mas uma coisa destoava, sempre. Após a ceia, abertos os presentes, meu pai se levantava. Era hora de ir.

O queijo do reino

Os objetos esféricos, ou quase, de superfície lisa e suave ao toque – como a pérola ou o ovo –, me encantam. Trazem dentro de si, creio, uma ideia de infinito. E isso já seria suficiente para explicar minha paixão pelos queijos bola – ou queijos do reino – que vêm dentro daquelas latas redondas, quase sempre vermelhas, de design perfeito. Mas no meu caso há, além do formato, outra razão para o fascínio: o gosto do queijo está ligado à minha infância profunda e, portanto, vive dentro dessa coisa misteriosa e amorfa chamada memória afetiva.

Desde que eu era criança, o Natal lá em casa era assim: o prato principal podia variar – peru, pernil, presunto, bacalhau –, mas o queijo do reino, as castanhas portuguesas e as rabanadas não faltavam jamais. Era a herança gastronômica de Portugal, hoje, infelizmente, perdendo força em nossas mesas, substituída pela crescente influência italiana (panetones, por exemplo, lá em casa nunca tiveram vez).

O queijo bola mais conhecido e tradicional é o da marca Palmyra, hoje cada vez mais difícil de encontrar. E foi atrás de um deles que eu me decidi a enfrentar o calor da Saara (Sociedade de amigos das adjacências da rua da Alfândega), essa região do Centro do Rio que em dezembro, apesar do artigo feminino, não fica nada a dever ao deserto propriamente dito. Chamei minha amiga Ana Luiza para ir comigo, depois de me justificar, explicando que lá em casa o queijo do reino não pode faltar na mesa das festas. Ana riu da minha fixação e lembrou que outro amigo seu, de família baiana como a minha, também tem loucura por um queijo bola.

Depois disso, Ana, que é arquiteta e adora queijos (donde, também se interessa pelo objeto em questão), começou a pesquisar sobre o assunto, talvez influenciada pela filha, que está fazendo uma tese de mestrado sobre comidas da Bahia. E outro dia veio me contar tudo o que ficou sabendo.

Muito antes do descobrimento do Brasil os nobres e aristocratas portugueses eram grandes consumidores dos queijos fabricados no norte da Holanda, principalmente os do tipo gouda e edam, que eram redondos e vendidos envoltos em folhas de flandres, para sua melhor conservação e exportação. Quando vieram para a Colônia – e principalmente depois da vinda da corte de dom João, em 1808 – os portugueses continuaram mandando buscar os queijos holandeses para consumir aqui. Só que o queijo edam, ao atravessar o oceano Atlântico no porão dos navios, sofria uma transformação: chegava mais curtido e duro, com um gosto mais forte.

E foi esse novo queijo holandês – já rebatizado de queijo do reino – que caiu no gosto do povo brasileiro, principalmente nas regiões sudeste e nordeste (na Bahia, então, nem se fala). Como era caro, uma rara iguaria, o queijo bola só era consumido em festas, em ocasiões nobres, e não só no Natal, mas também no Ano-novo, no dia de Reis (6 de janeiro), na Páscoa e até nas festas juninas.

Até que já no final do século XIX (1880), o português Carlos Pereira de Sá Fortes, um apreciador do queijo do reino, contratou técnicos holandeses para fabricar a especiaria aqui no Brasil. O leite seria produzido pelo gado holandês que tinha se aclimatado à região de Palmyra (hoje Santos Dumont), na Serra da Mantiqueira, em Minas Gerais. Foram necessárias algumas adaptações para obter o sabor forte e curado do queijo holandês que chegava “viajado”, mas as experimentações deram certo e nasceu assim o primeiro queijo bola brasileiro – o Palmyra. Era redondo como seu parente holandês, mas sempre foi mais gostoso. Curado por um mínimo de três meses, o Palmyra, com a casca coberta por uma camada de cera vermelha (que ajuda a obter o sabor certo), tem um gostinho que lembra, de longe, as nozes, perfeito para o Natal.

Hoje, além do Moinho São Jorge, que produz a marca Palmyra, existem várias outras fábricas fazendo queijo do tipo reino no Brasil. E o produto é tão apreciado no nordeste que nas épocas de crise, como agora, as pessoas se juntam em consórcios para comprá-los no fim de ano. Há até, entre os nordestinos, quem se refira ao queijo do reino como “peru de leite”, pois, quando o dinheiro está curto, ele substitui o peru nas ceias.

Encantada com as histórias que minha amiga me contou, mencionei outra característica marcante do queijo bola: a lata. Ana me disse que a lata vermelha do queijo bola, dividida em duas, sempre foi reaproveitada pelo Brasil afora, sendo usada para acondicionar água, farinha e outros mantimentos, o que talvez a torne a primeira embalagem reutilizável entre nós (especialistas em design se dedicam a estudar o assunto). E eu lembrei também que a fama da lata se consolidou quando ela virou personagem de Nelson Rodrigues. Nelson a incluiu em diversas de suas crônicas e talvez as mais engraçadas sejam aquelas em que ele critica a prepotência dos jornalistas do Jornal do Brasil (então o diário mais influente do país), dizendo que seus poderosos copidesques a qualquer momento iriam pegar a dona do jornal, a condessa Pereira Carneiro, trancá-la em seu gabinete, amarrá-la no pé da mesa e, como símbolo máximo de humilhação, dar-lhe de comer e beber “em uma cuia de queijo Palmyra”.

Com essa prova de que, também para Nelson (aliás, pernambucano), o queijo Palmyra foi uma fixação, minha amiga e eu terminamos nossa conversa e nos dedicamos a comer de palitinho – já estava cortado em lâminas finíssimas – o queijo do reino que comprei outro dia. Foi uma sessão de suspiros. De passado histórico, exemplo de design, pioneiro na embalagem reaproveitável, ícone literário, nosso queijo do reino – ainda por cima – é gostoso demais.

Alfenim, sericaia

e fatias-de-parida

Mamãe dizia que sua irmã mais nova, tia Lygia, quando era mocinha era tão delicada, tão frágil, que seu apelido era “alfenim de cuspe”. Nunca soube o que era um alfenim, mas, ao remexer no fichário de receitas que tinha sido um presente de minha avó Guiomar, encontrei esse nome na divisão de doces. Só então soube que alfenim era uma bala, uma espécie de rebuçado, feito de açúcar em ponto de “puxa”. Para fazer alfenim, é preciso tirar o açúcar do fogo antes que ele endureça, quando ainda é possível esticá-lo como se fosse borracha. E, com esse manuseio, ele, que estava cor de caramelo, vai ficando branco. Embora esse assunto seja um pouco nojento para tratar em um livro sobre culinária, dá para imaginar a fragilidade de um alfenim feito com saliva...

Esses nomes pitorescos que encontrei nas receitas mais antigas são coisas que me lembram muito Portugal. Se há uma coisa que me apaixona quando viajo a Lisboa ou ao Porto são os nomes que encontro nos restaurantes. Tirei certa vez uma fotografia diante de uma loja de doces e queijos, cujo nome, escrito no toldo da fachada, era: “Comer e chorar por mais”. Nada mais Portugal. Nos cardápios de lá, há sempre bolos de fitas, bons-bocados, bifanas, sandes, ovos moles, barriguinhas de freira, toucinhos do céu, assopros, coisas assim, delicadezas que nos fazem sentir caminhando pelas páginas de Eça de Queirós.

A presença da cultura portuguesa em Salvador, pelo menos no tempo de mamãe, era muito grande, e pode ser notada em inúmeras denominações. Além do alfenim, a sericaia e as famosas fatias-de-parida, também conhecidas como rabanadas (obriguei mamãe a me fazer um prato delas, quando minha filha nasceu), mostram isso.

Os usos e costumes baianos, até muito além da metade do século XX, eram parecidos com os daquele que Ruy Castro descreve como “o Portugal profundo”. Um exemplo é o uso do luto. Quando minha avó Guiomar ficou viúva, em 1964, com os Beatles já começando a tocar nas rádios e o filme Os reis do iê-iê-iê (A hard day’s night) estreando nos cinemas, ela agiu como uma autêntica senhora portuguesa do passado: pôs a aliança do falecido no dedo anular esquerdo, junto com a dela; vestiu preto da cabeça aos pés; distribuiu todas as joias, exceto uma corrente com um crucifixo de ouro, que levava no pescoço, e os brincos de pérola (pérolas são admitidas no luto, porque significam lágrimas). E assim ficou durante um ano inteiro, ao final do qual passou a usar também cinza ou preto e branco – o chamado “luto aliviado”. Mas roupa colorida, nunca mais.

E não foi só ela. Também suas filhas se cobriram de luto. Minha mãe, que na época já morava no Rio havia mais de quinze anos, vestiu luto fechado durante trinta dias, o tempo em que ficou na Bahia à espera da missa de mês. E, ao voltar, vestiu luto aliviado pelo resto do ano, em respeito à mãe, e também por um sentimento sincero de perda. Meu avô Plínio era um homem bom, muito sereno e querido, e mamãe não se constrangia em dizer para nós que gostava mais dele do que de Guiomar.

Outra coisa que me espanta é pensar que mamãe, embora nunca fosse muito religiosa, ia à missa todo domingo (eu ia com ela), até pelo menos meados dos anos 1960. E mais: só assistia à missa com a cabeça coberta por uma mantilha. Esse triângulo de renda de cor cinza, rebordado de fios pretos, está até hoje guardado dentro de uma das caixas de seu armário, o mesmo armário onde encontrei suas receitas culinárias.

Foi nessa minha arqueologia particular que achei o caderno espiralado com as receitas mais antigas, que imagino terem pertencido à minha avó Guiomar: as tais folhas que parecem saídas de um museu. Seus dizeres são às vezes indecifráveis. Levei muito tempo tentando entender um símbolo que me parecia um MT, mas que, a custo, descobri ser AT. Esse símbolo é do arrátel, equivalente à libra, mas só pude decifrá-lo com a ajuda do livro Fogão de lenha, de Maria Stella Libânio Christo, a mãe do Frei Betto, que inclui muitas receitas mineiras antigas.

Além dessas medidas de outros tempos, há também expressões curiosíssimas, como, por exemplo, o coco “ralado pelas costas”. Mamãe falava muito nisso e nos dava para provar uma cocada mole, parecida com um pudim de tapioca, dizendo que aquela cocada era mais úmida do que as outras porque o coco era ralado numa posição transversa (nunca entendi isso direito). Os nomes das receitas nesses fragmentos de minha avó Guiomar são, por si só, uma atração. Ali estão coisas como Manjar dos anjos, Delícia dos amantes, Chuvas de amores, Bolo da torre Eiffel, Fim de século, Fatias de Braga, Cavacas, Esquecidos, Assopradinhos de rosas. Além do alfenim, da sericaia e das fatias-de-parida do título, foi desse caderno que selecionei algumas das receitas deste capítulo.

Arqueologia

Mamãe com a irmã, Maíza, e a sogra, no Jardim Botânico. Na foto da direita, entre amigas, tia Lygia, “alfenim de cuspe”

Alfenim

INGREDIENTES

- » 1 coco grande, ralado

- » 3 xícaras de água fervendo

- » 1kg de açúcar

- » Manteiga

- » Nozes picadas (opcional)

MODO DE PREPARO

Despeje o coco ralado na água fervente. Esprema em um guardanapo úmido até o coco ficar bem seco (hoje, é só comprar algumas garrafas de leite de coco no supermercado). Leve o caldo obtido ao fogo com o açúcar, mas não mexa. Quando começar a engrossar, experimente o ponto em uma xícara de água (quando estiver ajuntando, está no ponto). Retire, então, imediatamente, do fogo e despeje sobre um mármore previamente untado com manteiga. Deixe esfriar um pouco e quando essa massa for facilmente levantada pelas pontas com o auxílio de uma faca, está pronta para puxar, o que se faz untando as mãos com manteiga. Puxe a massa até ficar bem branca, fazendo uns fios grossos. Corte esses fios com uma tesoura, formando assim as balas que poderão ser enroladas imediatamente. Os alfenins com nozes são feitos como na receita acima e, quando for despejar a massa no mármore, junte as nozes picadas miudinho.

Sericaia

INGREDIENTES

- » 6 gemas

- » 1 ½ colher de manteiga

- » 2 xícaras de leite

- » Açúcar a gosto

- » Erva-doce

MODO DE PREPARO

Bata as gemas com a manteiga, misture o leite e o açúcar e salpique com erva-doce. Unte uma tigela com manteiga e asse em banho-maria.

Rabanadas

(ou Fatias-de-parida)

INGREDIENTES

- » 1 pão dormido cortado em fatias finas

- » Quanto baste de leite

- » Açúcar a gosto

- » Canela

- » 2 ovos batidos inteiros

- »

MODO DE PREPARO

Deixe o pão de molho no leite adoçado. Quando as fatias estiverem bem embebidas, passe-as, uma a uma, em ovos batidos e frite-as em gordura quente, levando a escorrer em uma peneira fina. Sirva-as quentes, polvilhadas com açúcar e canela.

As receitas deste capítulo utilizam o termo “arrátel”, que significa o mesmo que 1 libra, ou 459g. Encontrei este termo nos livros de receita da minha mãe e demorei muito tempo para descobrir o que significa.

Mãe Benta

Toma-se 1 arrátel de açúcar, 18 ovos, com as claras, e bate-se bastante; deita-se depois 1 arrátel de manteiga inglesa, 1 coco ralado pelas costas e 1 arrátel de pó de arroz. Deita-se logo a forminhas untadas de manteiga e leva-se ao forno.

Fim de século

Mistura-se 500g de açúcar claro com 500g de manteiga Demagny; põe-se depois 6 gemas de ovos e por último 500g de farinha de trigo e cascas de limão azedo. Preparada assim a massa, coloca-se em fôrmas lisas, untadas de manteiga, no fundo das quais põe-se a metade de uma amêndoa.

Bolo à imperatriz

Bate-se 10 ovos com 1 arrátel de açúcar fino, como para pão de ló, e estando bem grosso, deita-se a 1 arrátel de manteiga do reino e depois a ¾ de xícara de farinha de trigo e ¼ de xícara de amêndoa pisada; deita-se em fôrmas untadas de manteiga e vão para o forno, que deve ser brando.

Leite assado

Bate-se ½kg de manteiga, 12 ovos, ½kg de açúcar de primeira, sumo de um limão, canela; põe-se 2 garrafas de leite, bate-se novamente, leva-se ao fogo para engrossar e depois ao forno em fôrmas untadas de manteiga.

Manjar dos anjos

Tome-se ½kg de amêndoa pisada, junte-se-lhe ½ litro de leite de vaca e ½kg de açúcar branco refinado e, quando tudo estiver bem ligado, formem-se pequenos bolos e levem-se em bandejas ao forno brando. Quando tirar-se do forno ainda quentes, passem-se os bolos por açúcar cristalizado.

Creme de tapioca

Põe-se de molho, por 6 a 8 horas, ½ xícara de tapioca da mais fina; assim que estiver mole, ajunta-se-lhe ½ litro de leite, açúcar claro, quanto baste para adoçar, e um pouco de sal; põe-se em uma caçarola e vai a cozinhar em fogo brando. Tira-se do fogo e ajuntam-se 6 gemas de ovos bem batidos e aromatizados com água de flor ou outra qualquer essência e torna a ir ao fogo para cozinhar os ovos. Deve haver cuidado para não queimar e que não fique grosso demais, e sim de consistência de creme. Vai depois para xícaras de creme e pulveriza-se de canela.

Doce de abacaxi de Pernambuco

Colham-se estes frutos quando estiverem inchados, descasquem-se bem e depois fervam-se em vinho branco; enxuguem-nos bem e deitem-nos em calda de açúcar comum. Vão ao fogo até acabarem de estar cozidos, em ponto bem alto, e depois retirem-se do fogo. Algumas pessoas deixam ficar na fruta os pés com algumas folhas, para aprimorar o doce, e isto em nada o altera. Este doce, se é para compoteiras, deve cortar-se em pedaços (a fruta, bem entendido), e ser feito em ponto mais ou menos elevado, relativamente à calda.

Laranjas, limas e limões de calda

Descascadas da casca fina exterior e limpas por dentro as laranjas de qualquer qualidade, limas ou limões, deitem-se em água fria e depois ponham-se a cozer em água fervendo, até que a fruta se faça branca. Deitem-se outra vez em água fria, retirem-se e escorram-se. Passem-se depois por açúcar clarificado e deixem-se ferver por pouco tempo a fogo brando. Logo que o açúcar estiver reduzido, e no competente ponto, tire-se o tacho do fogo, e guarde-se.

Viagem a Eça

Foi assim que, uma tarde, me vi sozinha na casa dos meus tios, no bairro da Graça, com os cotovelos fincados no parapeito de mármore da janela, olhando desolada para o campo de futebol que havia do outro lado da rua. Estava vazio e, em meio à chuva, sua grama rala e cheia de falhas era uma espécie de alegoria do fim de ano perdido. Definitivamente, eu estava no lugar errado, na hora errada.

Virando para trás com um suspiro, olhei para as paredes do gabinete de trabalho de meu tio, forradas de alto a baixo de volumes encadernados. Nunca tinha olhado direito para aqueles livros. Já gostava de ler – hábito que me foi incutido por meu pai e meus avós paternos desde que eu era muito pequena –, mas por algum motivo, provavelmente a austeridade de meu tio, achava que naquela biblioteca só havia livros técnicos, de Direito ou Contabilidade. Só agora, premida pela desolação, observava pela primeira vez com mais cuidado as lombadas coloridas. Cheguei mais perto. E, quase ao acaso, tirei de uma prateleira alta (tive de ficar na pontinha dos pés), O primo Basílio, de Eça de Queirós. Sentei numa poltrona e comecei a folheá-lo.

Tinham dado onze horas no cuco da sala de jantar. Jorge fechou o volume de Luís Figuier que estivera folheando devagar, estirado na velha voltaire de marroquim escuro, espreguiçou-se, bocejou e disse:

– Tu não te vais vestir, Luísa?

– Logo.

Ficara sentada à mesa, a ler o Diário de notícias. Roupão de manhã de fazenda preta, bordado a soutache, com largos botões de madrepérola; o cabelo louro um pouco desmanchado, com um tom seco do calor do travesseiro, enrolava-se, torcido no alto da cabeça pequenina, de perfil bonito; a sua pele tinha a brancura tenra e láctea das louras: com o cotovelo encostado à mesa acariciava a orelha e, no movimento lento e suave dos seus dedos, dois anéis de rubis miudinhos davam cintilações escarlates.

Num instante, ali estava, diante de mim como se de carne e osso – aquela mulher. Luísa. Era como se eu a visse. E, por alguma razão desconhecida (uma semelhança no nome, talvez?), senti-me instantaneamente próxima dela. Continuei a leitura:

Tinham acabado de almoçar.

A sala esteirada alegrava, com o seu teto de madeira pintado a branco, o seu papel claro de ramagens verdes. Era em julho, um domingo; fazia um grande calor; as duas janelas estavam cerradas, mas sentia-se fora o sol faiscar nas vidraças, escaldar a pedra da varanda; havia o silêncio recolhido e sonolento de manhã de missa; uma vaga quebreira amolentava, trazia desejos de sestas, ou de sombras fofas debaixo de arvoredos, no campo, ao pé da água; nas duas gaiolas, entre as bambinelas de cretone azulado, os canários dormiam; um zumbido monótono de moscas arrastava-se por cima da mesa, pousava no fundo das chávenas sobre o açúcar mal derretido, enchia toda a sala de um rumor dormente.

Pronto. Dera-se a mágica. Nem mais verão emburrado, nem Bahia, nem chuva ou casa dos meus tios – nada. Eu fora transportada. Estava lá, sentada naquela sala de um Portugal onírico, olhando a cena e sentindo seus cheiros. Que importância tinha não saber o que era esteirada, quebreira, bambinelas, cretone, chávenas? Nenhuma. Eu entendia tudo. Podia ouvir o zumbido das moscas. Eça estendera sua mão impalpável e me levara para o mundo de Luísa.

Um gosto de fruta

Sou um animal urbano. Nasci no bairro carioca do Jardim Botânico e, ainda bem pequena, me mudei para o Leblon. Cresci na beira da praia, no areal enorme que era o Leblon daquela época (final dos anos 1950), com tantos terrenos baldios, e tão grandes, que em um deles, bem em frente ao meu prédio, sempre se armava um circo, ao qual eu ia de mãos dadas com minha babá. Mas, ainda assim, era o Leblon. E Copacabana ficava perto. Era um ambiente urbano. Minha infância foi, portanto, de cidade grande. Cresci em apartamento, com gás encanado e televisão, e me divertia indo à praia, ao cinema, passeando de automóvel com meu pai ou tomando chocolate quente na Confeitaria Colombo.

Mas havia um momento em que eu era transportada para um ambiente rural. E então aproveitava para valer. Eram as férias, às vezes de julho, mas principalmente as de fim de ano. Quando chegava dezembro, lá ia eu para o sítio do meu avô, que ficava no bairro de Jacarepaguá. Era perto, por ser dentro da cidade, mas ao mesmo tempo era longe – porque ficava em um outro mundo. Jacarepaguá, naquela época, era cheio de fazendas imensas, com bois pastando, açudes, matas, cachoeiras. E é curioso constatar como as cidades mudam, porque hoje Jacarepaguá é um bairro superpopulado e não tem mais nem a sombra da aparência de localidade rural da minha infância. O Solar da Baronesa, autêntica fazenda colonial, foi toda loteada e as ruas coalhadas de casas não mais nos deixam ver a sede tombada pelo patrimônio histórico, que ficou perdida lá dentro do condomínio.

O sítio do meu avô, em uma região chamada Taquara, tinha uma característica: era um gigantesco pomar. Havia árvores de frutas por todo lado, a ponto de mal termos espaços para brincar ao sol. O terreno era sombreado por todos aqueles pés de frutas, sempre plantados por meu avô. Ele mandava vir as mudas ou sementes da Bahia, porque achava que as frutas do Rio não eram tão doces (e não eram mesmo) quanto as baianas. E assim, nosso quintal tinha manga (de cinco ou seis tipos diferentes), jaca, jambo, jamelão, cajá-manga, graviola, caju, pitanga, fruta-pão, seriguela, mangaba, tamarindo, carambola.

Trago dentro de mim a lembrança vívida do cheiro e do gosto dessas frutas todas, algumas azedas (como o tamarindo), de fazer piscar o canto do olho, outras dulcíssimas, como a manga carlotinha, que amassávamos bem, abrindo depois um furo na casca, para fazer chupa-chupa. Mas, se são muitas as lembranças, algumas há que me são especiais, a da carambola, a do jamelão, a da seriguela.

Primeiro, a lembrança da carambola: a caramboleira ficava no fundo do quintal, junto à horta, e tinha as folhagens tão baixas que, quando o pé se carregava da fruta, os galhos pesavam e quase encostavam no chão, formando uma cabana perfeita. Era ali, naquela região de sombra, silêncio e aconchego, que nós, as crianças, brincávamos de casinha. O mundo adulto ficava do lado de fora. Estar debaixo da caramboleira era um segredo só nosso. Assim, a carambola é para mim uma lembrança de secreto prazer.

O pé de jamelão, enorme, talvez centenário, ficava na frente da casa. Adorávamos brincar em torno dele. Em um de seus galhos mais encorpados havia um balanço de corda, com assento de madeira pintado de amarelo forte. Mas essa árvore, tão imponente, tinha um defeito: quando chegava a época de frutificar, as frutas caídas, decompostas, manchavam o chão de roxo, enchiam o ar de mosquitos. E esse defeito foi sua sentença. Um dia, em um verão, chegamos ao sítio e descobrimos que o pé de jamelão não existia mais. Meu avô mandara cortar. Foi uma choradeira danada. E guardo até hoje comigo a memória desse desconsolo.

Já a seriguela é uma lembrança forte, que mistura prazer e dor. Era a minha fruta predileta. Eu adorava escolher as mais maduras, já quase vermelhas, e cravar os dentes em sua polpa semelhante à da azeitona, deixando apenas o caroço (também parecido com o da azeitona). Como o pé ficava uns cem metros à frente da casa, já quase perto do portão, eu costumava acordar cedo e espiar da janela para tentar discernir, por entre as folhas, alguma fruta madura. Um dia, tendo acordado bem cedo, saí descalça em direção ao pé de seriguela. Por uma dessas coincidências, encontrei o filho mais novo do caseiro, que também se acercava da árvore para catar as frutas maduras. Ele olhou para mim e saiu correndo na minha frente. Queria pegar as frutas antes de mim. Corri atrás dele feito louca e, na pressa, não vi um caco de vidro no chão. De repente, foi aquela dor fina. E o sangue esguichando – mais vermelho do que a casca da seriguela.

Alô, doçura

Em crônicas, memórias e até mesmo em contos, sempre falei muito de minha avó paterna, Mariá. Ela, que era a avó por excelência, que nos botava no colo, nos reunia em torno de sua saia para ouvir histórias de terror nas noites de temporal de Jacarepaguá. Ela, que sabia narrar como ninguém, dava carnadura às personagens de princesas, reis, mouros raptores, em histórias permeadas de amores proibidos, figueiras assombradas, tesouros. Ela mesma, minha avó Mariá, que, tendo tido apenas um filho por problemas de saúde, chegou a pedir à minha mãe, quando eu nasci, para me adotar de papel passado. Mamãe ficou ofendida.

Era com ela, Mariá, que convivíamos mais (ela morava no apartamento ao lado do nosso, na rua Faro, bem pertinho do bar Joia). Era com ela que passávamos as manhãs caminhando pelas aleias do Jardim Botânico, subindo e descendo as escadas de pedra, catando mulungu, vendo as vitórias-régias, brincando em torno do relógio de sol.

De minha outra avó, Guiomar, pouco falei no passado. E justiça lhe seja feita: era uma mulher dura, implacável – mas de grande fibra. Guiomar ficou diabética ainda jovem e, como era muito disciplinada, nunca mais, por toda a vida, botou um grama de açúcar na boca. O açúcar, esse ingrediente tão rico – que, dependendo do ponto de cozimento e da maneira como é manuseado, se transforma, ganha diferentes gostos, colorido, textura –, desapareceu de sua vida para sempre. Foi com ela que eu vi, pela primeira vez, uma caixinha de metal cheia de bolinhas brancas, que depois soube ser sacarina. Isso, numa época em que os adoçantes eram algo incomum. Deve ter sido difícil para Guiomar abrir mão do açúcar porque, até onde eu sei, ela gostava de doces. Ao contrário de minha mãe.

Não havia muitas sobremesas no livro de receitas de mamãe (escolhi algumas para este livro). Ela sempre preferiu os salgados, exceto quando, no fim da vida, seu gosto se transformou. Aos poucos, seu paladar foi se tornando infantil, afeito a sorvetes, iogurtes de morango, brigadeiros, bolos de chocolate. No princípio, achei estranho, mas logo compreendi. Era o começo de sua caminhada, em reverso, rumo a uma infância perdida, confusa e irreal, que nos arrastaria a todos em um turbilhão de grande sofrimento. Mas isto já é uma outra história.

Matriarcas

Eu e vovó Mariá, no Jardim Botânico. Na outra foto, Guiomar e Plínio cercados pela família. A menina sentada no meio, de sapatinho branco, sou eu. O garoto em pé, de mão no bolso, é Raul

Bolo de Nescau

INGREDIENTES PARA A MASSA

- » 1 xícara cheia de manteiga

- » 2 ½ xícaras de açúcar

- » 3 ovos

- » 1 copo de leite

- » 3 xícaras de farinha de trigo, sendo que uma delas deve ser completada com Nescau (meia de farinha, meia de Nescau)

- » 1 colher (sopa) de fermento em pó

INGREDIENTES PARA A COBERTURA

- » 1 copo de leite

- » 3 colheres (sopa) de açúcar

- » 2 colheres (sopa) de Nescau

- » 1 colher (chá) de manteiga

MODO DE PREPARO

Bata a manteiga, o açúcar e as gemas, muito bem batidos. Depois alterne o leite e a farinha de trigo, já misturada ao Nescau e também ao fermento. Por último, acrescente as claras batidas em neve.

MODO DE PREPARO

Leve ao fogo todos os ingredientes, mexendo sempre. Deixe cozinhar um pouco. Depois, despeje, ainda quente, sobre o bolo (também ainda quente), para ficar bem molhadinho.

Traviata de ameixa

INGREDIENTES

- » 1 copo de ameixa seca sem caroço

- » 1 copo de açúcar quase cheio

- » ½ copo de água misturada com Cinzano ou vinho do Porto

- » 2 ovos

- » 1 lata de creme de leite sem soro

MODO DE PREPARO

Deixe as ameixas de molho de véspera. Leve as ameixas ao fogo lento junto com a açúcar e a água e, quando a mistura estiver mole, retire do fogo e amasse com o garfo. Bata as claras em neve, em seguida acrescente as gemas. Jogue sobre os ovos batidos as ameixas amassadas ainda quentes (importante que estejam quentes, para tirar o gosto de ovo). Por fim, acrescente o creme de leite. Leve à geladeira e sirva quando estiver bem gelada.

Biscoitos amanteigados

INGREDIENTES

- » 125g de manteiga

- » 2 colheres (sopa) de açúcar comum

- » 2 colheres (sopa) de leite

- » 200g de farinha de trigo

- » 1 colher (chá) de bicarbonato

- » Açúcar cristal

MODO DE PREPARO

Bata a manteiga com o açúcar. Em seguida, misture o leite e a farinha de trigo. Por último, o bicarbonato. Faça umas bolinhas e passe no açúcar cristal para depois levar ao forno em uma assadeira.

Crisp de maçã

INGREDIENTES

- » 3 maçãs

- » Açúcar e canela para polvilhar

- » 1 xícara de farinha de trigo

- » 1 colher (chá) de fermento em pó

- » 1 ovo inteiro

- » 1 xícara de açúcar (para a massa)

- » 1 pitada de sal

- » ¼ de xícara de manteiga

MODO DE PREPARO

Forre o fundo de uma travessa untada de manteiga com maçãs cortadas em fatias (sem casca e sem caroço). Polvilhe um pouco de açúcar e canela. Em seguida, espalhe sobre as maçãs uma mistura feita com a farinha, o fermento, o ovo, o açúcar e o sal (deve ter a consistência de um farelo molhado). Salpique montinhos de manteiga por cima da massa e leve ao forno até ficar dourado. Sirva quente e acompanhado de sorvete de creme.

Bolo de fubá

INGREDIENTES

- » 6 gemas

- » 2 xícaras de açúcar

- » ½ xícara de óleo

- » ¾ de xícara de suco de laranja

- » 1 xícara de farinha de trigo

- » 1 xícara de fubá

- » 3 colheres (chá) de fermento

- » Erva-doce

MODO DE PREPARO

Bata as gemas com o açúcar até ficar cremoso. Junte o óleo e continue batendo. Acrescente o suco de laranja, a farinha e o fubá misturado com o fermento. Polvilhe a massa com erva-doce e por último junte as claras em neve (batidas com uma pitada de sal e em ponto bem duro). Deite em fôrma untada e polvilhada com farinha e coloque para assar em forno médio.

Torta de coco da Ju

(Toalha felpuda)

INGREDIENTES

- » 1 pacote de biscoito Maizena

- » 100g de manteiga com sal

- » 1 lata de leite condensado

- » A mesma medida (da lata) de leite de vaca

- » 2 colheres (sopa) de amido de milho

- » 3 ovos

- » 4 colheres (sopa) de açúcar

- » 100g de coco ralado (sem açúcar)

MODO DE PREPARO

Bata no liquidificador o biscoito até obter uma farofa fina. Misture a manteiga até que fique uma massa homogênea. Forre com a massa o fundo e as laterais de uma fôrma de aro removível e reserve. Coloque em uma panela o leite condensado, o leite, o amido de milho diluído em um pouco de água e as gemas. Leve ao fogo baixo e mexa sem parar, até obter um creme espesso. Retire o creme do fogo e despeje sobre a massa de biscoito reservada. Bata as claras em neve com o açúcar até obter um merengue. Coloque o merengue sobre o creme e polvilhe com o coco ralado. Leve ao forno a 200o para dourar. Sirva quente ou fria.

Quindim da Maíza

INGREDIENTES

- » 1 coco ralado

- » 6 gemas

- » 2 claras

- » 300g de açúcar

- » Margarina

MODO DE PREPARO

Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e mexa. Coloque em forminhas untadas de manteiga e polvilhadas de açúcar. Leve ao forno em banho-maria. O forno deve ser médio no começo e depois baixo.

Delícia de abacaxi

INGREDIENTES

- » 1 abacaxi fresco

- » 300g de biscoito champanhe

- » 4 ovos

- » Um pouco de amido de milho

- » 1 lata de leite condensado

- » A mesma medida (da lata) de leite de vaca

- » 1 lata de creme de leite

MODO DE PREPARO

Corte o abacaxi em cubinhos e faça um doce em calda (em uma panela, coloque a fruta, açúcar e água e cozinhe até obter uma consistência de calda). Reserve. Coloque em um pirex o biscoito úmido com a calda do abacaxi. Prepare no fogo, mexendo bem, um creme com as gemas, o amido de milho, o leite condensado e o leite de vaca. Jogue o creme por cima da camada de biscoito úmido e, por cima do creme, os abacaxis cortados em cubinhos. Por último, faça uma camada com as claras batidas em neve junto com o creme de leite. Coloque na geladeira. Pode reservar rodelas de abacaxi para enfeitar.

Banana em calda

INGREDIENTES

- » Algumas bananas d’água (de preferência não muito maduras)

- » 1 ½ xícara de açúcar

- » Canela em pau e cravos-da-índia à vontade

MODO DE PREPARO

Descasque as bananas. Pegue o açúcar e coloque no fogo com um pouquinho de água. Pouco antes do ponto de caramelo, quando o açúcar estiver transformado em uma calda espessa, coloque as bananas inteiras, assim como a canela e os cravos-da-índia. Em seguida, baixe bem o fogo, tampe e deixe cozinhar.

Doce de caju em calda da vovó Mariá

INGREDIENTES

- » 12 cajus inteiros

- » Limão

- » ½kg de açúcar

- » 4 ou 5 cravos-da-índia

MODO DE PREPARO

Tire as castanhas e as pontas dos cajus. Raspe a casca com uma faca de serra e vá espetando os cajus com um palito, para tirar um pouco do sumo. Em seguida, coloque-os em uma vasilha com água e limão. Depois, escorra-os. Faça uma calda bem rala com o açúcar e um pouco de água e acrescente os cajus, levando ao fogo baixo. Vá passando de vez em quando a colher, sem mexer. Acrescente os cravos-da-índia. Cozinhe sempre com a panela destampada, para que os cajus fiquem rosadinhos.

Pudim de pão

INGREDIENTES

- » Miolo de 4 pãezinhos de sal

- » 2 garrafas de leite de coco

- » 1 xícara de açúcar

- » 2 colheres (sopa) de queijo parmesão

- » 200g de manteiga

- » 200g de passas (1 caixa pequena)

- » 6 gemas

- » 1 cálice de vinho do Porto

- » Canela

- » Cravo-da-índia

- » Noz-moscada

MODO DE PREPARO

Misture todos os ingredientes e leve ao forno em uma fôrma untada com manteiga.

Queijadinha

INGREDIENTES PARA A MASSA

- » 1kg de farinha de trigo

- » 200g de manteiga

- » 2 ovos inteiros

- » 2 colheres de vinho branco

INGREDIENTES PARA O RECHEIO

- » 1 lata de leite condensado

- » 1 pacote de coco ralado

- » 2 gemas

MODO DE PREPARO

Misture todos os ingredientes com as mãos até formar uma massa como de empada. Forre uma fôrma grande de torta ou algumas forminhas com a massa (no caso das forminhas, uma colher de sopa de massa para cada forminha).

MODO DE PREPARO

Misture todos os ingredientes. Se achar que a mistura está muito grossa, acrescente um pouco de leite. Despeje na(s) fôrma(s) e leve ao forno por vinte minutos.

Pudim de aipim com coco

INGREDIENTES

- » ½ kg de aipim ralado

- » 2 xícaras de leite

- » 1 coco ralado

- » 1 colher (sopa) de manteiga

- » 4 gemas

- » 1 pitada de sal

- » 1 colher (chá) de erva-doce

- » Açúcar a gosto

MODO DE PREPARO

Misture todos os ingredientes e leve ao forno em uma fôrma para assar.

Creme rápido carioca

INGREDIENTES

- » 1 lata de leite condensado

- » 3 ovos

- » 1 ½ lata (das de leite de condensado) de leite de vaca

MODO DE PREPARO

Misture todos os ingredientes e passe a mistura em uma peneira três ou quatro vezes, até ficar a calda limpa. Ponha em uma fôrma untada com açúcar queimado e leve ao banho-maria por mais ou menos quarenta minutos. Para o banho-maria, a água já deve estar fervendo. Depois de pronto, ponha na geladeira.

Bolo de laranja da Honorina

INGREDIENTES PARA A MASSA

- » 2 xícaras de açúcar

- » 200g de manteiga (1 tablete)

- » 3 ovos

- » 3 xícaras de farinha de trigo

- » 1 colher (sopa) rasa de fermento em pó

- » 1 copo de suco de laranja

INGREDIENTES PARA A CALDA

- » 1 copo de suco de laranja

- » 1 ½ copo de açúcar

MODO DE PREPARO

Proceda como para fazer um bolo comum, batendo açúcar e manteiga, depois acrescentando as gemas, em seguida a farinha, o fermento e o suco de laranja (no lugar do leite). Por fim, as claras em neve. Leve ao forno em tabuleiro retangular (a massa não deve ultrapassar a metade da altura do tabuleiro). Quando o bolo estiver pronto, retire do forno e, com ele ainda bem quente, recorte em quadradinhos (sem retirar os pedaços do tabuleiro) e regue com a calda de laranja. A calda é uma mistura de suco de laranja com muito açúcar que, com o calor do bolo, ficará vidrada depois que esfriar.

Bolo de banana d’água

INGREDIENTES

- » 3 bananas grandes ou 4 menores (maduras)

- » 1 xícara de óleo de soja

- » 3 ovos inteiros

- » 2 xícaras de farinha de rosca

- » 2 xícaras de açúcar quase cheias

- » 1 colher (sopa) bem cheia de fermento em pó

MODO DE PREPARO

Coloque no liquidificador as bananas picadas, o óleo e os ovos inteiros. Bata bem. Em uma tigela, misture os ingredientes secos (a farinha, o açúcar e o fermento) e despeje dentro do liquidificador, misturando com uma colher. Coloque a mistura em fôrma untada com manteiga e salpicada com açúcar e canela. Bote para assar em forno quente no começo e, depois, moderado.

Pão de banana

INGREDIENTES

- » 1 ¾ de xícara de farinha de trigo

- » 2 colheres (chá) de fermento em pó

- » ½ colher (chá) de sal

- » ½ xícara de açúcar

- » 2 ovos

- » 1 xícara de banana machucada

- » ½ de xícara de manteiga derretida

MODO DE PREPARO

Peneire os ingredientes secos. Bata os ovos, adicione a banana e a manteiga. Acrescente aos poucos os ingredientes secos, misture bem e despeje na fôrma. Deixe descansar por dois minutos e leve ao forno quente por quarenta minutos.

Sanduíche multicor

INGREDIENTES

- » 1 pão de fôrma descascado e cortado em fatias, no sentido horizontal

- » 2 maçãs cozidas e amassadas (sem casca e sem caroço)

- » 200g de presunto moído e amassado

- » Patê de tomate

- » 200g de queijo parmesão, ou prato, ralado e amassado com manteiga

- » Maionese

MODO DE PREPARO

Umedeça bem um guardanapo grande e forre uma travessa com ele. Coloque bem no centro desse guardanapo uma das fatias de pão de fôrma e passe sobre ela uma camada grossa do purê de maçã. Coloque bem em cima dessa camada de purê outra fatia do pão, ajeitando para que não fique torta. Sobre essa segunda fatia, passe uma camada grossa do presunto amassado. Arrume em cima outra fatia de pão, com o mesmo cuidado. Em cima dessa terceira fatia passe o patê de tomate, fazendo o mesmo em seguida com o queijo amassado. Repita as camadas, até a última fatia de pão, ou repita apenas os sabores de que gostar mais. Por fim, dobre o guardanapo úmido por cima do pão, apertando bem, e leve à geladeira. No dia seguinte, desembrulhe com cuidado e cubra o pão inteiro com uma camada fina de maionese. Na hora de servir, corte como se fosse um bolo, em fatias de 2 ou 3cm. O gosto doce-salgado é uma delícia e o colorido dos diferentes recheios dá um efeito bonito à mesa do lanche.

O relógio de sol

As duas pessoas na fotografia éramos eu e minha avó Mariá. Eu, com 5 ou 6 anos de idade, vestida de blusa e short, com meias soquetes e sapatinho preto. Cabelos de cachinhos, franja cortada (ridiculamente) no meio da testa. Minha avó, ao meu lado, vestida com uma saia que lhe ia até as canelas, blusa de linho abotoada de cima a baixo e calçando espadrilles com sola de corda. Estávamos as duas sorrindo para a câmera, sentadas lado a lado em um aclive de grama, ao lado de um relógio de sol.

Virei a foto e vi que, no verso, estava escrito em caneta tinteiro: “Jardim Botânico.” Nem precisava ler aquilo para saber. Só podia ser, o Jardim Botânico do Rio foi o primeiro quintal da minha infância, já que eu vivi ali perto, na rua Faro, durante meus primeiros sete anos de vida. Quase todas as manhãs, caminhávamos juntas, minha avó e eu, pela aleia que vai dar no chafariz central, depois, mais ao fundo, em direção aos caramanchões onde catávamos mulungus, aquelas sementinhas vermelhas com a ponta preta. Passávamos também junto às imensas touceiras de bambu, já perto do lago, e ali apressávamos o passo, pois minha avó dizia que bambuzais atraem cobras. E era por ali, num aclive à esquerda, que ficava o relógio de sol, aquela roda de pedra, com vários riscos e sinais, para mim incompreensíveis. Por mais que minha avó me explicasse, eu não conseguia entender como era possível, com a ajuda daquele pedaço de pedra, marcar a passagem do tempo.

Tempo.

Fiquei olhando a fotografia e pensando: ela deve ter sido tirada em 1957, 1958, por aí. Como minha avó nasceu na virada do século, devia estar com 50 e poucos anos naquela foto – mais ou menos a idade que tenho hoje. Sempre fomos parecidas. Os braços e pernas grossos, o jeito de sentar, o porte, o sorriso. As mãos. Minhas próprias mãos, que estavam à minha frente segurando a fotografia, podiam muito bem ser as mãos de minha avó como eu as conheci, de unhas largas, longas, pintadas de um esmalte transparente.

Tempo, esse mistério que já existia dentro do relógio de sol – e que nunca pude decifrar.

Página em branco

Havia, muito antigamente, em algum ponto perdido de Portugal, um convento de freiras carmelitas conhecido por Convento Velho. Era uma construção imensa, que um dia já abrigara irmãs vindas das famílias mais nobres, sendo um privilégio viver entre suas paredes. Com o passar dos anos, a instituição foi decaindo, até chegar a um ponto em que as freiras passaram a ocupar apenas uma ala da construção, que de resto ficou abandonada. Mas, ainda que poucas, as irmãs continuaram uma tradição começada muitos séculos antes: ali, em meio àquelas montanhas azuis, cultivavam e teciam o mais puro e afamado linho de Portugal.

Era do Convento Velho que saíam os mais belos lençóis nupciais, usados por toda a realeza portuguesa, por nobres, príncipes e princesas. Por causa disso, por fazerem lençóis tão exclusivos, às freiras do Convento Velho era concedido um privilégio também muito especial: consumado o casamento, a família enviava de volta para o convento a parte central do lençol, contendo a mancha que atestava a virgindade da noiva. Esses quadrados de linho maculado eram colocados em quadros e pendurados nas paredes, tendo acima o nome da princesa à qual o lençol pertencera.

Formou-se assim, com esses quadros enfileirados, uma galeria, que passou a ser visitada pela nobreza portuguesa. Príncipes e princesas, e até reis e rainhas, vinham de toda parte para, com um silêncio reverente, quase sacro, percorrer aqueles corredores, tentando imaginar que histórias estariam contadas nas manchas, que augúrios e adivinhações teriam provocado. Mas, de todos os quadrados de linho havia um, no centro da galeria, que era de um branco imaculado, sem qualquer nódoa, e cuja placa, no alto, não trazia nome de princesa alguma. Porque o nome, não o pano, fora manchado – e não devia ser dito. Era diante desse que todos paravam por mais tempo, em meio a um silêncio opressivo. Pois nenhum outro quadro contava uma história tão tremenda.

Reproduzo aqui, com palavras minhas, esse conto da escritora dinamarquesa Karen Blixen (ou Izak Dinesen, como se assinava), que lembra as histórias de princesas que minha avó me contava. Seu título é “Página em branco”. Li-o ontem à noite, véspera de escrever estas linhas, que são de despedida. E ele me fez pensar em quanta coisa está contida numa página não escrita, numa não página, de um não livro. Afinal, o branco é a soma de todas as cores. As possibilidades são infinitas.

Uns cheios,

outros em vão

As palavras, minha pátria, as palavras consolam e vingam.

Albert Cohen

Minha mãe sempre adorou frases feitas. Mas um desses ditados chegou a lhe causar um problema sério, que acabou em sangue. Aconteceu quando mamãe era mocinha e estava ajudando minha avó Guiomar a arrumar a louça no armário da cozinha. Guiomar, de pé em cima de um banco, recebia de minha mãe os pratos e compotas recém-lavados, para que os guardasse. Enquanto fazia isso, mamãe pedia para sair com o namorado naquela tarde. Vovó Guiomar negava. Mamãe insistia, argumentava. Explicava que não era nada de mais, que só ia ao cinema, que não poderia haver mal algum nisso. Mas vovó se mantinha firme. Até que minha mãe se irritou e acusou Guiomar de também ter feito das suas enquanto jovem, o que justificaria tanta desconfiança. E fez isso usando um ditado:

– Quem conhece a pedra é o lapidário.

Pronto. Bastou aquela frase para Guiomar ficar fula de raiva (talvez fosse verdade, afinal). Em um gesto de total descontrole, deu na cabeça de minha mãe com o objeto que tinha nas mãos. E, por azar, o que ela segurava naquele momento era coisa muito dura: a tampa de cristal de uma compoteira. O sangue jorrou.

Foi tudo muito rápido, sem pensar, como são enunciados os ditados – fogo visto e linguiça. Para torcer o pepino. Quem fala, é porque sabe, conhece bem. Quem pariu Mateus que o embale. Filho sai da barriga e vai para a cabeça. Mamãe, cujos cabelos encaracolados e louros, quase ruivos, lhe valeram um apelido que ela detestava, Gata ruça (tirado também de um ditado, “Gato ruço, alemão a pulso”, que suas irmãs gritavam em coro), saiu correndo, aos soluços, os cabelos mais vermelhos do que nunca. Foi pedir ajuda ao tio solteirão que morava com elas, tio Aguinaldo – grande farrista, tocador de violão, que dali a alguns anos morreria tuberculoso. Tio Aguinaldo era médico, mas estava dormindo, talvez de ressaca, e naquela manhã não pôde ajudar a sobrinha ferida. É sempre assim. Casa de ferreiro, espeto de pau.

O que a mão não tira, a casa dá. Morra a galinha com a sua pevide. E quem sai aos seus não degenera. Ditados. Aforismos. Frases feitas. Clichês. Vítima ou algoz, minha mãe girava em torno deles, o tempo todo.

E foi com um deles que, um dia, ela me feriu, assim como fora ferida na juventude por Guiomar. Mas a laceração não verteu sangue, só um sangue verbal, corrosivo. E também mágoa, substância muitas vezes mortal.

– Dinheiro é sangue.

Foi o que ela disse.

Foi essa a frase que minha mãe disparou para mim, com ar ofendido, no dia em que eu, tendo recebido meu primeiro salário, me recusei a dar dinheiro para ajudar nas despesas da casa. Com minha memória sensorial – sempre ela – guardo nas retinas a fotografia do instante exato, o lugar, o entorno, a luz, tudo. Estávamos, eu e ela, debruçadas no parapeito de mármore da sala. À nossa frente, muito além da massa de granito, capim e barracos que formava a Pedra do Baiano, no Leblon; além, ainda, dos prédios enfileirados da Cruzada São Sebastião e do teto abobadado do salão de jogos do Clube Monte Líbano; além de tudo isso, estava aquela que era uma das vistas mais lindas que eu conheci: o espelho d’água da Lagoa Rodrigo de Freitas, contornado pelas montanhas, o Cristo lá em cima. Era junho e havia, portanto, no ar, um resto de outono, o mês em que a paisagem do Rio se faz mais perfeita. Essa paisagem limpa foi nossa testemunha.

Dinheiro é sangue.

A conversa na janela começara por iniciativa dela. Mamãe queria me dizer o que esperava, o que achava natural e inevitável: que eu, agora ganhando o meu dinheiro, ajudasse a pagar as despesas da casa.

Ouvi aquilo e olhei para ela. Rebati de imediato a ideia, que achei injusta. Primeiro, porque eu era muito jovem (19 anos) e trabalhava por um sentido de dever, mas detestava meu emprego. Era para mim um sacrifício enorme cumprir as horas intermináveis na repartição da praça Mauá (sim, repartição – não merecia outro nome, era um emprego burocrático, sem sentido). Tão grande era minha contrariedade que, quando o ônibus se aproximava daquele trecho inicial da avenida Rio Branco, meu estômago se contraía. Era um espasmo, uma dor grossa, quase uma cãimbra. Eu não suportava aquilo. O dinheiro a que teria direito no fim do mês me sairia muito caro e eu achava que devia gastá-lo em iniquidades, em indulgências de toda espécie.

O segundo motivo era meu irmão. Ele era mais velho do que eu, era homem, o que tinha um significado diferente naquela época. Nunca trabalhara na vida, só estudava e, mesmo assim, aos trancos e barrancos (era mais atrasado do que eu). Se eu desse dinheiro em casa, estaria ajudando a sustentar sua vagabundagem. Achava isso um absurdo. Então, neguei.

Mamãe primeiro me encarou, espantada. Depois, virou-se para a paisagem à nossa frente e inspirou. Reteve o ar. Ergueu o rosto, altiva, como se eu a tivesse ferido com tanta profundidade que isso não pudesse, ou não devesse, ser expresso em palavras. Seguiram-se alguns segundos de mudez. E só então ela proferiu a frase, os olhos sempre fixos à frente. Falou baixinho, engasgada, como se pensasse em voz alta:

– Dinheiro é sangue.

E se retirou, com uma postura de grande dignidade.

Fiquei muda. Imóvel. Mal podia crer no que acabara de presenciar. Fui sendo invadida aos poucos por um sentimento avassalador de injustiça, um sentimento viscoso, palpável, que me penetrou a pele, a mesma pele na qual sentia o calor do mármore no parapeito. Aquela frase ficaria ecoando dentro de mim por muito tempo. Muitos anos.

Mas o que é isso? O que estou fazendo?

Que sentido há em relembrar aqui esse diálogo tão cheio de arestas?

Resvalo outra vez para o lugar escuro, o poço das mágoas, dos rancores, da dor. Talvez seja impossível evitar, não é? Sempre há, entre mães e filhas, entre pessoas de uma mesma família, esses pequenos nós doloridos, que ficam lá no fundo, adormecidos. Difícil entender, difícil curar, difícil perdoar. É humano. Paciência.

Mas hoje não é de escuridão que devo falar. Hoje, de minha mãe, quero apenas o sol, o colorido. Hoje, só quero as lembranças boas, como acontece quando vemos as fotografias de umas férias em que fomos roubados ou perdemos o avião, mas em que, de toda forma, fomos felizes. Separamos o joio do trigo, é nossa memória seletiva, afetiva.

Hoje, escrevo este livro de receitas – este legado das mulheres da família – e só devo pensar em minha mãe com alegria. Se um dia descrevi os lugares sombrios por onde ela enveredou, agora o que vale são as cores, o movimento, a luz. Lidar com a memória desses pratos foi como penetrar em um quadro impressionista, os olhos ofuscados pela luminosidade e pelo efeito dela na paisagem, tudo transformado em borrões coloridos.

Tenho escrito com a sensação de que este livro me salva, me redime. Sorrio, me divirto com as lembranças, enquanto aqui em torno há, ainda, muita dor. Mas é assim mesmo que funciona, não é? É como nas receitas de bolo: a xícara de açúcar pode estar cheia até a boca, mas a de farinha de trigo não deve ser socada demais. Cheios, vazios. Não se pode querer tudo. Viver é assim, minha mãe ensinava. Uns cheios, outros em vão.

Sol e sal

Mamãe no Rio, à beira-mar, com o Dois Irmãos ao fundo, e com meu pai, em sua lua de mel no Ceará

Um caldeirão de sabores

Este livro foi organizado por mim em janeiro de 2012, quando minha mãe, Maria Angélica, foi hospitalizada com pneumonia. Ela já sofria de Alzheimer havia dez anos e estava muito debilitada. Como forma de suportar mais esse momento difícil, mergulhei nos livros de receitas, como já contei. Assim que percebi que as receitas me contavam histórias, comecei a escrever impressões, lembranças, casos acontecidos comigo, com minha mãe ou na família. E junto com essas memórias vieram também as ficções: descobri que muitos textos que eu havia escrito no passado tinham os sabores evocados neste livro. E senti, ainda, vontade de escrever novas histórias. Assim, misturando memória e fantasia, fui compondo o tecido de Uns cheios, outros em vão, até perceber que já não importava o que era e o que não era ficção. Todas as histórias faziam parte do mesmo caldeirão.

Entre os textos selecionados, alguns já tinham saído, no todo ou em parte, em revistas, como Domingo, do Jornal do Brasil, Florense e Seleções. Três deles saíram em livro: o conto “Encontro” é da coletânea Metamorfoses, organizada por Heloisa Prieto (Cia. das Letras, 2010); o trecho que recebeu o título de “Tudo lindo, tudo combinando” é parte do livro O lugar escuro (Objetiva, 2007); e a crônica “Viagem a Eça” é parte de um texto da coletânea Dez livros que abalaram meu mundo (Casa da Palavra, 2006).

Minha mãe faleceu em abril de 2012, oito meses antes de completar 90 anos.

Heloisa Seixas

Índice

CAPA

Ficha Técnica

Patrimônio imaterial

As receitas da não-cozinheira

Feijão diário

Purê de batatas

Carne assada

Vinhadalho

Bife à milanesa

Bife enrolado

Filé de peixe à milanesa

Fritada de carne

Almôndegas

Azeite doce e banana machucada

Massa para empadas

Creme de espinafre

Rocambole

Nhoque de batatas

Molho branco

Bolo de batata

Bolo de carne e aveia

Sardinhas ao forno

Couve-flor au gratin

Suflê de queijo

Bolinhos de vagem

Torta de cebola

Batata filhinha

Bolinhos de arroz

Creme de queijo

Cebola com queijo

Suflê de carne

Suflê de chuchu

Croquetes de batata

Croquetes de carne

Coisa de carioca, coisa de baiano

Vatapá da Maria Angélica

Arroz de coco

Caruru

Efó

Moqueca de peixe

Feijão de azeite (Quitandê)

Fritada de siri

Maxixada

Feijão de leite

Jenipapada (sobremesa)

Conexões internacionais

Panquecas da Edith

Beterraba à americana

Galinha americana

Salada americana

Torta de champignon da Lauren

Cassoulet da tia Laís

Farfalle da Julia

Massa ao pesto da Mariza

Bolo (doce) de zucchini

Bardana e tofu na veia

Trouxinha de repolho com molho de melancia

Arroz integral incrementado

Frango ao curry

Chop suey de frango

Abóbora hokaido com missô

Salada quente de broto de feijão

Bolinho de cenoura

Tempura de bardana

Guisado de tofu

Bolinho de arroz integral

Peixe com chuchu e gengibre

Festas, festas

Feijoada

Farofa de couve

Bacalhau de forno

Cozido

Dobradinha com feijão-branco

Peru de Natal

Farofa de cream-cracker

Bolo de Natal da Maria Eugênia

Calda espelhada

Alfenim, sericaia e fatias-de-parida

Alfenim

Sericaia

Rabanadas

Mãe Benta

Fim de século

Bolo à imperatriz

Leite assado

Manjar dos anjos

Creme de tapioca

Doce de abacaxi de Pernambuco

Laranjas, limas e limões de calda

Alô, doçura

Bolo de Nescau

Traviata de ameixa

Biscoitos amanteigados

Crisp de maçã

Bolo de fubá

Torta de coco da Ju

Quindim da Maíza

Delícia de abacaxi

Banana em calda

Doce de caju em calda da vovó Mariá

Pudim de pão

Queijadinha

Pudim de aipim com coco

Creme rápido carioca

Bolo de laranja da Honorina

Bolo de banana d’água

Pão de banana

Sanduíche multicor

Uns cheios, outros em vão