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1 INTRODUÇÃO 1

7 ALIMENTAÇÃO, BIOLOGIA E CIÊNCIAS NATURAIS 7

ASPECTOS ECONÔMICOS, SOCIAIS E CULTURAIS DA ALIMENTAÇÃO 15

4 A NUTRIÇÃO E A FOME 23

5 ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA 45

C~ COMER VEGETAIS: O SAL E OS TRÊS CEREAIS BÁSICOS (TRIGO, ARROZ, MILHO) 51

7 COMER ANIMAIS: CARNES, OVOS E LEITES 63

< AS ESPECIARIAS, AS NAVEGAÇÕES E A MUNDIALIZAÇAO DA ALIMENTAÇÃO 75

() ALIMENTAÇÃO MODERNA: AÇÚCAR, ÁLCOOL, CHÁ, CAFÉ E CHOCOLATE 87

10 ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA: INDUSTRIALIZAÇÃO E FAST-FOOD 101

II ALIMENTAÇÃO E RELIGIÃO: SACRIFÍCIOS, NORMAS E TABUS III

12 GASTRONOMIA E ESTÉTICA DO GOSTO 123

13 A HISTORIOGRAFIA INTERNACIONAL DA ALIMENTAÇÃO 131

14 A HISTORIOGRAFIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL 155

15 CONCLUSÃO 165

BIBLIOGRAFIA 169

APÊNDICE I BIBLIOGRAFIA DA HISTÓRIA DOS ALIMENTOS ESPECÍFICOS 179

A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das necessidades humanas. Mas como "não só de pão vive o homem", a alimentação, além de uma necessidade biológica, é um complexo sistema simbólico de significados sociais, sexuais, políticos, religiosos, éticos, estéticos etc.

A fome biológica distingue-se dos apetites, expressões dos variáveis desejos humanos e cuja satisfação não obedece apenas ao curto trajeto que vai do prato à boca, mas se materializa em hábitos, costumes, rituais, etiquetas. Muitos antropólogos já sublinharam o fato de que nenhum aspecto do nosso comportamento, à exceção do sexo, é tão sobrecarregado de idéias. E estes hábitos possuem uma intrínseca relação com o poder. A distinção social pelo gosto, a construção dos papéis sexuais, as restrições e imposições dietéticas religiosas, as identidades étnicas, nacionais e regionais são todas perpassadas por regulamentações alimentares.

A história da alimentação abrange, portanto, mais do que a história dos alimentos, de sua produção, distribuição, preparo e consumo. O que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. As mudanças dos hábitos alimentares e dos contextos que cercam tais hábitos é um tema intricado que envolve a correlação de inúmeros fatores.

Dentre todos os aspectos da cultura material, a alimentação talvez seja um dos que mais se encontra subjacente a toda esfera da atividade humana. A história das civilizações e da utilização do mundo vegetal se confundem. Se incluirmos o consumo de carne e de outros produtos derivados de animais, considerados menos importantes na formação das primeiras civilizações, verificamos que a história da alimentação tem como objeto quase toda a natureza viva no âmbito universal de todas as épocas, povos e culturas.

Como circunscrever um tema de dimensão universal, onde a história dos alimentos se imbrica com as formas de sua produção, desde a história da coleta, da caça e da agricultura até a indústria moderna, com as formas da distribuição, envolvendo desde os primórdios da troca até o advento do comércio mundial, com as técnicas de conservação e, finalmente, com as formas de consumo dos alimentos?

A alimentação é um fenômeno cujo estudo foi estabelecido nos últimos dois séculos a partir de quatro diferentes enfoques: o biológico, o econômico, o social e o cultural. A história da alimentação, dessa maneira, abrange ao menos quatro grandes aspectos: os aspectos fisiológico-nutricionais, a história econômica, os conflitos na divisão social e a história cultural (para a qual a Antropologia trouxe grande quantidade de informações que se imbricam com a Lingüística, a Religião e a História Geral das Civilizações) que inclui a história do gosto e da culinária, para a qual os livros de receitas constituem fontes primárias.

O papel dos historiadores da alimentação, segundo a perspectiva das ciências humanas, deveria ser o de enfocar ao menos os seguintes problemas: a) a demanda por comida dentro de uma economia de subsistência e no interior dos mercados, as diferentes maneiras de conhecer, obter, adquirir, estocar, transportar e preservar alimentos, os diferentes tipos de mercados, os preços etc.; b) as formas e técnicas de preparação; c) as formas de consumo; d) o ambiente sociocultural e as avaliações individuais e coletivas (diferenças entre pratos ordinários e festivos, comida como divisão social, e como ação simbólica, religiosa e comunicativa); e) os conteúdos nutritivos e as conseqüências para a saúde.i

O método de abordagem da história da alimentação também pode ser múltiplo, enfocando os alimentos como plantas econô micas ou animais domesticados, como mercadorias ou commodities, como valores nutricionais ou como elementos simbólicos da cultura. Pode-se ainda abordar a questão da alimentação do ponto de vista dos sistemas alimentares, no qual combinam-se determinados alimentos e suas formas de produção, distribuição e consumo, especialmente na época contemporânea, quando a interdependência mundial se acentua. E, finalmente, a alimentação pode ser interpretada a partir do estudo dos hábitos alimentares, de como determinados padrões de consumo se estabelecem e se alteram.

A primeira constatação, portanto, é quanto à amplitude de um tema que recebe contribuições de diversas disciplinas e ao qual faltam resumos bibliográficos. Um empreendimento de pesquisa que visa esclarecer não apenas o que e quanto foi comido quando e onde, mas acima de tudo, por quais razões algo foi comido dessa maneira específica, possui, obviamente, uma amplitude desmesurada. Não obstante essa relativa escassez de fontes e bibliografia e a amplitude do tema, a alimentação vem se tornando um aspecto incontornável dos mais diversos estudos, e sua onipresença em todas as sociedades levou alguns dos maiores especialistas no assunto justamente a atribuir-lhe o papel de uma chave mestra, de uma prática universal reveladora de todos os demais aspectos, idéias e conflitos de todos os povos em todas as épocas. Além das questões políticas ou macroeco nômicas, a alimentação revela a estrutura da vida cotidiana, do seu núcleo mais íntimo e mais compartilhado (o sexo é ainda mais íntimo, mas de uma partilha social bem mais restrita). A convivialidade manifesta-se sempre na comida compartida.

A metáfora alimentar invade todas as esferas da vida. Em relação ao sexo, sobretudo (a doçura do amor, a lua-de-mel etc.), mas também em relação aos textos, que podem ser saboreados, devorados, digeridos. Saber e sabor são palavras derivadas de um mesmo radical latino (sapere, "ter gosto"). Neste caso, serão servidos, como um aperitivo para abrir o apetite, apenas alguns aromas e acepipes do grande banquete universal e algumas aproximações aos que vêm tentando interpretá-lo. Este texto não tem a pretensão de ser mais do que um ensaio introdutório sobre as diversas vertentes da história da alimentação.2 Inicialmente, serão abordados, resumidamente, os distintos enfoques que constituíram a alimentação como um objeto do conhecimento científico. As citações em línguas estrangeiras ou formas arcaicas, à exceção dos títulos das obras, foram traduzidas e atualizadas.

Além dos diversos aspectos que a história da alimentação abrange, é preciso mencionar algumas das abordagens, provindas das mais diferentes disciplinas - Botânica, Zoologia, Medicina, Arqueologia, Economia, Geografia, Agronomia, Antropologia, Sociologia - que serviram para o esforço historiográfico sintético que se manifestou nas primeiras tentativas de exposição sistemática da história da alimentação universal.

O estudo da alimentação é um vasto domínio multidisciplinar para o qual a História vem oferecer uma síntese ao reunir os recursos das diversas disciplinas para buscar desvendar em cada período do passado as informações alimentares e para poder efetuar a análise da dinâmica temporal das transformações da alimentação humana.

A Botânica e a Zoologia, observando, descrevendo e classificando as plantas e os animais, especialmente os de importância econômica, marcou a passagem da História Natural para a Bio logia, quando a sistemática classificatória formalizou as relações entre os seres vivos. Os botânicos, que em sua origem eram médicos e se chamavam herboristas, foram os primeiros a fornecer os dados históricos das plantas. Na época do Renascimento, os estudos gregos e latinos sobre as plantas, traduzidos e publicados pela primeira vez no Ocidente, como Matéria médica, de Dioscórides, História natural, de Plínio, e História das plantas, de Teofrasto, tratavam da flora de um ponto de vista utilitário medicinal. Muitos herbários do século XVI chamavam-se justamente História das plantas (De Historia Stirpium, Leonhardt Fuchs, 1542) e História dos frutos (Frugum Historia, Rembert Dodoens, 1552), e descreviam as plantas tanto alimentícias como medicinais a partir de suas supostas virtudes para o corpo humano, derivadas da natureza do seu temperamento, quente ou frio e seco ou úmido, e conseqüentemente relacionado com um órgão, um humor, uma estação do ano, um momento do dia ou da noite etc. O temperamento quente e seco era visto como o modelo ideal e, portanto, característico do homem. A mulher seria fria e úmida. O quente possuiria a qualidade de excitar e despertar, e o frio, de adormecer e acalmar. Os alimentos quentes seriam o vinho, o sal, o açúcar, o mel, a canela, o cravo, a pimenta, a mostarda, o alho. Os frios seriam a alface, o vinagre, os pepinos, o ópio, a cânfora, os cogumelos e as frutas em geral. O vinho era uma bebida tão quente para Galeno, o mais importante médico da épo ca romana, que ele o interditava antes dos 22 anos, pois até essa idade já haveria suficiente calor natural nos corpos. O chocolate, no século XVIII, era considerado tão quente que não deveria ser dado para crianças!

Os alimentos quentes também eram perigosos pela sua suposta propensão afrodisíaca, devendo ser estritamente controlados, especialmente entre os jovens, a quem conviria sempre uma dieta insípida, pouco condimentada, para não aumentar o calor já naturalmente elevado. Até mesmo coisas banais como as cenouras, os pinhões, os nabos ou a hortelã, podiam incitar atos libidinosos.' Até o século XVIII, os tratados sobre alimentos encaravam-nos exclusivamente de um ponto de vista médico, terapêutico e nutricional, dando prosseguimento às crenças milenares nas supostas virtudes de certos alimentos, especialmente em relação ao sexo. Ostras, chocolate e cebolas excitariam os "ardores de Vênus", devendo ser evitadas, especialmente pelas mulheres castas.2

A Medicina, por sua vez, desde a Antiguidade vem buscando desvendar os mistérios do metabolismo humano e, particularmente, o fenômeno da digestão. A história da Medicina é uma fonte de informações para a história da alimentação. As teorias nutricionais, a idéia da digestão como cozimento, as prescrições dietéticas são pródigos informadores dos hábitos e concepções de uma época. Boa parte das literaturas grega e latina clássicas que se referem à alimentação era constituída de tratados médicos, entre os quais Hipócrates, Galeno, Oribase, Dioscórides, Apuleio e Celso.

As ciências modernas relacionadas à nutrição desenvolveram-se a partir do século XIX, com um caráter interdisciplinar, reunindo os avanços obtidos em diferentes ramos das Ciências Naturais juntamente com os da Medicina e mantiveram um enfoque exclusivamente biológico. A investigação nutricional examinou o processo da digestão no corpo humano e obteve informações para a otimização das dietas que podem ser modificadas de acordo com a idade, o gênero e o tipo de trabalho realizado. De especial importância é a busca de um tratamento dietético adequado das doenças dos processos metabólicos digestivos e excretivos a partir de uma investigação clínica. As ciências humanas foram consideradas, entretanto, como meios periféricos e auxiliares para os cientistas da alimentação. Os aspectos políticos, jurídicos, econômicos, geográficos e culturais, ou seja, todas as dimensões históricas, têm sido, contudo, geralmente negligenciados pelos cientistas naturais e pelos médicos.

Muitos cientistas da nutrição têm encarado o seu campo de estudos exclusivamente como um ramo da Bioquímica. Essa dimensão física da alimentação, como um processo orgânico e metabólico, não esgota, contudo, a dimensão humana da alimentação, que é também uma questão econômica, social e cultural além de biológica, e as Ciências Naturais não têm conseguido verificar plenamente que a substância da alimentação humana não pode ser derivada exclusivamente da sua dimensão física.

Essa dupla natureza da alimentação de necessidade congênita e ineludível de sobrevivência e de prazer culturalmente organizado é destacada por diversos autores, que têm claro que a comida é a primeira necessidade do homem, mas que também é um prazer. A comida, assim como a respiração e o sono, faz parte das necessidades básicas, mas também é expressão dos desejos humanos. A definição da diferença precisa entre desejo e necessidade é um tema de vasta polêmica na história da Ética e da Filosofia, remetendo às questões da regulamentação do prazer, do luxo e do ascetismo. As mercadorias raras e de proveniência exótica sempre foram caras e, portanto, luxuosas e supérfluas. A defesa ou a crítica destes novos hábitos e produtos tornou-se um debate moral, que atribuiu ao luxo excessivo o declínio das civilizações, particularmente a queda do Império Romano. Na época moderna, tal debate terá conseqüências diretas na avaliação do papel cultural do açúcar, do álcool e das novas drogas coloniais (chocolate, café e chá), vistas por alguns como luxos su pérfluos e decadentes e por outros como motores do comércio, da indústria e do progresso.

As descobertas sobre a fisiologia da digestão superaram as visões dos antigos hipocráticos que identificavam nela um processo de cocção, onde o calor seria o responsável pela assimilação orgânica dos alimentos ao se transformarem no quilo alimentar. Erasístrato (c. 129-200) acreditou que a digestão era um processo mecânico, mas apenas no período moderno, a partir do século XVIII, evidenciou-se a natureza química da digestão pelo famoso cientista italiano Lázaro Spallanzani (1729-1799) que além de realizar experiências que refutavam a geração espontânea e provar a fecundação do óvulo pelo sêmen, também demonstrou a acidez do suco gástrico, cuja composição de ácido clorídrico foi constatada, em 1824, pelo médico inglês William Prout (1785-1850).

Somente no século XX, a natureza bioquímica da fisiologia da nutrição tanto vegetal como animal ficou claramente estabelecida. Os corpos humanos são compostos em 93% de apenas três elementos: oxigênio, carbono e hidrogênio, outros 6,1% são nitrogênio, cálcio e fósforo. A composição dos alimentos assemelha-se à do corpo: necessitamos água, sal, carboidratos (glicídios), substâncias nitrogenadas que contêm aminoácidos (protídios) e ácidos graxos (lipídios), fibras e, em quantidades mínimas, sais minerais e vitaminas, para fornecer as fontes ener géticas e plásticas e os catalisadores bioquímicos. Esse fornecimento obedece à necessidade de calorias (unidade de calor que é necessária para fazer variar em um grau a temperatura de um grama de água destilada), calculada como sendo em torno de 2.500 diárias em média para um adulto que realize apenas trabalho leve, e também de proteínas e elementos minerais necessários para a reposição plástica do organismo e de vitaminas e outros minerais em quantidade ínfima para o seu funcionamento adequado.

As descobertas em Medicina sobre a correlação entre alimentação e saúde permitiram a identificação de uma série de carências específicas, como a de ferro provocando a anemia; a de niacina, a pelagra; a de frutas frescas, o escorbuto; a de tiamina, o beribéri; e a de iodo, o bócio. Da mesma maneira, também se desvendaram as enfermidades causadas por excessos alimentares específicos, como o de gorduras causando colesterol em demasia ou o de sal provocando hipertensão arterial. A descoberta das vitaminas, no século XX, fundamentou cientificamente a causa de algumas destas deficiências alimentares e ampliou a compreensão da fisiologia da nutrição.

Os estudos nutricionais identificaram nos últimos anos, a partir de estatísticas médicas comparadas, a ocorrência de determinadas doenças em correlação com dietas particulares. O caso do chamado "paradoxo francês" talvez seja um dos mais notá veis e mais divulgados, pois evidenciou-se a menor incidência de problemas cardiovasculares entre os franceses (assim como entre os japoneses), apesar de uma dieta rica em colesteróis. A explicação apresentada pelo hematólogo francês Serge Renaud foi a de que o consumo moderado de vinho tinto preveniria as enfermidades cardiovasculares. Nos anos 60, um estudo comparado de sete países demonstrou que o quadro francês era extensivo aos países mediterrâneos, onde além do vinho, se consumia azeite de oliva no lugar das gorduras animais.3

A Economia e a Agronomia estudaram a alimentação a partir da história da agricultura e do comércio, enfocando, juntamente com a Geografia, o relacionamento da humanidade com o seu meio físico e social na produção dos alimentos. A história da Agricultura é um dos pontos de partida de estudos sistemáticos das plantas de uso alimentício e das plantas cultivadas.

A história econômica, por sua vez, estudou a alimentação do ponto de vista da produção agrícola e industrial e do processamento e da preparação dos alimentos, assim como da sua distribuição através do comércio e, finalmente, das condições do armazenamento e do consumo, trabalhando com imenso volume de estatísticas comerciais, fiscais e de preços, que incluem os alimentos no interior da história da agricultura, da indústria, do comércio, dos transportes e da urbanização.

Como fica evidenciado nos estudos sobre a alimentação na Inglaterra, é extremamente difícil separar abastecimento de consumo. As investigações sobre volumes de produção, vias de distribuição, políticas de preços e outros índices econômicos e estatísticos carecem de dados precisos no que se refere às épocas passadas. Mesmo na Inglaterra, berço do industrialismo, os historiadores produziram relativamente poucas monografias sobre tópicos específicos em relação a períodos ou espaços regionais do suprimento de alimentos.'

De modo geral, todos os estudos de história da agricultura e da criação de animais de corte abordam a questão da alimentação na história. Da mesma forma, o estudo das rotas comerciais, dos fluxos mercantis e dos sistemas produtivos abrange necessariamente, como parte do seu objeto, a alimentação. Pescadores de bacalhau nórdicos expandiram zonas de pesca até descobrirem as terras boreais; pela avidez por especiarias se abriram as rotas marítimas do Oriente, e o tráfico do açúcar fez do Atlântico a principal via de trânsito entre povos e mercadorias. Além de fazer parte da história econômica geral, a alimentação destaca-se, em seus múltiplos aspectos particulares, como um fenômeno fundador da Economia, a primeira produção sendo a do consumo material de alimentos. A capacidade das forças produtivas em gerá-los além da demanda de consumo imediato cons titui o primeiro excedente social; assim, o papel do alimento localiza-se no fulcro da produção e da reprodução de uma sociedade, no nível definido por Marx como infra-estrutural. O grande historiador Fernand Braudel, na sua divisão da Economia em três níveis - o financeiro, o mercantil e o da cultura material -, situou a alimentação no último, juntamente com o vestuário e a habitação, ou seja, aqueles que dizem respeito à manutenção do corpo e à reprodução da vida cotidiana. Já se usou da metáfora da casa para expor os diferentes âmbitos da História: a História Social trataria da sala; a História Cultural, dos quartos; e a História Econômica, da despensa. Na sala as pessoas interagem e convivem, nos quartos fazem amor, choram, rezam ou dormem, mas na despensa reside a fonte da energia vital, os víveres, os mantimentos, as vitualhas, as provisões.

A História Econômica da alimentação é a do farnel do viajante, a da semeadura e a da colheita do lavrador, da moagem, da estocagem, do transporte, da venda e do preparo dos grãos, das frutas que se comem nos pés e das hortas de quintais onde a auto-subsistência provê muitas famílias. Dos circuitos financeiros eletrônicos dos mercados de commodities, passando pelos armazéns, bares e restaurantes, até os pomares e os hortos particulares onde se cultivam plantas e temperos. Em todas essas distintas espessuras da vida a História Econômica do alimento deve penetrar para desvendar, no mundo inteiro e em cada casa, nos países e nas regiões, os preços, as demandas, os índices de produção, distribuição e consumo. As economias da casa, do país e do globo precisam ser vistas sempre do ângulo da despensa.

Os enfoques em História Social relativos à alimentação são múltiplos. Em demografia histórica, por exemplo, a questão da alimentação permeia muitos dos estudos que buscam explicar alterações populacionais devido às grandes fomes como fatores de despovoamento. Um caso clássico foi o da crise na safra de batatas na Irlanda em 1845-47, que matou ao menos um milhão de pessoas e provocou intenso fluxo emigratório. Crescimentos populacionais são relacionados com melhorias nutricionais. A história das doenças e da saúde também está intimamente ligada com a história do abastecimento alimentar. Os estudos sobre as fomes também são um aspecto importante da História Social da alimentação e se misturam com o tema das rebeliões e desordem social, daí a importância política da alimentação, cujo controle faz parte da formação dos Estados.

Os hábitos alimentares e suas transformações também são objeto de investigação para a sociologia da alimentação. A alimentação da época atual, com a intensificação comercial, a adoção de novas tecnologias de produção, distribuição e consumo de alimentos, a expansão de novos hábitos homogeneizados pelas grandes cadeias de lanchonetes e outros fenômenos recentes, têm sido abordados pela sociologia da alimentação contemporânea sob múltiplos ângulos. As relações entre a culinária e as classes sociais podem ser identificadas nos gostos diferenciados ou nas maneiras à mesa, as identidades étnicas e regionais revestem-se de diversos rituais gregários e alimentares, particularmente entre emigrantes ou expatriados, os restaurantes podem ser analisados como espaços simbólicos, caracterizados como "teatros de comer" e estratificados em torno de posições sociais tanto quanto de cardápios específicos. A rotinização entediante da vida cotidiana provocada pela cultura do fastfood, as flutuações dos horários das refeições e do simbolismo nelas investido, a constituição dos papéis sexuais e das diferenciações de gênero em torno da organização social da comida, especialmente por meio da feminização das tarefas da cozinha, são, entre tantos outros aspectos, rico material indispensável para as análises sociológicas de distintos grupos humanos.

O fim das refeições em família leva à erosão do próprio conceito de "refeição" numa sociedade em que nas casas vigora o império dos microondas e no trabalho, na rua ou na diversão expandem-se as práticas da "alimentação rápida", de beliscar petiscos e lanches em "lanchonetes", fenômeno que surge na fronteira difusa entre os bares e restaurantes e que simboliza esta nova relação com os horários e os rituais da comida. Tais transformações têm sido enfocadas, entretanto, no âmbito dos estu dos sociológicos e antropológicos por tratar-se de processos em pleno curso nas sociedades atuais.

Outro aspecto dos estudos culturais sobre a alimentação provém da Antropologia. Preceitos e tabus alimentícios tornaram-se assunto de competência de uma ciência social que especializou-se em estudar hábitos e crenças em todo o mundo. A Antropologia foi uma disciplina que, desde o século XIX, começou a desenvolver uma etnografia sistemática dos hábitos alimentares e a buscar interpretá-los culturalmente. A primeira fase caracterizou-se por um comparativismo das diferentes tradições culturais. A análise dos tabus, onde se destacam os alimentares, foi desde os primórdios da Antropologia um terreno fértil para especulações criativas sobre o significado simbólico da alimentação. O estruturalismo na Antropologia, a partir da obra de Lévi-Strauss, tratou da relação da alimentação com estruturas mitológicas em O cru e o cozido (1964), Do mel às cinzas (1967) e Origem das maneiras à mesa (1968). A diferença entre o cru e o cozido, para este antropólogo, fundaria a própria cultura, distinguindo-a da natureza. Sua influência extravasou para o conjunto das ciências humanas, abrindo uma fecunda via de interseção com a historiografia, sensibilizando-a para os aspectos inconscientes das ações humanas e dos nexos que as regem. A nutrição humana é uma dessas atividades cujos padrões de conduta muitas vezes escapam dos seus próprios agentes, educados desde a infância para considerá-los algo automaticamente óbvio e consuetudinário. Boa parte da matéria-prima etnográfica é, pois, em torno da alimentação, eixo ao redor do qual as diferentes culturas estruturam a sua vida prática assim como muitas de suas representações.

Além desta presença difusa da questão da alimentação em obras fundamentais de diferentes tradições antropológicas e de uma vasta etnografia de hábitos alimentares em todo o mundo, existem inúmeros debates no meio antropológico sobre a nutrição e sobre os costumes alimentares. Uma questão, em particular, suscitou instigantes estudos antropológicos: a da natureza simbólica do consumo de carne, e será abordada num capítulo mais à frente. O tema dos hábitos alimentares é um dos que, por excelência, pertencem à Antropologia. A investigação cultural em nutrição tem como tema central a identificação dos hábitos alimentares e das motivações das mudanças que eles podem sofrer. O estudo das religiões também exige a interpretação de uma série de preceitos e proscrições alimentares, além de todo um conjunto simbólico, mitológico e teológico de elaborações em torno da alimentação, cuja importância nos obriga a tratar também desse relacionamento entre alimentação e religiosidade num outro capítulo específico. Mas, para além das análises simbólicas, a Antropologia se destacou pelo mapeamento etnográfico dos diversos hábitos alimentares, cuja extensão e especiali zação de caráter local e regional (por exemplo, em relação aos índios brasileiros) impedem que este texto sequer tente relacioná-los, mas que um levantamento mais detalhado poderia permitir contrastar as constâncias, fecundações e difusões variadas.

Além desta ubíqua presença dos alimentos no escopo de quase todas as disciplinas que direta ou tangencialmente devem abordá-los na constituição de seus métodos e de seus objetos específicos, cabe à História a investigação da alimentação e de suas transformações numa perspectiva diacrônica, ou seja, ao longo do tempo. Antes de entrarmos diretamente na história da alimentação nos diversos períodos históricos, entretanto, devemos situar a questão da alimentação à luz do seu constrangimento mais persistente, a sua verdadeira contrapartida, que é a história da fome.

Na Divina comédia, Dante bem definiu a fome como "a primeira das calamidades que assolam a humanidade. Sua conseqüência é a morte mais miserável de todas. A fome provoca um suplício lento, dores prolongadas, um mal que habita e se esconde no interior da gente, uma morte sempre presente e sempre lenta a chegar".I

A alimentação é a luta contra a fome. Nem sempre essa luta tem sido vitoriosa para a humanidade. O nível do povoamento e sua localização e a densidade populacional são fatores decorrentes da capacidade de se produzir alimentos. A produção dos alimentos e a sua disponibilidade social têm obedecido a uma dinâmica milenar de desigualdades distributivas e de crises alimentares. As fomes assolam o passado e o presente da humanidade.

A definição desse conceito não é tão simples como possa parecer. Fome não é apenas a sensação universal que todos possuímos antes de comer, melhor chamada apetite, mas o estado crônico de carências nutricionais que podem levar à morte por inanição ou às doenças da desnutrição.

O médico e sociólogo Josué de Castro, talvez o maior estudioso brasileiro do assunto, já havia denunciado uma "conspiração de silêncio" existente sobre a fome. Um dos "tabus da nossa civilização", escreveu ele em Geografia da fome (I946), acrescentando que "é realmente estranho, chocante, o fato de que, num mundo como o nosso, caracterizado por tão excessiva capacidade de escrever-se e publicar-se, haja até hoje tão pouca coisa escrita acerca do fenômeno da fome".

Essa situação, entretanto, alterou-se após o segundo pósguerra, quando ocorreu uma verdadeira "descoberta" da fome mundial, paralela ao processo de independência dos países coloniais. Como explica o geógrafo Yves Lacoste, "enquanto existiam os elos estreitos da dominação colonial, e enquanto se procurava mantê-los por bem ou por mal, admitir que as populações colonizadas estavam na miséria era, em certa medida, reconhecer o fracasso desta famosa missão civilizadora, álibi ideológico da colonização".2 Esta "descoberta" da fome pelas ciências econômicas e humanas levou a tentativas de conceituá-la em seus diversos níveis como fomes agudas, subalimentação crônica ou fome oculta (carências qualitativas de proteínas ou vitaminas).

O agravamento do problema alimentar foi oficial e institucionalmente reconhecido com a criação da Organização de Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO - Food and Agriculture Organization), originada de uma conferência realizada em Hot Springs, Estados Unidos, em 1943. Desde então, tal organização dedicou-se a realizar investigações e levantamentos sobre a situação alimentar planetária. Em 1974, sob o impacto de uma crise na produção mundial de cereais e dos surtos de fome na África, na Ásia e na América Latina, realizou-se em Roma, sede da FAO, uma Conferência Alimentar Internacional, com a participação de 130 países. As resoluções desse encontro, entretanto, só serviram para tornar o tema da fome uma preocupação constante da mídia mundial e para subsidiar uma série de estudos estatísticos e econométricos, não trouxeram efetivamente qualquer conseqüência prática. A situação da fome, denunciada por Josué de Castro, que foi o presidente do conselho da FAO entre 1952/56, continua na pauta dos grandes problemas contemporâneos.

Os métodos de cálculo da fome no mundo são objeto de controvérsia teórica e utilização política e ideológica. A FAO utiliza o critério de "consumo energético alimentar não menor de um estimado `mínimo requerido' de 1,4 x taxa metabólica basal", para afirmar no Ffth FAO World Food Survey a existência de cerca de 490 milhões de pessoas desnutridas no mundo entre 1979 e 1981. Muitos especialistas reconhecem que esse critério "não é suficiente a não ser para uma sobrevivência sedentária sem trabalho físico e sem a manutenção de uma boa forma cardiovascular prolongada (...) pelo critério mais apropriado de um consumo adequado para atividade física produtiva, o número chega perto de um bilhão de pessoas".3 Outra definição mais geral e menos quantitativista é a de fome como uma inadequação no consumo individual em relação ao tipo e à quantidade de alimento requerido para o crescimento, para a atividade e para a manutenção de uma boa saúde.4

Os números oficiais da FAO até 1985 mostravam que houvera uma diminuição na proporção dos famintos na população mundial, mas também indicavam que, em números absolutos, o número de famintos nunca fora tão grande. Nas últimas três décadas e meia, a proporção de pessoas faminta no mundo diminuiu pela metade - de 23% para 10% usando os dados e métodos de estimação da FAO. No entanto, existem provavelmente mais pessoas famintas hoje no mundo do que em qualquer outra época an terior. Tal evidência é ainda mais gritante diante do cálculo da produção contemporânea de alimentos, que alcançou um volume recorde na história humana. O suprimento global de alimentos é atualmente suficiente o bastante para alimentar mais do que a totalidade da população mundial com base numa dieta semivegetariana, mas suficiente apenas para alimentar metade da população mundial se for estendida para todos a mesma dieta atual dos países desenvolvidos. As conseqüências do que se caracteriza como "dieta de países desenvolvidos" no crescentemente interdependente sistema alimentar global atinge o conjunto do planeta, devido ao impacto ambiental provocado pela destruição das florestas tropicais na América Latina para dar lugar às pastagens e às plantações de forragem necessárias para aumentar o consumo ocidental, e especialmente norte-americano, de bifes.

Muitas questões são postas para a história da alimentação e da sua carência. Como periodizar a fome, quais os ciclos das oscilações da sua ocorrência, como avaliar a historicidade das carências, medi-las entre as camadas da população, desvendá-la em meio a números brutos de volumes de produção ou de comércio? E como mensurá-la e mapeá-la nas diversas épocas e regiões da história da humanidade? Pode-se afirmar que, na época contemporânea, a humanidade, no seu conjunto, tem se alimentado mais e melhor do que em épocas passadas? Como comparar as diferentes alimentações dos diversos estratos sociais nas va riadas épocas e regiões? Como obter índices de consumo em calorias, proteínas, carboidratos e vitaminas?

Durante as irrupções de crises alimentares precipitadas por guerras, pestes, catástrofes climáticas etc., ocorrem os níveis agudos de escassez, que se destacam com horrível visibilidade na memória dos povos e com evidência numérica nas mensurações estatísticas. Na longa duração histórica, entretanto, é mais difícil seguir o curso da luta pela alimentação, verificar os índices de consumo alimentar, os períodos ou ciclos de crises, os quadros nosológicos associados a nutrições deficitárias e, enfim, a influência mais geral do tipo de alimentação na constituição biológica das distintas populações.

Só é possível responder às questões colocadas pelo drama da fome em sua perspectiva diacrônica através do exame comparado dos níveis históricos de escassez ou abundância na produção agrícola e das formas de produção e distribuição que constituem o equilíbrio ou o desequilíbrio alimentar em dada sociedade. Por equilíbrio pressupõe-se o consumo em níveis satisfatórios, quantitativo e qualitativo, de proteínas, calorias e vitaminas.5

Nesse sentido, a história da alimentação é a história da luta contra a fome. A história da fome é interligada com a história da abundância. Tal história começou a colher seus dados e a buscar sistematizá-los no século XIX. Um dos primeiros estudos foi o de Cornelius Walford, que, em 1878, apresentou à sociedade estatística de Londres dois importantes comunicados sobre a fome no mundo, nos quais analisava as causas de mais de 350 surtos de fome que haviam flagelado os povos ao longo dos séculos.' Este esforço para se fazer a estatística histórica da fome se inscreve nos passos precursores da constituição de uma demografia histórica. Desde então, tem havido muitos estudos sobre fomes regionais e crises alimentares, relações entre as crises agrícolas, os preços e as rendas, assim como descrições do desenvolvimento das fomes localizadas, apontando para correlações entre preços de cereais, especialmente do milho, e taxas de nascimentos e mortes, indicando relações diretas entre o tipo de alimentação e os índices de fertilidade e de mortalidade, de emigrações e de epidemias.

O crescimento demográfico é um dos elementos que pode indicar um aumento nos padrões de consumo alimentar em épocas passadas, pois a superação dos índices de mortalidade pelos de natalidade tenderia a manifestar uma melhoria nas condições de vida, particularmente da nutrição, permitindo às populações melhor resistência às doenças e prolongamento da expectativa de vida. Outras características antropométricas ligadas à nutrição, como peso, altura, vulnerabilidade a certas doenças, também são objeto de estudo para a história da fome.

Doenças causadas por carências alimentares específicas, como o escorbuto (hemorragias causadas por carência de vitamina C), a pelagra (avitaminose que causa perturbações digestivas, epidérmicas e nervosas), o bócio (hipertrofia da glândula tireóide, a anemia (fraqueza causada por diminuição dos glóbulos vermelhos) ou o beribéri (polineurite com dores nevrálgicas), também podem ser um indicativo do tipo de alimentação de épocas ou regiões específicas, como é o caso, por exemplo, das populações escravas no Brasil, cuja típica tristeza, chamada banzo, além da nostalgia dos exilados, também seria um sintoma típico da anorexia e exaustão provocadas pelo beribéri.? Também são características as enfermidades derivadas de superabundância, como é o caso da obesidade, do colesterol elevado ou da diabetes contemporânea. A deficiência específica de ferro e de iodo ainda afeta cerca de 500 milhões de pessoas na atualidade.

Um dos impedimentos maiores para o estudo histórico da fome é a dificuldade de se obter cálculos precisos do teor da nu trição dos diversos segmentos sociais das diferentes sociedades. Alguns autores tentaram estabelecer parâmetros teóricos para se poder esboçar a comparação de dados de distintas procedências no tempo e no espaço, efetuando estimativas de composição calórica para associações de alimentos diferentes. O uso abusivo de tais cálculos estimativos de valores nutricionais de dietas passadas foi objeto de crítica por outros historiadores.8

As amostragens numéricas e os dados estatísticos só vieram a se tornar mais precisos a partir da época moderna e, especialmente, da contemporânea, quando a econometria e as fontes oficiais de censos e outros levantamentos puderam fornecer estimativas exatas de produção, circulação e consumo dos alimentos. A maior parte dos estudos produzidos sobre a história da alimentação refere-se, portanto, ao período histórico pós-industrial.

No balanço geral das transformações ocorridas desde o início da época moderna, há indicações claras de ter havido um agravamento das condições de penúria de grande parte da população européia. Entre os séculos XIV e XVIII, as condições nutricionais pioraram na Europa, o que refletiu-se até mesmo na altura média do povo. Durante o período moderno, o capitalismo mercantil se expandiu traficando as especiarias e, mais tarde, o açúcar, produtos híbridos de alimento-droga, do mundo colonial para a Europa, enquanto no próprio continente europeu as condições nutricionais das populações sofriam carências crescentes. Somente após o final do século XVIII iniciou-se uma recuperação que redundou em melhorias na quantidade e na qualidade da alimentação, além de avanços na higiene alimentar e nas condições sanitárias que evitaram contaminação bacteriana, como a invenção dos meios de esterilização dos vidros e das latas. As duras condições de fome do período moderno somente se atenuaram para os europeus no século XIX e, ainda em 1845-47, cerca de um milhão de irlandeses morreu de fome devido à quebra da safra de batatas, ao aumento dos preços e à ausência de socorro.

A partir da época industrial, no século XIX, verificaram-se diversas alterações na agricultura e na economia que ampliaram a oferta de alimentos e as possibilidades de sua aquisição na Europa, fenômeno que foi chamado "revolução dietética". Ao mesmo tempo, a incorporação das economias agrárias précapitalistas da África e da Ásia ao mercado mundial, submetendo-as a especializações de exportação (monoculturas de algodão, cana-de-açúcar, chá, anil etc.) e ao regime de flutuação dos preços mundiais, ajudou o decadente Império Britânico a equi librar a sua balança comercial e aumentou a disponibilidade de gêneros alimentícios nos países metropolitanos. Para os países coloniais, entretanto, teve resultados desastrosos provocando grandes crises de fome que chegaram a aniquilar cerca de um quarto da população do Marrocos entre 1878-84, a provocar 20 milhões de mortos na China, em 1877, e, na Índia, sete milhões de mortos em 1878-79 e cerca de 16 milhões em 1897, entre outras cifras estonteantes referentes aos demais países. No balanço geral do final do século XIX, o sacrifício total de seres humanos dessas três ondas de seca, fome e epidemias não deve ter sido inferior a 30 milhões de vítimas. Cinqüenta milhões de mortes é considerado como um cálculo mais realista. 9

Ao longo do século XX, tais morticínios continuaram a suceder não só em crises localizadas, mas como formas endêmicas de fome, carências específicas e subalimentação generalizada. É um paradoxo contemporâneo que ocorra um crescimento da fome no planeta na época atual, quando a produção agrícola é a maior de toda a história da humanidade - atingiu-se no final do século XX cerca de dois bilhões de toneladas de cereais - e, devido a diversos recursos tecnológicos (fertilizantes, agrotóxicos e engenharia genética) que possibilitaram uma verdadeira revolução agrícola, tendo crescido, ao longo do sé culo XX, em índices superiores ao crescimento populacional, refutando na prática as previsões malthusianas que tanto impacto produziram no século XIX.

As teorias sobre a fome relacionam-se com as teorias sobre o crescimento populacional e sua relação com o crescimento na produção. Duas perspectivas teóricas a esse respeito surgiram no século XIX: a de Thomas Malthus e a de Karl Marx. A teoria malthusiana, como é sabido, considerava que as populações cresceriam em progressão geométrica (exponencialmente), enquanto os meios de subsistência apenas em progressão aritmética (linearmente). Marx, discordando com veemência de Malthus, apresenta uma teoria da população específica para o modo de produção capitalista, onde a rápida acumulação de capital reduz a necessidade de trabalho, criando um excedente relativo de força de trabalho, um "exército industrial de reserva", condenado ao desemprego ou subemprego, a baixos salários, condições de vida miseráveis e fome persistente. Marx encontra, portanto, as raízes da fome e de outras formas de miséria humana nas relações de opressão e exploração ligadas à organização da produção.

As conquistas técnicas da Revolução Industrial refutaram os pressupostos de Malthus. Nem as populações cresceram geometricamente nem a capacidade produtiva aumentou numa progressão simplesmente aritmética. A mecanização agrícola e os transportes modernos produziram um salto nos volumes de produção no mundo. Ester Boserup (1965) apresentou uma teoria que, ao contrário das previsões malthusianas, identificou no crescimento populacional um mecanismo provocador de inovações tecnológicas e, no longo prazo, de melhorias nas condições de vida. Uma abordagem, apresentada mais recentemente pelo economista indiano Amartya Sen, laureado com o Nobel de Economia em 1998 por seus estudos sobre o cálculo da pobreza, denominoufailure entitlement exchange, ou um fracasso no direito à disposição de comida, a razão da ocorrência de fomes, interpretando as suas causas estruturais como resultantes da pobreza e não da inexistência de comida na região em causa. Outras interpretações, por outro lado, enfatizam como principal fator causador da fome no Terceiro Mundo o controle do mercado mundial pelas grandes multinacionais (Cargill, Nestlé etc.) cuja estratégia básica é ampliar seus lucros, manipulando as cotações internacionais dos preços e opondo-se ao estabelecimento de estoques internacionais reguladores de preços em mãos de organismos estatais para assistência de populações famintas.'0

A idéia de que se poderia acabar com a fome no mundo com o aperfeiçoamento dos recursos tecnológicos da Revolução Industrial, que vão desde a invenção dos refrigeradores ou dos fertilizantes químicos, há cerca de um século, até a atual mani pulação genética com a conseqüente criação de novas e mais resistentes espécies vegetais e animais, animou um otimismo cientificista característico do século XX. E, de fato, pôde-se verificar, no início do século XX, um salto significativo na melhoria da nutrição média das populações de diversos países, particularmente daqueles que desenvolveram a mecanização da produção e distribuição agrícola.

Após a metade do século XX, ao final da Segunda Guerra Mundial, o problema da fome emergiu, entretanto, como a grande realidade mundial irrefutável: o número dos desnutridos vai de 500 milhões a 1 bilhão e 130 milhões, dependendo das diferentes estimativas. No final do século XX, estima-se que - as avaliações variam segundo a fonte - um pouco mais de 400 milhões até cerca de 1 bilhão de pessoas sofram de desnutrição de forma constante. Para a FAO, tratava-se de 450 milhões de pessoas em 1974. Para o International Food Policy Research Institute (IFPRI, Washington D.C.), o dobro, ou seja, 900 milhões de pessoas. Para a UNICEF, em 1980 esse número é de 780 milhões. E para o Banco Mundial, essa população atinge 1 bilhão e 130 milhões de desnutridos."

No segundo pós-guerra conheceu-se um boom econômico na Europa, que afastou do velho continente as fomes massivas após os momentos de fome aguda da Segunda Guerra Mundial. Embora não se possa dispor de cálculos seguros para o conjunto do planeta, pode-se afirmar que houve, na segunda metade do século XX, uma melhora relativa da alimentação diante da situação anterior da crise dos anos 30 e da guerra. Tal situação, no entanto, sofreu uma piora no final do século XX. No balanço dos dois últimos séculos da época contemporânea, verificamos que o regime alimentar não se aperfeiçoou de maneira contínua. Na Europa, obteve-se um relativo bem-estar somente a partir da segunda metade do século XIX, enquanto nos países pobres, especialmente da África, as condições de vida declinaram no último quarto do século XX.

A fome contemporânea não se limita à fome causada pelos cataclismas naturais que destroem colheitas. É na distribuição que se concentra o problema do abastecimento alimentar contemporâneo, dado que os índices de produção crescem avolumando uma quantidade nunca antes vista de estoques disponíveis nos países ricos.

Tais desequilíbrios têm sua origem na constituição da economia moderna. Contrariando uma visão do senso comum, que vê na época medieval um período de extrema carência alimentar e na época moderna uma relativa melhoria, o período moderno surge, aos olhos de estudos recentes, como uma época, na Europa, de queda da qualidade do consumo alimentar, submetido ao monopólio dos cereais, e de grandes fomes, enquanto no período medieval, exceto quando de catástrofes climáticas muito graves, vivia-se de uma dieta mais diversificada, abastecida por produtos de bosques e hortas que o mundo moderno verá desaparecer com o cercamento das terras, a expulsão dos camponeses, o inchamento urbano e a constituição do proletariado moderno.

Ao mesmo tempo em que se expandia o comércio de longo curso e se iniciava a introdução das plantations de açúcar nas colônias, para o qual se intensificou a um nível nunca antes visto o tráfico de escravos, numa diáspora africana para a América, a alimentação camponesa na Europa declinava consideravelmente em qualidade e em quantidade. A alimentação cerealífera, impondo-se à maioria da população européia, limitou a diversidade de produtos de subsistência existente no período medieval, assim como diminuiu o consumo de carne até seu desaparecimento em amplas camadas sociais. O cercamento dos campos, a expulsão dos camponeses da terra, de cuja propriedade são cada vez mais excluídos, a alta generalizada de preços, entre outro fatores, provocam, entre os séculos XVI e XVIII, algumas das maiores crises de abastecimento e as grandes fomes se generalizam.

Nessas épocas de fomes, generalizaram-se também as dietas dos períodos de crise, baseadas na ingestão de raízes e vegetais impróprios para o consumo, como o joio e, particularmente, de cereais contaminados pelo ergot ou esporão, um fungo do centeio que provocava sintomas de perturbações mentais. Seus efeitos causaram epidemias de delírios coletivos em diversas aldeias européias nas épocas medieval e moderna. Nestes transes provocados por contaminação do pão com ergot, a expressão mais conhecida era a dança coletiva e convulsiva, chamada dança de São Vito. Essa mania dançarina era resultado de uma crença coletiva que atribuía as perturbações mentais a picadas de tarântulas e adotava a música convulsiva como terapia, estando na origem do ritmo italiano conhecido como tarantela. Alguns historiadores abordaram estes fenômenos de uma alimentação deletéria e causadora de distúrbios psíquicos coletivos levantando a hipótese da contaminação ergótica ter causado também diversas outras manifestações de comportamentos bizarros, ocorridos exatamente nas áreas de plantio do centeio, tais como práticas identificadas à bruxaria.` No Brasil, Josué de Castro listou dezenas de plantas tóxicas usadas em dietas de épocas de seca e fome no Nordeste, os chamados alimentos "brabos", entre os quais destacam-se os cactos e, especialmente, os troncos espinhosos e ricos em água do xiquexique da caatinga.13

A miséria e a fome não foram sempre iguais nem nasceram com a expulsão do paraíso e a maldição de ganhar o pão com o suor do rosto. Longe de ser um flagelo imutável das sociedades humanas, a carência tem uma história. A economia moderna transformou o antigo status social da pobreza e da fome medievais, ampliando o número dos miseráveis e lançando-os para fora de suas origens. A acumulação capitalista primitiva baseouse na desterritorialização de amplas camadas sociais antes vinculadas à agricultura, transformando-as em marginais. A história deste processo de pauperização na Europa na época moderna mostra como a pobreza e a fome desempenharam papéis diferenciados na Idade Média e na época moderna? Na sociedade medieval, os pobres cumpriam um papel funcional ao servir para justificar a instituição da caridade praticada pela Igreja, valiosa não apenas do ponto de vista simbólico, na construção da ideologia cristã, mas também necessária economicamente como fonte de renda para o clero, que, por meio das esmolas, arrecadava quantias não desprezíveis numa sociedade de limitada circulação monetária. Além disso, a fome como jejum era apresentada pelo cristianismo como manifestação de humildade, como valor, que levava a que ela fosse buscada por um tipo particular de faminto voluntário que eram os peregrinos, os monges e os eremitas, além dos dias de jejum previstos no calendário religioso para todos os fiéis.

As situações de desigualdade social medieval, mais ou menos estáveis, perturbadas apenas por crises pontuais como a do século XIV, foram sucedidas por um abrupto e crescente empobrecimento de camadas cada vez mais amplas das populações da Europa moderna. O período que se segue à grande unificação do planeta pelas navegações européias com os produtos do comércio de longo curso ampliando sua esfera de consumo e popularizando gêneros como o açúcar, as especiarias, as bebidas coloniais, além das novas espécies americanas difundidas pelo mundo, foi também um período de estratificação social acelerada na Europa, com imensos setores da população camponesa reduzidos à desnutrição crônica, ao mesmo tempo em que nas Américas o impacto combinado da contaminação por doenças, derrota militar, desagregação política e social, perda generalizada dos cultivos extensivos e crises alimentares levou à morte de, ao menos, 90% da população original do continente, que caiu de cerca de 80 a 100 milhões para menos de 10 nos primeiros 50 anos da colonização.

No século XX, a divisão desigual do produto social continuou sendo, antes de tudo, uma divisão diferenciada dos níveis de acesso ao consumo alimentar. As grandes fomes contemporâneas não decorrem estritamente da falta de alimentos disponí veis mas no que Amartya Sen chamou incapacidade de obter comida, ou seja, falta de recursos para comprar alimentos, como demonstram os estudos sobre a Índia. Trata-se não simplesmente de um problema de falta de pão, mas de insuficiência do "ganha-pão".Is

Os estudos sobre as grandes fomes do final do século XIX e início do XX mostram que, apesar dos fatores climáticos cíclicos ligados ao aquecimento do oceano Pacífico chamado El Nino, havia alimentos, mas eles se tornaram indisponíveis devido ao aumento de preços e à sua exportação (a índia continuou exportando alimentos durante as três grandes fomes dessa época). A ausência de um socorro do Estado era justificada em base aos mais estritos liberalismo e utilitarismo econômicos, do mesmo modo como havia sido feito com a fome irlandesa de 1846, o Estado britânico não interviu no mercado para baixar preços nem diminuiu a extorsão fiscal nas três grandes fomes ocorridas na índia entre os anos 1876-79, 1889-91 e 1896-1902, quando morreram dezenas de milhões de pessoas.

Os paradoxos do desequilíbrio na distribuição da renda mundial aguçaram as desigualdades globais. Na Europa, nos Estados Unidos e no Japão desenvolveram-se, a partir do final da Segunda Guerra Mundial, sociedades de abundância e segu rança alimentar plena, onde o fantasma da fome praticamente desapareceu. Tais conquistas decorrem dos novos recursos técnicos, como também das reivindicações sociais organizadas que impuseram o chamado welfare state, ou seja, as garantias de seguro-desemprego, assistência médica e outros benefícios. Nos países periféricos, contudo, a integração das suas economias ao mercado mundial resultou em especializações de monocultivos, crises de fome, depreciação dos preços dos produtos tropicais de exportação e dependência estrutural do hemisfério sul aos mecanismos políticos, comerciais e financeiros que beneficiam os oligopólios internacionais.

O tema da alimentação na Pré-História possui um importante volume de trabalhos especializados que discutem, do ponto de vista da Antropologia e da Arqueologia pré-histórica, as origens da agricultura, apresentando diferentes interpretações da importância relativa da atividade da caça, da coleta e dos primórdios do cultivo. A Arqueologia, a partir de sua vocação de tratar dos vestígios materiais, foi uma disciplina histórica que forneceu informações à história da alimentação não apenas da Pré-História, como também das épocas antiga, medieval e até mesmo contemporânea. A bibliografia sobre Arqueologia pré-histórica, ao tratar de vestígios materiais e buscar identificar sistemas de subsistência, trata em sua quase totalidade do tema da alimentação. Não irei examinar aqui esta bibliografia especializada, mas tão-somente apresentar algumas referências que discutem aspectos da alimentação nas sociedades ágrafas.

Na década de 1920, antes mesmo do estabelecimento da daração precisa pelo carbono 14 (descoberta por Willard F. Libby, em 1945), o grande arqueólogo australiano V. Gordon Childe ajudou a popularizar o termo "revolução neolítica" deixando marcada a noção de uma transformação na forma de obtenção dos alimentos como o grande desafio vencido pela humanidade na sua primeira grande ruptura cultural, aquela que há cerca de 8 ou 9 mil anos teria levado a que a espécie humana, em diversas regiões, domesticasse certas plantas adquirindo o aprendizado do seu cultivo. Entre estas, destacaram-se certas gramíneas selvagens produtoras de grãos que se tornaram "sativas", ou seja, cultivadas. Antes da agricultura, por milhares e milhares de anos, a humanidade vivera de uma vocação onívora de coletores. As técnicas do fogo, como assar e defumar já haviam se desenvolvido, assim como a secagem, a salga e a estocagem, mas a dependência de recursos escassos e incontroláveis não permitira a ampliação do povoamento. A técnica do cozimento relacionou-se com a domesticação dos cereais e, possivelmente, com a fabricação da cerâmica (embora haja outras formas de cozimento, como pedras ferventes em recipientes de couro ou madeira).

Trabalhos recentes apresentam um resumo da problemática da alimentação pré-histórica em que destaca a importância crescente de técnicas científicas especializadas como a análise química da constituição de ossos humanos para a determinação da dieta pré-histórica. Mas tais recursos são ainda limitados, como são limitadas as amostras de fósseis, restando, portanto, os vestígios arqueológicos tradicionais da cultura material, para se investigar a alimentação e a organização socioeconômica dos grupos pré-históricos. Entre estes vestígios encontram-se os próprios restos alimentares, os instrumentos de preparo, além de dentes, cujo estudo da usura específica pode identificar padrões de consumo alimentar, e de coprólitos ou fezes fossilizadas, que as análises químicas podem analisar de forma a identificar a composição da alimentação.'

Até recentemente, a teoria mais aceita era aquela que considerava que a caça organizada, particularmente de animais de grande porte, estaria na origem da "organização social e familiar considerada como tipicamente humana".2 Essa idéia, entretanto, foi questionada no início dos anos 80, denunciada como uma visão ideológica que buscaria atribuir o prevalecimento na primeira humanidade de instintos caçadores quando, na verdade, os primeiros hominídeos, longe de serem orgulhosos caçadores, não passariam de tímidos ladrões de carniça. Sem grandes novas evidências mas com diferente interpretação dos indícios, foi proposta uma certa reabilitação dos primeiros hominídeos como hábeis caçadores, mas cuja alimentação essencial, indicada pelo tipo de usura dos dentes, seria vegetal. O Homo habilis, nosso antepassado de mais de um milhão e meio de anos, é descrito como um "onívoro oportunista". A partir de um milhão de anos atrás, quando o Homo erectos lhe sucede, uma alimentação mais carnívora começaria a se impor. O domínio do fogo, há cerca de meio milhão de anos, generalizou um hábito nutricional diferenciado. Mas a caça em massa, de rebanhos inteiros de renas, de bisões, de cavalos e de mamutes, só teria se tornado factível ao fim do paleolítico, chamado "período da expansão do homem sobre todo o planeta (em torno de 40 a 10 mil anos)". O recuo das geleiras do período mesolítico teria trazido a diversificação alimentar, preparando o que se chamou "revolução alimentar" do neolítico, com a domesticação das plantas e dos animais.

As causas dessa transformação tão importante para a história da humanidade - pois todas as grandes civilizações ocidentais foram fundadas a partir dos alimentos domesticados no neolítico - são polêmicas, já que alguns autores se opõem à interpretação da motivação econômica, identificando o surgimento do domínio das plantas e dos animais num momento de auge da economia de caça e coleta, mais como a expressão de uma mutação de ordem social e ideológica.

Dentre as muitas perspectivas controversas de interpretação do papel da caça na Pré-História, podemos citar outra crítica questionadora do que foi chamado "ícone comum do carnivorismo humano primitivo", ou seja, de uma passagem da coleta para a caça como o salto essencial na evolução cultural da humanidade. Segundo esta teoria, a evidência arqueológica foi interpretada para sugerir que os grupos pré-Homo sapiens passaram da coleta primária de alimentos para a caça entre cerca de dois a quatro milhões de anos e que muitos dos maiores desenvolvimentos sociais, biológicos e técnicos pelos quais caracterizamos as raças modernas, tais como a habilidade de fabricar instrumentos e a divisão sexual do trabalho, também começaram a surgir nesse mesmo período.3 Tal interpretação é refutada por certos antropólogos, segundo os quais, outras complexas descobertas culinárias e dietéticas - tais como a armazenagem, a moagem, o umedecimento e o cozimento das sementes - podem ter sido, no mínimo, tão significativas na liberação humana das coerções ambientais, capacitando a espécie para colonizar novos hábitats e abrindo o caminho para a agricultura. Também seria discutível que a divisão nas sociedades pré-históricas entre as funções da caça e da coleta correspondesse à divisão de gênero num padrão similar ao da atualidade. A atribuição da atividade da caça aos homens e a da coleta às mulheres foi criticada como uma "interpretação especulativa pró-masculina (mole-biasec1)".4

Embora a história da alimentação na Pré-História seja a que abrange a maior parte do tempo de existência da espécie humana, foi somente após a superação do longo período da coleta e da caça que surgiu a alimentação baseada na domesticação dos animais e no cultivo agrícola, cujo domínio justamente funda cada uma das civilizações, que se caracterizam por um aproveitamento específico dos recursos vegetais e animais do seu meio ambiente, como, por exemplo, vales férteis irrigados por grandes rios (Tigre, Eufrates, Nilo, Indo), que permitem um desenvolvimento agrícola.

O alimento básico da humanidade tem sido, desde o advento da agricultura na revolução neolítica, alguns grãos que, domesticados, passaram a ser cultivados. O grande historiador francês Fernand Braudel referiu-se às civilizações que podem resumir-se ao domínio de uma única planta, como se poderia falar das civilizações do milho, do arroz ou do trigo. São também "plantas-civilização" as que, como a vinha para os gregos, o cacau para os astecas, a coca para os índios andinos e o chá para os chineses, constituem um tipo especial de alimentação: as bebidas alcoólicas, as drogas e as especiarias. O sal, por sua vez, é universal pois indispensável para o consumo humano (um mínimo de 6/8 gramas em média por dia por pessoa, mais quando faz calor) e acompanha os cereais e as carnes como necessidade orgânica, condimento e conservante.

Neste capítulo tratar-se-á das origens mais remotas da relação da humanidade com os vegetais, cujo uso e domesticação superaram uma fase meramente coletora para fundar a agricul tura com a chamada revolução neolítica. Os principais grãos, ervas e frutos serão identificados em sua história econômica e cultural na formação de algumas grandes civilizações. Inicialmente, entretanto, é preciso referir-se ao sal.

O sal foi objeto de uma produção localizada em algumas regiões: por evaporação natural nas costas dos litorais quentes (na Europa, no máximo até a Bretanha), por evaporação da água do mar pelo calor do fogo, por extração de jazidas subterrâneas em minas (na Áustria e na Polônia, por exemplo) e por extração de superfícies de salinas (em desertos especialmente, no Saara, no mar Morto, nos Estados Unidos, nos planaltos andinos etc.). O seu comércio é um dos mais antigos, pois como gênero de primeira necessidade foi levado das regiões produtoras para todas as demais (o norte da Europa, particularmente, representou uma grande demanda), a ponto de o sal ter cumprido o papel de moeda em muitas regiões, com os atributos dos materiais de valor monetário (homogeneidade, divisibilidade, conversibilidade, relativa escassez, alto valor intrínseco), tais como outros alimentos, por exemplo, o cacau. Do sal dado aos soldados no Império Romano, deriva o atual termo "salário". O controle estatal do comércio do sal foi uma política estratégica de muitos impérios.' Na Europa, des de o tempo de Felipe, o Belo (1286), estabeleceu-se um monopólio específico sobre o sal, chamado "gabela", que foi um dos mais odiados mecanismos fiscais de extorsão do povo. Na França, chegou a haver 25 mil cobradores da gabela no século XVII, e toda produção e comércio autônomo era punida severamente como contrabando, havendo milhares de condenados por esse crime, a ponto de já ter sido afirmado que a gabela foi "uma das principais causas da Revolução Francesa".2 A dominação britânica sobre a índia também impôs um monopólio do sal, que foi alvo de uma massiva campanha de Gandhi, em 1930, que desafiou a lei inglesa liderando uma marcha até o litoral para produzir sal. Nas regiões de floresta ou ausentes de comércio de sal utilizam-se cinzas de certos vegetais como fonte alternativa.

Mas se o sal é, juntamente com a água, um dos dois minerais básicos de nossa alimentação, a maior parte da comida da humanidade foi tirada do reino vegetal. Dezoito plantas foram identificadas como a base de 75% a 80% da alimentação total da humanidade em todos os tempos e continentes.3 Entre elas, nove são cereais (trigo, arroz, milho, cevada, centeio, aveia, trigo-sarraceno, milhã e sorgo); quatro são tubérculos (batata, mandioca, batata-doce e inhame); três são arbustos (tamareira, oliveira e vinha); e há uma árvore (bananeira) e uma gramínea (cana-de-açúcar. De todas estas plantas, oito foram domesticadas na bacia mediterrânica, quatro são asiáticas (cana, bananeira, arroz e trigo-sarraceno, quatro americanas (milho, batata, batata-doce e mandioca) e duas africanas (sorgo e inhame). O Mediterrâneo foi, entretanto, o grande vetor da difusão de quase todas elas.

Estudos econômicos seriais mostraram exaustivamente a importância dos fluxos comerciais que se desenvolveram no maior dos mares interiores, embora, por vezes, com um me iterraneocentrismo" demasiado voltado para a margem européia. O que não resta dúvida é que essa região serviu de pivô para uma integração planetária dramaticamente conflituosa a partir do final do século XV. Sem discutir aqui certas afirmações parciais relativas à "superioridade" mediterrânica, até mesmo transcendental ("toda a vocação universal supõe nascimento, ou então transmissão mediterrânica") ou a de que a China não passou de um centro secundário, é preciso reconhecer a importância da obra do historiador francês Pierre Chaunu para a história da alimentação.

A expansão da humanidade deveu-se à capacidade de se obter o máximo de alimentos no menor território possível, o que foi designado como a "lei da dependência do nível de povoamento para com o aparelho da produção agrícola", pois é a "aptidão para produzir alimentos que proporciona o mapa das densidades" e "a desigualdade das rentabilidades é o mediador principal das desigualdades dos habitantes". A ocupação espacial dos territórios estaria condicionada, portanto, à capacidade de se produzir alimentos.

De todas as plantas cultivadas, a mais antiga foi o trigo (Triticum vulgare), que, juntamente com a cevada, surgiu na Ásia Menor entre 6000 e 7000 a.C. Sua expansão pelo delta do Nilo, a Mesopotâmia e os planaltos iranianos, além da índia e da China do norte (onde teria origem autônoma em torno de 3000 a.C.) tornou-o o mais importante dos cereais. O comércio do trigo foi o mais importante, em grande escala, de todos os comércios anteriores à era industrial, mas mesmo assim o volume do seu comércio nesse período nunca ultrapassou I% da sua produção total. Como ele se conserva por pouco tempo, as safras, se não fossem vendidas, deveriam ser consumidas rapidamente. Embora o pão branco tenha se tornado o alimento mais típico da cultura mediterrânica, o trigo, também chamado frumento, não era produzido na sua margem européia, dependente do Egito e da Síria na época grega e romana e, mais tarde, da grande zona cerealífera da Europa central e do norte, especialmente a Ucrânia e a Polônia, cuja produção transportada a partir do Báltico fez a fortuna da Liga Hanseática e abasteceu a Europa do sul durante a época moderna. Na Europa, "o trigo representa, em geral, metade da vida cotidiana dos homens".5 As oscilações do nível de vida podem ser mensuradas paralelamente às flutuações do preço do trigo, cujo movimento comercial fazia-se do norte para o sul da Europa, caminho inverso ao tráfico do sal.

Algumas ervas daninhas que nasciam em meio aos trigais tornaram-se também plantas úteis e seu plantio associou-se ao do trigo. É o caso da cevada, do centeio e da aveia. Os dois últimos surgiram nas regiões germânicas da Europa, mas só a partir do século V, e por serem os cereais mais resistentes ao frio delinearam a fronteira setentrional da expansão cerealífera, sustentando a expansão russa para o norte. A aveia e a cevada acompanharam a criação de cavalos, e o centeio, único cereal panificável além do trigo, foi usado para produzir o pão preto, identificado com os povos bárbaros, nórdicos e pobres. Por ser também a base do uísque e da vodca, o centeio tornou-se o cereal mais importante da identidade cultural alimentar da Europa do norte, em oposição ao complexo mediterrânico do pão branco de trigo candial, vinho e azeite de oliva. O consumo do pão branco, contudo, caracterizou mais o modelo dietético das elites, pois só entre 1750 e 1850 ele atingiu a mesa do povo, constrangido a consumir papas e pães de pobres, não só com cereais menos nobres como o centeio, mas até mesmo com ervas daninhas ou com centeio contaminado de fungos tóxicos.

O domínio dos cereais acompanhou-se de novos recursos técnicos para o seu preparo, dos quais os mais importantes foram os fornos e os moinhos de moagem. As grandes conquistas técnicas ligadas ao plantio do trigo foram o uso do arado e, a partir de cerca de V a.C., o uso da atrelagem de animais. A maior transformação na produtividade do trigo foi a adoção da rotação das culturas, com o arroteamento seguido de pousio bienal ou trienal da terra, que ocorreu simultaneamente tanto na Europa como na China entre os séculos XI e XIII. Ainda assim, a rentabilidade do trigo que era de até quatro sementes obtidas para cada uma plantada chegou, no máximo, à relação de uma para oito. As transformações técnicas conquistadas com o uso do arado e, mais tarde, com a charrua pesada, dependeram das realizações técnicas da siderurgia. Tais inovações foram características da civilização dos "bárbaros", superiores ao Império Romano tanto no uso do arado como na siderurgia e metalurgia do ferro. A época medieval foi o momento de incorporação e generalização destas melhorias técnicas ao conjunto da cultura ocidental.

O arroz (Oryza sativa), cuja origem é mais recente (em torno de 2000 a.C. na Indochina, com outro berço africano no vale do Níger ao redor de 1000 a.C.), era uma gramínea de solo seco e foi a ação humana que adaptou-a artificialmente, após 2.000 anos de cultivo, como uma planta semi-aquática. O arrozal inundado foi uma imensa conquista, desenvolvida na China entre o quinto e o primeiro séculos anteriores à era cristã, e que permitiu a ampliação da produção a ponto de transformá-lo na cultura de mais alta rentabilidade por hectare até a época moderna. A partir do século XI, a seleção da variedade do arroz precoce permitiu a obtenção de duas colheitas anuais. O sistema de irrigação da rizicultura levou ao surgimento de um complexo sistema hidráulico, que por meio da adubação com excrementos humanos e o uso de água corrente e lodosa (que, ao contrário das águas claras, não permite a proliferação dos mosquitos anófeles transmissores de malária e outras doenças) conseguiu alcançar índices de densidade demográfica de até 300 habitantes por quilômetro quadrado. Esse sistema hidráulico, "o fato capital da história do homem no Extremo Oriente",6 condicionou a natureza centralizada do Estado na China, abriu um canal fluvial como principal via de comunicação entre o norte e o sul do país e fez do arroz o alimento mais importante da Ásia, embora sua difusão pelo resto do mundo tenha sido relativamente limitada (ainda hoje em dia, 95% da produção mundial de arroz é do Extremo Oriente). No Japão, o arroz só chegou no primeiro século da era cristã.

O terceiro cereal mais importante do mundo, a "planta de civilização" por excelência da América, é o milho (Zea mays). Plantado desde cerca de 3000 a 3500 a.C. nos planaltos mexicanos, alcançou o Peru 2.000 anos mais tarde, produzindo a mais alta rentabilidade por semente (de uma semente plantada obtinha-se 80 ou até mesmo, em casos excepcionais, 800). Apenas com o uso da enxada e com poucos dias de trabalho ao ano (cerca de 50), o milho garantiu altas densidades populacionais e dispensou um imenso contingente de mão-de-obra dos afazeres agrícolas que foi empregado para as monumentais obras arquitetônicas das civilizações pré-colombianas das Américas. Sua difusão mundial após a conquista espanhola tornou-o parte essencial da dieta européia, atingindo a Itália em torno de 1600, onde incorporou-se na forma da polenta à antiga tradição das papas e mingaus de outros cereais que haviam sido secundarizados pela panificação do trigo e do centeio.

Os outros antigos cereais, como o sorgo (de origem africana alcançou a Ásia, o trigo-sarraceno e o milhã (ou milhete), perderam a importância na época moderna e tornaram-se alimentos para galinhas, assim como a cevada e a aveia serviram aos cavalos. A cevada germinada (o malte) transformou-se na maté ria-prima predileta para a fermentação da cerveja, feita sempre de dois grãos que podem ser trigo, centeio, aveia ou cevada. O malte era fervido e misturado com levedura, deixava-se fermentar e acrescentava-se um caldo que podia conter papoulas, especiarias, cogumelos, madeiras aromáticas, mel, açúcar, manteiga, migalhas de pão etc.

Além do milho, outra planta americana que tornou-se importante na Europa foi a batata (Solanum tuberosum). De origem andina (cerca de 2000 a.C.), antes da colonização restringia-se à América do Sul não sendo conhecida sequer no México. Na segunda metade do século XVIII a batata espalha-se pela Europa, e, ajudada pelo fato de produzir uma safra contracíclica à do trigo, chegou a tornar-se o alimento básico de países como a Irlanda. Entre as centenas de variedades de batatas que a cultura aimará do altiplano boliviano conhecia, algumas se aclimataram no Velho Mundo difundindo uma parcela desse saber agronômico. Charles 1'Ecluse, importante botânico francês, descreveu pela primeira vez esse tubérculo no século XVI, mas só muito mais tarde, já no início do século XIX, o francês Parmentier conseguiu popularizá-lo na Europa. Os índios aimarás são os agrônomos e botânicos que mais desenvolveram a cultura e a taxonomia desse gênero de Solanum, ao qual pertencem todas as batatas e as variedades cujo vocabulário indígena distingue "ultrapassam 250, e certamente no passado foram mais numero sas".7 Atualmente, existem classificadas na Bolívia mais de 700 variedades de batata. Diversas monografias específicas de cada um destes alimentos perseguiram o percurso da migração vegetal provocada pelo descobrimento da América e de suas conseqüências na alteração da dieta européia.

A mandioca (Manihot utilissima), com a mais alta rentabilidade por hora de trabalho agrícola, foi a planta mais importante das populações litorâneas da América do Sul. Nas ilhas do Caribe havia a cultura agrícola de mais alta rentabilidade em calorias por hectare do mundo. A prática do conuco, plantio em outeiros de plantas rizomáticas como a mandioca e a batata-doce, permitiu à ilha de São Domingos alimentar, antes da vinda dos europeus, uma população de oito milhões de habitantes, numa densidade de 100 habitantes por quilômetro quadrado.

A população americana alcançava um total de cerca de 100 milhões de habitantes na época da chegada de Colombo, mantidas alimentadas basicamente pelo cultivo do milho, da batata, da batata-doce e da mandioca. Após meio século, a população diminuíra em cerca de 90%. A agricultura pré-colombiana intensiva foi desarticulada e restaram cultivos dispersos e atacados pelo gado dos colonizadores.

Os colonizadores, que importavam grande parte de seu alimento da Europa, também trouxeram outros gêneros que se adaptaram muito bem nas Américas, alguns orientais ou africanos como a bananeira, a cana, o inhame, e outros europeus, como algumas folhas e alguns legumes (couve, abóbora, alface, salsa, chicória, alho), além da vinha, que foi plantada em diversas regiões do Novo Mundo.

A agricultura produz de 10 a 20 vezes mais alimentos do que a criação de gado numa superfície da mesma extensão. O progresso demográfico resulta, portanto, de um recurso acentuado à alimentação vegetal. Por essa razão, à exceção da Europa, praticamente todas as grandes civilizações foram essencialmente alimentadas por vegetais, com o consumo carnívoro restringindo-se às elites.

As civilizações orientais são pouquíssimo carnívoras. Os japoneses são ictiófagos (comedores de peixe), mas não têm por hábito comer ovos nem laticínios, e consomem pouca carne, praticamente não havendo criação de gado de corte. Os indianos são totalmente vegetarianos, o gado só serve como tração e fornecedor de leite, cujos derivados são muito importantes como alimentos. Os chineses comem todas as carnes, mesmo as que poucos povos aceitam, como a de cães, por exemplo, mas quase não praticam a criação extensiva, a não ser a do porco e a do búfalo para tração, e repelem o consumo alimentar do leite e dos laticínios. Como afirmou Aristóteles, "há diversas espécies de alimentos, e esta diversidade introduziu vários gêneros de vida, tanto entre os homens como entre os animais (...) há tantos gêneros de vida quantas as operações naturais para procurar alimento".I

Os insetos, que compõem o cardápio de muitas sociedades coletoras indígenas, onde representam iguarias, foram abandonados na maior parte das culturas agrícolas. No Brasil, os cronistas viajantes registraram muitos destes usos: Saint-Hilaire, o famoso naturalista francês que viajou pelo Brasil na época do 1 Império, achou o bicho da taquara de um "sabor delicadíssimo que me lembrou o do creme"; a formiga, segundo Johan Nieuhof, ex-governador holandês do Ceilão que esteve em Pernambuco no século XVII, "constitui petisco muito apreciado pelos negros" e, conforme Francis Castelnau, francês que, em 1843, viajou do Rio de janeiro até Lima, no Peru, "os habitantes de São Paulo são muito amigos deste petisco", e Oscar Canstatt, historiador e geógrafo alemão, constatou, em 1893, que "até mesmo os europeus comem-nas às vezes". Larvas de mosca e besouro, piolhos, térmitas, entre outros insetos, fizeram parte dos manjares indígenas, destacando o de comer o abdômen frito da fêmea da formiga saúva, a tanajura ou içá, quando alada e em estado de procriação, petisco apreciado não só no Brasil como em muitos outros países. Entre as "iguarias de bugre", a içá torrada tornou-se a mais aceita e popular, até mesmo nas cidades, onde as revoadas destes insetos são esperadas para serem capturados e comidos fritos ou em espetos.2

A Europa valorizou extremamente a alimentação carnívora e promoveu a criação de rebanhos caprinos, ovinos e bovinos. Come-se carne para fazer a guerra. Aristóteles, no Tratado da política, escreveu que "a guerra é também por si própria um meio natural de aquisição; a caça faz parte dela; usa-se este meio não só contra os animais, mas contra os homens que tendo nascido para obedecer recusam-se a fazê-lo". A caça é, portanto, para Aristóteles, uma guerra justa contra os animais. O atributo guerreiro ligado ao consumo carnívoro remete às práticas venatórias, da caça, cuja tradição é organizada com pompa pelas elites e com clandestinidade pelos pobres na busca dos recursos florestais. Essa mentalidade é bem expressa por Rousseau, ao afirmar no Emílio: "é certo que os grandes comedores de carne são em geral mais cruéis e ferozes do que os outros homens", e ao apoiar-se numa citação de Plutarco (de inspiração pitagóri ca) para comparar os comedores de carne com os esquartejadores de cadáveres.

A forma de apresentação dos animais para serem comidos, até o século XVI, era inteiriça, mas disfarçou-se, entretanto, na época moderna, quando o aspecto corpóreo da comida passou a ser escondido, picado em meio a molhos espessos. Da omofagia (comer carne crua) até a preparação cuidadosa no fogo definiu-se um trajeto que foi o mesmo da fundação da cultura. A subsistência nos rituais de sacrifício da omofagia expressaria a recorrência de um modo arcaico de consumo da carne.

A relação com os animais domesticados marcou a constituição das primeiras civilizações. Não só como alimento, transporte, tração, decoração, caça e companhia, mas como encarnações do sagrado, símbolos totêmicos, personificações dos deuses, os animais incitam gulas, tabus e complexas regulamentações rituais.

Os principais animais usados como alimento, tração e montaria, o papel da domesticação dos diferentes tipos de rebanhos em distintas épocas e continentes condicionaram muitas das características das culturas planetárias.

O cão foi o primeiro animal domesticado, contemporâneo da revolução neolítica, e serviu de auxiliar da caça e do pastoreio. O boi foi domesticado na Mesopotâmia (cerca de 4500 a.C.), no Egito e em cidades lacustres da Suíça (cerca de 4000 a.C.). O carneiro apareceu na Mesopotâmia e nos planaltos iranianos (cerca de 3000 a.C.), e a cabra, um milênio mais tarde. O dromedário no Egito (3000 a.C.) e o cavalo no Oriente Médio e Europa (cerca de 3000 a.C.), tornaram-se os principais meios de transporte terrestre da humanidade (Chaunu, 1976:232). Nas Américas havia um número muito inferior de animais domesticados, apenas os camélidos americanos (lhama, alpaca, vicunha), mais usados para transporte e lã do que como carne e, entre os pássaros comestíveis de médio porte, o peru. Nenhum grande animal de tração nem gado de corte.

A grande revolução na conservação das carnes ocorreu no final do século XV, quando ampliaram-se os métodos de salga para abastecer as tripulações em alto-mar e para transportar grandes quantidades de peixe. A pesca em grande escala, desde essa época, atingiu os bancos de bacalhau na Terra Nova, onde uma corrida marítima européia lançou bascos, portugueses, holandeses, ingleses e franceses na caça aos grandes cardumes, dos quais uma parte era salgada a bordo e embarricada, o "bacalhau verde", e a outra, secada na costa da Terra Nova para o transporte. No século XVIII, 60% da tonelagem da frota francesa é constituída de bacalhau. As baleias terão importância maior para a indústria de óleo e sabão, mas diversos outros tipos de peixes, como sardinhas ou atuns, serão obtidos na expansão da pesca simultânea à expansão da navegação moderna. Na Europa católica praticavam-se 166 dias de jejum religioso de abstenção de carne e ovos, entre os quais 40 dias extremamente rigorosos durante a Quaresma, por isso o comércio do peixe fresco, seco e salgado, tanto de mares como de rios, era fundamental. As carpas e os salmões do Volga, o caviar russo do esturjão, o atum do Bósforo, as lulas e os polvos secos da Grécia e o arenque do Báltico, embarricado por holandeses, foram levados a suprir as necessidades de proteína e a condimentação da alimentação demasiado insípida.

A ração de carne na Europa diminuiu entre 1550 e 1850. Estudiosos alemães concordam que o consumo de carne teria decrescido significativamente da época medieval para o período moderno, somente voltando a crescer após o século XIX, a ponto de proporem o termo de "depécoration" (pécore, em francês, significa animal) para a época moderna. Mesmo os críticos de certos aspectos dessa hipótese admitem ser sem contestação a existência de um fraco consumo de carne nos tempos modernos, embora considerem menos segura a afirmação da existência de um forte consumo medieval.'

O certo é que a grande revolução no abastecimento de carne ocorreu no final do século XIX com a invenção dos navios fri goríficos e da conservação da carne em lata. O charque sul-americano já representava importante fluxo comercial, abastecendo o sertão e o Nordeste do Brasil. Alguns países, como a Argentina, ou regiões como o Sul do Brasil especializaram-se na produção industrial de carne para a Europa e para os Estados Unidos, onde a produção local tornou os matadouros de Chicago o maior centro de abatimento e corte de carne do mundo.

Mas se houve um predomínio carnívoro na alimentação das elites, típico do Ocidente e exacerbado nos países e nas regiões acima mencionadas, a maior contribuição alimentícia dos animais foi pelo fornecimento de leite de alguns mamíferos, cujos derivados (manteiga, queijos, iogurte) tornaram-se a maior fonte de proteínas para muitas populações, além de ovos de aves, répteis e peixes. As formas de se conservar e se transportar o leite de diversos animais (cabra, ovelha, vaca, égua etc.) evoluíram nas técnicas dos queijos. Somente em 1867, com a invenção do processo de transformação do leite em pó, pelo suíço Henri Nestlé, tornou-se possível a estocagem e reconstituição do leite, além do enriquecimento da fórmula do chocolate. Ovos de peixe, como o caviar, ou mais comumente de aves galináceas foram menos significativos na dieta moderna e só após a era industrial seu consumo cresceu bastante.

Nem todos os animais foram usados para fins alimentícios, no entanto, e não apenas por predileção gustativa. As restrições ao consumo de determinados animais ou produtos animais desenvolveram-se conforme complexas regras e ritualizações em distintas culturas. As proibições mais conhecidas são as judaicas, islâmicas e indianas.

O nascimento de uma sensibilidade em relação aos animais, assim como a atitude de condenar-se o seu consumo por motivos morais ou de simpatia ou solidariedade interespécies, é muito recente e data apenas a partir do século XIX em certos países europeus. As raízes indianas e pitagóricas do vegetarianismo são ligadas a noções de pureza e contaminação, e não têm correspondência com a visão romântica oitocentista de uma "amizade" com os animais. O vegetarianismo, recusa a toda alimentação carnívora (incluindo em sua versão radical todos os derivados de animais como leite e ovos), tem sua origem na tradição filosófica indiana, que chega ao Ocidente na doutrina pitagórica. Tal tradição irá igualar todo consumo carnívoro a um ato canibal e recusará a ingestão de cadáveres. O vegetarianismo ideológico, vinculado às crenças reencarnacionistas da metempsicose oriental, ou seja, da idéia de que as almas humanas transitam entre diferentes corpos, incluindo os de animais, não se imporá, contudo, ao Ocidente cristão, sendo apenas no período contemporâneo que o seu proselitismo conquistará adeptos. A última grande corrente religiosa ocidental a propugnar pelo vegetarianismo foi a heresia cátara, que a Inquisição destruiu após uma grande campanha no início do século XIII contra os adeptos desta seita cristã que refugiaram-se no sul da França, especialmente na região montanhesa dos Pirineus ao redor da cidade murada de Carcassone. O consumo de carne constituiu no Ocidente um modelo de virilidade, associado não só à caça como atributo tipicamente masculino, mas também a uma noção de que o homem necessita alimentos adequados a sua função guerreira e belicosa.

Nos Estados Unidos, um movimento de reforma alimentar de inspiração religiosa, especialmente dos Adventistas do Sétimo Dia, propugnou por uma recusa a toda forma de tentação alimentar, tanto de carne como de álcool, tabaco e até mesmo especiarias. As correntes ascéticas encontravam uma identidade entre o vegetarianismo e a castidade, ambos opondo-se à sedução da carne. O reverendo W.S. Graham, a partir de 1830, foi o grande apóstolo vegetariano dessas seitas protestantes.

O vegetarianismo aparentemente tem crescido nas sociedades ocidentais após a onda contracultural dos anos 60. Algumas pesquisas indicam um percentual de 6,7% dos norte-americanos que se declaram vegetarianos. Mas os que de fato praticam uma dieta isenta de carne, ovos ou leite de qualquer tipo, os chamados vegans, são uma parte muito pequena; a tendência maior é a um abandono das carnes vermelhas ou de um ovolacteovegetarianismo.

A literatura moderna e contemporânea captou de forma muito sensível as questões éticas e os dilemas morais ligados ao uso dos animais como alimento. O escritor sul-africano J.M. Coetzee, no livro A vida dos animais (2002), apresenta um interessante debate sobre as justificativas morais do tratamento dado aos animais pelos homens. Sua personagem principal compara as atrocidades nazistas com a criação de animais para abate, afirmando que as metáforas que comparam os nazistas com açougueiros e os judeus com o gado devem ser invertidas para nos darmos conta de que tratamos os animais como prisioneiros de um campo de concentração e extermínio. O incômodo moral dos hábitos civilizados em relação à morte por fome já havia sido tematizado, no início do século XVIII, por Jonathan Swift, em seu A Modest Proposal, onde satirizava a forma como a fome dos pobres era encarada pelo Estado e propunha que os bebês fossem transformados em alimento. Em Viagens de Gulliver (I726) ele retratou as inquietações referentes à alimentação carnívora, onde os seres imaginários Yahoos e Houyhnhnms representavam dois pólos extremos: comer carne crua, brutalidade e mau-cheiro dos primeiros versus comer capim fresco, delicadeza e aromas agradáveis dos últimos. Gulliver, confrontado com a opção de escolher seu modo de vida preferido, acaba por optar pelo leite das vacas, abdicando tanto do herbivorismo exclusivo como do carnivorismo estrito. Tal opção parece melhor expres sar os dilemas humanos diante da necessidade alimentar e dos princípios éticos relativos às demais espécies vivas do planeta, como uma atitude intermediária entre os extremos vegetarianos dos jainistas da Índia, que se alimentam apenas de frutas, e as dietas exclusivamente animais de povos caçadores como os inuits (esquimós.

A maior revolução na alimentação humana ocorreu no período moderno com a ruptura no isolamento continental, quando o intercâmbio de produtos de diferentes continentes, ocorrido no bojo da expansão colonial européia, alterou radicalmente a dieta de praticamente todos os povos do mundo. As especiarias asiáticas - pimenta, canela, cravo, noz-moscada -, difundiram-se para a Europa e chegaram aos outros continentes. As plantas alimentícias das Américas: o milho, a batata, o tomate, o amendoim, os pimentões propagaram-se pelo planeta. Gêneros tropicais, como a cana-de-açúcar, o chá, o café e o chocolate, combinaram-se para fornecer um novo padrão de consumo de calorias e de bebidas excitantes, que, ao lado do tabaco, tornaram-se hábitos internacionais. Produtos típicos da Europa mediterrânica como o trigo e a uva acompanharam a colonização de diversos países e o álcool destilado penetrou em todos os continentes. As viagens dos alimentos pela história, seu périplo transoceânico na época das navegações e o seu impacto na constituição da era moderna, com migrações e mestiçagens nunca antes conhecidas, delinearão o percurso deste capítulo.

Os impactos sobre os padrões alimentares foram sentidos de forma diferenciada mas com intensidade análoga na Europa e na América. A chegada, por meio da Europa, de alguns gêneros de origem asiática na América (cana-de-açúcar e algodão) e o seu cultivo em grande escala resultaram no estabelecimento da monocultura de agroexportação que submeteu seus povos aos interesses dos grandes grupos econômicos internacionais, destruindo estruturas agrárias tradicionais (como a posse comunal da terra), corroendo a agricultura de subsistência e condicionando-os aos preços e demandas do mercado mundial.

O tráfico comercial interoceânico que inaugurou-se no período moderno produziu a acumulação primitiva do capital, alterando profundamente a vida social de todo o mundo. A cultura árabe já vinha transmitindo lentamente, desde a Baixa Idade Média, diversos produtos asiáticos para a alimentação européia, desde as especiarias até produtos tão básicos como o arroz, o sorgo, o algodão, as frutas cítricas, as mangas, a cana-de-açúcar e a berinjela. A expansão do Islã levou tais alimentos para a Europa, as Cruzadas ajudaram a sua difusão e o luxo da nobreza incorporou-os como parte de sua opulência. No momento em que essa alimentação deixou de ser um luxuoso privilégio e começou a expandir-se para diversas camadas sociais surgiu o primeiro mercado mundial, sob a égide sucessiva das especiarias, do açúcar e das bebidas quentes (chocolate, chá e café).

O comércio dos novos gêneros foi o motor do surgimento de novas formações socioeconômicas, como foi o caso do sistema de plantations na América e, ao mesmo tempo, da expansão, num grau nunca antes conhecido, do tráfico de seres humanos. Os capitais criados nesse tráfico triplo - produtos asiáticos para a Europa, escravos africanos para a América, produtos americanos para a Europa e África - alavancaram as transformações no sistema de produção artesanal na Europa. Reuniram-se, então, as condições: a demanda, o produto (algodão) e o capital, para o surgimento da indústria têxtil que deflagrou a Revolução Industrial.

A pimenta moveu as naus dos descobridores e o açúcar produziu a escravidão africana, deslocando massas humanas entre continentes, a ponto de um historiador afirmar que "o açúcar - ou melhor, o grande mercado de commodities que o demandou - foi uma das massivas forças demográficas na história mundial".'

Um exemplo intrigante da influência decisiva da alimentação na história política e econômica é a avidez pelas especiarias, a cuja motivação foram atribuídas diferentes origens. As especia rias são alimentos/drogas, substâncias de consumo gustativo, mas também medicinal e afrodisíaco. Foram atribuídas origens míticas paradisíacas para essas substâncias, que viriam do próprio jardim do Éden, carregadas pelos quatro rios que nele nascem, e que corporificariam as virtudes solares das regiões quentes e desconhecidas do Oriente.

A época moderna deve alguns dos seus elementos fundadores essenciais à ânsia pelas especiarias, que levou ao ciclo das navegações, aos grandes descobrimentos, ao sistema mundial, ao comércio transoceânico e à formação dos modernos impérios europeus. O primeiro destes impérios comerciais foi Portugal, chamado Império da Pimenta. Tendo descoberto primeiro as remotas ilhas Molucas, na Indonésia, único lugar onde nasciam algumas das especiarias (o cravo e a noz-moscada, os portugueses mantiveram um virtual monopólio do seu comércio até serem expulsos pelos holandeses que, por sua vez, foram derrotados pelos ingleses.

Desde o Império Romano a avidez pelas especiarias era grande. O termo "pimenta" originou-se do latim pigmenta, que tinha significado de pigmento. Mais tarde passou a referir-se ao vinho enriquecido na cor e no aroma com especiarias e, por extensão, a qualquer especiaria. Entre os espanhóis, usou-se o termo para as plantas americanas do gênero Capsicum, tanto o tipo doce ou pimentão, como o tipo picante, as diversas pimentas. A pimenta-do-reino (Piper nigrum), originada da Índia, tem seu nome na maior parte das línguas européias, à exceção do português e do espanhol, derivado do termo sânscrito pippali.

Esta necessidade de especiarias foi explicada como sendo necessária para disfarçar a má qualidade da carne, mas Fernand Braudel vai mais fundo, quando refere-se aos "psiquismos olfativos", a uma ânsia por sabores e aromas fortes e misturados, valorizados por orientações médicas que atribuíam-lhes qualidades adequadas aos humores, especialmente de serem afrodisíacos, estimulantes e infusores de calor. Essa volúpia pelos condimentos almiscarados, ambreados, edulcorados e apimentados, originária da época clássica e intensificada a partir da Baixa Idade Média, esgotou-se na Europa do sul em meados do século XVII, quando houve um retorno dos perfumes florais e da alimentação menos temperada. Nas regiões nórdicas permaneceu mais tempo o uso intenso de certos condimentos, o cominho em particular. Nos mundos americano, asiático e africano o gosto dos picantes intensos espalhou-se por diversas culinárias.

As tradicionais plantas aromáticas européias - açafrão, tomilho, manjerona, louro, segurelha, anis, coentro e alho -, usadas desde a Grécia e Roma, juntaram-se com as especiarias asiáticas: pimenta-do-reino, canela, cravo, noz-moscada, cardamomo e gengibre, e com as pimentas americanas e africanas, especialmente as Capsicum, para constituírem e difundirem um arsenal mundial dos estimulantes do gosto.

Essa busca de especiarias, levando à descoberta da América, provocou indiretamente outra revolução nos hábitos alimentares mundiais, colocando em contato espécies que nunca antes tinham sido transplantadas. Os contatos e as influências foram feitos em diversos sentidos: a batata, o milho, o tomate, o amendoim, o pimentão, o feijão e o cacau das Américas difundem-se pelo mundo, junto com o chá da China, o café da Etiópia, a canela do Ceilão, o cravo das Molucas, a pimenta do Malabar e a noz-moscada de Banda, enquanto produtos da dieta européia como o trigo, o vinho e o álcool destilado também espalham-se de sua área original para uma difusão mundial.

Cada um dos produtos de origem americana teve uma história específica na sua expansão para fora do continente de origem. Muitos dos pratos considerados mais tipicamente "regionais" de várias culinárias européias só surgiram após a chegada dos gêneros americanos - pensemos nas massas italianas, por exemplo: o que seria do espaguete sem o tomate? Ou da polenta sem o milho? Alguns, como os pimentões, vieram a influenciar culinárias tão distantes como a africana, a do sudeste asiático e a húngara, onde, moído, tornou-se o condimento mais característico do país: a páprica do gulasb. O tomate, do termo asteca jitomate, foi considerado inicialmente um veneno, que só podia ser consumido após horas de cozimento. Mais tarde, valorizado por italianos e franceses recebeu o nome de pomodoro (maçã dou rada) e de pomnie d'amour (maçã do amor) passando a ser considerado afrodisíaco. A batata, o milho, o feijão e, entre os animais, o caso singular do peru (seu nome em inglês, turkey, evidencia a via otomana pela qual esta ave de origem sul-americana chegou à Europa e depois aos Estados Unidos), foram sendo adotados lentamente, e só no século XIX incorporaram-se definitivamente à alimentação européia e de grande parte do mundo.

Revolução semelhante somente ocorrera antes quando, em meados do ano 1000, os árabes começaram a fazer uma lenta difusão de uma série de produtos que a Europa até então não conhecia, como o açúcar, a laranja e as próprias especiarias asiáticas, até então seu monopólio comercial. Tais produtos de luxo, naquela época, mantiveram-se, entretanto, restritos à nobreza.

Na história da alimentação moderna assume grande importância a expansão no consumo de diversos produtos de luxo, dos quais o principal, entre as especiarias no século XVI, foi a pimenta. A principal mercadoria do comércio oriental levou Vasco da Gama a circunavegar o cabo da Boa Esperança, em 1498, obtendo o monopólio para os portugueses e, duas décadas depois, buscando um caminho ocidental para as ilhas das especiarias (as Molucas, na Indonésia) que rompesse a exclusividade lusitana, Fernando de Magalhães realizou a primeira volta ao mundo. Após 1650, a pimenta perde importância, mas continua presente, especialmente na Europa do norte.

Os holandeses, ao açambarcarem o tráfico internacional das especiarias desbancando os portugueses, tornaram Amsterdã o principal entreposto de distribuição européia do tráfico das Índias. Para isso, eles dedicaram-se a uma sistemática atividade de extermínio das plantas produtoras de especiarias em todos os lugares, à exceção de certas ilhas onde especializaram o seu cultivo. As árvores de noz-moscada foram restritas à ilha Amboíno, sob pena de morte para quem contrabandeasse sementes, as de cravo, à ilha de Banda, e as de canela, ao Ceilão. O francês Pierre Poivre foi um dos que conseguiu, no século XVIII, subtrair sementes de moscadeiros para a ilha Maurício, possessão francesa no Índico, rompendo o monopólio holandês, atacado também pelos ingleses, que tomam o Ceilão em 1796.

Se a busca das especiarias impulsionou as grandes descobertas marítimas e a adoção do açúcar levou à escravidão africana, os desequilíbrios provocados pelas crises alimentares do século XVIII deflagraram as revoltas que culminaram na Revolução Francesa em 1789, quando os pobres se indignavam com o uso da mais pura farinha de trigo para empoar as perucas da nobreza ao mesmo tempo em que a plebe passava por privação de pão. Da mesma forma, quase um século e meio mais tarde, a Revolução Russa de fevereiro de 1917 será desencadeada sob a consigna de "pão, paz e terra". A alimentação ocupa, como um ator invisível, o cenário dos grandes processos constitutivos da modernidade.

Em outro âmbito, mais imperceptível, dos hábitos e costumes, a alimentação também participa dessa revolução silenciosa que constitui o que foi chamado "processo civilizatório", no qual as maneiras à mesa ocupam tão destacado papel.2 O uso do garfo, a adoção do guardanapo, o prato como a base sob a qual se come substituindo um pão redondo e chato são todos aspectos desses novos costumes, assim como o uso de cadeiras e da mesa, que no Oriente e no mundo árabe não conseguiu substituir o uso de comer ao nível do solo.

Os produtos e as maneiras ocidentais à mesa se espalham por meio das comunidades européias que se estabelecem em diversos pontos da África, da Ásia e da América. Essa difusão é de mão dupla, tornando-se uma fusão com os produtos e costumes locais. A mestiçagem é mais completa nas Américas, onde os três componentes étnicos - europeu, indígena e africano - foram amalgamados. O berço e cadinho primordial dessa fusão foi o Caribe e o vetor desse processo é a atividade de flibusteiros e bucaneiros que, antes de se tornarem os piratas oficiais a serviço da Inglaterra e França para desafiarem o monopólio ibérico das índias ocidentais, eram marginais europeus vivendo à moda indígena, em cuja escola culinária aprenderam as técnicas e adotaram os produtos. O próprio termo boucan significa o método de defumação da carne com lenha verde (semelhante ao moquém dos índios litorâneos do Brasil), assim como barbecue (churrasco) vem das ilhas de Barbacoa.

O papel destacado dos bucaneiros na circulação de produtos, especialmente pelo espaço caraíba (mas chegando até o Índico e o Pacífico), levou à difusão de muitos produtos americanos pelo mundo e, particularmente, na África, das pimentas Capsicum, que passaram a ser conhecidas como Guinea pepper. O amendoim, com origem nas Antilhas, chamado cacau da terra, tlal-cacakuatl, pelos astecas, e de "pistache das ilhas" pelos europeus, também tornou-se um gênero típico na África ocidental, de onde chegou ao Brasil colonial com os escravos e incorporou-se à cozinha baiana, por exemplo, no vatapá.

Tais agentes da mestiçagem, piratas ou navegadores, missionários ou escravos, cumpriram o papel de difusores de produtos e de hábitos globais, realizando a primeira fusão planetária de todos os continentes. Os barcos de Vasco da Gama e de Fernando de Magalhães abriram uma era de unificação global, de "desencravamento planetário". Pela primeira vez todos os povos da Terra entravam em contato abrindo um intercâmbio generalizado dos gêneros de todos os continentes.

Além dos metais preciosos, especialmente o ouro e a prata das Américas, os alimentos foram as principais mercadorias do mercado intercontinental. Alimentos indispensáveis e triviais como o trigo, no comércio mediterrânico e norte-europeu, e exóticos luxos, como as especiarias do Oriente e, mais tarde, o açúcar da América, inicialmente foram consumos suntuários e supérfluos das elites aristocráticas e, depois, tornaram-se necessidades alimentares de massas e um dos motores mais importantes do comércio mundial.

Os principais luxos alimentares da época moderna possuíam anteriormente um estatuto de medicamentos. Era o caso do açúcar, assim como das bebidas associadas ao seu consumo, como o café, o chá e o chocolate, nos períodos iniciais da sua difusão pela Europa.

O açúcar, trazido pelos árabes da Índia, era usado desde a Idade Média na Europa, mas em quantidades minúsculas nos pratos ou como remédio para diversas afecções. Os xaropes eram o veículo açucarado de diversos medicamentos, a ponto de o termo "triaca", que se referia a uma panacéia muito popular na Europa medieval e renascentista, passar a referir-se, na língua inglesa, ao melaço de cana, que passou a substituir o açúcar como o excipiente preferido para os elixires curativos.

O gênero alimentício cuja ampliação do consumo mais influiu na alteração dos hábitos alimentares foi justamente o açúcar, não só adoçando as bebidas coloniais que nunca haviam sido nos seus países de origem (os chineses consideravam os europeus bárbaros por adoçarem o chá e os povos árabes condimentavam o café com cravos, canela ou cardamomo, mas nunca o adoçavam), como estendendo sua utilização para quase todos os tipos de alimentos, inclusive nas carnes e em outros pratos salgados. Os glacês, coberturas solidificadas à base de açúcar dissolvido em manteiga, claras batidas ou caldas de frutas, cobriam não apenas as frutas cristalizadas e os bolos como também as carnes, especialmente de caça, servidas inteiras num revestimento edulcorado. As esculturas de açúcar copiavam monumentos de arquiteturas complexas e filigranas delicadas numa fusão entre o alimento e o ornamento.

O advento do açúcar refinado na dieta ocidental substituindo o uso milenar do mel como adoçante foi talvez o mais importante fenômeno alimentar da história moderna, não apenas pelo seu significado nas alterações dietéticas, mas por suas profundas repercussões econômicas e sociais. A escravidão africana, o sistema das grandes plantações americanas e o mercado consumidor crescente para o açúcar moldaram as relações internacionais forjando o antigo sistema colonial como um fluxo comercial tendo como base a sacarose, um sistema que já foi chamado "sacarocracia". O seu comércio foi o principal da época colonial e, após 1660, a importação de açúcar da Inglaterra sempre excedeu todas as importações dos outros produtos coloniais jun tos.' Milhões de africanos foram escravizados para trabalhar nas plantações de cana e nos engenhos de açúcar do Novo Mundo. Entre os escravos das plantations na América, as únicas atividades exercidas fora do eito eram as de produção, transporte e preparo da alimentação, o que oferecia uma via de relativa autonomia escrava nessas tarefas e, por conseguinte, eles só aprenderam a saborear a liberdade na cozinha, onde escapavam do trabalho mais pesado da plantação e podiam até mesmo influir na culinária.2

A chegada do açúcar pode ser explicada, entre outros motivos, pelo barateamento do seu custo devido a ampliação da produção nas plantations do Brasil e do Caribe. Mas, se como "é mais fácil adquirir novos hábitos a perder os antigos", a simples ampliação do fornecimento de açúcar não é suficiente para se interpretar o declínio no uso do mel. Um dos fatores que teriam colaborado para esse declínio, no caso específico da Inglaterra, foi o fechamento dos mosteiros na Inglaterra após a reforma anglicana de Henrique VIII, o que teria levado à diminuição na demanda por cera para as velas usadas pelo clero regular e, portanto, a uma queda na produção melífera. De todos os "alimentos-drogas", o açúcar foi o único que escapou de qualquer pros crição religiosa e o seu uso foi admitido por Tomás de Aquino até mesmo durante os períodos de jejum.

O fator decisivo, entretanto, para que as pautas da alimentação mundial sofressem as maiores alterações que trouxeram as migrações intercontinentais dos alimentos, a expansão da produção de açúcar, a adoção internacional de novos gêneros como a batata e o tomate, a disseminação das especiarias e das novas bebidas excitantes foi a descoberta da América e do caminho marítimo para o Oriente. A cana, antes plantada apenas na ilha da Madeira e em algumas ilhas do Mediterrâneo, passou a ser cultivada em extensas plantações na América, especialmente no Brasil.

O açúcar, inicialmente uma raridade, tornou-se um luxo no século XVIII e, em meados do século XIX, transformou-se numa necessidade básica de quase toda a população. As bebidas coloniais (chocolate, café e chá) cujo uso associou-se ao do açúcar, acrescentaram-se a ele para, a partir do século XVII, tornarem-se os gêneros mais importantes do comércio mundial. Apenas o chá, por exemplo, constituiu 81% do valor de todos os carregamentos da East India Company, da Inglaterra.3

Substâncias como o chá ou o café eram usadas como drogas e assim denominadas. O estudioso do açúcar Sidney Mintz chamou-as, mais recentemente, "alimentos-drogas". Em alemão, tais alimentos-drogas são chamados Genussmittel, que pode ser traduzido como "estimulantes". O seu uso antecede a acepção pejorativa que a palavra "droga" adquiriu após o século XX.

O chá, particularmente, levou a Inglaterra a um tal grau de vício que, para obtê-lo, os ingleses transferiram para a China, em seu pagamento, a maior parte da prata extraída das minas da América. Para reverter seu déficit comercial com a China, a Inglaterra, no século XIX, desencadeou diversas medidas comerciais e militares, que incluíram as duas guerras do ópio (1839-42 e I856-58), a imposição do padrão ouro com conseqüente desvalorização da prata (afetando os chineses, que a preferiam) e a ampliação do cultivo de chá e outros produtos de exportação na Índia.

Importantes aspectos morais foram implicados na adoção diferenciada do chocolate, considerado como aristocrático e afrodisíaco, e do chá, do café e do tabaco, reputados como burgueses e sóbrios.' O chocolate, de origem americana (entre os olmecas, na costa do golfo do México, ao redor de 1500 a.C.), era consumido no México pré-colombiano como uma bebida misturada com milho e pimentão em pó. O cacau era uma das mais importantes riquezas da sociedade asteca onde, além de consumido pela elite, cumpria o papel de moeda.

Em 1527, Carlos V recebeu sementes de cacau de Cortez, mas só no final do século XVI tornou-se um hábito arraigado como bebida adoçada. O império espanhol deteve o monopólio do comércio do cacau (realizado especialmente pelos jesuítas na Amazônia) até 1728, quando Felipe V o transferiu para uma sociedade comercial. O princípio católico Liquidum non frangit jejunum (líquidos não quebram o jejum permitiu que o chocolate fosse consumido pelo clero durante os períodos de restrição alimentar. A corte francesa, desde o casamento de Maria Teresa, da Espanha, com Luís XIV, em 1660, passou a apreciá-lo. No século XVIII, quando Lineu denominou-o Theobroma cacao, que significa "alimento dos deuses", o chocolate bebido, sobretudo no desjejum, tornou-se um hábito tipicamente aristocrático e seu uso era visto como estimulante do desejo sexual. O chocolate comestível sólido só foi inventado como produto industrial a partir de meados do século XIX. Durante o século XVIII, o cacau era fornecido à Europa principalmente pela Venezuela, mas na América portuguesa o seu comércio monopolizado pelos jesuítas embarcava 1.200 toneladas por ano para Portugal, a mesma quantidade que Montezuma guardava em seu palácio quando foi atacado pelos espanhóis.

Reputação oposta à do chocolate, aristocrática e clerical, é a que adquiriu o café, como um estimulante do espírito de empre endimento burguês.' Seu papel cultural como promotor da vigília e da atenção e sua reputação de desembriagador fez do café um símbolo da cultura racionalista da época, da sua aspiração à lucidez, à perspicácia e à liberdade de pensamento a ponto de o grande historiador francês do século XIX Jules Michelet atribuir em parte aos seus efeitos até mesmo a eclosão da Revolução Francesa! O café, originário da Etiópia, chegou à Arábia no início do século XVI ()*á há menção de uma proibição do seu consumo em Meca, em 151I). Através de Istambul chegou a Veneza em 1615, e a Paris em 1644. Nesta cidade, abre-se o primeiro "café" como espaço público em 1670 e, ao final do século seguinte, já serão mais de 600.

Desde o século XVIII, o café era considerado remédio. Para o médico do rei de Portugal, D. João V, entre outras virtudes, "conforta a memória, alegra o ânimo, é remédio nas vertigens, nos estupores, nas apoplexias, nos sonos profundos, nas hidropsias, nos catarros, nas fluxões de estilicídio, na gota, nos males dos olhos, dos ouvidos, nas palpitações do coração, nas hipocondrias e flatulências, nas cólicas de causa fria, nas quedas, nas supressões de urinas".6 A partir do século XVIII, o café deixará de ser apenas um remédio para tornar-se a bebida oposta ao álcool, sóbria, res ponsável auxiliar do trabalho, ou seja, típica do espírito burguês em ascensão. Tais virtudes, exaltadas por alguns, levava outros, como Michelet, por exemplo, a considerá-lo anafrodisíaco, que diminuiria ou até mesmo aniquilaria todo desejo sensual.

O chá teve papel semelhante ao do café, como substância sóbria e anti-sensual, mas com uma via de penetração ligada aos países protestantes, especialmente a Inglaterra. Vindo da China, o chá atingiu a Europa no início do século XVII, com o primeiro carregamento desembarcando em Amsterdã, em 1609. 0 consumo torna-se importante entre 1720-30 e, ao final do século XVIII, a Inglaterra supera a Holanda como principal importador. A rainha Catarina de Bragança, esposa portuguesa do rei Charles II, da Inglaterra, entre 1649 e 1685, teria sido a responsável pela difusão do chá nas ilhas britânicas. Seu uso atinge todas as classes, mas torna-se especialmente difundido entre as classes trabalhadoras, nas quais os efeitos do chá são apregoados como desintoxicantes, propriedades que contrastavam com a cerveja e o gim. A utilidade desse efeito excitante para o desempenho laboral contribuiu para que o chá se incorporasse à ração dos operários nas fábricas. Na Ásia, a partir da China, o chá atingiu o Japão no ano 729, onde revestiu-se de um complexo ritual, a cerimônia do chá.7 Também na Ásia central e na Turquia, essa planta adquiriu contornos de bebida nacional. No Ocidente, o chá contribuiu para a construção social da identidade de gênero, identificado às mulheres, em oposição ao café, de reputação masculina. O espaço doméstico absorveu o ritual do consumo do chá, gerido pelas mulheres, em contraste com o espaço público e masculino das tavernas e cafés. Todo um código de etiqueta, uma gestualidade e uma marcação temporal se originaram do uso do chá, além de um requintado equipamento, constituído de bules, xícaras, pires e jarras de faiança e, particularmente de porcelana, dado que o estanho era inadequado por dar um gosto desagradável ao chá, e a prata, excessivamente cara.8

Algumas outras plantas consumidas como bebidas excitantes na América, como o guaraná e o mate, permaneceram circunscritas a áreas de influência regional sem se tornarem produtos do tráfico interoceânico, embora desempenhassem papel econômico e cultural significativo no interior dos seus nichos de consumo: o guaraná na Amazônia e a erva-mate na bacia do Prata e região Sul do Brasil. Esta última, já descrita como "uma floresta inteira concentrada em algumas gotas", foi inicialmente proibida, em 1596, pelo governador do Paraguai, e mais tarde tornou-se produto de monopólio jesuítico, desde 1645 até 1767, especialmente importante na região das Missões, de onde difundiu-se na forma do chimarrão (quente) ou tererê (fria).9

O álcool fermentado, na forma das cervejas, das cidras e dos vinhos, sempre fora um dos importantes complementos (e, por vezes, sucedâneo) alimentar. A cerveja é contemporânea da domesticação dos cereais, na época neolítica. A antiguidade maior do vinho ou da cerveja é disputada. Já havia uso de uvas pelo menos desde o V milênio a.C., e no IV milênio a.C. já há indícios arqueológicos de vinho, cuja produção e comércio em ânforas foi um dos mais importantes da época romana. Na época moderna, o vinho conservava-se mal, pois o uso da rolha só se tornou corrente a partir do século XVII. Em Paris, no ano de 1780 consumia-se 121 litros de vinho por ano por habitante; 8,9 de cerveja, e apenas 2,7 de cidra.1° O consumo medieval de bebidas alcoólicas fermentadas era ainda mais alto, pelo menos de um litro diário de vinho ou três de cerveja para praticamente toda a população, completando dietas excessivamente monótonas e pouco calóricas e até mesmo sendo acrescentado à água de beber (no caso do vinho) para "corrigi-la" pois quase sempre não era limpa. A grande alteração nos padrões de consumo al coólico só ocorrerá, entretanto, a partir da difusão do álcool destilado. Produzida em alambiques medievais desde o século XII, a aguardente tinha indicação como remédio. Arnaud de Villeneuve, médico e alquimista medieval, escrevia, em 1313, que a agua vitae "dissipa humores supérfluos, reanima o coração, cura cólica, hidropsia, paralisia, paludismo, acalma dores de dentes e preserva da peste".II

O espírito do vinho, ou conhaque, foi desenvolvido a partir do século XVIII e, após a invenção, em 1778, do alambique que destila numa só vez, surgiu o hábito de se dar aguardente aos soldados antes das batalhas e assim o soldado tornou-se um bebedor habitual e contumaz, e a fabricação da aguardente passou a ter a importância de uma indústria de guerra. Desde 1655, com a tomada da Jamaica pelos ingleses, o rum passou a fazer parte da ração dos marinheiros ingleses.

A destilação dos cereais logo popularizou, especialmente na Europa setentrional, diversos licores como a vodca, o uísque, a genebra e o gim, causando um fenômeno de intensa embriaguez urbana. Outro tipo de aguardente, produto específico da cultura colonial vinculado ao açúcar que adquiriu grande importância econômica, foram os destilados de álcool de cana, como a aguardente brasileira e o rum do Caribe, que serviram de moeda de escambo para a compra de escravos na África. Esse comércio direto entre o Brasil e o continente africano era vetado por Portugal, que tentou proibir o fabrico de cachaça no Brasil em 1649 e, com o fracasso dessa medida, tentou impedir ao menos a sua exportação para Angola, no que também não teve êxito. A importância da aguardente brasileira foi não apenas econômica, mas como símbolo de identidade nacional.12

A importância dos "alimentos-drogas", que seduziram camadas cada vez maiores de consumidores na época moderna, tem significado cultural e econômico. Os grandes impérios buscaram controlar os fluxos comerciais de um tráfico de produtos originários de regiões tropicais com demanda crescente na Europa. O açúcar, o chá, o café, o álcool e o tabaco integraram-se num complexo sistema comercial intercontinental que gerou uma parte considerável do capital líquido da era pré-industrial e, no século XIX, garantiu à Inglaterra, potência decadente mas ainda dominante no comércio mundial, superávits comerciais com a Ásia que financiaram seus déficits com os Estados Unidos e a Europa. O uso intensificado do álcool e do açúcar causou novos problemas de saúde pública, agravando a ocorrência de diabetes e outras enfermidades. A expansão do chocolate, do café e do chá influenciaram decisivamente o cardápio da primei ra refeição do dia na maior parte do Ocidente e tiveram conseqüências sociais diversas, tais como o surgimento de um novo espaço público, os cafés, a ampliação do uso do açúcar e a difusão associada de um outro novo hábito: o de se fumar, cheirar e mascar tabaco, que se não pode ser qualificado de "alimento", tornou-se um complemento alimentar tradicional, não só no Ocidente, como em quase todo o mundo.

De todos estes tráficos de alimentos de luxo ou "alimentos-drogas", o açúcar foi certamente o de significado mais profundo, tanto no sentido de sua importância econômica, como de suas conseqüências sociais (a escravidão africana, por exemplo) e culturais (a edulcoração geral do gosto contemporâneo), representando a conexão mais inextricável das transformações na alimentação com os fenômenos formadores da economia capitalista contemporânea. Nos dias atuais, a média do consumo de açúcar por habitante alcança mais de 130 gramas diárias nos países europeus, fornecendo de 15% a 18% do consumo energético diário. A uniformização e simplificação dos sabores também fizeram parte das influências gastronômicas do açúcar, o que levou um autor a afirmar que o papel menos conspícuo do açúcar nas cozinhas francesa e chinesa pode ter algo a ver com a sua excelência.13

Durante a época contemporânea e, particularmente nas últimas décadas, conheceram-se transformações globais nos padrões alimentares de importantes conseqüências sociais.

A guerra tem sido um dos fatores mais importantes de mudanças dietéticas, não só por provocar carências e fomes, como por promover mudanças de hábitos e adoção de novos tipos de alimentos, muitos ligados diretamente à ração dos soldados. Em relação à primeira influência, um exemplo clássico é a adoção do açúcar de beterraba como conseqüência do isolamento continental que foi imposto à França nas guerras napoleônicas e, no que se refere à influência mais ampla dos novos hábitos e produtos das rações militares, podem ser citadas a propagação do chiclete (goma de origem mexicana) após a Primeira Guerra Mundial e da Coca-Cola após a Segunda Guerra Mundial.

A indústria, além da guerra e muitas vezes associada a ela, foi o fator decisivo que influenciou mudanças na alimentação con temporânea. As técnicas de conservação dos alimentos, as conquistas da microbiologia, o desenvolvimento dos transportes são todos aspectos de um processo mais geral: o da industrialização da produção e da distribuição da alimentação. No final do século XIX, a indústria agroalimentar já era a primeira dos Estados Unidos.

A invenção das conservas em vidros ou latas fervidas e hermeticamente fechadas, realizada pelo francês Appert em 1804, tornou possível o armazenamento e transporte dos alimentos, antes mesmo da descoberta microbiológica da contaminação bacteriana por Pasteur (cujo método de conservação tomou o nome de "pasteurização"). Até essa época, as conservas eram feitas com acréscimo de mel ou açúcar, sal ou vinagre (caso do chucrute alemão, repolho no vinagre), mas a lata ou vidro esterilizado tornou-se o principal meio de se transportar e estocar alimentos, recurso logístico que passou a ser essencial para o abastecimento de tropas em conflitos militares. Em 1851, foi patenteado o primeiro refrigerador e, em 1876, o primeiro navio frigorífico trouxe carregamentos de carne da Argentina para a Europa. Tais inovações atingiram os lares no século XX, onde as geladeiras, fogões a gás, fornos de microondas e outros utensílios tornaram-se acessíveis à maioria da população dos países industrializados, assim como surgiu um imenso ramo de alimentação fora de casa, o dos restaurantes. Por um lado, a indústria e as no vãs tecnologias da alimentação foram um processo histórico de racionalização, industrialização e funcionalização da alimentação mas, por outro, as conseqüências negativas da industrialização também começaram a ser denunciadas: contaminação ambiental com embalagens e garrafas plásticas, uso de aditivos químicos, padronização dos gostos alimentares, controle oligopólico dos mercados, relações comerciais desvantajosas para os países periféricos.

O aumento das populações subnutridas, especialmente nos países periféricos, acompanhou-se da ampliação da alimentação excessiva nas sociedades ocidentais. A obesidade tornou-se um problema de saúde pública, a ponto de mais de um terço da população norte-americana ser considerada acima do peso saudável. A anorexia e a bulimia tornaram-se enfermidades paradigmáticas da infelicidade com relação à alimentação e ambas são produtos de sociedades da abundância. A prática de dietas e regimes estendeu-se como nunca antes perante populações preocupadas obsessivamente com a imagem do corpo e com preceitos de comportamento saudável. O vegetarianismo, praticado por um número crescente de pessoas, reflete preocupações éticas com relação aos animais e com as vicissitudes de uma sociedade industrial ecologicamente destruidora, onde se destinam dois terços da produção de grãos da agricultura mais produtiva do planeta para a alimentação do gado, que por sua vez tor nou-se vetor de transmissão de novas doenças como a "vaca louca" na Europa, causadas pelo uso de métodos de criação intensivos de animais em confinamento e de dietas com hormônios, antibióticos e, particularmente no caso da "vaca louca", de rações para gado feitas de carcaças animais, ou seja, a "canibalização" de herbívoros!

O modelo alimentar dos Estados Unidos, fundamentado na substituição de carboidratos complexos como os amidos, por carboidratos simples como açúcares e gorduras, e na expansão da dieta carnívora, é simbolizado pela expansão das redes de fastfood, entre as quais o McDonald's assume, juntamente com a Coca-Cola, a imagem paradigmática dos logotipos mais emblemáticos da cultura capitalista contemporânea. Dois dos mais característicos fenômenos alimentares do século XX tornaram-se duas poderosas empresas multinacionais com as duas marcas mais conhecidas do planeta, emblemas ideológicos e nacionais da cultura norte-americana.

O consumo de refrigerantes tornou-se, a partir de 1986, nos Estados Unidos, maior do que o consumo de água encanada ou engarrafada.' Estes fenômenos exemplificam o significado das alterações mais recentes nos padrões alimentares dos países desenvolvidos, causados pela penetração da grande indústria no espaço das cozinhas, melhor dizendo, substituindo esse espaço pelos drive-thrus (onde o McDonald's vende 50% de seu faturamento), pela alimentação rápida, gordurosa e cheia de açúcar.

Tais vicissitudes da alimentação contemporânea nas sociedades abastadas levaram ao surgimento de uma obsessão com os preceitos dietéticos, regimes de vida e manias na moda a respeito de práticas supostamente saudáveis. No início do século XX, esse fenômeno desabrochou nos Estados Unidos com a divulgação crescente dos flocos de cereais (corn flakes) e da pasta de amendoim, entre os quais a marca Kellog's vai adquirir notoriedade devido ao seu "sanatório" ligado aos Adventistas do Sétimo Dia, com alimentação vegetariana balanceada e controlada e práticas terapêuticas bizarras como eletroterapias, dietas exclusivas de uvas (5 a 7 quilos por dia!) e enemas para lavagens intestinais que o Dr. Kellog organizou como parte de sua concepção dietética.' Suas idéias previam que o controle da dieta deveria acompanhar-se do controle da atividade sexual, especialmente da masturbação, fazendo do movimento da reforma alimentar uma expressão do mais vasto movimento de temperança e castidade, inimigo de todos os vícios, que ganhou influência no final do século XIX e início do século XX, e conseguiu proibir durante 13 anos (I9I9-I933) o comércio de álcool nos Estados Unidos.

As formas sociais de comer em casa, em refeitórios, em restaurantes, na rua envolvem aspectos relevantes para a análise histórica ao serem abordadas em suas transformações ao longo do tempo. A história dos restaurantes, por exemplo, foi estudada sob diversos ângulos. O fastfood como paradigma da forma contemporânea de se alimentar foi objeto de grande reflexão. Os irmãos McDonald, ao abrirem, em 1937, um drive-in em Arcadia, Califórnia, e dois anos mais tarde, outro em San Bernardino, Califórnia, onde os clientes eram servidos nos carros, ajudaram a propagar um estilo de alimentação industrializada que caracteriza a nossa época, o sistema chamado "alimentação rápida" (fast food. Inicialmente, não vendiam hambúrgueres, mas salsichas (hot-dog) e sanduíches de carne, além de milk-shake. O hambúrguer, originário do bife tártaro de carne crua, que no porto de Hamburgo, na Alemanha, passou a ser cozido, havia chegado aos Estados Unidos em 1904, na feira mundial de Sr. Louis, e na época da abertura do primeiro McDonald's já existiam várias outras cadeias com centenas de lanchonetes de hambúrguer. A inovação principal da nova loja de hambúrguers foi o conceito de "rapidez", uma refeição completa em "quinze segundos". Inicialmente o cliente pagava pelo pedido e aguardava-o para levá-lo no carro ou comer no local. O fastfood foi, assim, a aplicação do taylorismo, ou seja, da divisão e racionalização do trabalho, à preparação de refeições servidas em restaurante, provo cando um fenômeno de produção e consumo em série, homogeinizante e padronizante, já chamado "gastro-anomia".3

A marca e o conceito McDonald's tornaram-se, nos anos 80, um símbolo do capitalismo reemergente, abrindo suas filiais de Moscou a Pequim e chegando atualmente a ter mais de 25 mil lanchonetes em 117 países. Em 1998, chegou a dominar 43% do mercado norte-americano de fastfood. Mais do que simples alimentação, vende-se diversão e entretenimento.

Tudo o que representaram as novas formas de capitalismo no segundo pós-guerra foi prototípico do McDonald's: cultura do automóvel, ascensão das classes médias, consumo em massa de produtos descartáveis como símbolo do modo de vida, expansão do sistema de franquias, predomínio do setor de serviços, mas submetido a uma administração de características fabris, ou seja, a industrialização do entretenimento e do lazer, padronização da alimentação, importância crescente da propaganda (a era do marketing), o nome da marca tornando-se mais significativo do que o próprio produto.

Nesse período, a imagem passou a ser o sustentáculo principal de um capitalismo pós-moderno com base em uma "economia simbólica", em que a fetichização geral da cultura anunciada pelos filósofos da Escola de Franckfurt tornou-se geral e completa. O peso do patrimônio físico das grandes empresas dá lugar ao valor da marca que determina o valor de mercado da companhia. Na relação "valor da marca" (medido por consultoras internacionais, como brand valuation) e "valor de mercado da companhia", o McDonald's, entre as maiores marcas, é a que possui maior peso do valor da marca, cerca de 64% do valor de mercado da empresa. Esse fenômeno, analisado pela sociologia, expressa "um deslocamento no qual a forma-valor produzida materialmente cede cada vez mais espaço a uma `criação virtual de valor"'.4

Na França, o combate a esse tipo de sistema industrial e comercial toma dimensões sociais, de defesa de uma pequena burguesia produtora rural e também urbana, proprietária dos cafés, dos bistrôs e dos armazéns, contra a concepção de abastecimento das "grandes superfícies" (grandes surfaces), como os franceses denominam o sistema dos hipermercados. O processo contra o ativista francês José Bové, por ter liderado um protesto em nome dos produtores rurais contra o McDonald's, é um exemplo expressivo da resistência contra a "mcdonaldização do mundo".

A uniformização global da alimentação promovida pela indústria alimentar realizou também um "sincretismo culinário", pois ao mesmo tempo em que suprime as identidades locais e homogeiniza o gosto mundial, também divulga culinárias regionais espalhando-as pelo mundo, mesmo que sob a forma inautêntica do fastfood étnico. Apesar de o hambúrguer ser o produto mais identificado com o fastfood, o consumo mundial de pizza, prato originalmente napolitano, é também um resultado da "americanização" da alimentação, sem receber, contudo, tantas críticas como o hambúrguer, adverte um autor preocupado em identificar as características híbridas da alimentação contemporâneas

Alguns antropólogos afirmaram polemicamente que não existiria uma "cozinha" norte-americana, não só porque as identidades culinárias são sempre regionais, o nacional sendo uma abstração político-administrativa, como porque o American way of life vem tornando a alimentação cada vez mais destituída de identidades específicas no seu preparo característico, o que constituiria exatamente a existência de uma "cozinha". Isso ocorre porque o supermercado de pratos prontos e a lanchonete de fastfood substituem as refeições caseiras.' O pastiche culinário impera então nessa paisagem pós-moderna de restaurantes étnicos padronizados, como os tacos e burritos do "tex-mex" ou os fastfood chineses, tailandeses ou japoneses. A cultura do hambúrguer, da pizza e do frango frito torna-se predominante e a maior parte dos norte-americanos passa a fazer refeições fora de casa e sem os rituais de sociabilidade familiares e comunitários, pois "beliscar" substitui os horários regulares.

Um dos últimos grandes debates ligado à indústria, tecnologia e alimentação refere-se ao desenvolvimento dos alimentos transgênicos, que algumas grandes multinacionais buscam difundir, sob o seu controle, para todo o mundo sob o risco de comprometimento da biodiversidade dos patrimônios genéticos. O mercado agrícola, cada vez mais controlado pelos principais produtores e formadores de preços, e as disputas comerciais que fazem do mercado de alimentos, assim como de outros, um foco de obtenção de superlucros por meio de superproduções, é o pano de fundo econômico da situação global atual no que se refere à alimentação da humanidade. É o paradoxo da condição contemporânea: nunca se produziu tantos alimentos e nunca houve tantos famintos no mundo como hoje em dia.

A existência da fome e da superabundância, da carência e do desperdício, das dietas de subsistência e das mais refinadas criações da culinária, tal é o ponto de observação no presente, a partir de onde tentamos situar o passado da alimentação e de como vem sendo feita e escrita a sua história.

A história comparada das religiões também ocupou-se da descrição e da interpretação de representações e regulamentações sagradas sobre o consumo dos alimentos. Em quase todas as civilizações o alimento é um dos primeiros deuses ou tem um deus tutelar. No México, os cogumelos alucinógenos do gênero Psilocybe são sagrados e denominados "carne de deus" (teonanactl). As plantas psicoativas americanas, como a jurema (Mimosa hostilis), elevada pelo escritor José de Alencar, em Iracema, à condição de símbolo secreto da cultura indígena; a ayahuasca, beberagem sagrada, também de origem indígena, cultuada na religião do Santo Daime, no Brasil; e diversos cactos andinos e mexicanos, como o San Pedro e o pelote, são exemplos de alimentos e bebidas divinizadas.

Em todo o mundo, as bebidas inebriantes e as drogas desempenharam um papel central nas técnicas de êxtase e nos rituais de transe como um alimento espiritual muito particular, objeto de devoção mística. Dioniso/Baco era o deus do vinho no mundo grego e romano. Ceres, versão latina de Deméter, denominou os mais importantes alimentos, os cereais, cujo ciclo vital da semeadura e da colheita é regido pela deusa. A "queda" de Adão e Eva ou pecado original, foi o ato de comer um fruto proibido.

Nas antiguidades grega e romana, além do sacrifício regulamentador de um escasso consumo carnívoro, havia um modelo de alimentação civilizada assentado na trindade do pão, vinho e óleo de oliva. Três produtos da indústria humana que se opunham ao modelo bárbaro germânico do consumo de produtos naturais, especialmente a carne e o leite. O cristianismo irá incorporar essa tradição clássica revestindo-a dos atributos de representação da própria divindade ao adotar, na sua liturgia, o pão como o corpo de Cristo, o vinho como o seu sangue e o óleo como a unção sagrada.

A alimentação assume assim a função de distinguir religiosamente os povos para os quais a dieta torna-se um assunto muito mais transcendente do que a mera satisfação do estômago. As disposições bíblicas vetero-testamentárias, corânicas ou da tradição indiana sobre a alimentação são um motivo de intenso debate histórico e antropológico, que este capítulo abordará nos seus traços básicos.

A história dos alimentos, portanto, também se imbrica com a história das religiões. As origens dos alimentos remetem-se às origens reais e simbólicas de todas as civilizações humanas. O néctar e a ambrosia, alimentos dos deuses, foram roubados para os homens, segundo uma das tradições mitológicas gregas, por Tântalo, que os tirou das mãos de Ganimedes, adolescente belíssimo, que por sua vez também fora raptado da Terra por Zeus para tornar-se o o servidor do néctar e da ambrosia no Olimpo. Assim, Tântalo, por difundir os alimentos divinos entre os homens, sofreu o famoso suplício de estar na água e não poder bebê-la e de ver penderem em sua frente os frutos e não poder jamais comê-los. Para obter o néctar e a ambrosia, assim como para ter o fogo, o homem assaltou os deuses. Tântalo e Prometeu, heróis da humanidade, cumprem o papel análogo de fornecer os alimentos sagrados e os meios técnicos do cozimento, fundamentos de toda civilização.

Todos esses mitos expressam o desejo da participação na comensalidade com os deuses. Prometeu, além de fornecer o fogo, enganou os deuses instaurando a partilha desigual na instituição do sacrificio, em que os homens ficam com a carne enquanto queimam para os deuses os ossos, a banha e a pele. Tântalo tentou reinstaurar uma comensalidade perdida, trazendo para a humanidade os alimentos exclusivamente divinos, cuja simples ingestão tornava um mortal semelhante aos deuses.

A relação dos mitos com a alimentação mostra a fome e a sede insaciáveis como um "estatuto da animalidade", superado pelas regras sociais do mundo clássico instauradoras de uma convivialidade que assume o caráter de um consumo moderado no symposium grego. As regras de Deméter e Dioniso (Ceres e Baco entre os latinos), que permitem o domínio dos cereais e do vinho, não podem ser desafiadas. Quando um bosque consagrado a Deméter foi invadido pelo príncipe Erisícton, ele foi castigado pela deusa com uma fome terrível e insaciável e quanto mais ele comia para aplacá-la, mais ela aumentava e o atormentava. A sua pena foi o retorno ao estado da insaciabilidade, tema também presente em Tântalo e outros mitos. A alimentação partilhada, por outro lado, impõe a comensalidade, com todas as suas conseqüências. Perséfone, por ter comido um grão da romã que lhe oferecera Plutão, passou a dever permanecer no Hades metade do ano.1

O sacrifício necessário para o consumo de carne na cultura grega e, decrescentemente, na latina, estabelecia uma ordem política e religiosa sobre os hábitos alimentares. Tais aspectos simbólicos e rituais da alimentação nos obrigam a estudar o seu significado nas religiões.

A mitologia judaico-cristã também se estrutura em torno de um mundo de comensalidade não só entre os homens e os deuses, como entre os homens e os animais. Mas é justamente a violação de uma interdição de tipo alimentar, a proibição de dois frutos específicos dentre todos que abundavam no jardim do Éden, que romperá o elo entre o criador e a sua criação, que se verá condenada a alimentar-se do seu trabalho.

O tipo de alimento que o povo judeu foi instruído a comer era, entretanto, bastante seletivo, excluindo todos os animais do mar que não possuíssem escamas e guelras, todos os da terra que não ruminassem e não tivessem a pata fendida e diversos do ar, entre os quais os de rapina. As regras alimentares judaicas já foram interpretadas como um recurso de distinção cultural, destinado a manter o povo judeu separado dos demais através da exigência de que os animais a serem comidos fossem apenas aqueles que "respeitassem o lugar que lhes foi fixado no plano da Criação", recusando assim todos os animais "híbridos", como moluscos, anfíbios, peixes com pele, animais carnívoros etc. A alimentação judaica não decorreria de considerações nutritivas, médicas ou gastronômicas, mas seria essencialmente um conjunto de regras de isolamento cultural.

O Novo Testamento, em ruptura com o particularismo judaico, preferiu universalizar-se aceitando todas as formas de alimentação, com a exceção da proibição de se alimentar de sangue que, vinda do Levítico, permaneceu nos Atos dos Apóstolos. Mas sacralizou alguns alimentos particulares: a trindade mediterrânica do pão, vinho e óleo. Tal predileção por alguns alimentos europeus não impediu a autorização pela Igreja, em lugares distantes como na América, da fabricação de hóstias de farinha de mandioca e de óleo crismático de cabreúva onde havia ausência de trigo, uvas e azeite.

Uma interpretação materialista dos tabus alimentares considera que a adaptação econômica e ecológica é o que explica a funcionalidade das proibições islâmica e judaica para o consumo do porco ou a hinduísta para o consumo da vaca. A alta densidade populacional da península índica e a baixa fertilidade do solo desértico do Oriente Médio seriam as razões que exigiriam a utilização do solo exclusivamente para a agricultura e motivariam o surgimento de tabus religiosos para impedir pragmaticamente o desvio dos campos agricultáveis para pastos de gado ou das áreas limitadas dos oásis para criação de porcos. Da mesma forma, necessidades de consumo de proteínas em sociedades muito povoadas e com poucos recursos de gado comestível teriam levado, como no caso asteca, a um consumo carnívoro canibalístico religiosamente ritualizado.2 Os tabus alimentares também foram vistos, por outros antropólogos, como um sistema de ordenamento cultural no interior do qual as inadequações são consideradas impureza e fontes de contaminação.

Sobre o tema dos tabus, proscrições e prescrições alimentares também podemos citar um grande autor brasileiro, Josué de Castro, que apresenta uma interpretação de tipo reflexologista pavloviana para a adoção de certos interditos alimentares pelas populações escravas no Brasil colonial, condicionadas pelos senhores a não consumirem certas frutas junto com leite pelo temor infundado, mas conscientemente disseminado, de que o seu consumo faria mal à saúde.

Sigmund Freud relacionou as três maiores interdições culturais - do incesto, do canibalismo e do assassinato - apresentando a hipótese de que o totemismo seria uma estrutura religiosa primitiva comum a todos os povos, pois representaria o assassinato e o devoramento coletivo do pai realizado pelos filhos rebelados, gesto ancestral que se repetira em todas as hordas arcaicas. O tabu de comer o totem seria ritualisticamente suspenso durante um banquete sagrado que repetiria o assassinato parricida e canibal que seria a fonte da culpa, o verdadeiro pecado original. Para Freud, o mito do nascimento do herói como um filho rejeitado e que depois derrota o pai (Édipo, Rômulo, Ciro entre tantos outros) repete-se em Moisés, que também foi morto e devorado pelos seus seguidores. A fantástica elaboração dessa hipótese remete a origem dos tabus alimentares ao tabu original do canibalismo.3

De qualquer forma, o judaísmo e o cristianismo, no núcleo fundamental de sua mitologia, estão cheios de simbolismos ali mentares. Os milagres de Cristo, entre outros, referem-se à multiplicação dos alimentos, seu próprio corpo e sangue consubstanciados no pão e vinho da eucaristia repete o rito do sacrifício de uma forma sublimada. A santa ceia assume um papel central na representação de uma aliança da humanidade com a divindade fundada na comensalidade. As refeições de Cristo na casa de Simão, nas bodas de Caná e na mesa dos peregrinos de Emaús são episódios em que a alimentação serve de parábola para a mensagem cristã.

A importância do modelo religioso alimentar do cristianismo pode ser verificada no processo da conversão dos povos eslavos. A crônica russa da época conta que, em 986, quando o príncipe de Kiev, Vladimir, decidiu converter o seu povo, convocou ao seu palácio representantes das quatro grandes religiões (católicos romanos, cristãos ortodoxos, judaísmo e islamismo). Um dos elementos determinantes de sua opção pela ortodoxia teria sido de ordem alimentar, pois os eslavos não poderiam aceitar a proibição do álcool e do porco pelos muçulmanos, igualmente interditado pelos judeus (que também exigiam vários outros ritos e critérios alimentares). O catolicismo, por sua vez, impunha uma enorme quantidade de dias de sucessivos jejuns. Restou, portanto, a ortodoxia bizantina, bem menos rígida nas exigências disciplinares em relação à comida. Dentre os inúmeros outros fatores que determinaram a conversão eslava ao culto bizantino, portanto, as regras alimentares religiosas não foram de menor importância.4

As regras alimentares servem como rituais instauradores de disciplinas, de técnicas de autocontrole que vigiam a mais insidiosa, diuturna e permanente tentação. Domá-la é domar a si mesmo, daí a importância da técnica religiosa dos jejuns, cujo resultado também permite a obtenção de estados de consciência alterada propícios ao êxtase. As regras disciplinares sobre alimentos podem ser anti-hedonistas, evitando o prazer produzido pelo alimento tornando-o o mais insípido possível, ou podem ser pragmáticas, ao evitar alimentos que sejam "demasiado quentes" ou "passionais". Os herbários medievais identificavam em diversos alimentos, tais como as cenouras ou alcachofras, fontes de excitação sexual. As regras budistas eliminam até mesmo a cebola, a cebolinha e o alho, por considerarem que essas plantas inflamam as paixões.

A constituição de um sistema de mosteiros e conventos pela Europa medieval baseou-se na organização de regras disciplinares que moldaram a personalidade do clero regular e da Igreja no seu conjunto. A principal tentação, muito mais persistente e insidiosa do que a luxúria, era a gula. A relação com a alimentação marca muitas das regras monásticas. A Regra de São Pacômio, do ano 320, possui 15 itens, dos quais seis referem-se à comida. A primeira declara: "permite a cada um comer e beber [de acordo com suas forças] dá-lhes trabalho proporcional a seu alimento"; as outras regras alimentares estipulam que "não se proíbe o jejum nem a refeição", mas se proíbe comer junto a algum forasteiro e a conversa às refeições, onde os monges deverão estar cobertos com capuzes que permitam apenas a visão do prato "ninguém olhe seus irmãos enquanto comem"). Mais de dois séculos à frente e São Bento estabelece em sua regra que "amar o jejum" é um dos instrumentos das boas obras. A regra da Ordem do Monte Carmelo, em 1209, ainda reafirma a abstinência do consumo de carne "de quadrúpedes" e determina dias santificados de jejum, mas entre o início do sistema monacal no século IV e a época das grandes abadias como Cluny, de São Bernardo, o clero regular havia se tornado a força mais poderosa da Europa medieval. Os monges dominaram vastas áreas de cuja produção agrícola dispuseram, desenvolveram técnicas de origem árabe de destilação alcoólica e produziram licores. Criouse toda uma culinária conventual, em Portugal as doçarias de freiras celebrizaram-se com nomes como "papo-de-anjo" ou "toicinho do céu". A transformação dos mosteiros e abadias em núcleos de riqueza converteu-os em centros produtivos de alimentos e permitiu uma abundância relativa que acabou por tornar a vida monástica sinônimo de boa comida, luxo e fartura.

Entre as regras monacais e a cozinha dos mosteiros persistiu uma tensão secular cuja natureza é econômica e cultural, a sua história é parte da história da alimentação bem como da história das religiões ou da história das regras e dos códigos morais.

O estabelecimento de determinadas regras alimentares funda o limite entre o estado selvagem e o estado civilizado. A proibição da antropofagia é uma dessas regras. A prática do canibalismo entre populações indígenas da América, cuja descrição do viajante alemão do século XVI, Hans Staden, caído prisioneiro dos tupinambás, é a mais famosa, foi interpretada como podendo obedecer a diferentes motivações: a antropofagia por fome, por vingança, como culto aos antepassados buscando a transferência das qualidades do morto para os membros da tribo, e como rito guerreiro. No século XIX, o canibalismo foi explicado pelo positivismo neomalthusiano como a conseqüência necessária do conflito entre uma população ilimitadamente crescente e uma disponibilidade limitada de recursos. Outros autores questionaram a realidade da prática canibal na maior parte das crônicas e descrições que seriam eivadas de preconceitos e de intenções difamatórias.' Outra forma de canibalismo foi praticada pelas populações européias, especialmente nas elites, por meio do consumo de múmias como remédio. O tráfico de múmias e produtos cadavéricos como musgo nascido num crânio, assim como de sangues e de diversas partes do corpo humano com uso farmacêutico, fez parte da medicina ocidental até pelo menos o século XVIII, e apesar de violarem as interdições bíblicas explícitas à ingestão de sangue6 foram aceitas e usadas pelo clero e pelas cortes.

As regras alimentares mais diversas organizam a nutrição das diferentes populações. Os povos semitas, por exemplo, excluem da sua alimentação diversos animais. Os chineses não consomem o leite e seus derivados, enquanto os japoneses reduzem o seu consumo carnívoro quase exclusivamente aos peixes. Tais regimes alimentares são algo mais do que hábitos, a adoção consciente de regras religiosas ou mesmo de preceitos dietéticos ou morais. Eles estão inscritos até mesmo na Biologia, como é o caso da dificuldade de os chineses metabolizar certas enzimas necessárias à digestão dos produtos lácteos ou da adaptação em geral da alimentação ao clima. Os hábitos e tradições alimentares constituem uma herança cultural que é recebida junto com o leite materno e que permanecerá tanto no nível consciente das prerrogativas religiosas ou dietéticas como no nível inconsciente das mentalidades e dos gostos coletivos.

A mais tradicional das vertentes modernas de estudos culturais da alimentação é a dos livros sobre história da culinária, que têm como base compilações de receitas e derivações num terreno estético, de história do gosto, que se imbrica com a história dos hábitos, dos costumes e das modas. A noção histórica do gosto é um objeto de intensas especulações literárias que abrangem afirmações de identidades culinárias. Não é apenas como um campo específico de investigação da disciplina histórica ou antropológica que a alimentação interessa à ciência e constitui-se um objeto científico. Esse saber é também empírico e, antes de tudo, uma atividade prática: "a prova do pudim é comê-lo". Uma ciência de um gozo constitui uma arte, portanto é também como aspecto da história da arte que a história da alimentação deve abordar a gastronomia, tanto no seu aspecto técnico como literário. O aspecto estético da alimentação foi abordado em diferentes obras, dentre as quais é preciso ressaltar os resultados de um colóquio realizado em Lausanne dedicado especificamente à estética visual da apresentação dos alimentos e denominado apropriadamente: "Comer com os olhos."

A estética alimentar refere-se não apenas ao gosto ou à apresentação dos alimentos como aos recursos técnicos ligados ao gesto e ao rito da alimentação. A evolução do prato raso e dos talheres, por exemplo, é recente. O garfo só difundiu-se após o século XVI a partir de Veneza, mas o seu uso generalizado só ocorreu por volta de 1750, quando os chineses já usavam há quase um milênio os estojos com pauzinhos e tigelas envernizadas. O espaço arquitetônico e o mobiliário alimentar também são parte da história estética e moral da alimentação.

Até o século XIX, a história da alimentação confundia-se com a suposta história de certos alimentos, uma "história gastronômica legendária", e que ainda é a idéia mais imediata que ocorre numa leitura apressada do que seja o objeto da história da alimentação. A história da alimentação não é somente a dos alimentos e tampouco se restringe a um discurso gastronômico. Os sabores são algo mais do que o desfrute de um sentido que indica a comestibilidade das coisas. O gosto diferenciado é o que caracteriza os diferentes povos e as diferentes épocas de uma mesma cultura. A maturidade de uma cultura foi identificada não apenas com as suas conquistas espirituais ou realizações materiais, mas com o grau de elaboração de suas técnicas e cria ções alimentares, que são, ao mesmo tempo, expressão técnica material e inventividade artística, constituindo assim "uma cozinha rebuscada, como conhece toda a civilização na idade adulta, a chinesa a partir do século V, a muçulmana por alturas dos séculos XI e XII, a ocidental com o êxito italiano, depois o da França (...) a partir do século XVI".'

A palavra gastronomia foi usada pela primeira vez na tradução francesa do Banquete dos sofistas, de Ateneu, em 1623, para referir-se ao título de uma obra perdida de Arquestrato, o neto de Péricles. Esse termo foi popularizado, em 1801, num longo poema de Joseph Berchoux, passando a designar a "boa mesa". Outros termos, como gastrolatria, presente em Rabelais, grande escritor francês do século XVI, ou gastrosofia, proposto por Fourier, o socialista utópico oitocentista, não encontraram a mesma recepção e caíram em desuso. Mais do que o comer com voracidade (para o qual existem 104 palavras ou expressões, na língua francesa), identificado no termo gastrolatria, o novo termo, possuidor de conotações ordenadoras ("legislação do estômago"), passou a descrever um uso requintado e delicado dos alimentos.2

Na virada para o século XIX, a interpretação da alimentação liberta-se das imposições dietéticas e medicinais, assim como das restrições morais, para expressar-se numa literatura que não mais se envergonha de proclamar as benesses do pecado capital da gula. Após a Revolução Francesa, um curioso esteta do gosto, Grimod de La Reynière, passou a cultivar o hábito de escrever sobre comida e a organizar banquetes extravagantes, ajudando a popularizar na França os novos termos de gourmets e gastronomes para designar os amantes declarados dos prazeres da mesa.

Outro marco da gastronomia filosófica do século XIX é Brillat-Savarin que, em 1825, no Fisiologia do gosto, dedicou-se a realizar uma súmula aforismática do conhecimento histórico e nutricional de sua época, com exaltações ao queijo, ao chocolate e às trufas, uma "teoria da fritura" e máximas famosas como: "A descoberta de um novo prato faz mais pela felicidade do gênero humano que a descoberta de uma estrela."

A história do gosto é uma das facetas de uma história que é a do cotidiano, mas também de profundas estruturas sociais e ideológicas. O sentido gustativo que serve de generalização para o juízo de valor (o "bom gosto") foi estendido a todos os outros domínios do deleite sensorial e, até mesmo, para a esfera da nacionalidade, pois, como já vimos, o termo "saber" deriva do latim sapere, "ter gosto". A história do gosto estético ou literário relaciona-se com a do gosto culinário, no interior do qual também encontraremos vertentes neoclássicas assim como vocações barrocas. A manutenção do gosto pelos pratos fortemente condimen tados, tão típica da época renascentista, tornar-se-á um traço barroco numa França em que o classicismo voltava a louvar o culto do natural, levando Voltaire a escrever em seu Dicionário filosófico, no verbete "Gosto": "como o mau gosto em nível fisiológico consiste em só se deleitar com temperos muito picantes e elaborados, assim o mau gosto nas artes consiste em só se comprazer com ornatos rebuscados e não apreciar a beleza natural".'

O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se junto com toda a arte e ciência da feitura dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso, chegando à migração de espécies do período moderno, que popularizou produtos e técnicas de remotas regiões para o conjunto do planeta, constituindo as diferentes tradições de combinações de produtos, molhos e formas de preparo.

Esse saber gastronômico, presente nas culturas orais ou nos livros de receitas, torna-se, no século XIX, um objeto de especulação filosófica. A utopia de Charles Fourier, um filósofo utópico contemporâneo da Revolução Francesa e cuja obra, em grande parte, permaneceu inédita em sua época, dava continuidade ao tema da utopia alimentar e previa o advento da gastrosofia, quando a questão culinária se tornaria, ao lado do sexo, a mais importante preocupação e atividade dos cidadãos e do Estado, e haveria oceanos de limonada e batalhas gastrosóficas para se disputar em torno da excelência de pasteizinhos ou de delicadas espumas nutritivas. Em todas as utopias medievais derivadas do imaginário do país da Cocanha, encontra-se a abundância fantástica dos alimentos, a cornucópia inesgotável, os leitões que já vêm assados e os rios de leite, mel e vinho.

Não é coincidência que Fourier seja o mais exuberante em relacionar os prazeres da cama com os da mesa, nem que o verbo "comer" signifique, em inúmeras línguas, além do ato de ingerir alimentos, também o ato sexual. Como sabemos, existe uma tendência universal em fazer associação ritual e verbal entre comer e manter relação sexual. É um truísmo dizer que o sexo e a comida são dois pólos do sentido da vida humana. E que, como tais, eles extravasam suas funções meramente materiais de assegurar a sobrevivência dos indivíduos e a da espécie para torná-los matrizes simbólicas essenciais de toda cultura. O poeta alemão Schiller já dizia que "o amor e a fome movem o mundo". Talvez por sua importância estratégica para a vida, essas duas atividades constituem-se as fontes mais intensas do prazer carnal.

A filosofia, no entanto, com exceções como as de Fourier, em geral teve uma relação conflituosa com a alimentação. Platão via no ventre a metáfora da camada mais baixa do povo, interessada unicamente na satisfação física, enquanto os braços representariam os guerreiros, e a cabeça pensante, os filósofos. Kant, muito tempo depois, ainda continuaria a distinguir os sentidos entre os superiores (tato, visão e audição), por serem objetivos, e os inferiores (olfato e paladar), que seriam subjetivos e, portanto, "exercem mais a representação do deleite que do conhecimento dos objetos exteriores". A sensorialidade e a sensualidade foram muito desprezadas na filosofia ocidental. Uma "positividade sensualista", herdeira do materialismo francês e do sensualismo inglês enfrentando o ideal ascético, só surgiu no século XVIII. Até então, a frugalidade e a recusa aos apelos da carne seriam exaltadas como princípio dietético e moral. O cinismo alimentar de Diógenes, comedor de carne crua e inimigo de todo refinamento, encontrará seguidores em Rousseau, crítico da gastronomia, vista por ele como "ciência do supérfluo, do inútil e do luxo, argumento da decadência e da perversão do paladar".4

Um "campo" de estudo histórico ou historiográfico é um espaço conceitual elástico e de fronteiras difusas. Como circunscrever a história da alimentação como um campo de pesquisas? As investigações particulares, a partir de fontes diversas - literárias, folclóricas, iconográficas, econômicas e arqueológicas -, puderam informar a historiografia de muitos dados: relações de produtos e formas de preparo, flutuações de preços de alimentos, dietas supostas de determinados grupos, descrições de hábitos à mesa etc., mas não chegaram a constituir a história geral da alimentação como um campo específico de estudo. Um obstáculo que persiste é a limitação da bibliografia disponível.' Os estudos asiáticos e africanos, por exemplo, são raros entre nós e pouco acessíveis.2 Sem pretender enfocar a imensa e diferenciada bibliografia sobre a alimentação asiática, pode-se mencionar, apenas como exemplo sobre o papel da alimentação na constituição de uma identidade cultural, o caso do Japão, onde o arroz é estudado em suas repercussões sobre a cultura japonesa.3 Também o chá foi estudado como um gênero alimentício de extrema importância econômica, política e cultural em diversos países orientais.' Estes exemplos, no entanto, são minoritários numa bibliografia de autores majoritariamente europeus e americanos. Isto decorre de uma evidente impossibilidade de se abranger exaustivamente um tema como a alimentação e da maior disponibilidade de uma bibliografia originada no universo latino e anglo-saxão.

A alimentação passou a ser abordada em estudos com uma ambição histórica universalizante somente no século XX, quando o professor de botânica na Escola Técnica Superior de Lvov, Adam Maurizio, se perguntou o porquê de não haver uma histó ria da alimentação, que ele considerava uma história da agricultura, ou seja, "uma história das plantas importantes do ponto de vista da agricultura", propondo-se, como resultado, a tratar de tal tema. Embora cite e reconheça algumas outras iniciativas semelhantes,5 considera-as válidas apenas pela intenção. E de fato, a obra de Maurizio foi uma das primeiras a constituir o estudo da alimentação como o centro norteador de uma pesquisa sobre os sistemas alimentares da espécie humana desde a Pré-História.6

Além das obras com vocação universal e dos estudos nacionais em história da alimentação, outro tipo de enfoque monográfico constituiu os fundamentos desse campo da historiografia: os estudos sobre a história de determinados alimentos. Entre estes estudos, encontramos as histórias dos seguintes gêneros: do pão, do milho, da batata, da soja, do queijo, do sal, do açúcar, do mel, da cerveja, do vinho, da cachaça, da vodca, do chá, do café, do mate, do chocolate, da Coca-Cola, da margarina, dos biscoitos, do hambúrguer entre outros.7

Com Maurizio, fundou-se um enfoque historiográfico sobre a alimentação que superou o discurso e o saber gastronômicos, com a sua história legendária dos alimentos, assim como as histórias ou etnografias de alimentações regionais e/ou nacionais, as histórias de alimentos específicos ou todo o saber renascentista inspirado na cultura clássica greco-romana que tratava os alimentos como objeto de Medicina devendo ser submetido aos preceitos da dieta e do equilíbrio dos humores.

Ao mesmo tempo em que desabrochavam obras sintéticas, como a de Maurizio, também se produziam em diversos países, desde o século XIX, estudos históricos sobre suas alimentações nacionais. Especialmente pródigos nestes estudos são a Inglaterra, os Estados Unidos e a França, onde diversos trabalhos vêm tratando da história nacional da alimentação. E em muitos outros países, especialmente na América Latina, podemos citar ao menos uma obra que, em geral na primeira metade do século XX, procurou estudar a alimentação nacional: na Espanha, Cereceda (1934); no México, Espinosa (1939); na Colômbia, Bejarano (1941); no Chile, Madones e Cox (1942); e na Venezuela, Guevara (1946). A constituição dos Estados nacionais acompanhou-se da uniformização de uma língua nacional, assim como da construção ideológica de uma "identidade nacional", no interior da qual assume imensa relevância a idéia de uma "cozinha nacional", que deveria superar, por vezes inte grando e por vezes isolando, os particularismos regionais. Não é coincidência que os estudos sobre "alimentações nacionais" surjam na Europa do século XIX, momento de consolidação das nações européias, e no segundo pós-guerra na América Latina, também um momento de afirmação nacional no continente.

A França é um país de renomada tradição culinária. Nos terrenos teórico e acadêmico não poderia ser diferente. A nova historiografia francesa dos anos 30 foi uma das raízes dos estudos em história da alimentação. Sob a influência da história econômica, em ruptura aberta com o positivismo da história "acontecimental" (événementielle), surgiu na França, nos anos 30, a chamada escola dos Annales, cuja revista divulgou uma inquietação que, sob o programa da história "global" ou "total", de Lucien Febvre, pretendia abarcar todas as esferas da vida social. Durante muito tempo a história fora narrada a partir dos grandes acontecimentos, da história política e nacional de cada país, como história diplomática e oficial. Desde o início do século XX, a influência da teoria econômica pressupôs a busca de uma outra dinâmica temporal, na qual as tendências e as conjunturas tomaram precedência em relação aos fatos e eventos.

O nível do econômico foi conceituado, por Fernand Braudel, o sucessor de Fevbre na direção dos Annales, como aquele da troca, do mercado. Abaixo dele estaria um outro nível, infra-econômico, que seria o da vida material e biológica. O conceito de cultura material abrangeria os aspectos mais imediatos da sobrevivência humana: a comida, a moradia, a roupa. A longa duração, concebida como a escala na qual se davam os fenômenos superiores aos eventos e às conjunturas, tornou-se a dimensão no interior da qual novos objetos tomariam consistência historiográfica. A vida cotidiana, a cultura material, as mentalidades, o corpo, a família e a morte são alguns dos temas que emergem à tona das profundezas aparentemente congeladas dos tempos para se revelarem na dialética da sua transformação e da sua permanência como noções plásticas, sujeitas a mudanças, mesmo que elas apareçam como imperceptíveis para os próprios protagonistas.

No âmbito da cultura material, a alimentação destaca-se como o aspecto mais importante das estruturas da vida cotidiana. Um dos primeiros historiadores franceses dos Annales a estudá-la foi Lucien Febvre, que se interessou sobre diversos aspectos inexplorados da geografia histórica francesa, como a definição de um mapa dos óleos de cozinha usados na França., Como diretor da Encyclopédie Française, Lucien Febvre fundou uma comissão de investigações coletivas para buscar uma convergência entre a Etnografia e a História e, entre 1935 e 1937, empreen deu quatro investigações, uma delas sobre a alimentação camponesa tradicional (as outras eram: meios de transporte e locomoção; evolução da forja de aldeia nos últimos 50 anos; e colheitas e fogos de São João e Quaresma). O tema da alimentação não foi desenvolvido, no entanto, a não ser muitos anos mais tarde quando, em 1961, a revista Annales E.S.C. abriu as páginas da sua edição de maio-junho com a proposta, num texto assinado por Fernand Braudel, de um "retorno às enquêtes". Embora retorno, ele fazia questão de declarar que não se tratava das mesmas que anteriormente haviam sido empreendidas por Marc Bloch e Lucien Febvre, sobre "nobrezas" e "técnicas". A investigação então em pauta se debruçaria sobre dois temas: "A história, ciência social atual", e "A história da vida material e dos comportamentos biológicos". Apenas o segundo tema, contudo, passou a ser desenvolvido nos números seguintes.

Braudel, encarando a História como uma "ciência das ciências do homem", propõe-lhe a tarefa de investigar nas distintas durações do tempo, a vida material, "infra e extra-econômica". Para definir o domínio abarcado por essa definição de "vida material", diversos pontos de vista se oferecem: os da própria História, mas também os da Geografia, da Antropologia, da Sociologia, da Economia, da Demografia, do Folclore, da Pré-História, da Lingüística, da Medicina, da Estatística. Diante de tal complexidade, ele propõe que cada disciplina coloque o problema nos seus pró prios termos e que a História integre-os e compreenda-os na espessura do tempo. A vida material pode ser dividida em "cinco setores muito próximos: a alimentação; a habitação e o vestuário; os níveis de vida; as técnicas; os dados biológicos". "A vida material vai, assim, das coisas aos corpos." Diferentemente da vida econômica ou social, a vida material se situa em outro patamar, onde quase não há consciência da parte dos atores. É como uma "infra-história", portanto, ou uma "infra-infra-estrutura", que se apresentava essa história dos "alimentos, das vestimentas e das habitações". Enquanto "a vida econômica, as instituições, a sociedade, as crenças, as idéias, a política" relacionam-se com as "atenções e vigilâncias", a vida material relaciona-se com "hábitos, heranças e escolhas longínquas".

O método para o estudo da vida material deveria ser "regressivo", partindo do conhecimento preciso das cifras que a documentação contemporânea oferecia para se poder medir e comparar. Esse aspecto quantitativista, serial, de buscar todos os dados numéricos de populações, preços, volumes de produção, fluxos de comércio, estimativas nutricionais, expressava uma das vertentes que caracterizou a segunda fase dos Annales, sob influência de Labrousse e do próprio Braudel. A perspectiva que se descortina nestes estudos seriais e estatísticos extravasa o tempo curto dos eventos. Na história da alimentação - que "se decompõe regularmente como uma história qualquer em fatias cronológicas de maior ou menor espessura" - os eventos perdem-se no tempo das conjunturas curtas e longas e Braudel aponta "a verdadeira longa duração" como uma camada mais propícia, que "quase nos libera do peso preciso do tempo", para situar as transformações nos hábitos alimentares. Ele usou a metáfora da pesca para a História: se quisermos agarrar os grandes peixes é preciso usar redes apropriadas. A ampliação das malhas da rede poderá aumentar também a dimensão da pescaria, chegando a perseguir as influências ainda presentes da "revolução neolítica". Adam Maurizio, por exemplo, a referência ainda "válida, útil e indispensável" para os historiadores, completa o estudo das plantas coletadas na Pré-História com uma investigação do seu uso moderno nas grandes fomes, como sobrevivências de práticas milenares.

Alguns critérios metodológicos deveriam guiar os estudos sobre alimentação: apoiar-se sobre os dados da atualidade e não incorrer num "determinismo alimentar", de querer explicar a história inteira dos homens a partir dos alimentos. O foco nos regimes alimentares deveria ser a identificação de como se combinam os elementos nutritivos e se são estabelecidos ou não "equilíbrios biológicos" em cada grupo ou sociedade. No nível da carência só haveria desequilíbrio, ou seja, fome, compreendida como desnutrição. Uma distinção alimentar separa socialmente as dietas em todas as épocas. Dois regimes sempre se opõem como modelos antípodas: os monótonos e os variados.

Outro aspecto, entretanto, também assumiu relevo nas investigações dos anos 60, o da comida como representação ou símbolo. Como escreveu Maurice Aymard, após os Annales, em 1961, terem recolocado em questão o tema da alimentação na História, três grandes vias se abriram para a história da alimentação: a de uma psicossociologia da alimentação, ou seja, "dos valores, regras e símbolos" da alimentação; a macroeconômica, que buscaria enquadrar estatisticamente a alimentação, por meio de estudos de consumo, população, preços e comércio exterior; e, finalmente, a do estudo do valor nutritivo e das carências, quantitativas e qualitativas, da alimentação dos tempos passados, considerada como a linha de pesquisas "mais evidente, mas não a mais fácil". Em relação a esta última linha investigativa, seria preciso, com a finalidade de mensurar dietas de diferentes períodos históricos, esboçar "um método uniforme de cálculo que permita as comparações entre regimes alimentares, no tempo e no espaço".9 Foram realizadas comparações de registros de despensa para estimativas do real valor nutricional de dietas de setores sociais específicos.1° Em outro estudo, a partir de um cálculo realizado por Lavoisier sobre o total de víveres consumidos em Paris e os seus preços globais, Robert Philippe concluiu ter havido uma deterioração na alimentação parisiense na primeira metade do século XIX. Outros artigos surgidos nesse período trataram da alimentação de regiões e épocas bem circunscritas de alguns países europeus, sobretudo a França.

Os alimentos específicos e seus fluxos comerciais foram um aspecto central das preocupações dos Annales. Dentre estes, um acima de todos, o sal, produto escasso no norte da Europa, essencial sobre todos os pontos de vista (nutricional, gastronômico, técnica de conservação), foi objeto de um comércio que mergulha suas origens na Pré-História. Um seminário na Sorbonne e o encontro internacional "O sal no tráfico marítimo internacional da Idade Média aos nossos dias", em 1961, abordaram o papel do sal na história. Braudel escreveu o artigo "Compras e vendas de sal em Veneza (I587-I593)", sublinhando ter sido o sal "a razão do primeiro impulso" de Veneza.

O impulso inicial da revista Annales nos anos 60 influenciou outros debates sobre alimentação. Robert Mandrou discutiu os movimentos de longa duração na história da alimentação a partir de dois artigos sobre o consumo de carne na Alemanha, desde a Idade Média até o século XIX, Jean-Paul Aron enfocou a formação das concepções sobre a biologia alimentar, especialmente a análise da fisiologia da digestão, da noção de regime e do conceito de ração alimentar, e Roland Barthes analisou aspectos da significação das diferenças culturais em relação à alimentação, por exemplo o porquê de os americanos consumirem quase duas vezes mais açúcar do que os franceses, introduzindo elementos de uma semiologia da alimentação na qual os alimentos são vistos como signos de um sistema de comunicação. JeanJacques Hémardinquer organizou a antologia "Por uma história da alimentação" (1970) e o Atlas das culturas alimentares (Bertin, Hémardinquer, Keul e Randles, 1971) que, como definiu Pierre Chaunu, abrange "10.000 anos, a Terra inteira e as 18 plantas fundamentais que asseguram 90% do alimento vegetal humano".

A Inglaterra foi outro país no qual a alimentação constituiuse um tema definido da historiografia, partilhando aspectos da história social, cultural e, principalmente, econômica. A industrialização prototípica desse país suscitou grande debate sobre as relações da Revolução Industrial com a alimentação, facilitados pela existência de amplas informações estatísticas.

Os focos de interesse da história da alimentação britânica são relativos ao período mais estudado, o que sucede à industrialização, e a principal produção historiográfica sobre a alimentação na Inglaterra foi parte dos estudos econômicos sobre as conseqüências da industrialização. O ângulo preferencial tem sido o econômico e social: estudo do abastecimento, das commo dities, do consumo, do status nutricional, da distribuição, dos orçamentos e dos gastos alimentares e, num segundo plano, da cozinha, dos pratos e dos horários de refeição.

Grande número de trabalhos sobre a história de determinadas commodities na Inglaterra trata de bebidas alcoólicas e não-alcoólicas, o que leva os historiadores a enfocarem também a questão social do alcoolismo e da temperança, num país em que as condições de urbanização e de vida operária provocaram grandes alterações dietéticas nas camadas amplas do campesinato que engrossaram os precários bairros das cidades industriais. Friedrich Engels, em A situação da classe trabalhadora na Inglaterra (I845), destacou, além das doenças e carências nutricionais, o uso generalizado de aguardente ou ópio para aplacar a fome até mesmo de crianças.

Desde 1856, autores como George Dodd (The Food of London), investigaram as peculiaridades da alimentação inglesa e londrina em particular. Em 1963, a University of London promoveu o Seminário de Historiadores e Nutricionistas do Queen Elizabeth College (que mais tarde passou a fazer parte do King's College, Londres) que foi na opinião de Derek Oddy "a mais duradoura e produtiva fonte de trabalhos em história dietética e da alimentação". As primeiras conferências produziram Changing Food Habits and Our Changing Fare; os seminários mais recentes e regulares forneceram as bases para as seguintes publicações: The Dietary Surveys of Dr. Edward Smith (I970), Fish in Britain (1971), The Making of the Modern British Diet (I976), e Diet and Health in Modern Britain (1985). Os encontros mais recentes do Seminário produziram trabalhos sobre o tema "Passado do Primeiro Mundo: Presente do Terceiro Mundo".II

Os historiadores e nutricionistas do grupo do King's College, constituíram-se, talvez, como o centro mais importante da pesquisa em história da alimentação na Inglaterra. Além deste grupo, Oddy aponta a existência de outros, como os seminários desenvolvidos na Universidade de Oxford pelo Dr. Zeldin, que forneceram estímulos, entre outras, para a obra de Harvey Levenstein, Revolution at the Table (I988), que trabalhou com as transformações da dieta inglesa na América do Norte.

O historiador inglês John Burnett publicou, em 1966, um estudo da história econômica e social da alimentação inglesa, Plenty and Want. A Social History of Food in Englandfrom 7875 to the Present Days. No prefácio da terceira edição desta obra, Burnett (1989) reconhecia que "a história da alimentação é atualmente uma área aceita de erudição acadêmica e nenhum balanço sério das transformações econômicas e sociais da Inglaterra durante os dois últimos séculos omite agora referências às mudanças nas maneiras pelas quais a alimentação foi produzida, manufatura da, distribuída e consumida". Apesar de uma rica produção historiográfica sobre alimentação na Inglaterra,12 em comparação com outros países, Oddy & Burnett ainda consideram que "a criação de uma bibliografia de estudos históricos do abastecimento e consumo alimentar e do estado nutricional do povo britânico é relativamente esparsa".I3

Sobre a Alemanha, Teuteberg escreveu The Diet as an Object of Historical Analysis in Germany (1992) repleto de referências sobre os estudos que, desde o século XVIII, tratam da alimentação na Alemanha. Numa perspectiva continental mais limitada o La Fame e l'Abondanza. Storia dell'alimentazione in Europa (1993), de Montanari - especialista em história da alimentação do período medieval - é um importante ensaio de interpretação da alimentação européia, especialmente da Itália. As compilações bibliográficas são ainda raras, sendo indispensável citar Bibliotheca Gastronomica, de André Simon (1953); o artigo "Food and Drink in British history. A Bibliographical Guide" de William Henry Chaloner (1960); e The History of Food: A Preliminary Bibliography of Printed Sources, de David Sutton (I982). Como síntese bibliográfica, entretanto, o livro mais valioso é o European Food History. A Research Review (1992), organizado por Hans J. Teuteberg a partir das contribuições apresentadas nas conferências do First Simposium on European Food History, Münster, 1989. Esta antologia sumariza pesquisas relativas à alimentação em períodos específicos em 14 países ou regiões da Europa (Inglaterra, Irlanda, Holanda, Bélgica, França, Alemanha, antiga Alemanha Oriental, Áustria, Suíça, Hungria, Polônia, Rússia, Boêmia e Suécia).

Diversas obras mais gerais dedicaram-se, nas últimas décadas, a tratar, de uma perspectiva universal, da história da alimentação.14 Mais recentemente, o francês Jean-Louis Flandrin organizou, juntamente com o italiano Massimo Montanari, uma enciclopédia antológica de quase 1.000 páginas intitulada Histoire de l'Alimentation (1996; traduzida ao português em 1998), reunindo cerca de 50 pesquisadores, que abordam temática e cronologicamente os hábitos alimentares da humanidade em todas as épocas, constituindo uma obra de referência indispensável que sintetiza enorme esforço de pesquisa desenvolvido ao longo das últimas décadas, do qual buscamos aqui delinear parte do percurso histórico. Outra das mais recentes obras enciclopédicas que podem ser mencionadas é a The Cambridge World History of Food, de Keneth F. Kiple (2000).

Impossibilitado de abranger o conjunto de uma bibliografia dessa amplitude, este texto optou por debruçar-se mais sobre al gumas grandes vertentes: uma delas, francesa sobretudo, iniciou-se com a tradução da obra do polonês A. Maurizio, que influenciou a historiografia francesa dos anos 30, seguiu com os trabalhos de Lucien Febvre e, mais tarde, de Fernand Braudel, alcançou nas páginas dos Annales o contorno de um projeto de estudos coletivos da revista e prosseguiu, nos últimos anos, com as pesquisas estruturadas ao redor de Jean-Louis Flandrin na École des Hautes Études en Sciences Sociales. Outra importante vertente é a britânica, que produziu, desde o começo do século, estudos sobre a sua história nacional da alimentação e uma série de trabalhos monográficos sobre alimentos específicos, especialmente a batata, o milho e o pão.

A revista Food & Foodways, criada em 1985 e dirigida, entre outros, por Jean-Louis Flandrin, da École des Hautes Études en Sciences Sociales, de Paris, e por Steven L. Kaplan, da Cornell University, é uma publicação científica especializada em história da alimentação que possibilitou um encontro entre os pesquisadores de diversas vertentes, sobretudo entre os franceses e anglo-saxões, e vem difundindo internacionalmente os trabalhos históricos e antropológicos ligados especificamente à questão da "história e cultura da nutrição humana" assim como os mais diferentes simpósios, encontros e conferências que têm se dedicado ao tema da alimentação em épocas e regiões as mais diversas. Ao longo dos últimos anos, esta revista vem debatendo te mas diversos como por exemplo "Mudanças de hábitos alimentares através do estudo de casos da África, América do Sul e Europa" (I99I), "Modos de alimentação norte-americanos e aSegunda Guerra Mundial" (I996) e "A disposição do tempo para a alimentação e os ritmos sociais" (I996-97). Este último tema é uma questão clássica de estudos para a Sociologia e a Antropologia: o como e em que horários se come é tão importante como o que se come ()*á em 1952, Arnold Palmer estudava a questão da importância dos horários para se comer em Movable Feasts. A Reconnaissance of the Origins and the Consequences of Fluctuations in Meal-Times. Além destes temas, Food & Foodways tem publicado colaborações variadas, destacando-se as incursões para fora do domínio europeu, com a presença de estudos e colaboradores orientais, africanos e do mundo árabe.

Os veios principais da historiografia da alimentação que viemos perseguindo se preocuparam, inicialmente, no período anterior à Segunda Guerra Mundial, com a "fome que grassou no passado e suas relações com a conjuntura econômica, o movimento cíclico dos preços, a produção agrícola e a demografia", enfocando a alimentação a partir de sua análise à luz da história econômica.15

Nas décadas de 1960-1970 buscou-se, a partir de um viés nutricionista, conhecer "as carências e os desequilíbrios alimen tares fora dos períodos de crise". A determinação o mais exata possível das rações calóricas, das proporções dos glicídios, protídios e lipídios, da presença de vitaminas e de elementos minerais constituiu um desafio que não pode ser efetivamente realizado dada a imprecisão dos métodos e das fontes. De qualquer forma, esse período conheceu também um volumoso número de estudos monográficos locais e regionais que permitiu uma acumulação de dados, particularmente sobre os países europeus nas épocas moderna e contemporânea. Tais pesquisas permitiram "que se elaborasse um atlas histórico das plantas cultivadas, o estudo da quantidade de açougues em certas áreas rurais ou o cálculo do consumo de carne por habitante em várias cidades medievais e modernas (...) ou, ainda, o estudo da estatura dos soldados". 16

Outra orientação, mais "culturalista", desenvolveu-se a partir das investigações antropológicas, preocupadas com "as preferências alimentares, a significação simbólica dos alimentos, as proibições dietéticas e religiosas, os hábitos culinários, o comportamento à mesa e, de uma maneira geral, as relações que a alimentação mantém, em cada sociedade, com os mitos, a cultura e as estruturas sociais".17 Entre os historiadores da alimentação tal enfoque, de uma história cultural da alimentação, só tomou corpo a partir do final dos anos 70.

O balanço de Flandrin & Montanari considera que amadureceu uma nova história da alimentação, produzida a partir de múltiplos pontos de vista, superando a "pequena história do pitoresco e do trágico" contra a qual os pioneiros dos Annales se manifestaram. A história da alimentação inscreve-se como um objeto de pesquisa que não é mais "diferente" ou "alternativo", mas que agrega e integra diferentes vertentes para produzir um conhecimento dos comportamentos alimentares.

Das três perspectivas de estudo que Maurice Aymard havia apontado em 1975 para a história da alimentação - a psicossociológica, a macroeconômica e a dos estudos dos valores nutricionais - evidencia-se, segundo o balanço de Flandrin & Montanari, que a primeira é a que mais vicejou. Tal balanço talvez reflita a emergência, desde o início dos anos 80, de estudos sobre as mentalidades e o imaginário, simultânea a uma certa crise da história econômica. Tal separação, no entanto, não pode ser vista como absoluta, havendo autores, Sidney Mintz por exemplo, que dedicaram suas obras à busca de uma compreensão dos processos econômicos (o comércio do açúcar, por exemplo) a partir do seus significados culturais, como representações coletivas de gostos e identidades.

Da mesma forma, o tema da fome, emergente desde o segundo pós-guerra, a partir das iniciativas pioneiras do cien tista social brasileiro Josué de Castro, tem motivado pesquisas acadêmicas múltiplas. Nos anos 70, a realização da conferência de Roma, da FAO, suscitou inúmeros trabalhos sobre o tema, entre os quais é destacável o de Susan George.I8 Entre 1986-87 realizou-se na Brown University, nos Estados Unidos, o Seminário sobre História da Fome (Hunger History Seminar), propondo-se a estudar a fome nas diversas épocas da humanidade.'9 Conforme reconhecem, com certa irônica amargura, Sara Millman e Robert W. Kates, participantes desta antologia, "a história da fome na sua maior parte ainda não foi escrita. Os famintos raramente escrevem história, e os historiadores raramente são famintos". Outra antologia sobre o mesmo tema, e até com o mesmo nome, Hunger in History, foi organizada por Rotberg e Rabb (I985). Mais recentemente, Mike Davis, professor de teoria urbana no Instituto de Arquitetura do Sul da Califórnia publicou Holocaustos coloniais (2002) sobre a relação entre as grandes fomes, as mudanças climáticas globais em escala milenar e a expansão dos imperialismos europeus no final do século XIX.20 A historiografia da alimentação também abordou, como parte intrínseca do seu objeto, a história da fome.

Duas advertências de Robert Philippe, no primeiro número da revista Annales E.S.C. que tratou sistematicamente desse tema, em 1961, permanecem vigentes para a história geral da alimentação. É preciso partir da análise das cifras atuais, da compreensão de como nos alimentamos hoje, inclusive como meio de superar as carências que se agravam na atualidade, para daí partir para os estudos de época com um marco de referência comparativa. E é preciso demarcar as vastas e facilmente ultrapassáveis fronteiras desse território ainda inexplorado em muitas áreas.

Devemos continuar evitando decorrer automaticamente fatos sociais e econômicos de realidades nutricionais, mesmo porque as realidades do consumo alimentar de épocas passadas são sempre estimativas e, muitas vezes, aproximações relativas por inferências de fontes históricas de diferentes naturezas. Razão pela qual Robert Philippe criticava, no artigo supracitado, uma tese (White, 1961) que se propunha a explicar o impulso econômico, a expansão demográfica urbana e rural e as transformações arquiteturais e intelectuais do século X, como sendo o resultado direto de um brusco enriquecimento na alimentação no Ocidente devido à adoção de uma inédita rotação anual das culturas e de um desenvolvimento da cultura das leguminosas.

Como balanço do percurso e do estágio atual da historiografia da alimentação podemos verificar que, após as iniciativas de alguns clássicos precursores, tanto no enfoque universalista de A. Maurizio (1932) ou D. Bois (1927) como nos enfoques monográficos de alimentos específicos, como por exemplo Salaman (1949) com a batata, conheceram-se algumas iniciativas historiográficas acadêmicas impulsionadas pelas revistas Annales E.S.C. e Food & Foodways, e por universidades espalhadas por todo o mundo, mas principalmente na Europa e nos Estados Unidos. Com a produção de um imenso volume de monografias históricas regionais, nacionais, ou de alimentos específicos, acrescido aos estudos produzidos pela Antropologia e pela Sociologia da Alimentação, vem se consolidando um domínio teórico de estudos interdisciplinares: o da alimentação. Sua maturidade pode ser medida pelo surgimento de periódicos científicos especializados; pela realização de encontros, colóquios e seminários; pela publicação de uma volumosa produção de análise histórica, antropológica e sociológica da alimentação e, particularmente, pela organização de antologias (Mars, 1993), dicionários (Craplet, 1979, e Appfelbaum et alli, 1981), compêndios (Bennet, 1954) e cronologias (Trager, 1995) de história da alimentação.

O eixo dessa onda de estudos acadêmicos sobre os diversos ângulos do fenômeno da alimentação passa certamente pela França, pelos Estados Unidos e pela Inglaterra, países onde, desde o final do século XIX, vêm se publicando obras de história da alimentação. Na América Latina, temos ao menos um grande estudo clássico para cada país, em geral dos anos 40. A constituição das identidades nacionais parece sempre incorporar como um de seus signos decisivos a identidade alimentar e, sobretudo, culinária de um país.

No Brasil, não temos ainda uma historiografia exaustiva da alimentação nacional e das diversas regiões do país. Durante certo período, dois dos maiores estudiosos brasileiros neste assunto - Josué de Castro e Luís da Câmara Cascudo - conceberam a idéia de escreverem juntos uma obra com a ambição de ser a história da alimentação no Brasil. Mas, como relata Cascudo no prefácio de História da Alimentação no Brasil que ele próprio escreveu nos anos 60, a empreitada comum com Josué de Castro frustrou-se, talvez porque o grande médico, sociólogo e geógrafo pernambucano tratasse da fome, e o folclorista potiguar estivesse mais interessado em comida.

Os maiores historiadores da alimentação no Brasil foram o antropólogo Gilberto Freyre e o sociólogo e folclorista Luís da Câmara Cascudo. O primeiro, em páginas notáveis ao longo de toda a sua obra mas destacadamente no livro Nordeste (1951), onde descreve como o domínio da "sacarocracia" brasileira pro duziu uma alimentação edulcorada, com variada gama de doces feitos da fusão do açúcar com as mais diversas frutas. O segundo, além de escrever a obra mais completa sobre a alimentação no Brasil, exatamente a sua História da Alimentação no Brasil (1967) permeou o conjunto extenso de sua obra de referências etnográficas, históricas e gastronômicas sobre a alimentação. Diversas obras de Cascudo sobre a alimentação merecem citação: Sociologia do açúcar (1971); Prelúdio da cachaça (1968); e Cozinha africana no Brasil (I964). Ele também organizou uma Antologia da alimentação no Brasil (1977), compilação de textos de época, e de autores diversos, sobre variados aspectos do tema.

A obra de Cascudo abordou as contribuições dos três componentes - indígena, português e africano - para a gênese da dieta brasileira típica na época colonial. As especificidades regionais da alimentação brasileira foram objeto de diversas tentativas de definição de áreas mais ou menos típicas e homogêneas. Josué de Castro referia-se a cinco grandes áreas: a Amazônia, a Zona da Mata, o Sertão, o Centro e o Sul. Joaquim Ribeiro (1977) diferenciou cinco zonas, em função da base da alimentação: a do pirarucu e da tartaruga (Amazônia), a do peixe (litoral), a da carne de cabrito (zona sertaneja), a da carne de porco (zona agrícola) e a do churrasco (zona do Pampa). Gilberto Freyre, por sua vez, distinguiu as seguintes tradições regionais: a colonial mineira (sopas de legumes, lombos de porco, doces de leite, requeijões), a colonial baiana (azeite-de-dendê, carurus, vatapás, mingaus e moquecas), a açoriano-brasileira do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina (carne fresca e influências espanholas), a colonial paulista (influências indígenas assimiladas por bandeirantes), a do Pará e Amazonas (fortes influências ameríndias) e a colonial nordestina (zona açucareira, comidas de coco e quitutes de mandioca, doces de frutas, compotas, pitu, sururu, lagosta e peixe).

Podemos resumir estas classificações a dois grandes complexos alimentares coloniais: o litorâneo da mandioca e do peixe, e o sertanejo, interiorano, do milho e do porco. Duas farinhas como protagonistas principais: a da mandioca e a do milho, e suas variadas formas de preparo e acompanhamento. No litoral: pirão, tapioca, mingau, moqueca, cauim. No sertão: angu, fubá, canjica, cuscuz, pipoca, jacuba, aluá, catimpuera. O charque, o feijão-de-tropeiro e o arroz-de-carreteiro enriqueceram especialmente o complexo interiorano, na penetração dos sertões.

Durante toda a colônia, a expansão da civilização do açúcar, da sacarocracia, marcou não só a economia, como os hábitos alimentares brasileiros. Rapadura e garapa. Aluás e capités (bebida fermentada de milho). Doces de frutas cujas receitas Gilberto Freyre recolheu em seu livro Açúcar (1939) e compotas que Luccock, viajante inglês no Brasil em 1817, chegou a listar, feitas de 29 diferentes frutas. O naturalista francês Auguste de Saint Hilaire escreveu em 1817: "em parte alguma talvez se consuma tanto doce como na província de Minas; fazem-se doces de uma multidão de coisas diferentes, mas, na maioria das vezes, não se distingue o gosto de nenhuma, com tanto açúcar são feitos".I

Minas Gerais foi o foco do entrecruzar-se de tropeiros, bandeirantes, garimpeiros, adaptando ao seu nomadismo e pouco apego à agricultura uma culinária baseada no feijão e no milho, plantas de cultivo mais fácil, como mostrou Eduardo Frieiro em Feijão, angu e couve (1967). Bambá de couve, galinha ao molho pardo, vaca atolada, frango com quiabo são alguns dos pratos atuais que agregam os produtos e os preparos desta tradição.2

Na Amazônia toda uma especificidade feita de tucupi, jambu, açaí, castanhas e muitos peixes e animais de caça. No Paraná, os pinhões, o mate, e outras heranças guaranis. Em Goiás e no imenso cerrado, o reino do pequi.' No sul, a especialização da ativida de econômica na pecuária trará ao prato, ou melhor, às mãos, o boi assado, o churrasco. O Nordeste foi onde melhor se fundiram os três componentes étnicos da cozinha brasileira, com os escravos negros deixando na Bahia a comida de santo, feita de gêneros de origem africana como o quiabo, gêneros americanos transladados para a África como as pimentas, e denominada em ioruba (o acarajé, por exemplo, vem do termo akkra usado para designar um tipo de bolinho frito na Nigéria e no Benin).

Muitos estudos de alimentação no Brasil se inscrevem na perspectiva do estudo histórico da sociedade rural e das estruturas agrícolas no Brasil, numa linhagem cujos pioneiros são Maria Yedda Linhares e Francisco Teixeira da Silva, com História da agricultura brasileira combates e controvérsias) (198I). Outros trabalhos de Maria Yedda Linhares, como História do abastecimento (1979), fornecem fundamento indispensável para uma síntese da história da alimentação brasileira, a partir do ângulo da investigação sobre os modos de produção, comércio e distribuição dos gêneros alimentícios em diferentes regiões e períodos.'

Sérgio Buarque de Holanda envereda por distintos aspectos da alimentação na formação brasileira, enfocando o uso do mel, as iguarias indígenas, os trigais em São Paulo colonial e, especialmente, "a civilização do milho" para discutir a importância do seu "complexo", que inclui diversas técnicas, como a do monjolo, na penetração interiorana do Brasil.' O historiador pernambucano Evaldo Cabral de Mello também trata do papel da alimentação durante a guerra contra a ocupação holandesa, no capítulo "Munição de Boca", do seu livro clássico Olinda restaurada (I975). Certamente existem muitos outros estudos de caráter local e regional de que não temos notícia e cuja divulgação seria útil para a acumulação de uma historiografia extensiva, única maneira de se chegar a um conhecimento geral da história da alimentação brasileira. Da mesma forma, num âmbito mais amplo, contribuem para uma história da alimentação os estudos de história da agricultura e do abastecimento, entre os quais se incluem aqueles que tratam dos gêneros particulares da agroexportação brasileira, como o café' e o açúcar, por exemplo.

Entre outros autores que buscaram um estudo geral dos problemas da alimentação brasileira, de um ângulo mais sociológico e dietético, encontra-se o médico Antonio da Silva Mello, especialmente em A alimentação no Brasil (I946), defensor, desde os anos 40, da adoção de uma alimentação à base de soja, leite em pó e arroz integral. No âmbito do registro folclórico, quase toda pesquisa revela elementos ligados à alimentação, e o folclorista Mário Souto Maior, em Alimentação e folclore (I988), reuniu um número considerável de provérbios, ditos, crenças e referências populares relativos à comida. Mais recentemente, Maria José de Queiroz escreveu dois interessantes ensaios históricos e literários sobre a alimentação.7

No interior de importantes estudos sobre a vida cotidiana publicados no Brasil, também encontram-se capítulos que tratam da alimentação, como os livros de Maria Beatriz Nizza da Silva: Cultura e sociedade no Rio de janeiro (1808-1821 (I978), cujo primeiro capítulo trata de "Hábitos alimentares"; e Vida privada e quotidiano no Brasil na época de D. Maria e D. João VI (I993), que também tem um capítulo sobre "Tradições alimentares e culinárias". Outro livro de história da vida cotidiana que aborda e destaca em três capítulos a questão da alimentação é Cotidiano e solidariedade. Vida diária da gente de cor nas Minas Gerais. Século XVIII (I994), de Julita Scarano. Além destes livros, contudo, e das obras clássicas de Gilberto Freyre, Câmara Cascudo e Josué de Castro, encontram-se poucos estudos históricos mais gerais sobre a alimentação no Brasil. Numa compilação recente sobre a historiografia brasileira, embora Maria Odila Leite da Silva Dias ressalte que "a historiografia contemporânea tem produzi do trabalhos interessantes sobre história social da comida e da distribuição local dos gêneros alimentícios em vários países da América Latina, que sugerem pontos interessantes de confronto e temas por elaborar",8 não se refere a nenhum estudo brasileiro, citando apenas os estudos latino-americanos mais gerais de John C. Super e alguns outros específicos sobre o México.

Um importante levantamento de fontes primárias úteis para a história da alimentação brasileira, publicado recentemente pelo Museu da Casa Brasileira, sob coordenação geral de Marlene Milan Acayaba, é o Equipamentos, usos e costumes da casa brasileira (2000) (Fichário Ernâni Silva Bruno), reorganizado em cinco volumes, sendo o primeiro, organizado por Carlos Alberto Zeron, a respeito da alimentação, em que se compilam referências em múltiplas fontes documentais (viajantes, cartas, literatura ficcional, inventários etc.) sobre diversos aspectos da cultura material e, particularmente, sobre alimentos e tipos de refeições do passado brasileiro.

A análise destas referências à alimentação no passado brasileiro permite distinguir momentos diferenciados na apreciação estrangeira das nossas características mais marcantes. Se, no primeiro e até no segundo século da colonização havia um fascínio desmedido pela abundância de gêneros, pela fecundidade da terra ("em se plantando tudo dá") e pela amenidade do clima, no século XIX os cronistas destacam sempre a inferioridade dos produtos locais diante dos seus congêneres europeus. Como escreve Carlos Alberto Zeron (2000:33), "ao alinhar diferentes percepções sobre um mesmo alimento(...) o maravilhamento e o afã descritivo dos primeiros cronistas do século XVI só encontra um paralelo, longínquo, na curiosidade científica do século XIX". Outro aspecto notável é que os viajantes "tendem a ver pouca diferença nos modos e hábitos alimentares de ricos e pobres (...) feijão, toicinho e farinha estão presentes em todas as refeições" (idem, 40-38). Não obstante, em diversas regiões o tipo de alimentação servia para afirmar diferenças sociais. Em Ouro Preto, Minas Gerais, por exemplo, os habitantes eram chamados respectivamente de "jacubas" (bebida feita com água e farinha de milho) ou "mocotós" conforme residissem na parte mais pobre ou mais nobre da cidade.

A amplitude dos ingredientes usados nas várias regiões brasileiras caracterizou diversos pratos de tradição generalizada, mas de componentes distintos em cada lugar: os caldos podiam conter animais (galinhas, tartarugas, macacos, papagaios, peixes), mas a carne mais consumida era a de porco, além da carne-seca e dos peixes. Os mingaus (palavra tupi) eram feitos de açaí, araruta, arroz, banana, farinha, milho, pupunha; os óleos, manteigas e azeites podiam obter-se de abatiputá, açaí, amendoim, camuru pi, coco, gergelim, jaú, jabuti, macaúba, patauá, peixe-boi, pindoba, tartaruga; os ovos, de uma infinidade de aves e répteis; assim como os vinhos e as aguardentes de um imenso leque de frutas, raízes e grãos.

As importantes mudanças ocorridas nas últimas décadas, com a acentuada internacionalização do comércio e da cultura mundiais, incluem alterações nos hábitos alimentares tanto no aspecto da diversificação dos produtos consumidos como no das formas sociais desse consumo. O advento dos restaurantes por quilo, que possibilitaram uma difusão mais ampla de produtos como sushis ou salmão, das polpas congeladas de frutas amazônicas, como açaí, cupuaçú ou graviola, de novas frutas exóticas, como kiwi, líchia, mangostin etc., assim como os impactos dos sistemas de fastfood, ainda não foram examinados em todas as suas conseqüências econômicas, sociais e culturais no Brasil, havendo maior atenção apenas para os aspectos nutricionais abordados pelo ângulo biomédico.

Escrever a história da alimentação exige situar as diferentes formas de alimentação nas variadas camadas sociais de todas as épocas. O esforço desencadeado por diversos historiadores, entre os quais, destacadamente, os da revista Annales, tomou a história da alimentação como uma história cujo objeto tem "posição estratégica no sistema de vida e de valores das diversas sociedades",I com a possibilidade, portanto de, a partir deste lugar central, poder abraçar todas as variáveis possíveis da existência humana. Talvez essa ambição seja desmedida, mas é certo que, de todas as esferas da cultura material, a alimentação é uma das que mais se infiltra em todos os níveis da vida social.

Na historiografia, como podemos verificar na bibliografia apresentada ao final, vem se acumulando um conjunto já vasto de estudos sobre alimentos específicos, sobre regiões, países e épocas determinadas, assim como esforços de sínteses mais gerais. Da Pré-História à época contemporânea, não há período ou região a que não tenha sido dedicado algum estudo relativo à alimentação.

Como viemos examinando neste texto, é impossível falar de uma história da alimentação sem referir-se permanentemente a todos os aspectos da história social, econômica e cultural. Os objetos históricos são recortes da realidade, são recursos analíticos que servem para decompor o processo social em diferentes dimensões que nos oferecem uma riqueza múltipla de informações sobre aspectos da realidade, mas que devem ser compreendidos integrados no conjunto da vida, que é simultaneamente social, econômica e cultural. Somente restituindo os objetos históricos - como a alimentação, por exemplo - a essa integralidade, é que uma história "total" poderá buscar compreendê-los. A alimentação é assim um fato da cultura material, da infra-estrutura da sociedade; um fato da troca e do comércio, da história econômica e social, ou seja, parte da estrutura produtiva da sociedade. Mas também é um fato ideológico, das representações da sociedade - religiosas, artísticas e morais - ou seja, um objeto histórico complexo, para o qual a abordagem científica deve ser multifacetada. Somente assim podemos compreender a noção de um "campo" ou de um "domínio" historiográfico, que se constituiu na esteira de estudos de diferentes disciplinas e proveniências.

A história da alimentação vem sendo escrita com uma atividade minuciosa de busca de fontes, da sua crítica e da sua comparação, e com sínteses analíticas mais gerais que buscam compreender hábitos e consumos arraigados, assim como a lógica social distributiva que controla a dialética da fome e da propriedade dos alimentos, além de todas as manifestações culturais que perpassam o mero consumo dos víveres para torná-los algo mais do que simples alimentos físicos: produtos alimentares transubstanciados em símbolos que vão desde as hóstias sagradas do pão que representa a divindade cristã até os frutos proibidos que cada cultura sempre fez questão de determinar.

Seja como a história política e social da luta contra a fome, como uma parte da história econômica, agrícola e comercial; ou como parte da história das religiões em seu ordenamento mítico, proscritivo e prescritivo dos alimentos; como parte, também, da história da ciência, de suas teorias médicas nutricionais e seus princípios dietéticos; ou como parte da história da arte e das sensibilidades, onde a evolução do gosto e da literatura gastronômica encontra referência nas concepções estéticas mais gerais; ou ainda, finalmente, como parte da história das técnicas ou da dimensão material da cultura, no qual os hábitos alimentí cios são decifrados como chaves reveladoras de toda a trama social de sociedades literalmente enterradas sob grossas camadas de detritos, o campo historiográfico da história da alimentação tem se constituído nas últimas décadas como uma síntese multidisciplinar.

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1 Teuteberg, European Food History, Londres, Leicester University Press, 1992, p. 9.

2 Em "A história da alimentação: balizas historiográficas" (Ulpiano Bezerra de Meneses e Henrique Carneiro, Anais do Museu Paulista: História e cultura material, Nova Série, Vol. 5, jan/dez 1997), apresentamos um amplo levantamento da bibliografia disponível e um mapeamento de obras e de temas, alguns dos quais são abordados e desenvolvidos neste livro.

2 Louis Lemery, Traité des Aliments, Paris, Durand, 1755.

1 Francisco da Fonseca Henriques, Âncora medicinal para conservar a vida com saúde, Lisboa, Miguel Rodrigues, 1731.

3 Jeffrey Steingarten, O homem que comeu de tudo, São Paulo, Companhia das Letras, 2000, p. 54.

1 Citando alguns estudos específicos de cidades ou regiões, em particular sobre o abastecimento em Manchester, Oddy & Burnett (in Teuteberg, op. cit., p. 19) chegam à conclusão de que faltam estudos modernos similares para as demais cidades da Inglaterra.

1 Apud Jacques Chonchol, O desafio alimentar. Afome no mundo, São Paulo, Marco Zero, 1989, p. 7.

2 Yves Lacoste, Geografia do subdesenvolvimento, São Paulo, Difel, 1982, p. 15.

3 Nevin Scrimshaw, "World nutritional problems", in Newman, Hunger in History, 1990, p. 353.

4 Sara Millman e Robert W. Kates, in Newman, op. cit., p. 3.

5 Existe uma vasta bibliografia médica sobre a nutrição humana, onde tenta-se definir a quantidade de calorias, de proteínas e de vitaminas que constituem uma ração alimentar adequada e que pode ser facilmente obtida em obras de referência médica geral ou nos relatórios da FAO e da OMS, entre os quais: Besoins en Calcium, Roma, 1961; Besoins en Protéines, Roma, 1965; Besoins en Vitamines A, Fhiamine, Riboflavine etNiacine, Roma, 1967; Besoins en Ácide Ascorbique, Vitamine D, Vitamine B 12, Acide Folique, et Fer, Roma, 1970; e Energy and Protein Requirements, Genebra, 1973.

6 Jacques Chonchol, op. cit., p. 8.

8 "Após a fisiologia da nutrição ter sido institucionalizada na segunda metade do século XIX, acadêmicos tentaram pela primeira vez converter as quantidades de comida consumidas, como determinado pelas estatísticas, em calorias e nas três mais importantes unidades de nutrição - proteína, gordura e carboidratos. Apesar de este método ter sido pouco usado inicialmente, tornou-se comum desde a metade do século XX (...) é espantoso o quão ingenuamente e acriticamente alguns historiadores têm usado estes cálculos fisiológicos em contextos históricos." Teuteberg, op. cit., p. 12.

7 Renato Pinto Venâncio e Maria Célia da S. Lanna, "Banzo. Desnutrição e morte do escravo", in Ciência Hoje, vol. 21, n 126, 1997, pp. 42-47.

9 Mike Davis, Holocaustos coloniais, Rio de janeiro, Record, 2002.

Io Susan George, O mercado da fome, Rio de janeiro, Paz e Terra, 1978.

II Chonchol, op. cit., p. 9.

13 Josué de Castro, Geografia da fome, Rio de janeiro, Antares, 1987, pp. 220-227.

12 Piero Camporesi, Le Pain Sauvage. L'Imaginaire de la Faim de la Renaissance au XVIIIe Sièele, Paris, Le Chemin Vert, 1981; e Mary Kilbourne Matossian, Poisons of the Past: Molds, Fpidemics, and History, Yale, Yale University Press, 1989.

14 Bronislau Geremek, Os filhos de Caim. Vagabundos e miseráveis na literatura européia 1400-1700, São Paulo, Companhia das Letras, 1995.

'5 A. Sauvy, apud Lacoste, op. cit., p. 42.

2 Perlès menciona G. Mendel, La Chasse Structurale (1977), como referência para essa hipótese teórica.

1 Catherine Perlès in Flandrin & Montanari, História da alimentação, São Paulo, Estação Liberdade, 1998, pp. 36-53.

4 Idem, pp. 60-61.

3 Nick Fiddes, Meat. A Natural Symbol, Londres, Routledge, 1996, pp. 55-56.

2 Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos, Madri, Alianza, 1987, v. 6, p. 45.

1 Entre os historiadores que estudaram o sal, podem ser citados Hocquet (1985), Bergier (1982) e Mollat (1968). O último organizou, em Paris, em 1961, um congresso internacional sobre o tráfico marítimo do sal desde o período medieval.

3 Atlas des Cultures Vivrières, Bertin, Hémardinquer, Keul e Randles, Paris/Haia, Mouton, 1971.

4 Pierre Chaunu, A história como ciência social, Rio de janeiro, Zahar, 1976, p. 231.

5 Fernand Braudel, Civilização material e capitalismo, Lisboa, Cosmos, 1970, p. 108.

6 Chaunu, op. cit., p. 121.

7 Claude Lévi-Strauss, O pensamento selvagem, Campinas, Papirus, 1989, p. 60.

2 Abguar Bastos, Apantofagia ou as estranhas práticas alimentares na selva, São Paulo/Brasília, Ed. Nacional/INL, 1987; e Sérgio Buarque de Holanda, Caminhos e fronteiras, São Paulo, Companhia das Letras, 1994, p. 56.

1 Aristóteles, Tratado da política, Sintra, Europa-América, 1977, p. 19.

3 As polêmicas na historiografia do consumo de carne são inúmeras. Entre muitas obras e debates, podem ser citados dois congressos internacionais dedicados à História e aos animais: Histoire et Animal, colóquio de Toulouse, 14-16 de maio de 1987, e L'Animal dans l'Antiquité Romaine, colóquio de Nantes, maio-junho de 1991, além do artigo "Théorie ou hypothèse de travail?", de Robert Mandrou, Annales E.S.C., n 16, 1961, pp. 965-971.

1 Sidney Mintz, Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History, Nova York, Penguin Books, 1986, p. 71.

2 Norbert Elias, O processo civilizador, Rio de janeiro, Zahar, 1990.

2 Sidney Mintz, Tasting Food, Tasting Freedom, Boston, Beacon Press, 1996.

1 Mintz, op. cit., 1986, p. 44.

3 Flandrin & Montanari, op. cit., p. 561.

4 Wolfgang Schivelbusch, Histoire des Stimulants, Mayenne, Le Promeneur, 1991,

6 Francisco da Fonseca Henriques, Âncora medicinal para conservar a vida com saúde, Lisboa, 173 1, p. 457.

5 Schivelbusch, op. cit., p. 54.

8 Tânia Andrade Lima, "Chá e simpatia: uma estratégia de gênero no Rio de janeiro oitocentista", Anais do Museu Paulista: História e Cultura Material, Nova Série, Vol. 5, jan/dez de 1997, pp. 93-130.

7 Alain Huetz de Lemps, in Flandrin & Montanari, op. cit., p. 620.

9 Temístocles Linhares, História económica do mate, Rio de janeiro, José Olympio, 1969.

'o Braudel, op. cit., p. 196.

12 Vide Câmara Cascudo, Prelúdio da cachaça, Belo Horizonte, Itatiaia, 1986; e Souto Maior, Cachaça, Rio de janeiro, IAA, 1970.

u Idem.

13 Mintz, op. cit., 1986, p. 190.

1 J. Steingarten, op. cit., p. 66.

2 T. Coraghessan Boyle, Dr. Kellogg e a guerra dos sucrilhos, São Paulo, Companhia das Letras, 1995.

3 Claude Fischler, "A McDonaldização dos costumes", in Flandrin & Montanari, op. cit., p. 85I.

4 Isleide Arruda Fontenelle, O nome da marca. McDonald'sfetichismo e cultura descartável, Rio de Janeiro, Boitempo, 2002, p. 173.

5 Fischler, op. cit., p. 856.

6 Mintz, op. cit., 1996.

1 Pauline Schmitt Pantel,"As refeições gregas, um ritual cívico" in Flandrin & Montanari, pp. 155-169.

2 Marvin Harris, Cows, Pigs, Wars and Witches, Nova. York, Vintage, 1975.

3 Totem e tabu, 1912; e Moisés e o monoteísmo, 1938.

4 Flandrin & Montanari, op. cit., p. 312.

6 Gênesis IX, 4; Levítico XVII, I0-I4 e Atos XV, 20 e XXI, 25.

5 Vide Abguar Bastos, A pantofagia ou as estranhas práticas alimentares na selva; Frank Lestringant, Le Cannibale. Grandeur et Décadence; e "Eva Tupinambá", de Ronald Raminelli, in Del Priore, 1997, pp. 11-44.

2 Jean-Robert Pitte, Gastronomia francesa. História egeografiia de uma paixão, Porto Alegre, LP&M, 1993, p. 17.

1 Braudel, op. cit. p. 149.

3 Flandrin & Montanari, op. cit., p. 548; e Jean-François Revel, Um banquete de palavras, São Paulo, Companhia das Letras, 1996.

4 Michel Onfray, Arazaogulosa. Filosofia dogosto, Rio de janeiro, Rocco, 1999; e O ventre dos filósofos. Crítica da razoo dietética, Rio de janeiro, Rocco, 1990, p. 44.

2 Sobre a riquíssima e milenar culinária chinesa existem instituições e publicações e foram realizados colóquios, como o The First International Symposium on Chinese Dietetic Culture, realizado em Beijing (julho de 1991), seguido do The Second Symposium on Chinese Dietary Culture, em Taipei, Taiwan (setembro de 1991). Este último foi promovido pela Foudation of Chínese Díetary Culture, que se soma a diversas outras instituições na Ásia, sobretudo na China e no Japão, algumas criadas por empresas de alimentação como, por exemplo, desde 1989, a Ajinomoto Foudatíon for Dietary Culture.

3 Emiko Ohnuki-Tierney, Rice as Self. Japanese Identities Through Time, 1993.

1 Um levantamento bibliográfico amplo encontra-se em "A história da alimentação: balizas historiográficas", Ulpiano Bezerra de Meneses e Henrique Carneiro, Anais do Museu Paulista: História e Cultura Material, Nova Série, Vol. 5, jan/dez de 1997, em que se baseiam este capítulo e o próximo.

5 L. Bourdeau, Histoire de l'Alimentation, 1894; e G.D. Lichtenfelt, Geschichte der Erndhrung, 1913.

6 Publicada em polonês em 1926, foi traduzida para o francês, em 1932, como Histoire de l'Alimentation Végetale Depuis la Préhistoire Jusqu'a nos Jours.

4 C.M. Hann, Tea and the Domestication of the Turkish State, 1990.

7 Vide, ao final, o apêndice bibliográfico com a historiografia de alimentos específicos.

8 Tema ao qual ele consagrou uma intervenção no Primeiro Congresso Nacional de Folclore, em 1938, e foi retomado no início dos anos 60 na revista Annales E.S.C. por J.-J. Hemardinquer.

9 Spooner, 1961, p. 568.

ro Abastecimento de seis frotas espanholas entre 1542 e 1642; corte da Suécia e seus servidores em 1573; expedições portuguesa e espanhola para a África do Norte em 1578; hospital dos incuráveis em Gênova em 1608-1609; uma família nobre na mesma cidade entre 1614 e 1615; colégio Borromeo de Pávia, entre 1609 e 1618; três despensas civis na Inglaterra em distintas épocas; comboio de 2.000 soldados e 608 cavaleiros de Nápoles para a Espanha.

12 Simon, 1953; Chaloner, 1960; Harrison, 1967; Sutton, 1982.

'3 In Teuteberg, 1992, p. 19.

II In Teuteberg, op. cit., p. 27.

14 Entre as quais podem ser citadas a inglesa Reay Tannahill (1973) e a francesa Maguellonne Toussaint-Samat (1987).

15 Flandrin & Montanari, op. cit., p. 18.

17 Idem, p. 21.

16 Idem, p. 20.

i8 O mercado da fome. As verdadeiras razões da fome no mundo (1978).

20 No Brasil, a revista Ciência Hoje, de maio-junho de 1994, abordou questões ligadas à nutrição e alimentação, dedicando uma edição especial ao tema da fome, intitulada "Fome até quando?".

19 Lucile Newman, Hunger in History. Food shortage, poverty, and deprivation, 1990.

2 Vide sobre Minas: Maria Stella Libânio Christo, Fogão de lenha. 300 anos da cozinha mineira (1986), "O Gosto e a Necessidade. Em torno da cozinha mineira do século XVIII" (1998), de José Newton Coelho Meneses, e a tese de mestrado inédita de Mônica Chaves Abdala, A cozinha e a construção da imagem do mineiro (Dept. de Sociologia, USP, 1994).

1 In Acayaba e Zeron, 2000, p. 256.

3 Vide sobre a Amazônia, José Proenza Brochado, Alimentação na floresta tropical (1977); sobre Goiás, Bariani Ortencio, Cozinha goiana. Estudo e receituário (1981); sobre o Paraná, Carlos Roberto Antunes dos Santos, História da alimentação no Paraná (1995); e sobre o pequi do cerrado, Ricardo Ferreira Ribeiro (2000).

4 Assim como O abastecimento da capitania das Minas Gerais no século XVIII, tese de doutorado de Mafalda P. Zemella, de 1951, mas só publicada em 1990.

7 A comida e a cozinha ou iniciação à arte de comer, Rio de janeiro, Forense-Universitária, 1988; e A literatura e o gozo impuro da comida, Rio de Janeiro, Topbooks, 1994.

5 Sérgio Buarque de Holanda, Caminhos e fronteiras, 1957.

6 Entre os livros sobre o café no Brasil é indispensável citar História do café (1939), de Alfredo de Taunay, Roteiro do café (1938), de Sérgio Milliet, e O café na História, no folclore e nas belas-artes (1980), de Basílio de Magalhães.

8 In Marcos Cezar de Freitas (org.), Historiografia brasileira em perspectiva, 1998, p. 66.

1 Flandrin & Montanari, op. cit., p. 22.

Table of Contents

INTRODUÇÃO

ALIMENTAÇÃO, BIOLOGIA E CIÊNCIAS NATURAIS

ASPECTOS ECONÔMICOS, SOCIAIS E CULTURAIS DA ALIMENTAÇÃO

4 A NUTRIÇÃO E A FOME

5 ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA

C~ COMER VEGETAIS: O SAL E OS TRÊS CEREAIS BÁSICOS (TRIGO, ARROZ, MILHO)

7 COMER ANIMAIS: CARNES, OVOS E LEITES

< AS ESPECIARIAS, AS NAVEGAÇÕES E A MUNDIALIZAÇAO DA ALIMENTAÇÃO

() ALIMENTAÇÃO MODERNA: AÇÚCAR, ÁLCOOL, CHÁ, CAFÉ E CHOCOLATE

10 ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA: INDUSTRIALIZAÇÃO E FAST-FOOD

II ALIMENTAÇÃO E RELIGIÃO: SACRIFÍCIOS, NORMAS E TABUS

12 GASTRONOMIA E ESTÉTICA DO GOSTO

13 A HISTORIOGRAFIA INTERNACIONAL DA ALIMENTAÇÃO

14 A HISTORIOGRAFIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

15 CONCLUSÃO

BIBLIOGRAFIA

APÊNDICE I BIBLIOGRAFIA DA HISTÓRIA DOS ALIMENTOS ESPECÍFICOS

O papel dos historiadores da alimentação, segundo a perspectiva das ciências humanas, deveria ser o

A metáfora alimentar invade todas as esferas da vida. Em relação ao sexo, sobretudo (a doçura do amo

Os alimentos quentes também eram perigosos pela sua suposta propensão afrodisíaca, devendo ser estri

Até o século XVIII, os tratados sobre alimentos encaravam-nos exclusivamente de um ponto de vista

veis e mais divulgados, pois evidenciou-se a menor incidência de problemas cardiovasculares entre os

consumo. As investigações sobre volumes de produção, vias de distribuição, políticas de preços e out

Na Divina comédia, Dante bem definiu a fome como "a primeira das calamidades que assolam a humanidad

Essa situação, entretanto, alterou-se após o segundo pósguerra, quando ocorreu uma verdadeira "desco

um estimado `mínimo requerido' de 1,4 x taxa metabólica basal", para afirmar no Ffth FAO World Food

Outra definição mais geral e menos quantitativista é a de fome como uma inadequação no consumo ind

Só é possível responder às questões colocadas pelo drama da fome em sua perspectiva diacrônica atrav

Nesse sentido, a história da alimentação é a história da luta contra a fome. A história da fome é in

Doenças causadas por carências alimentares específicas, como o escorbuto (hemorragias causadas por c

trição dos diversos segmentos sociais das diferentes sociedades. Alguns autores tentaram estabelecer

librar a sua balança comercial e aumentou a disponibilidade de gêneros alimentícios nos países metro

no mundo. Ester Boserup (1965) apresentou uma teoria que, ao contrário das previsões malthusianas, i

Após a metade do século XX, ao final da Segunda Guerra Mundial, o problema da fome emergiu, entretan

cereais contaminados pelo ergot ou esporão, um fungo do centeio que provocava sintomas de perturbaçõ

No Brasil, Josué de Castro listou dezenas de plantas tóxicas usadas em dietas de épocas de seca e

A miséria e a fome não foram sempre iguais nem nasceram com a expulsão do paraíso e a maldição de ga

veis mas no que Amartya Sen chamou incapacidade de obter comida, ou seja, falta de recursos para com

dieta pré-histórica. Mas tais recursos são ainda limitados, como são limitadas as amostras de fóssei

Até recentemente, a teoria mais aceita era aquela que considerava que a caça organizada, particularm

Dentre as muitas perspectivas controversas de interpretação do papel da caça na Pré-História, podemo

da caça aos homens e a da coleta às mulheres foi criticada como uma "interpretação especulativa pró-

O sal foi objeto de uma produção localizada em algumas regiões: por evaporação natural nas costas do

de o tempo de Felipe, o Belo (1286), estabeleceu-se um monopólio específico sobre o sal, chamado "ga

Mas se o sal é, juntamente com a água, um dos dois minerais básicos de nossa alimentação, a maior pa

Estudos econômicos seriais mostraram exaustivamente a importância dos fluxos comerciais que se desen

fortuna da Liga Hanseática e abasteceu a Europa do sul durante a época moderna. Na Europa, "o trigo

Níger ao redor de 1000 a.C.), era uma gramínea de solo seco e foi a ação humana que adaptou-a artifi

sas".7

do búfalo para tração, e repelem o consumo alimentar do leite e dos laticínios. Como afirmou Aristót